前言
之前一直寫潮菜居多悠鞍，偶爾寫一下廣府菜，但卻很少提及粵菜里的另一個重要菜系——東江菜模燥。
東江菜咖祭，在廣東又被稱為客家菜，之所以被稱為東江菜蔫骂，也是因為廣東客家地區(qū)多遍布于東江流域有關(guān)么翰。而說起客家菜，有幾道粵菜里的經(jīng)典菜式各位一定不會陌生辽旋，例如東江鹽焗雞浩嫌、手撕雞、客家釀豆腐补胚，當(dāng)然也包括了我們今天要講的這道梅菜扣肉码耐。
梅菜，是客家地區(qū)非常有代表性的食材之一溶其，而梅菜扣肉又是東江菜里經(jīng)典中的經(jīng)典骚腥，學(xué)會這道菜，宴客吃飯瓶逃，絕對是下飯的硬菜大菜束铭，也非常可以體現(xiàn)廚藝水平厢绝。
材料挑選
這道菜看似復(fù)雜契沫，但其實并不難，成功率也比較高代芜，但材料要選對埠褪，梅菜的選擇也要根據(jù)自己口味選擇，否則容易做出來不合自己胃口。
按一斤五花肉為原料钞速，配比如下：五花肉500g贷掖、梅菜（咸或甜）300g、南乳1塊渴语、南乳汁1鹽勺苹威、蠔油1鹽勺、生抽1鹽勺驾凶、糖1鹽勺牙甫、料酒2湯勺、姜片少許调违、蔥少許窟哺、老抽少許。
這道菜所需主要材料技肩，其實就是梅菜和五花肉方且轨。五花肉要選有明顯分層，厚薄一致的虚婿。
分層如果不夠好旋奢，那么過肥則膩，過瘦則柴然痊，都不是一道好的扣肉至朗。厚薄如果不一致后面的火候就會很難把握。到菜市場跟肉鋪老板說要做扣肉剧浸，一般他知道應(yīng)該選哪塊锹引，以及怎么切的。
梅菜的選擇則先要看自己的口味了辛蚊，一般我們說的梅菜都是指腌制梅菜粤蝎，就是用鮮梅菜進行腌制后所得到的菜干。
但梅菜其實也細(xì)分袋马，大體可以分為兩種初澎，一種是偏咸口的，一種是偏甜口的虑凛，傳統(tǒng)的梅菜一般是用咸的碑宴，做的時候會加一點糖調(diào)味。而由于現(xiàn)在很多人不太喜歡吃過于重口的桑谍，所以也很多人改用甜口的梅菜延柠。
很多人可能還會說，梅菜扣肉不是應(yīng)該用霉干菜嗎锣披？
其實梅菜扣肉也很多個版本贞间，粵菜里的梅菜扣肉用的是惠州贿条、梅州等地的梅菜，以惠州惠陽產(chǎn)的梅菜最為出名增热。而江浙版本的梅菜扣肉整以，用的才是霉干菜。廣東梅菜與江浙霉干菜是兩種不同的東西峻仇，廣東梅菜用的是鮮梅菜進行腌制公黑，而江浙霉干菜則多是用雪里紅等蔬菜進行腌制，原材料上就已經(jīng)有差異了摄咆。今天既然是寫的東江菜凡蚜，那自然是用的惠州、梅州的梅菜吭从，而不是用霉干菜朝蜘。
當(dāng)然，霉干菜泡一下影锈，替代這里的惠州梅菜芹务，也一樣可以做出江浙版的梅菜扣肉，扣肉類的做法都是大同小異鸭廷，口味調(diào)味按自己喜歡的來就行。
其他的材料就按分量準(zhǔn)備即可熔吗。
烹飪步驟
梅菜買回來辆床，不管咸的還是甜的，都需要洗干凈桅狠，把鹽分都洗掉讼载，尤其是咸的，如果不把鹽洗干凈中跌，則很可能咸到?jīng)]法吃咨堤。梅菜先水龍頭洗三遍以上，把表面鹽分全部洗干凈漩符，再換清水泡一泡一喘，去除多余的鹽分，泡半小時后再把水?dāng)Q干凈嗜暴。
洗凈之后切一點試試口味凸克，如果咸淡合適，切掉老根棄用闷沥，再將剩余部分切粒即可萎战，一般我喜歡切大顆粒一點，不然炒干再蒸就太小了舆逃。切若干生姜蚂维，將梅菜粒與生姜一起鍋內(nèi)炒熟戳粒。
