【知·食】的目的裁蚁，是將準(zhǔn)確的矢渊、真實(shí)的、純粹的飲食內(nèi)容推給真正喜愛吃食的你枉证。
我是裸食矮男，愿你喜歡。
拉齊奧地區(qū)（上）
【題記】
在意大利這個(gè)多魚多海鮮的美麗國(guó)度室谚，寒氣襲人的凌晨毡鉴，天空中繁星點(diǎn)點(diǎn)，魚市上燈火通明秒赤、魚貨豐富猪瞬。每一種海鮮都在意大利人手中變成臻至完美的味蕾享受。大西洋的紫蝦入篮、美麗多汁的黃道蟹陈瘦、肉質(zhì)Q彈的瘤棘鲆、腌漬焙烤的藍(lán)魚潮售、冰塊上檸檬調(diào)味的生蠔……你可都一一嘗過痊项？
《知·食》推出《意大利》連載專題，以意大利料理為主題饲做，一起領(lǐng)略意大利的烹飪美食线婚、飲食文化和精神靈魂……
意大利凌晨的魚市遏弱，讓多少海鮮控為之向往……
【漁市】
十一月的凌晨三點(diǎn)盆均，烏黑的天空中繁星點(diǎn)點(diǎn)在扰，空氣中透著薄涼的寒氣陷揪；諾大的魚市上燈火通明释树、人聲鼎沸削祈。寬大的走道上車輛穿梭、人流如織肮砾，到處是商人诀黍、餐館人員、研究人員和批發(fā)商販仗处。貨攤上炫目的燈光下整齊漂亮的擺放著鮪魚和旗魚眯勾，突出的魚鰭恫嚇著人群，像是一群驍勇善戰(zhàn)的武士在開戰(zhàn)前彎刀出鞘的景象婆誓。寶利龍泡沫盒里的鮪魚吃环、大型鱘魚和鮭魚，從盒子的左側(cè)探出頭來洋幻，魚尾卻從盒子的右側(cè)伸出半公尺郁轻，像極了馬戲團(tuán)里等待魔術(shù)師用假鋸子動(dòng)手術(shù)的女助手。
意大利的每種魚都有兩種稱呼（裸食注：不多不少文留，就只能有兩種）好唯。牙鱈是Molo或Merlano，藍(lán)鱈是Melu或Potassolo燥翅，舌齒鱸是Spigola或Branzino骑篙，長(zhǎng)臀鱈是Busbana或Cappellano。不管是店面或流動(dòng)貨攤上的魚森书，都用厚紙板標(biāo)簽寫上名稱和價(jià)格替蛉。泡在冰塊里的標(biāo)簽滿是魚腥味，每天的價(jià)格也有所不同拄氯，因此標(biāo)簽每日都要更新躲查。
狡黠的魚販寫新標(biāo)簽時(shí)，便會(huì)借機(jī)耍些小伎倆译柏，試圖利用消費(fèi)者對(duì)一些稀少味美魚類的喜愛镣煮，選擇與這些好貨相近的稱呼，造成混淆以低賣高鄙麦。比如典唇，不用章魚的正式稱呼Plopo，而用大章魚Piovra胯府；鼠鯊不用Smeriglio介衔，而用星鯊Palombo，或者把旭鯛寫成價(jià)格兩倍的錦鯛骂因，這都是部分商販引誘消費(fèi)者上鉤的常用伎倆炎咖。但不得不承認(rèn)的是，許多魚販的確讓人心服口服，他們不僅是博學(xué)多聞的魚類專家乘盼，而且雙手靈巧升熊、技藝高超。
在這樣的魚市做管理人員绸栅，除周末外的每天晚上都要工作级野，他們要能夠在不引起財(cái)務(wù)危機(jī)、商品腐敗或造成惡性競(jìng)爭(zhēng)的情況下粹胯，迅速?zèng)Q定如何控制魚貨的拍賣蓖柔。而且必須認(rèn)識(shí)意大利各港口進(jìn)出的船隊(duì)，了解每個(gè)港口在每天會(huì)因?yàn)榧竟?jié)风纠、氣象預(yù)測(cè)渊抽、即將到來的節(jié)慶、甚至每周哪幾天為齋戒日议忽，估算出應(yīng)該會(huì)有什么樣的漁獲量懒闷。
