? ? ? ? 這幾天在聽(tīng)資深美食專(zhuān)家傅駿（外號(hào)"傅師傅"）的一個(gè)課程，感覺(jué)耳目一新痊土。特別是對(duì)傅師傅的美食理念肄扎，深以為然。比如赁酝，傅師傅認(rèn)為犯祠，"優(yōu)質(zhì)食材是美食的基礎(chǔ)。原料不好的菜肴酌呆，都不能稱(chēng)為美食衡载。"還比如，傅師傅覺(jué)得隙袁，研究美食痰娱，有一個(gè)問(wèn)題，無(wú)論如何繞不過(guò)去菩收，這就是：“優(yōu)質(zhì)的食材”如何變成“美妙的食物”梨睁？由此他推出自己的美食觀："以“食材”為預(yù)設(shè)不變的原點(diǎn)，形成三條推論：保留與還原娜饵；搭配與平衡坡贺；提升與優(yōu)化。這三條推論，其實(shí)也就是食材變食物的三種方法拴念。
? ? ? ? 傅師傅的這個(gè)美食觀钧萍，其實(shí)和多年來(lái)我腦海中翻騰的觀念不謀而合，只是人家能總結(jié)出來(lái)政鼠，我不過(guò)稀里糊涂在用而已风瘦。本人對(duì)食物的看法，主要受到奶奶的影響公般。老人家出身富裕家庭万搔，享過(guò)小福也吃過(guò)大苦，卻是貨真價(jià)實(shí)用羸弱之軀打敗命運(yùn)的人官帘。老太太活到86歲瞬雹，把大半輩子都奉獻(xiàn)給了廚房，一直信奉"慢功出細(xì)活"刽虹，不僅僅喂飽了十幾口子人酗捌，還能照顧到每個(gè)人的喜好。記得小時(shí)候我不喜老姜涌哲，厭食肥肉胖缤，每次包餃子、煮餛飩阀圾，她都會(huì)細(xì)心地給我另做一份哪廓。奶奶特別擅長(zhǎng)用身邊隨處可得的食材，創(chuàng)造出讓人念念不忘的美食初烘。老人家出生在民國(guó)涡真，半生經(jīng)歷亂世，家里老宅曾被日本人征用肾筐，廚房變伙房哆料；打土豪均貧富，廚房變大食堂局齿；三年自然災(zāi)害期間剧劝，廚房又變空房，可以說(shuō)奶奶的主戰(zhàn)場(chǎng)從來(lái)沒(méi)有消停過(guò)抓歼，但留在我腦海里的讥此，卻只是熱騰騰的廚房，和奶奶對(duì)食材點(diǎn)石成金的智慧谣妻。
? ? ? ? 食材是大自然的恩賜萄喳，是祖宗們長(zhǎng)期以來(lái)精挑細(xì)選的結(jié)果，各種食材之間其實(shí)沒(méi)有高下好壞之分蹋半，只是每個(gè)人偏好不同而已他巨。其實(shí)，每個(gè)人最大的飲食偏好來(lái)自家鄉(xiāng)和家庭，日積月累便成了飲食習(xí)慣染突。雖說(shuō)不同食材之間并無(wú)高下之分捻爷，但食材本身有優(yōu)劣，食材變食品的手法亦有不同份企。同時(shí)也榄，由于飲食偏好有差異，造就的飲食習(xí)慣還是有好壞之分的司志。比如有人口味重甜紫，有人偏清淡；有人喜中餐骂远，有人愛(ài)西餐囚霸，有人信奉素食，有人無(wú)肉不歡激才，這些都無(wú)可厚非拓型。只是從健康、營(yíng)養(yǎng)和美味三個(gè)角度綜合來(lái)看瘸恼，飲食習(xí)慣高下立現(xiàn)吨述，而食物被賦予的意義也會(huì)被重新審視。
? ? ? ? 回到傅師傅的美食觀钞脂，其實(shí)人家是重新梳理了"健康、營(yíng)養(yǎng)和美味"的關(guān)系捕儒，讓三者相包互容冰啃，共同作用于一個(gè)人的"肉與靈"。
