90年代歌樂(lè)山辣子雞當(dāng)紅一時(shí)，成為那個(gè)時(shí)代的爆紅美食玄窝。很多人慕名前往歌樂(lè)山只為這個(gè)超級(jí)炒雞牵寺，當(dāng)炒雞一端上桌，就被這紅彤彤的干辣椒震懾到了恩脂，雞肉砍得小坨小坨剛好入味帽氓，挑上一塊入口，瞬間麻辣封喉俩块。小坨坨雞肉外表酥脆黎休，但是內(nèi)在依舊鮮嫩感人。
食材
雞腿2只
姜一小塊
蒜2瓣
花椒1湯匙
干辣椒一小把（根據(jù)自己口味添減）
料酒1湯匙
生抽2湯匙
淀粉1湯匙
白糖3湯匙
白芝麻2湯匙
植物油適量
食鹽少許
做法
1.老姜和大蒜切片玉凯，干辣椒用剪刀剪成小段
2.雞腿洗凈势腮，切成約1.5厘米見(jiàn)方的小塊
3.將雞腿塊放入碗中，加入生抽漫仆、料酒捎拯、淀粉、鹽拌勻后腌制15分鐘
4.鍋中倒入油盲厌，大火燒至六成熱署照，轉(zhuǎn)中火，將雞肉倒入油鍋中吗浩，炸至整個(gè)雞肉塊外皮干焦建芙，變成棕紅色后撈出控油
5.鍋中留底油，放入花椒拓萌、姜片和蒜片煸炒出香味
6.下干辣椒段煸炒變色岁钓，放入雞肉塊翻炒，調(diào)入白糖微王、少許鹽炒勻
7.最后撒上白芝麻翻炒均勻即可出鍋
烹飪技巧
1.這道菜最好選用雞腿肉來(lái)做屡限，雞腿肉滑嫩多汁且富有彈性口感很好；
2.炸好的雞肉撈出后還以復(fù)炸一下炕倘，增加其酥脆的口感钧大；
3.花椒和干辣椒的用量可以根據(jù)口味適量酌減，不過(guò)為了原汁原味的體現(xiàn)這道菜的特色,做好的成品最好是辣椒能全部把雞蓋住, 而不是雞塊中零零星星出現(xiàn)幾個(gè)辣椒和花椒罩旋。啊央；
4.這道菜不需要加水加湯來(lái)炒眶诈，完全用干炒的方式才能讓整個(gè)菜肴干香酥脆。
5.炸雞腿塊要有耐心瓜饥，鍋中坐油逝撬，油溫到6成熱的時(shí)候，改中火乓土，將雞肉放入其中宪潮，之后要反復(fù)用炒勺滑炒，有的人會(huì)擔(dān)心雞皮遇到熱油出現(xiàn)崩鍋的現(xiàn)象趣苏，其實(shí)完全不必?fù)?dān)心狡相，只要油夠多，雞肉的水分會(huì)很快被炸干食磕，不會(huì)亂蹦的尽棕，要放心大膽地炸。炸大約5分鐘彬伦，你會(huì)看到雞肉變成了焦黃焦黃的顏色滔悉，不是那種金黃色，而是帶有棕紅的感覺(jué)媚朦，這樣的辣子雞才算是比較地道了
6.炸雞前往雞肉里撒鹽,一定要撒足, 如果炒雞的時(shí)候再加鹽, 鹽味是進(jìn)不了雞肉的, 因?yàn)殡u肉的外殼已經(jīng)被炸干, 質(zhì)地比較緊密, 鹽只能附著在雞肉的表面, 影響味道氧敢。
7.炸雞用的油一定要燒得很熱,否則雞肉下去很長(zhǎng)時(shí)間外表都不會(huì)炸干的, 就算等了半天炸干了, 那就真的是干了, 一團(tuán)死肉, 很難吃, 完全沒(méi)口感可言. 所以火一定要大, 外面炸脆了, 里面還相對(duì)較嫩。
8.純正的辣子雞應(yīng)該是8分香2分辣询张，如果辣味超過(guò)2分孙乖，應(yīng)該延長(zhǎng)辣椒初次過(guò)油的時(shí)間。