清晨五六點(diǎn)左右，流動(dòng)魚販便開始把一箱箱一桶桶的魚貨搬進(jìn)市場(chǎng)栈幸。隨便找個(gè)城市的廣場(chǎng)愤估，便能在腳下的石板地面上看到痕跡非常淡的數(shù)字，這些數(shù)字標(biāo)記著每周露天集市的攤位速址。有些攤販在市中心廣場(chǎng)或市鎮(zhèn)主要街道已有三十多年的歷史玩焰，這些攤位是以世襲方式來繼承的。
每周二的早上6點(diǎn)左右芍锚，帶著金邊眼鏡昔园、一副學(xué)究樣的流動(dòng)攤販協(xié)會(huì)省分會(huì)會(huì)長(zhǎng)艾爾科利諾·皮瓦（Ercolino Piva）便會(huì)離開批發(fā)市場(chǎng)；7：20到下午2:00左右并炮，在米蘭尤斯塔奇大街（Via Eustachi）的一顆大樹下出售魚貨默刚。攤位前的顧客排起長(zhǎng)龍，有在傭人陪伴下來采購(gòu)的有錢人和大公司老板（裸食注：買完后逃魄，這些大老板趕去公司上班荤西，傭人則將魚貨帶回家放進(jìn)冰箱），有剛上完夜班的早報(bào)記者伍俘，有住在附近下來買鮪魚肉的老太太邪锌，有剛把小孩送到小學(xué)的媽媽，也有一起來買生蠔的情侶……要吃生蠔癌瘾，最好讓人幫忙打開后觅丰，和檸檬一起放在冰上端出來，才是樂事一樁妨退。
【魚貨】
魚貨要美味妇萄，首要條件自然是新鮮度蜕企。這種新鮮度并非用氣味來判定，因?yàn)檫@里的魚貨都有一種淡淡的海水味嚣伐，從氣味的角度來看堪稱完美糖赔。真正辨別新鮮度的方法是萍丐，把魚從尾巴處拿起來轩端，如果整個(gè)魚身子跟棍子一樣僵硬，和地面成平行逝变，那么這魚就呈尸僵狀態(tài)基茵。它的背鰭豎起，肌肉因失去彈性而緊縮僵硬壳影，這種魚是比較珍貴的拱层。魚眼必須有光澤且突出。（裸食注：深海魚類在出水后宴咧，會(huì)因?yàn)閴毫υ斐裳鄄堪枷莞疲@并不代表魚不新鮮。）
與淡水魚要買活的不同掺栅，海水魚一旦離開生活的環(huán)境烙肺，便會(huì)馬上死亡。但龍蝦氧卧、小蝦桃笙、明蝦等完全看活力；蝸牛和雙殼貝類則只賣活的沙绝。出售中的龍蝦活力十足搏明，它們的鉗子都被繩鏈拴起來，以免彼此傷害闪檬。魚販偶爾會(huì)在龍蝦身上拍下星著，讓他們活動(dòng)活動(dòng)。蝦中之王粗悯，是來自大西洋的紫蝦强饮，紫色的頭部，兩條須非常長(zhǎng)（裸食注：雖然這兩條須不能吃为黎，但據(jù)說還是有許多人愿意花兩倍或四倍的價(jià)格購(gòu)買邮丰。）外形美麗而又多肉多汁的黃道蟹，也是受人歡迎的海鮮明星铭乾。
批發(fā)市場(chǎng)上有各種鮪魚剪廉，鮪魚的體積大小有相應(yīng)的規(guī)定，尺寸一定要超過最低限度才能售賣炕檩。未達(dá)到最低限度的鮪魚是禁捕的斗蒋。但要將這些幼魚與一種體積特別小的侏儒種鮪魚區(qū)別開來捌斧，侏儒鮪魚不會(huì)長(zhǎng)太大，但是可以用來銷售食用的泉沾。
