上周，一位茶友問壹茶君丈攒，茶葉滋味中的“回甘”應(yīng)該如何解釋哩罪？
周末授霸，壹茶君和幾位達人聊了聊這個話題，覺得還得從茶葉味道的化學(xué)本質(zhì)說起际插。
一聽到要講化學(xué)了碘耳，很多朋友的心情是這樣的。
呵呵框弛，的確會有些枯燥辛辨，但愛茶的朋友絕對值得一看。
茶葉的味道是怎么來的
在上化學(xué)課之前瑟枫，我們先從一位茶友反饋的壹茶精選安吉白茶品飲感受開始：
安吉白茶聞著有一點點雨后竹林的清爽氣息斗搞，品上一口，滿是清新爽快的味道慷妙，有如春天陽光滿地僻焚，萬物復(fù)蘇的感覺，像一個豆蔻年華的少女膝擂，青春活潑虑啤。
在化學(xué)家眼里，這段話其實只說了兩個字：清架馋！爽狞山！
而這一特點的本質(zhì)，就是安吉白茶中氨基酸的含量特別高（一般為普通綠茶的2倍以上）叉寂，與其它綠茶形成了鮮明對比萍启，因而給這位茶友留下了很深的印象（陽光啦少女啦什么的）。
那么屏鳍，在茶葉中伊约，除了氨基酸之外，還有哪些重要的化學(xué)物質(zhì)呢孕蝉？且看下圖：
下面一個個來說：
① 澀味
澀味從化學(xué)本質(zhì)來說屡律，并不是一種真的味道，而是人的口腔黏膜接觸特定的物質(zhì)后產(chǎn)生的物理性收縮反應(yīng)降淮，所以我們一般也把它稱為收斂性超埋、刺激性。
茶葉中表現(xiàn)為澀味的主要是多酚類物質(zhì)佳鳖，一般在沖泡出的茶湯中占所有水浸出物質(zhì)的30%左右霍殴，是茶葉口感當之無愧的主體。
對于一款茶而言系吩，茶多酚多了少了都不行来庭。多酚類少了，茶湯滋味淡薄穿挨，清湯寡水沒什么味道月弛；茶多酚多了肴盏，茶湯又會太過苦澀，除了口味重的老茶客外帽衙，估計沒人喜歡菜皂。一般來說，當茶湯中多酚類含量在20%左右時厉萝，茶湯濃度表現(xiàn)最佳恍飘。
說到多酚類物質(zhì)，還要提一下的就是茶葉的發(fā)酵谴垫。所謂的發(fā)酵章母，其實就是利用茶多酚的酶促反應(yīng)，將其轉(zhuǎn)化為茶黃素翩剪、茶紅素和茶褐素胳施。這樣的轉(zhuǎn)化不僅改變了茶葉和茶湯的顏色，也減弱了茶葉的澀味肢专，將其轉(zhuǎn)化成更醇和的口感。發(fā)酵程度越重焦辅，茶湯中多酚類含量就越少博杖，例如全發(fā)酵紅茶就完全變成了以甜醇為主；發(fā)酵程度輕的筷登，就成了千變?nèi)f化的烏龍茶剃根，入口仍帶有多酚類的刺激性；還有后發(fā)酵的黑茶則帶上了陳醇的口感前方。
② 苦味
主要就是咖啡堿狈醉。你沒有看錯，的確是咖啡惠险。其實苗傅，咖啡堿是一種普遍存在于咖啡和茶葉中的生物堿，因為先在咖啡中發(fā)現(xiàn)班巩，所以就跟著咖啡姓了渣慕。
咖啡堿在茶葉中的含量約4%，它是茶葉苦味的第一功臣抱慌。
適度的咖啡堿有祛除疲勞逊桦、興奮神經(jīng)的作用，所以我們說喝濃茶抑进、苦茶提神强经，指的就是咖啡堿的作用。
③ 鮮味
在茶湯中寺渗，氨基酸占水浸出物的3%左右匿情，是茶葉鮮爽味的主要貢獻者兰迫，在一些特殊品種的茶葉如安吉白茶中，氨基酸含量可高達7%以上码秉。
對于茶葉來說逮矛，氨基酸是人見人愛的寶貝，它不僅在口感上中和了多酚類转砖、咖啡堿的苦澀味须鼎，同時也能演化出千變?nèi)f化的迷人香氣，是高級名茶不可或缺的一部分府蔗。
④ 甜味
可溶性糖類在茶葉中的含量不足2%晋控，因此，甜味算不上是茶味的主要滋味姓赤。但還是能在一定的程度上中和茶葉的苦澀味赡译，使茶葉滋味更協(xié)調(diào)。
