摘要：白茶制作大道至簡(jiǎn)、只在萎凋缅帘。但什么是萎凋很難解釋轴术。試著用做饅頭類比白茶萎凋，說(shuō)說(shuō)好的萎凋是做好白茶的關(guān)鍵钦无。
白茶制作逗栽、大道至簡(jiǎn)
白茶是綠紅黃白青黑六類茶中工藝最為簡(jiǎn)單的茶，制作工序僅萎凋和干燥兩道失暂。但白茶制作大道至簡(jiǎn)彼宠，只在萎凋。
白茶干燥是將萎凋好的白茶用低溫（50度左右）烘干到含水率低于6%（最好3%~5%）弟塞，避免成茶因?yàn)楹侍撸ǔ^(guò)6%）在儲(chǔ)藏中變質(zhì)凭峡。
白茶制作的關(guān)鍵在萎凋，其品質(zhì)和口感全部在萎凋過(guò)程中得以實(shí)現(xiàn)决记。
剛采摘下來(lái)的茶青鮮葉含水量高達(dá)75%～80%锐秦，萎凋主要目的在于減少鮮葉與枝梗的含水量危纫，在茶青失水過(guò)程中促進(jìn)酵素產(chǎn)生復(fù)雜的化學(xué)變化匙瘪，使制成的白茶有果香尘惧、花香，茶湯滋味醇而不苦笙瑟。因此，萎凋好壞影響白茶的香氣癞志、滋味和湯色往枷。
不同茶企白茶萎凋工藝因采摘時(shí)間、季節(jié)凄杯、氣候错洁、鮮葉嫩度、設(shè)備不同以及萎凋觀念技法不同戒突，導(dǎo)致不同品牌的同種白茶口感不同屯碴，甚至有成百種不同細(xì)微變化。
什么是萎凋
百度“萎凋”定義是：萎凋withering膊存，在一定的溫度导而、濕度條件下均勻攤放忱叭，使適度促進(jìn)鮮葉酶的活性，內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生適度物理今艺、化學(xué)變化韵丑，散發(fā)部分水分，使莖虚缎、葉萎蔫撵彻，色澤暗綠，青草氣散失实牡。
正常有效的萎凋陌僵，可使茶青所含酶類物質(zhì)活性增強(qiáng)，促使淀粉创坞、蛋白質(zhì)碗短、不溶性原果膠等鮮葉成分發(fā)生分解、轉(zhuǎn)化摆霉，生成葡萄糖豪椿、氨基酸、可溶性果膠等有效物質(zhì)携栋，多酚類物質(zhì)也不同程度氧化搭盾，使鮮葉的青草氣消退而產(chǎn)生清香，并有水果香或花香婉支，成茶滋味醇而不苦澀鸯隅。
傳統(tǒng)白茶萎凋方法有日光萎凋（日曬）、室內(nèi)自然萎凋（攤晾）以及兼用兩種方法復(fù)式萎凋向挖，現(xiàn)在也用人工控制半機(jī)械化萎凋槽萎凋蝌以。
做饅頭類比白茶萎凋
做饅頭
做饅頭只有和面與蒸饅頭兩道工序，蒸饅頭沒有什么技術(shù)何之，想做出既好看又好吃的饅頭關(guān)鍵在和面跟畅，但和面并不只是把面和水混在一起那么簡(jiǎn)單。
做白茶
制白茶也同樣只有萎凋和干燥兩道工序溶推，干燥沒有什么技術(shù)徊件，但做出香氣、口感蒜危、湯色都好的白茶虱痕，同樣也不是減少鮮葉與枝梗含水量、發(fā)生物理和化學(xué)變化那么簡(jiǎn)單辐赞。
做饅頭
做饅頭揉面要隨時(shí)觀察面團(tuán)干濕情況并及時(shí)補(bǔ)水部翘。揉面時(shí)發(fā)現(xiàn)面團(tuán)變干，不能直接加水到面團(tuán)里响委，而是要用手沾水拍在面團(tuán)新思，甚至要多次用手拍補(bǔ)水窖梁。
做白茶
白茶萎凋也要隨時(shí)觀察茶青失水速度，如果茶青失水過(guò)快表牢，會(huì)導(dǎo)致物理和化學(xué)變化程度不夠窄绒。
日曬萎凋時(shí)發(fā)現(xiàn)茶青失水太快，要把茶青移到陰涼處減緩失水速度崔兴，甚至要多次在日光下和陰涼處來(lái)回移動(dòng)彰导。
做饅頭
做饅頭在面團(tuán)揉好后發(fā)酵要根據(jù)不同季節(jié)、不同溫濕度控制不同的發(fā)酵時(shí)間敲茄。發(fā)酵良好的面團(tuán)體積變大但表面光滑位谋。
發(fā)酵不足的面團(tuán)看起來(lái)、摸起來(lái)都硬硬的堰燎，發(fā)酵過(guò)頭的面團(tuán)表面有很多氣泡掏父。發(fā)酵不足或者過(guò)頭，做出的饅頭都不好吃秆剪。
做白茶
白茶萎凋同樣也要根據(jù)不同季節(jié)赊淑、不同溫濕度控制不同萎凋時(shí)間。
萎凋不足的成茶湯味寡淡并且青草氣重仅讽；萎凋過(guò)頭則成茶顏色發(fā)黑陶缺，茶湯苦澀。
