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|| 文字、攝影 by 梧薌
糖葫蘆絕對是一個優(yōu)美而又簡潔的產(chǎn)品設計比吭。
山楂營養(yǎng)豐富绽族，尤其富含維生素c，果品中位列第三衩藤，僅次于紅棗與獼猴桃而已吧慢。然而各種山楂料理，例如果醬赏表、果茶检诗、果丹皮之類，都需長時間煮沸或烘烤瓢剿；不僅流程繁復逢慌，更令人疑惑，熱穩(wěn)定性不是那么高的維生素之類營養(yǎng)物質(zhì)间狂，如此操作之后攻泼，還能剩余多少。
然而鉴象，山楂又實在是太酸了忙菠，核大果小，若非與糖配伍纺弊，誰能談笑間消滅一盤原生態(tài)的山楂呢牛欢？
如果有一種簡單干脆的加工手法，既能夠盡可能地保存它的營養(yǎng)淆游，又能夠讓人愉悅而輕松地吃掉它傍睹，甚至食畢一盤還意猶未盡...
那無疑就是冰糖葫蘆了。
這真是一種充滿了智慧的食品——
新鮮山楂果在160攝氏度糖漿中犹菱，短短數(shù)秒間一轉(zhuǎn)身而已拾稳，卻瞬時變得甜蜜明媚，熠熠放光腊脱。
此外熊赖，這些酸甜可口的焦糖山楂還都被穿在一支竹簽之上，你盡可以大啖其美虑椎，卻不必擔心弄臟自家手指震鹉。
在寒冷的北方冬季俱笛，有什么比一聲拖長音的“冰糖——葫蘆兒”，更令人期待传趾；而人頭涌動的廟會之中迎膜，糖葫蘆也永遠是最溫暖的顏色。
山楂與冰糖浆兰，酸與甜磕仅，酥與脆，對比豐富的味覺簸呈，總能令食客收獲意外之喜榕订。
糖葫蘆據(jù)說起源于宋代的“糖彈彈”，在《武林舊事》中就已有記載蜕便，看來用一層焦糖包裹水果劫恒，果然是歷經(jīng)時間考驗的簡潔妙方。
只是把山楂蘸一下焦糖而已轿腺，你每次排隊等待的時候两嘴，大概都有觀摩過吧。
所以族壳，這件事憔辫，稍稍改造一下，也完全可以在自家廚房中操練起來仿荆。
【器具】
一只小奶鍋贰您，盡量選小一點、深一點拢操，便于操作锦亦，且不會浪費糖漿。
不要使用鐵鍋庐冯，會影響糖的色澤。
牙簽坎穿，用來代替容易引發(fā)被害妄想的長竹簽展父。
一個平盤，上面鋪好油紙玲昧，（也可以使用表面涂過油的平盤）栖茉。
【經(jīng)過】
挑選上好山楂，不要有蟲眼孵延，不要有皮損吕漂。購買時可輕輕捏一下，不要綿軟的尘应，要堅實的惶凝，因為山楂不耐儲藏吼虎。
鹽水浸泡、洗凈苍鲜。
去掉果柄及果蒂思灰。
用一柄小刀沿果實赤道切一圈，輕輕一旋混滔，剔除果核洒疚。
你看每一個山楂的剖面，都藏著一朵春日里的山楂花坯屿。
重新合攏油湖，用牙簽固定，晾干领跛。
處理山楂的時候乏德，也可以同時準備熬制糖漿。
因為熬一鍋合用的糖漿隔节，需要時間鹅经。
在小奶鍋中加入80ml開水，再在鍋中心加入2倍的白砂糖怎诫，即160克糖瘾晃。
小心不要讓糖碰到鍋的四壁，以免導致不必要的糊鍋幻妓。
像一座富士山一樣把糖堆積在鍋的中心蹦误，當然這座富士山會迅速消融到水平面以下。
可以使用冰糖肉津，或白砂糖强胰。
但是不要使用綿白糖，天津糖葫蘆制作傳人小辮兒糖四的后人新鳳霞女士已經(jīng)在一篇小學語文課文里告訴過我們：“綿白糖不行妹沙，蘸出來不亮”偶洋。
這篇名為《萬年牢》的文章寫得可真好啊，文字清新質(zhì)樸距糖，描述準確生動玄窝，堪稱語文課本中不可多得的美文。雖然知道這位著名的已故評劇藝術(shù)家身世坎坷悍引，然而她的回憶卻讓人覺得恩脂，幼年時和父親一起制作糖葫蘆，是一件多么美好而幸福的事趣斤。