同種魚的養(yǎng)殖魚和海捕魚不管在外觀上捞蚂，還是口感上都有很大的區(qū)別。比如跷究，有很多瘤狀突起的瘤棘鲆（裸食注：又稱大菱鲆姓迅，一種滋味清淡可口的食用比目魚），海里捕獲的瘤棘鲆俊马，背部瘤狀突起閃爍著美麗的棕色丁存，在海里持續(xù)生存斗爭(zhēng)的環(huán)境中，發(fā)達(dá)的肌肉充滿彈性柴我。而養(yǎng)殖的瘤棘鲆解寝，瘤狀突起呈黯淡無光的灰色，在池里悠閑的等待喂食的養(yǎng)殖魚艘儒，口感既油又粉聋伦，根本無法達(dá)到海捕魚的品質(zhì)。最優(yōu)質(zhì)的魚貨界睁，要在交配前捕獲觉增，產(chǎn)卵后或排精后的魚肉品質(zhì)則大打折扣。
在意大利美食中還有種類豐富的藍(lán)魚晕窑，有鯡魚抑片、鳀魚、沙丁魚杨赤、竹夾魚敞斋、玉筋魚等。這些魚肉富含多元不飽和脂肪酸如Omega-3和維生素D等珍貴物質(zhì)疾牲，有助于預(yù)防血栓形成與其他疾病植捎。藍(lán)魚確實(shí)含有豐富的礦物質(zhì)，鈣阳柔、磷焰枢、碘、鋅的含量比其他海魚更高舌剂。
這些意大利的本地產(chǎn)品济锄，價(jià)格不高且捕獲當(dāng)天就送到魚市販賣，因此新鮮十足霍转。多元不飽和脂肪酸在高溫環(huán)境下會(huì)氧化荐绝，所以想要健康的食用藍(lán)魚，一般稍微腌漬處理后生食避消，或用錫箔包起來后放烤箱短時(shí)間的烘烤低滩。只有這樣召夹，對(duì)人體有益的脂肪酸才不會(huì)因高溫烹煮而流失。藍(lán)魚不論搭配意大利面恕沫、面包屑或是番茄醬汁监憎，都非常好吃。
每當(dāng)夜幕降臨婶溯，漁船便載著釣魚燈出海鲸阔。夜晚海面上的燈光，會(huì)吸引魚類向著光源游去爬虱，慕光而來的魚類便被漁夫捕獲隶债。剛捕撈上來的魚腾它，馬上就會(huì)被撒上鹽進(jìn)行腌制跑筝。比如，漁船上直接鹽腌的生沙丁魚瞒滴，就是威尼斯名菜醋漬沙丁魚的重要材料（裸食注：加上用醋曲梗、洋蔥、葡萄干和松子等調(diào)成的醬汁制作）妓忍。
意大利人以魚類為食虏两，相對(duì)法國(guó)和英國(guó)而言，意大利人吃肉并不多世剖。羅馬人在古羅馬帝國(guó)與中世紀(jì)時(shí)的待客之道定罢，就是端出抹上發(fā)酵魚醬（Garum）的面包。意大利人平均海鮮食用量很高旁瘫，每人每年約吃掉25公斤的魚和海鮮祖凫。嚴(yán)格的宗教歷法規(guī)定，每年有170到200天為齋戒日酬凳，自然要好好利用周遭豐富的魚類資源惠况。意大利的海鮮湯就是至臻完美的美食典范。薩丁利亞和熱那亞的布里達(dá)魚湯（Buridda）宁仔、利古里亞和托斯卡納的海鮮湯（Cacciucco）稠屠、艾米莉亞—羅曼尼亞的里米尼風(fēng)味海鮮湯……都是馬切拉諾省雷卡納蒂港海鮮燉湯學(xué)院的教程。
意大利幾乎全被海洋環(huán)繞翎苫，境內(nèi)河流湖泊眾多权埠，意大利人自然習(xí)慣于將魚類海鮮視為基本食材，是取之不盡用之不竭且經(jīng)濟(jì)健康的蛋白質(zhì)來源煎谍。數(shù)世紀(jì)以來攘蔽，意大利人發(fā)展出一種獨(dú)特的功力，能將各種海鮮做成簡(jiǎn)單而又非常受歡迎的滋味粱快。
