你炒的肉絲為何又柴又老又難吃扰肌？
不知道你家里炒的青椒肉絲好吃嗎抛寝？總之我家的……一言難盡。
因此我放棄了家傳廚藝曙旭，拜入了「新東方」門下盗舰，現(xiàn)在也能炒出一手能見人的青椒肉絲了」瘐铮回家仔細觀察了家傳廚藝后钻趋，我認為做出又「柴」又「老」又難吃的肉絲最主要的原因是在對肉絲的處理上，故寫下此文分享一下應該如何處理肉絲剂习。
錯誤的示范
不過在開始正文前蛮位，還是先說說我家的家傳肉絲處理（上漿）流程吧：
- 買到肉絲或者請攤主處理成肉絲
- 放進碼斗中
- 加入鹽、豆瓣醬鳞绕、生抽失仁、干淀粉
- 用筷子攪拌均勻
- 靜置一段時間，直到其他食材處理完畢
其實我感覺應該不止我家里是這么做的们何，有很多家庭也是這么做的萄焦。或許加入的調料有所不同冤竹，或者多加了其他佐料或者雞蛋之類的拂封，甚至有很多食譜或者美食視頻里也是這么處理的。
但是這樣做是不對的鹦蠕，至少說還能做出更「嫩」的肉絲冒签、肉片！
那么什么才是我口中的「嫩」
如果不理解什么叫「嫩」片部，那么就很難理解為什么一個「簡單」的肉絲上漿卻有那么多講究镣衡。
那么我認為什么樣的肉絲是「嫩」的呢，大概有以下兩點：
- 肉絲中蛋白質含水量要高
- 肉絲在咀嚼時档悠，剪切力要小
借用默識先生的一張圖廊鸥，比較直觀：
要得到這個「嫩」，我認為最重要辖所、最關鍵的步驟就在上漿惰说！
上漿
上漿就是將淀粉、蛋液或水直接加在原料上拌勻缘回。
在沒學廚前我一直不理解為什么炒肉前需要提前加入調料腌制吆视，如果僅僅只是為了使肉入味典挑，那加淀粉又是干什么呢？
教材上面啦吧，是這樣形容上漿的功效的：
它的作用與掛糊相似您觉，能利用淀粉、蛋液構成光滑飽滿的外表授滓，能夠阻止水分的外泄以保證滑嫩度和營養(yǎng)琳水，還可按照不同的需要，加入鹽或蘇打粉等般堆，影響甚至改造原料的質地在孝。
上漿的種類也有很多，有蛋清漿淮摔、整蛋漿私沮、干粉漿……篇幅有些不可能面面俱到，所以我就以青椒肉絲的上漿步驟來舉例和橙。
青椒肉絲上漿步驟
- 將豬大排肉切成長 7 厘米仔燕、3 毫米見方的肉絲
- 浸去血水，放入碼斗
- 加入精鹽魔招、白糖涨享、食粉（小蘇打）、胡椒粉（料酒）
- 加入適量清水
- 攪打至水被吸入肉絲中
- 再次加少量水（較第 4 步少）
- 攪打至水被吸入肉絲中
- 重復第 5 步仆百，直到碼斗內壁、手指表面有水膜（抓打肉絲時和最初手感明顯不同奔脐，有一種粘粘的感覺時）俄周，停止加水
- 放入適量的蛋清
- 拌勻
- 放入干淀粉
- 拌勻
- 壓平肉絲，擦去碼斗未接觸到肉絲的部分殘留的漿衣
- 倒入適量食用油阻絕上好漿的肉絲與空氣直接接觸
- 放入冰箱靜置 3髓迎、4 小時
不知道你看完之后有沒有注意到我所說的這個上漿步驟和你平時給肉絲上漿的步驟是否有顯著不同峦朗？其實大部分都是一致的，但是我想你八成沒有做這最關鍵的一步——給肉注水
為什么加水很重要排龄？
如果你經(jīng)常做飯波势，一定會發(fā)現(xiàn)忘肉絲里面加鹽或者糖，然后攪拌一會后橄维，肉絲就變干了尺铣。鹽使細胞脫水，糖改變了滲透壓争舞，所以放了調料之后食材變干凛忿、變柴非常的正常。但是如果不加鹽食材不入味竞川，所以顯而易見的辦法就是加水店溢！很多普通的美食節(jié)目或者食譜忘記了這一步或者根本不知道有這一步叁熔，看一些大師做菜的視頻的時候會降到需要給肉放少許清水，但是往往也是一筆帶過床牧，沒有把細節(jié)說的很清楚荣回，但是這一步正是使肉絲「嫩」最重要的一步之一！
作用分析
既然說到了這里戈咳，筆者干脆再大膽分析詳細分析一波為什么上漿的步驟有這么多心软，是否真的有必要這么麻煩？我想大家或多或少會有很多問題除秀，比如：
- 肉絲為什么要切那么細糯累？
- 加鹽、糖和那些稀奇古怪的添加劑是干什么的册踩？可以不加嗎泳姐？
- 加蛋清是干什么？可以加全蛋液嗎暂吉？為什么要加淀粉胖秒？
