【知·食】的目的愤钾，是將準確的瘟滨、真實的、純粹的飲食內(nèi)容推給真正喜愛吃食的你能颁。
我是裸食杂瘸，愿你喜歡。
卡拉布里亞地區(qū)（上）
【題記】
殺豬時用內(nèi)臟占卜劲装，圣誕節(jié)午餐必然是13道胧沫，用面團做出疼痛部位的模樣烘焙便可止痛昌简，制作生面團時要一邊跳舞一邊念咒……這些聞所未聞的飲食儀式，真令人百思不得其解呀~
《知·食》推出《意大利》連載專題绒怨，以意大利料理為主題纯赎，一起領略意大利的烹飪美食、飲食文化和精神靈魂……
令人詫異的是這里恬靜而迷信的生活南蹂，讓人憂傷的是旗魚悲傷凄美的愛情故事……
【迷信的飲食儀式】
被提雷尼亞海和愛奧尼亞海包圍的卡拉布里亞地區(qū)犬金，因地理位置成為外來征服者的目標。此地經(jīng)常是不同民族相爭之地六剥，卡拉布里亞人逐漸把征服者帶來的各種迷信的飲食文化晚顷，吸收融入到自己的飲食習慣中。
卡拉布里亞地區(qū)某些地方的農(nóng)民疗疟，在殺豬時會跟伊特魯里亞人一樣该默，用豬的內(nèi)臟來占卜；跟古人一樣用占星來預知生男還是生女策彤；圣誕節(jié)的午餐不多不少仍然是13道栓袖。每到圣洛可節(jié)（San Rocco）時，居民身體如果有哪個部位疼痛店诗，便用面團做出相應部位的模樣再拿去烘焙裹刮，據(jù)說這樣便可以不藥而愈。婦女在制作生面團時庞瘸，一邊跳舞一邊大聲念咒以驅(qū)趕惡靈捧弃。如果沒有事先向圣瑪?shù)壑Z請示，就不能靠近正在揉面的面包師傅擦囊。每一個正要進烤箱烘焙的面包上违霞，至今仍然有人會在上面畫上具有保護作用的十字架……
零星散布的卡拉布里亞人在這里離群索居，過著恬靜而迷信的生活霜第。天氣非常炎熱時葛家，從雷焦卡拉布里亞港口往海上看，一個有房子泌类、有棕櫚樹的城市便清楚地浮現(xiàn)在眼前癞谒，漂浮在海上。（裸食注：其實這是海市蜃樓刃榨，浮現(xiàn)的是西西里島的梅西納（Messina）景象）這種在當時無法解釋的景象弹砚，在當?shù)厝搜壑谐蔀榱钊速M解的幻想。
【溫馨的家庭聚餐】
正是在這種遠離城市的鄉(xiāng)村枢希，民風更加熱情而淳樸桌吃。在臨近海岸線有點高度的丘陵山坡上，密集的房屋形成一個個村落苞轿。鄰居們相互認識茅诱，彼此熱情的招呼寒暄逗物。平日只有兩夫妻的小院，因為兒女瑟俭、兄弟姊妹翎卓、親戚的到來，一下子熱鬧起來摆寄。一大家子圍在一起失暴，話話家常，氣氛溫馨而又美好微饥。餐桌上的炒馬鈴薯逗扒、燉山豬肉、炸辣椒……這些平凡無奇的簡單菜色欠橘，卻是吃不膩的家常味道矩肩。
庭院里熟悉的長桌上擺滿了卡拉布里亞的家常菜。手工螺旋面富有彈性又充滿嚼勁肃续，再加入自家秘制的辣香腸和濃厚的番茄醬拌勻蛮拔，好吃得停不下來。開胃菜則是體積較大的炸辣椒痹升、淋上辣油的荷包蛋、將煮熟的馬鈴薯壓碎制成的炸包子可麗餅畦韭、蕪菁與馬鈴薯的熱炒……
配上從自家田里采摘的葡萄私釀紅酒疼蛾，這就是家的味道。
冬季正是吃葉類蔬菜的好時機艺配，比如葉用蕪菁察郁。葉用蕪菁像油菜花一樣，會開出金燦燦的黃色花朵转唉，有明顯的苦味皮钠，卻少了草腥味；特別適合與油一起料理赠法，或炒著吃麦轰，或搭配意大利面都非常美味。搭配蕪菁的主食是手卷意大利面（裸食注：一種短面）砖织，拌入大量的番茄醬和油漬辣椒一起享用款侵，味道簡直不要太好。
