在味道的形容詞上面嘿棘，最常與苦味相提并論的就是澀，苦澀兩字常常不分家旭绒，既能形容味道又能形容內(nèi)心感受鸟妙。但在學(xué)理上，苦與澀是完全不同的兩個(gè)基制挥吵≈馗福苦味是味覺的一種，透過味蕾來感受;澀味忽匈，或者更明確來說是澀感房午，實(shí)際上是種口腔里的觸覺在人類的口水中有一種名為“唾澀蛋白群”的蛋白家族會(huì)與澀味觸發(fā)物產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，生成一種不溶于水的沉淀物質(zhì)丹允，這些物質(zhì)會(huì)依附在舌頭與口腔中郭厌，從而讓口腔中的口水失去濕潤的感覺，使口腔神經(jīng)產(chǎn)生了“滯”與“拉扯”的觸感雕蔽，這就是人們常說的“澀味”沪曙。
澀在日常生活中不算少見，不熟的水果萎羔，紅酒液走，茶類中都會(huì)有產(chǎn)生澀感的物質(zhì)。食物中最常見的澀類物質(zhì)是單寧等多酚化合物贾陷，其次是一些鹽類缘眶，還有一些醛類，醇類髓废，有機(jī)酸如草酸巷懈，奎寧酸也具有澀味。水果在成熟過程中由于多酚化合物的分解慌洪，氧化顶燕，聚合等，澀味逐漸消失如蘋果與柿子冈爹，茶葉中也含有多酚類物質(zhì)涌攻，但由于加工方法不同，各種茶葉中多酚類物質(zhì)含量各不相同频伤，紅茶經(jīng)發(fā)酵后恳谎，由于多酚物質(zhì)被氧化，所以澀味低于綠茶。另外澀味是構(gòu)成紅酒的一個(gè)重要因素因痛，在紅酒中的單寧可能從葡萄皮葡萄籽或者是木桶中得到婚苹。
許多人對(duì)咖啡的傳統(tǒng)印象是又苦又澀膊升，總必須加些糖加些奶才能夠下咽，糖的作用在平衡苦度谭企，奶當(dāng)中的蛋白質(zhì)會(huì)與澀味物質(zhì)結(jié)合用僧，就不會(huì)讓口中感覺到澀，但在精品咖啡浪潮里赞咙，咖啡的澀味是不被允許的≡愀郏咖啡里的澀感主要源于綠原酸（綠原酸）在烘焙過程中降解成的“二咖啡跖什伲奎寧酸“（Decaffeoylquinic acid），另外咖啡里含有少量酒石酸（酒石酸）亦稱”葡萄酸“也是澀感的來源秸抚。羅布斯塔豆以及未成熟即采收的咖啡生豆都有較高含量的綠原酸速和，是從材料本身就帶有高澀味風(fēng)險(xiǎn)。在咖啡的烘焙階段剥汤，火力與烘焙節(jié)奏的配比很大程度影響綠原酸的降解颠放，烘焙技術(shù)的好壞往往能夠左右澀味物質(zhì)產(chǎn)生的多寡。而在咖啡的沖煮環(huán)節(jié)吭敢，水質(zhì)碰凶，水溫，研磨粗細(xì)鹿驼，沖煮時(shí)間欲低，無一不影響澀味的出現(xiàn)，在在都考驗(yàn)著咖啡師的經(jīng)驗(yàn)及技巧畜晰。由此看來砾莱，要咖啡店里喝到一杯毫無澀味，風(fēng)味明顯凄鼻，回味悠長的精品咖啡腊瑟，是件多么不容易的事情。反過來說块蚌，只要能控制住澀味闰非，一杯精品咖啡就不至于太糟糕。
而在平時(shí)常見的青島峭范，雪花河胎，哈啤等工業(yè)拉格里，通常不會(huì)有澀味虎敦，假如在工業(yè)拉格里喝到明顯的澀味游岳，恭喜了政敢，你喝到了嚴(yán)重氧化變質(zhì)的啤酒。自出啤酒的澀味風(fēng)險(xiǎn)就明顯高出許多胚迫，出糖/煮沸/發(fā)酵/后儲(chǔ)都隱藏著可能產(chǎn)生澀味的操作喷户。出糖方面有以下幾個(gè)操作，麥芽浸泡時(shí)間過長PH值過高访锻，過分洗槽及洗槽水溫過高褪尝。煮沸方面，投入過量苦花也會(huì)造成苦澀味期犬。發(fā)酵的部分河哑，細(xì)菌感染以及溫控不佳等讓酵母不開心的環(huán)境，都會(huì)代謝出澀口的副產(chǎn)物龟虎。后儲(chǔ)時(shí)避免高溫的熱氧化也非常重要璃谨，不良的存放環(huán)境很容易毀了一瓶好酒。
啤酒中能出現(xiàn)些許澀味的少數(shù)例外鲤妥，是使用了深烤麥芽的深色風(fēng)格像是愛爾蘭世濤及德式黑啤佳吞。由于深烤麥芽含有較多苦味澀味物質(zhì)，釀酒師會(huì)在出糖浸泡時(shí)間上做些控制棉安，以免澀味超標(biāo)底扳。
澀感是種不討喜的感覺，我們不太希望咖啡或者啤酒中帶有這樣的成分贡耽。假如想成為一位進(jìn)階愛好者或者專業(yè)人士衷模，可以試著增加自己對(duì)澀感的感知程度來提升品鑒能力。