但要注意的是不铆，優(yōu)質(zhì)茶葉的鮮甜滋味極為淡雅蝌焚，絕不是一些不法商販通過撒糖粉、刷糖漿所能偽造出來的誓斥。這樣的茶多出現(xiàn)在紅茶中只洒，由于不是茶葉中本有的滋味，因而往往一兩泡之后就不甜了劳坑。
⑤ 濃稠
可溶性果酸含量約在3%上下毕谴，它本質(zhì)上也是糖類中的一種，之所以把它單列出來距芬，是因為它具有獨特的黏稠性涝开，可以增強茶湯的濃稠度。
在沖泡一些高等級優(yōu)質(zhì)茶時框仔，我們能非常明顯地看到茶湯如綢緞般從蓋碗中流淌而出舀武，含一口茶湯在嘴里，茶味給人以豐富和厚實的感受离斩。這就是果膠的功勞奕剃。
茶湯滋味就是以上這些呈味物質(zhì)的綜合反映。
如何獲得平衡的口感
整個制茶過程捐腿，從本質(zhì)而言就是在調(diào)整茶樹鮮葉中化學(xué)物質(zhì)的構(gòu)成比例纵朋，以達到最令人滿意的口感。只有理解了化學(xué)世界的變化關(guān)系茄袖，才能真正讀懂一款茶操软。
接下來，我們試著從化學(xué)角度來解讀幾個茶葉問題宪祥。
① 云南綠茶為什么從來只能得鼓勵獎聂薪？
因為先天條件不足家乘。
在茶樹品種中，多酚類含量的分布是這樣的：喬木型茶樹＞灌木型茶樹藏澳，大葉種＞小葉種仁锯。云南地區(qū)茶樹基本以大葉種-喬木型茶樹為主，因此其多酚類物質(zhì)含量遠遠高于江南地區(qū)的灌木型小葉種茶樹翔悠。前面我們已經(jīng)說了业崖，多酚類的主要滋味表現(xiàn)就一個字：澀！所以也就怪不得云南綠茶在各類名優(yōu)綠茶評比中始終只能得鼓勵獎了蓄愁。
但上天往往是公平的双炕，當關(guān)上一扇門時，也為你打開了一扇窗撮抓。多酚類含量多妇斤，對于綠茶是壞事，但我們可以把它發(fā)酵做紅茶呀丹拯，于是就有了品質(zhì)卓越的滇紅站超；我們還可以做出來先不喝，等著它慢慢陳化（后發(fā)酵）呀乖酬，于是就有了名震天下的普洱茶死相。看來第一個玩普洱茶的剑刑，多半是個化學(xué)專家呢。
② 綠茶為什么越嫩越好双肤？
因為越嫩的部位氨基酸含量越高施掏。
氨基酸的好處大家已經(jīng)明白了，不多說茅糜。當然七芭，嫩也是有限度的，老茶客都知道蔑赘，其實最好喝的綠茶往往是一芽一葉狸驳，而并非單芽。為什么缩赛？因為一款綠茶的“好喝”耙箍，不僅要鮮爽，也要醇厚耐泡酥馍，多酚類物質(zhì)也不能太少了辩昆。只有當氨基酸和多酚類達到一個最佳平衡點時，我們才能喝到鮮爽醇厚的最好口感旨袒。
③ 為什么高山出好茶汁针？
因為高山茶水浸出物質(zhì)更豐富术辐，多酚類含量更低。
高山茶園施无，一般氣候溫和辉词，雨量充沛，云霧較多猾骡，濕度較大丈探，且土壤肥沃妥粟，在這樣的條件下，茶樹生長有利于營養(yǎng)物質(zhì)的集聚，而多酚類的形成又會受到一定的抑制（光照弱）题诵，呈現(xiàn)出外形肥碩柔嫩，香氣馥郁樱拴，滋味濃厚寝凌，耐沖泡的特點。
④ 為什么春茶品質(zhì)普遍比夏茶好顽悼？
因為春茶氨基酸曼振、果膠含量高，多酚類含量低蔚龙，茶樹營養(yǎng)更充沛冰评。
春季氣候溫和、濕度適宜木羹，光照較弱甲雅，茶樹經(jīng)過一個冬天的休息，內(nèi)含物質(zhì)也更加豐富坑填，做出來的茶抛人，無論紅茶綠茶，都更加醇厚鮮爽脐瑰，尤其以明前茶為最佳妖枚。