卡拉布里亞的特產(chǎn)讓人記憶深刻侧纯，比如將辣椒加進豬肉里熟成的特辣香腸新锈，品嘗時沾滿番茄醬，配著面包吃眶熬，勁辣味足妹笆。還有被當做香料的佛手柑也令人回味無窮块请。當?shù)貪O夫會捕獲鮪魚，就跟海明威《老人與喝》（Vecchio E Il Mare）一書中的主人翁一樣墩新。當?shù)氐娘L味菜魚肚管面（Maccheruni Con La Ventresca），就是用鮪魚肉煮成的脊凰。這座城市的漁港抖棘，還有一種特產(chǎn)叫做羅薩馬利那（裸食注：辣椒腌吻仔魚與鳀魚）。鋪滿木桶的鳀魚狸涌，與辣椒切省、鹽、迷迭香一起腌漬帕胆，再熟成一段時間朝捆。可以當作開胃菜直接吃懒豹，也能搭配特羅佩亞的特產(chǎn)紅洋蔥芙盘，還能作為意大利面的食材，甚至可以帶回來鋪在白米飯上……不管哪種方法脸秽，吃起來都很對味儒老，真是很下飯啦~
【旗魚的悲傷】
均衡的飲食，自然少不了充足的植物蛋白和動物蛋白记餐。冬季時的蠶豆和白豆驮樊，能提供豐富的植物蛋白∑停卡拉布里亞人認為囚衔，豆類植物提供的蛋白質(zhì)已經(jīng)足夠，因此不會跟北方人一樣把蠶豆放在燉鍋里和肉類一起燉煮雕沿，而是將豆類和番茄练湿、芹菜、菊苣以及大量橄欖油一起燉煮审轮，或者搭配甘藍菜和馬鈴薯食用肥哎。在烹煮前绪穆，會先用香料將蠶豆腌漬將近一天的時間勺爱，這種處理方法是古羅馬時期和中世紀時期流傳下來的古老做法听想。
除了植物蛋白痴荐，動物蛋白則有賴于卡拉布里亞地區(qū)理想的捕魚環(huán)境和悦。在提雷尼亞海和愛奧尼亞海之間初橘，漁夫可以自在地選擇魚群較容易上鉤的時間和地點奥额，以及暴風雨較少的地方捕魚愉昆。席拉和卡里迪（Cariddi）終年都有沙丁魚和鯡魚薄疚，每年的五六月份碧信，圣尤菲米亞灣（Sant’Eufemia）便迎來旗魚的季節(jié)赊琳。這時的旗魚體長最長可達四公尺之多，漁民們晚上回港時往往滿載而歸砰碴。
在巴尼亞拉卡拉布拉（Bagnara Calabra）這個只有11000戶的小城躏筏，每年7月的第一個周日，就會舉辦別具一格的旗魚節(jié)呈枉。此時正好是旗魚通過當?shù)睾Ｓ虻臅r間趁尼，在此期間旗魚必須穿過梅西納海峽，游往比較溫暖的海域產(chǎn)卵猖辫。
18世紀的西西里歷史學家安東尼奧·蒙吉托雷（Antonio Mongitore）曾詳細地描述過捕獲旗魚的準備工作酥泞。漁船中央矗立著一支高達二十尺的桅桿，上有瞭望臺啃憎，瞭望員在臺上觀察獵物芝囤。兩支大型標槍被綁在長達一百二十尺的繩索上。一看到獵物辛萍，瞭望員便從位于高處的瞭望臺上大叫一聲悯姊，一場追捕由此開始。
由于這段時間是旗魚的交配期贩毕，因此旗魚常常是一對對的被捕獲悯许。漁民往往以雌魚為目標，因為雄魚不會放棄雌魚辉阶，所以雄魚也就輕易成為漁民到手的獵物岸晦。意大利歌手多米尼科·莫杜尼奧（Domenico Modugno）就曾以捕旗魚為題，寫下了《旗魚》（Lu Pisci Spara）這首歌睛藻，描述旗魚愛情的悲傷故事。
旗魚節(jié)當天邢隧，巴尼亞拉卡拉布拉居民會在市中心的馬可尼廣場（Piazza Marconi）上生火店印，并用旗魚頸背下方的魚肉做成旗魚醬尖管面。至于滋味最濃郁的魚鰭倒慧，漁民在捕獲時就直接在船上吃掉了按摘。市內(nèi)各區(qū)的廣場上，炭火烤著一片片的旗魚纫谅，還有著名的生旗魚餃炫贤。
當?shù)鼐用衽胫笃祠~有兩種方法，一種是在烹煮時不時地蘸上番茄醬汁（裸食注：這種邊烤邊蘸醬的方式稱為Alla Ghiotta）付秕，第二種是將旗魚先放在用橄欖油兰珍、鹽、大蒜询吴、牛至掠河、續(xù)隨子和歐芹制成的特制醬汁里腌漬亮元，然后再放在炭火上烤熟（Col Salmoriglio）。
不管出于本能無意識的行為唠摹，還是直覺的主動選擇爆捞；一直以來許多動物總會冒著生命危險繁育后代，而人們卻恰恰利用這點捕獲最美味的食材勾拉。品嘗著肉質(zhì)豐腴煮甥、滋味濃郁正處于繁殖期的旗魚，腦海中不免重現(xiàn)那凄美愛情的憂傷藕赞。為了不辜負這樣的美味成肘，只想懷著感激之情細細品味……