- 加油是干什么，加完油需要攪拌嗎慕的？
其實筆者學習的時候是有很多疑問的阎肝，但是我想很多人并不會在意這些細節(jié)，只知道把這些東西攪進去……
其實在家里做的話肮街，肉絲不一定非要切成二粗絲风题，盡量保證粗細均勻，長短一致即可嫉父。這樣炒制的時候成熟所需的時間一致沛硅，不會出現(xiàn)有些是生的，而其他的已經(jīng)過熟的情況绕辖。當然配菜也需要盡量切得一致摇肌。
加鹽、味精給肉絲一點底味仪际，加糖中和一點咸味围小，不使肉絲死咸。如果肉絲有顏色要求的話树碱。此時也可以加醬油肯适、老抽調一下。
加胡椒粉成榜、黃酒疹娶、料酒、米酒中的一樣或者幾樣伦连，目的是為了除去肉絲的異味（去腥）雨饺，一般來說可以不加钳垮，或者加胡椒粉或者料酒就足夠了。
現(xiàn)在一般餐廳中還會在上漿中添加食粉（主要成分是小蘇打加鹽额港，再加一些其他的食品添加劑）饺窿，目的是改變蛋白質的持水性，調節(jié)蛋白質的酸堿度移斩。當其蛋白溶液處于等電點時肚医，溶解度最小，而溶液的滲透壓向瓷、粘度肠套、膨脹性、導電能力等均降為最低值猖任。所以肉絲用適量小蘇打浸泡片刻你稚，目的是調整酸堿度，遠離等電點朱躺，使肉絲能充分膨脹吸水而變得軟嫩刁赖。特別是給牛肉上漿時，基本上都會使用小蘇打长搀。當然也有些餐廳會使用嫩肉粉（木瓜蛋白酶）宇弛，但是木瓜蛋白酶的安全性還是存疑的。畢竟現(xiàn)在是聽到加味精就要問能不能不放的時代源请，估計讀者應該不會對嫩肉粉有什么興趣枪芒。
在肉絲已經(jīng)「吸」不進水之后，加入蛋清谁尸。其實也可以是全蛋液病苗，區(qū)別并不大，主要還是在成菜的選擇上症汹。如果肉絲不能上色，那么用蛋清贷腕，如果肉絲已經(jīng)有顏色了背镇，那么全蛋液或者蛋清都可以，當然只加蛋黃也是沒問題的泽裳。至于淀粉的話瞒斩，這個就值得說一下了。
| 原料 | 名稱 | 用途涮总、備注 |
|---|---|---|
| 小麥 | 面粉胸囱、澄粉（無筋面粉） | 適合西點面食制作。粘性和光澤均較差瀑梗。 |
| 馬鈴薯 | 太白粉烹笔、生粉 | 適合勾芡和腌食物裳扯，湯汁放涼后會還水變稀。吸收水分能力略差谤职。 |
| 玉米 | 玉米淀粉饰豺、玉米粉、粟粉允蜈、生粉 | 適合西點制作冤吨、勾芡，湯汁放涼后依然濃稠饶套。糊化后粘性足漩蟆，吸水性比馬鈴薯強。 |
| 番薯 | 地瓜粉妓蛮、蕃薯粉 | 顆粒較為粗糙怠李，適合油炸。 |
| 木薯 | 樹薯粉仔引、木薯粉 | 泰國木薯粉有時被當成地瓜粉或太白粉扔仓。 |
| 蓮藕 | 蓮藕粉、藕粉 | 制作藕粉羹咖耘、蒸藕粉翘簇。 |
而給肉絲上漿的話需要選用黏性差、吸水性差的淀粉儿倒。粘性太強下鍋后不易滑散版保，黏成一坨。吸水性太強使肉絲中蛋白質含水量降低夫否，吃著不「嫩」彻犁。綜上所述，選小麥淀粉（澄粉）最佳凰慈。退而求其次的話可以用生粉或者玉米淀粉汞幢，可以通過下鍋前加食用油攪拌、加水淀粉等方式來彌補微谓。雞蛋加熱凝固森篷，淀粉加熱糊化，在三成油溫（80°C）左右就可以形成漿衣——即在肉絲表面形成一層保護膜豺型，減緩傳熱仲智，也避免了水分流失。
最后說到食用油姻氨，其實這個是可加可不加的钓辆。一般來說有兩個作用，一個是在腌制過程中為了避免食材與空氣直接接觸，使水分流失或者吸入過量水分而脫漿前联，二是下鍋時便于滑散功戚。如果只放個十幾分鐘就要炒制的話，是根本不需要加油的蛀恩，但是筆者甚至看到有些美食博主不僅以為加油是必要步驟疫铜，而且還加大量食用油進去使勁攪拌，或者異想天開的再放一點老抽什么的一起攪(:」∠)_
雞蛋是脂溶性的八弧壳咕！你們這是要把好不容易搞上去的漿衣洗掉嗎？顽馋？谓厘？
注意
-
加水但是不能加太多水，倒過來碼斗不會有水流下來寸谜。
- 食材本身的蛋白質含水量多不僅不加水竟稳，反而要用毛巾、廚房紙把水吸出來熊痴，比如蝦仁他爸、豬肝。