不能使用綿白糖俩块，是因為它在制作中加入了轉(zhuǎn)化糖漿，所以沒有白砂糖純度高，因此無法制作出“不怕冷不怕熱不怕潮”玉凯、號稱“萬年牢”势腮、咬起來脆生生、擁有一定硬度的焦糖外殼壮啊。
而很多人強調(diào)一定要使用冰糖嫉鲸，則是因為冰糖是家庭中可以得到的純度最高的蔗糖，純度達99.9%歹啼。實際上玄渗，蔗糖純度為99.5%的白砂糖也足以勝任，看你手邊恰好有什么了狸眼。
水與糖的比例為1:2藤树，如果熟練了也可以嘗試1:3甚至1:5也可以，水量越少則糖漿熬成速度越快拓萌，當然風險也會加大（后面會提到具體風險）岁钓。
使用你的鍋具所能接受的最大火苗，不要使火苗溢出鍋底微王。
水很快就沸騰了屡限，發(fā)出夜雨般動聽聲響。
現(xiàn)在是100攝氏度炕倘，糖將會迅速溶解钧大，水則會慢慢蒸發(fā)。
等到白砂糖已經(jīng)溶解不見罩旋，液體表面泛起大泡啊央，將火苗調(diào)小。
耐心等待水分徹底蒸發(fā)涨醋，讓鍋中液體變成純糖溶液瓜饥，這樣蘸出的糖殼凝固之后才不是軟的，而是脆的浴骂。
等到液體表面的氣泡變小乓土，液體泛起淺淺金色，據(jù)說最適溫度為160攝氏度溯警。而色澤誘人的焦糖趣苏，則在186攝氏度時開始生成。
160度已經(jīng)是一個相當高的溫度了——所以愧膀，這就是剛才所提到的“風險”所在：整個實驗過程中拦键，一定要小心燙傷谣光。
如果你沒有溫度計檩淋，更確切的一個指標是，用兩支筷子蘸一下，然后再彼此分離蟀悦，筷子之間可以拉絲媚朦，則代表山楂可以進入了。
現(xiàn)在你需要高度緊張日戈，因為山楂裹糖询张，真的是蘸一下就好，越快越好浙炼，千萬別像涮羊肉一樣還要東搖西晃一番份氧。同時，你還要小心燙傷弯屈。
算起來蜗帜，廚房真是家庭中最危險的地方，不但有刀有火资厉，還有有毒易燃氣體厅缺。所以，珍愛那個在廚房中忙碌的身影吧宴偿，要知道TA是在冒著怎樣的風險在為你制作食物呢湘捎。
如果擔心糖漿黏連，可以在油紙上放一些芝麻窄刘，純粹為了好吃也可以窥妇。當然不放也完全可以。
迅速蘸一下糖漿都哭，然后把成品放到油紙上秩伞。如果一支牙簽不容易固定山楂，可以用兩支欺矫。
大約幾分鐘纱新，糖殼凝固，就可以裝盤了穆趴。
酸甜適口脸爱，營養(yǎng)豐富，而且還季節(jié)限定未妹，真的是很好的餐后甜點簿废。
外層糖衣堅硬甜脆，內(nèi)里山楂酥糯酸軟络它。
味覺果然要有對照才美好族檬。山楂與焦糖的確相宜。
對了化戳，鍋里還有一些焦糖呢单料。不要浪費，加入40ml開水，如果鍋內(nèi)糖液的溫度還很高扫尖，少量多次加入白对，小心劇烈沸騰，不要燙傷自己换怖。
充分溶解后甩恼，把焦糖溶液加入布丁瓶中，可以用來制作美味的焦糖布丁沉颂。
至于如何用最簡便的方法条摸，制作好吃的布丁，且聽下回分解吧铸屉。
【余記】
在秋天屈溉，你實在不應該錯過山楂。
因為你可以在任何一個季節(jié)里的任何一天抬探，在水果攤上遇到香蕉或蘋果子巾。但是一年之中，你卻只有短短一兩個月時間里小压，能夠在市場上看到山楂的身影线梗。
所以錯過它，你就需要再等待一年之期怠益。
我們小區(qū)背后的大楊樹下仪搔，有個很老很老的賣水果老大爺。
只在陽光和煦蜻牢、北風平靜的日子里烤咧，他才會出攤。
他的三輪車平板上堆滿了橙色的柿子與紅色的山楂抢呆，他每天都在威脅買水果的顧客們：后天降溫了煮嫌，我就不出來了啊。
眼看著大楊樹已經(jīng)落光了它的葉子抱虐，于是我們迅速買空了他的山楂昌阿，以及柿子。
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