? ? ? ? 傅師傅說(shuō)的"保留和還原"刘莹，其實(shí)把食材質(zhì)量和品質(zhì)放在"第一"的位置阎毅，這是美食的原點(diǎn)。他特別強(qiáng)調(diào)食材点弯，主要理由有三條：首先扇调，大多數(shù)人主要在自己家里吃飯，家常菜只要食材好抢肛，烹飪其實(shí)很簡(jiǎn)單狼钮。懂得什么是好食材，就能讓自己和家人過(guò)得更幸福捡絮。其次熬芜，是健康問(wèn)題，很多現(xiàn)代疾病跟飲食習(xí)慣有關(guān)福稳，食品安全也讓人擔(dān)憂涎拉。為了自己和家人的身體健康，應(yīng)該盡量多吃?xún)?yōu)質(zhì)、天然的食材鼓拧。最后半火，全球化背景下，可供人們選擇的食材很多季俩，這是時(shí)代的紅利钮糖，我們不應(yīng)該錯(cuò)過(guò)。作為一個(gè)專(zhuān)業(yè)美食工作者种玛，傅師傅的理念是藐鹤，優(yōu)質(zhì)食材是美食的基礎(chǔ)。原料不好的菜肴赂韵，都不能稱(chēng)為美食娱节。所謂的美食，最根本的是保留食材天然屬性祭示，還原食物作為身體發(fā)動(dòng)機(jī)的根本功能肄满。這是任何一個(gè)普通人都能達(dá)到的境界，也是美食家和吃貨的起點(diǎn)质涛〕砬福可惜，這也是人們?nèi)菀?入坑"的地方汇陆，在各種所謂"美食"的狂轟濫炸下怒炸，一個(gè)人是不是能夠把住"入口觀"，只吃最優(yōu)質(zhì)毡代、最天然的食材阅羹，把健康放在第一位，是關(guān)于"食為天"的首要事情教寂。
? ? ? 傅師傅說(shuō)的"搭配與平衡"捏鱼，是指各種食材，本來(lái)有各自獨(dú)特的味道酪耕、質(zhì)感和香氣导梆。如果遇到彼此搭配得好，就會(huì)創(chuàng)造新的奇跡迂烁，這不僅是一個(gè)廚子的基本功看尼，也是考察普通人營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的試金石。一個(gè)人的胃口畢竟有限婚被，如果吃進(jìn)去太多垃圾食品狡忙，就吃不進(jìn)足夠的健康食品，也就同時(shí)擋住了成為"健康人"的路址芯。所以從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度灾茁，不管小時(shí)候的飲食偏好如何窜觉，也不算有多少流行的營(yíng)養(yǎng)主張，均衡健康的飲食理念都是至關(guān)重要的北专。比如禀挫，遵從"飲食金字塔"是對(duì)的，單純靠節(jié)食來(lái)減肥是不對(duì)的拓颓；吃好是必要的语婴，但吃對(duì)更重要。這些觀念都應(yīng)該是童子功驶睦，可惜很多人錯(cuò)過(guò)了這一課砰左，想吃啥吃啥，愛(ài)吃啥吃啥场航，想怎么吃就怎么吃缠导。其實(shí)，更靠譜更健康的做法是：啥有利于營(yíng)養(yǎng)均衡吃啥溉痢，吃啥對(duì)健康好吃啥僻造，然后考慮美味問(wèn)題，這就考驗(yàn)對(duì)食材"搭配與平衡"的功底了孩饼。
? ? 傅師傅說(shuō)的"提升與優(yōu)化"髓削，是指有一大類(lèi)食物，通過(guò)人為技術(shù)镀娶，食材的風(fēng)味得到優(yōu)化與提升立膛，比它原來(lái)好出很多倍。傅師傅把"金華火腿梯码、藍(lán)紋奶酪和臺(tái)灣烏魚(yú)子"作為例子旧巾，我理解這是吃貨的進(jìn)階。作為普通人來(lái)講忍些，可以作為一個(gè)滋養(yǎng)"靈"的調(diào)劑，但不必太過(guò)于執(zhí)著坎怪。畢竟這個(gè)層面考驗(yàn)的是一個(gè)人對(duì)美食的經(jīng)歷和悟性罢坝，如果修煉不到家，一不小心就容易交智商稅搅窿，太不劃算了嘁酿。