將南乳、南乳汁虫啥、蠔油享郊、生抽、糖孝鹊、料酒拌勻成調(diào)料炊琉，倒入梅菜粒一起翻炒，炒干后留起備用又活。
接下來處理五花肉苔咪。鍋內(nèi)倒入清水，五花肉冷水下鍋焯水柳骄，鍋內(nèi)加入適量姜片和蔥辟除異味团赏。
有些方子會在這個步驟加入適量鹵料，例如香葉耐薯、八角等舔清，但個人認(rèn)為這個步驟只是焯水而已，沒法鹵味入味曲初，因此可以不必加這些体谒，只需要加焯水去味的姜片和蔥即可。水煮開后臼婆，焯水大概需要10分鐘抒痒，如果水沒有沒過五花肉，焯水的時候就需要翻面一次颁褂。
找一個盤子或者大碗故响，倒老抽少許，大概一湯勺颁独，五花肉撈起后彩届，在老抽李六個面都滾一滾。
家里有梳針的誓酒，可以在皮上扎一扎樟蠕，沒有的話也用牙簽扎一下，這樣不僅更好上色丰捷，也可以稍微避免后面炸的過程爆皮坯墨。
扎完之后再皮朝下泡5分鐘左右，泡好再皮朝上風(fēng)干病往。
這里要說下捣染，老抽上色顏色是會比較深的，而且再炸過之后停巷，皮色會更深耍攘。如果你不喜歡太深的顏色榕栏，那么可以老抽兌一些水，或者改用南乳汁蕾各，顏色會淡和紅一些扒磁。
鍋內(nèi)倒一層油，熱鍋式曲，準(zhǔn)備好鍋蓋妨托。
皮面朝下放到鍋中炸，噼里啪啦時候就可以改小火了吝羞。
肉放入后趕緊蓋上鍋蓋兰伤，免得太熱爆油被噴到。
一般小火煎2-3分鐘即可钧排。攤涼之后敦腔，將肉切均勻片狀，厚薄就看自己喜歡了恨溜。切的時候注意根部不要切斷符衔，這樣倒扣時候才能成型。
肉切開后糟袁，剛才剩下的老抽判族，可以再抹到肉片中間。
找一個碗系吭，把肉放入其中五嫂，皮面朝下。
剛才做好的梅菜鋪滿整個碗肯尺。
放入高壓鍋中高溫加壓蒸制，上壓后小火1小時左右躯枢。如果不想用高壓鍋则吟，那么蒸的時間可能就要有2小時才能軟爛了，不建議這樣操作锄蹂，太費煤氣氓仲。
蒸好之后，找個砂鍋或者大一點的碗得糜，扣到碗上敬扛。
然后迅速翻過來倒扣，這一步可別手滑朝抖，不然就前功盡棄了啥箭。
倒扣后先別急著上桌，要先看下蒸的情況治宣，肉要非常軟爛急侥，筷子一插就碎砌滞，油膩吐出，才算合格坏怪。
這里為了直觀演示效果贝润，我是取掉了幾片后翻開來的，真的上菜就別跟我一樣了铝宵，不然菜就不美觀了打掘。大概有以上效果做到這樣就可以了，加上一點蔥碎或者蔥絲鹏秋，就可以上桌了尊蚁。
這道菜看似油膩，實際上并沒有想象中那么油拼岳，因為高溫高壓蒸效果如同長時間慢燉一樣枝誊，使得肥瘦相間的五花肉，瘦肉部分軟嫩惜纸，肥肉部分更是入口即化叶撒，加上梅菜的酸甜中和了五花肉原本的肥膩，成就了這道硬菜風(fēng)味與口感上的平衡耐版。
而脂肪部分融化到梅菜里了祠够，也使得梅菜酸澀褪去，變得油潤爽口粪牲，且咸度甜度也變得適中古瓤，堪稱米飯殺手，超級下飯腺阳。
結(jié)語
這道菜做法上不難落君，不過是洗洗梅菜炒炒，豬肉焯水上色炸皮亭引，切片后再和梅菜一起蒸绎速，但比較費時間，蒸的過程一小時就沒了焙蚓。但好處是這道菜非常硬纹冤，不僅有肉，而且非常下飯购公，一道梅菜扣肉再來一兩樣小菜萌京，就可以滿足小家庭的一餐所需。
而這道菜宏浩，又是粵菜里東江菜的經(jīng)典代表作知残，與川菜燒白、江浙梅菜扣肉都有很高相似度绘闷，基本上學(xué)會這道菜橡庞，扣肉類的大部分菜式都能一通百通较坛，例如換成芋頭就是香芋扣肉，換成酸菜就是酸菜扣肉扒最，你喜歡的食材都可以嘗試搭配丑勤，也算是學(xué)一頂十的一道菜了。
