為什么是端午時節(jié)制曲?
所謂端午踩曲册招，就是每年端午時節(jié)開始制作酒曲胧沫。端午踩曲是正宗醬香型白酒一個生產(chǎn)周期的開始啊终。酒曲是糧食發(fā)酵成酒醅的必備原料辈灼。
醬香型白酒都是采用當?shù)貎?yōu)質(zhì)的冬小麥制曲规丽，在高溫(一般40攝氏度以上)下制曲。制曲時間在夏天撇贺，制曲車間里的溫度經(jīng)常高達40攝氏度赌莺。高溫有利于微生物的生長，這些微生物混入曲塊中分泌出大量的酶松嘶，可以加速淀粉艘狭、蛋白質(zhì)等轉化為糖分。
每到夏天翠订，制曲車間的門上爬滿了一層名為“曲蚊”的小蟲巢音。制曲需要的就是這樣的微生物環(huán)境。制曲是從制作曲藥開始尽超。曲藥以小麥為原料官撼，先將小麥粉碎，加入水和“母曲”攪拌似谁，放在木盒子里歧寺，工人站在盒子里用腳不停地踩。小麥經(jīng)過“踩曲”做成“曲塊”棘脐，用谷草包起來，進行“裝倉”龙致。大約10天后再進行“翻倉”蛀缝，就是把曲塊進行上下翻轉，讓每一面都能充分接觸微生物目代。另外還有幾道工序屈梁，生產(chǎn)一塊合格的酒曲至少要3～5個月。
為什么醬香型白酒是重陽下沙?
沙是醬香酒制作原料高粱的一種說法榛了，由于正宗醬酒的原料為紅纓子糯高粱在讶。它顆粒小，飽滿霜大，呈醬紅色构哺，所以看起來像沙子一樣。當?shù)厝硕挤Q其為“沙”战坤。重陽下沙即指曙强，重陽時節(jié)開始投料，是醬香型白酒第一次投料途茫。
醬香型白酒生產(chǎn)的第一次投料稱為下沙碟嘴。“下沙”就是指投放制酒的主料——高粱囊卜。正宗醬香型白酒都是選用每甑投高粱350kg娜扇，下沙的投料量占總投料量的50%错沃。在制酒中，所投糧食的完整程度不同雀瓢，而產(chǎn)出不同的酒枢析。投入的是比較完整的高粱，產(chǎn)的酒為“坤沙酒”;用磨碎的高粱產(chǎn)出的酒名為“碎沙酒”;用最后9次蒸煮后丟棄的酒糟再加入一些新高粱和新曲藥后產(chǎn)出的酒為“翻沙酒”致燥。而最著名的“回沙”工藝登疗，即是指將高粱多次蒸煮出酒，而不是一次榨光酒分嫌蚤。而不能望文生義地解釋為辐益，茅臺酒要在沙里過濾。
為什么在重陽時節(jié)投糧?其實是因為赤水河谷夏季雨多脱吱，水土流失造成水質(zhì)不好智政，且當?shù)貧鉁馗哌_35至40度，高糧淀粉含量高箱蝠，如收堆续捂、下窖升溫過猛，生酸幅度過大宦搬，不利于釀酒牙瓢。到了九月，氣溫降至25度左右间校，河水清澈甘甜矾克，高粱也于秋季成熟。故此時開始下沙釀酒的第一輪次最為適宜憔足。天人共釀-醬香型白酒的釀造工藝必須順應天時地利胁附，每年九月九左右，赤水河水質(zhì)是一年最好的時候滓彰，清澈見底控妻，本地高粱也快成熟，各種釀造環(huán)境具佳揭绑，因此選擇重陽下沙弓候。