夏季由于光照強烈，多酚類含量急劇升高苍在，茶樹總體較春茶瘦弱绝页，因而做出來的茶苦澀粗淡，只有做成發(fā)酵類茶才能稍稍挽回劣勢寂恬。
⑤ 烏龍茶為什么不追求越嫩越好续誉？
這和烏龍茶的特定工藝有關(guān)。
烏龍茶是六大茶類中工藝最復(fù)雜的一種初肉，對鮮葉質(zhì)量也有特定的要求屈芜。不能太老也不能太嫩，以對夾葉為好。
太嫩的鮮葉井佑，芳香類物質(zhì)較單一属铁，糖類和醚類物質(zhì)含量低（怎么又出來個新玩意，哈哈躬翁，不多做解釋了焦蘑，茶葉的香氣化學(xué)成分遠比滋味復(fù)雜太多），無法制出烏龍茶千變?nèi)f化的香氣盒发；細嫩芽葉多酚類物質(zhì)含量高例嘱，做出的烏龍茶味重不清雅；而且宁舰，烏龍茶的工藝重點在拿捏酶的氧化反應(yīng)進程拼卵，細嫩芽葉酶的濃度大、活性強蛮艰、很難控制腋腮。
太老的鮮葉更不好，老葉中幾乎所有有效化學(xué)成分的含量都很低壤蚜，做出的茶滋味淡薄即寡、香氣低短、葉底粗老袜刷，是萬萬不行的聪富。
最后，說一說回甘的問題著蟹。
到底什么是回甘呢墩蔓？
這個詞經(jīng)常與茶湯的甘甜、生津萧豆、喉韻等扯在一起奸披。
壹茶君以為，回甘是一種入口時清甜微苦炕横，在口腔內(nèi)回味較長源内，且隨著時間的推移甜味逐漸超過苦味葡粒，最終以甜味結(jié)束的一種味道份殿。
其感官體驗主要表現(xiàn)為：“入口微苦，回味清甜”嗽交、“入口苦中帶甜卿嘲，隨后苦味漸消，甜味漸長夫壁，甜的余味較苦味長”等特點拾枣。
也就是說，茶湯回甘滋味的產(chǎn)生通常以苦味作前提，茶湯苦味之后才有回甘產(chǎn)生梅肤，一入口就是甜的就不用回甘了嘛司蔬。
然而并不是所有植物都同時具有這樣的特點，如苦瓜和蓮子是只苦不甘姨蝴，而甘草的滋味是甘而不苦俊啼。
回甘前的苦味很好理解，顯然就是多酚類和咖啡堿的刺激性反應(yīng)左医，但之后的甘甜授帕，卻可能是不同成分作用的結(jié)果。
① 一種觀點認為是茶葉中本身的氨基酸浮梢、糖類在苦澀味淡化后顯露出來跛十，所呈現(xiàn)出的甘甜口感。
② 另一種認為是由于口感的對比效應(yīng)而來秕硝。甜和苦是一對相對的味覺體驗芥映，當我們品嘗到苦澀味之后，對甜味的反應(yīng)會更加敏銳缝裤，因而新分泌的唾液就會令人感到甘甜無比屏轰。但這不能解釋為什么苦瓜吃完只有苦的問題。
③ 另外憋飞，浙大茶學(xué)系王岳飛教授還有一種說法是：茶葉中含有茶多酚霎苗，它可以跟蛋白質(zhì)結(jié)合，在口腔內(nèi)質(zhì)形成一層不透水的膜榛做，如果茶多酚含量比較合適唁盏，形成只有一兩層單分子層或者雙分子層的膜，這種膜厚薄適中检眯，剛開始口腔里有澀味厘擂，稍后膜破裂后口腔局部肌肉開始恢復(fù)，收斂性轉(zhuǎn)化锰瘸，就呈現(xiàn)回甘生津的感覺刽严。
這也就是我們常說的能化得開的苦澀味。
很遺憾的說避凝，這個問題的答案舞萄，目前業(yè)界尚無定論。現(xiàn)在已經(jīng)有學(xué)者開始使用先進的電子鼻管削、電子舌來測定茶葉香氣口感了倒脓。但面對五彩繽紛的茶葉感官世界，只能說我們的科學(xué)研究之路才剛剛開始含思。
感謝多位壹茶茶友為本文提供的思路和素材崎弃。
參考：《中國茶經(jīng)》甘晤、《茶葉化學(xué)》、《茶葉審評與檢驗》饲做、《茶文化與茶健康》及相關(guān)學(xué)術(shù)論文
