草草啖鹽說蜜
? ——談古今風(fēng)味，說天地美食
一她渴、潮汕牛肉哲學(xué)
寫了好幾年的美食文章达址，對于潮汕一直心存敬仰。
因為我心目中的男神說了這么一句話：
潮汕是中國美食界的一座孤島趁耗。
——蔡瀾
潮汕應(yīng)該成為每一位美食愛好者的朝圣之都苏携。
因為潮汕人對吃有自己的哲學(xué)。
時間对粪、火候右冻、口感装蓬，在潮汕人的眼里都是學(xué)問。
如今很多人喜歡到潮汕吃牛肉纱扭，就因為潮汕人把牛肉研究得通透牍帚。
潮汕人認(rèn)為：一口好牛肉，并非入口即化乳蛾，而是要有微妙的彈牙與嚼勁暗赶，才算得上有品質(zhì)的好肉。
所以潮汕人選擇牛肉一定是三至四歲的小黃牛肃叶，老了不行蹂随，口感不會嫩。
而一只小黃牛只有39%的部位可以打邊爐因惭，來看看圖表岳锁，你會有一種庖丁解牛的感覺。
脖仁蹦魔、吊龍激率、肥拼、匙仁勿决、匙柄乒躺、胸口油、爽腩等等低缩，名字是不是很怪嘉冒？
但這就是講究。
潮汕師傅的刀工了得咆繁，他們會細(xì)致地將各部位的肉片薄健爬，各個部位的口感都不相同。
脖仁是清水火鍋的最佳搭配么介，香、鮮蜕衡、肥嫩壤短，又有一絲絲的嚼勁，會讓每一位食客欲罷不能慨仿，而脖仁就是我們經(jīng)常說的“雪花肉”久脯。
吊龍的特點是鮮甜而彈牙，當(dāng)然最好的吊龍是吊龍伴镰吆，一只牛只有幾兩肉帘撰，可遇不可求。
匙仁最嫩了万皿，口感無比鮮甜摧找。
這些部位核行，有嫩的有香的有甜的，雖不盡相同蹬耘，又有統(tǒng)一的特點芝雪，那就是“鮮”。
為了保證這個“鮮”综苔，潮汕的牛肉實行“三宰三配”制惩系，不速凍不排酸。
一天殺三次牛如筛，就為了每一個時辰的食客堡牡，都能在4小時內(nèi)吃上最新鮮的牛肉，這應(yīng)該是很多地方屠宰場沒辦法做到的事情杨刨。
而我們到潮汕必吃也必定會帶回家的牛肉丸牛筋丸晤柄，潮汕人絕不會用一只牛的邊角料來做，用牛后腿肉拭嫁，才會打得鮮香脆爽又Q彈可免。
除了宰牛、解牛做粤、打牛肉丸講究以外浇借，潮汕牛肉最絕的就是打邊爐。
涮煮論秒怕品、自制好醬料妇垢，這是潮汕牛肉最后入口的關(guān)鍵。
涮：三起三落肉康，一吊血水闯估、二吊酸性、三吊纖維吼和，8-10秒起鍋涨薪，時間不能長。
醬：每一家牛肉火鍋店都有自制的沙茶醬炫乓，這是靈魂調(diào)料刚夺。
好了，來看看我在潮汕吃牛肉火鍋的視頻吧末捣，哈哈侠姑，饞不饞？
二箩做、泉州牛肉文化
今年春節(jié)莽红，泉州很火爆。
各路人馬涌進(jìn)泉州邦邦，看世界非物資文化遺產(chǎn)安吁，品中國千年古韻醉蚁。
這座宋元中國的世界貿(mào)易之城、東亞文化之都柳畔，沉寂了多年馍管，終于被世界看見。
“神的眷顧薪韩、人的奮斗”确沸，這句評價把泉州這座城市的宗教與多元文化描繪得淋漓盡致。
是的俘陷，泉州人是有信仰的罗捎，世界各地的神明在泉州都會得到尊重。
佛教拉盾、道家桨菜、儒教、天主教捉偏、基督教倒得、摩尼教、印度教夭禽、伊斯蘭教等等霞掺，在泉州都有殿堂廟宇。
泉州人見佛就拜讹躯，三教合一也是常態(tài)菩彬。
吃齋念佛的，也要到玄妙觀去拜天公潮梯，小孩子上學(xué)時同樣要拜孔子骗灶。
而伊斯蘭教更是以飲食的方式滲入到泉州人的生活中。
那就是牛肉秉馏！
唐高祖時耙旦，伊斯蘭教穆罕默德派四大門徒來中國朝貢，最后三賢四賢終老于泉州萝究。想象得出免都，從唐開始，伊斯蘭教就在泉州盛行糊肤。
伊斯蘭教服從真主的命令不吃污穢的豬肉，只吃真主所賜給佳肴氓鄙，于是很多人改吃牛肉馆揉。
如今的泉州，三步就有一家牛肉館抖拦，七八十年代更是有一家清真飯館升酣，專門賣牛肉羹的舷暮，引得四面八方的人到店品嘗。
這就是泉州的牛肉文化噩茄。
與潮汕以“鮮”為主的哲學(xué)理念不同的是下面，泉州的牛肉文化多來源于傳承。
傳承海上絲綢之路的香料味道绩聘，這便是你來泉州一定要嘗嘗的泉州牛排沥割。
泉州牛排不同于西餐牛排，它真的是用牛肋排烹飪而成凿菩。而你不用選擇幾分熟机杜，而是品嘗熟得爛而不塞牙的嫩滑，嘗來自南洋的咖喱香味衅谷。
誰也不知道唐宋時期的泉州是如何吃牛肉的椒拗，估計伊斯蘭的牛肉到了泉州也變成了中國風(fēng)，于是泉州的牛肉就多了一種中藥的味道获黔。
藥膳牛肉是泉州牛肉火鍋的專屬風(fēng)味蚀苛，不像潮汕人吃個“鮮”，泉州牛肉火鍋吃的是滋補玷氏。
最出名的當(dāng)屬黑豆牛尾湯堵未、老番鴨牛鞭湯等。
和我們到潮汕要品嘗牛肉丸一樣预茄，你到了泉州一定要嘗嘗牛肉羹兴溜。
牛肉順切成條，再用手勁攪出粘稠耻陕，加入清水讓其膨脹拙徽，最后加入淀粉成為羹。
牛肉羹的口感一定是鮮甜嫩滑诗宣，而一碗牛肉羹就是界定一家牛肉館做得好不好的標(biāo)準(zhǔn)膘怕。
三、最后
無論是潮汕的牛肉召庞，還是泉州的牛肉岛心，都是牛肉界的精品奇葩。
以后再也別說篮灼，北方人是吃牛羊肉的大戶了忘古，福建的泉州、廣東的潮汕诅诱，都是做牛肉的高手髓堪。
草草啖鹽說蜜——
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