【知·食】的目的，是將準確的蜗顽、真實的布卡、純粹的飲食內(nèi)容推給真正喜愛吃食的你。
我是裸食雇盖，愿你喜歡忿等。
阿布魯佐與莫里塞地區(qū)（中）
【題記】
頗具民主風范的意大利人，在飲食方面卻有著不容侵犯的信念和看似偏執(zhí)的堅持崔挖。作為外國食客的你贸街，如果用面餃搭配巧克力熱飲，鑲豬腳配可樂虚汛；在蛤蜊面上撒帕瑪森芝士……收起你異想天開的創(chuàng)意吧匾浪。相信我，這都是會讓意大利人發(fā)狂的詭異組合卷哩。
《知·食》推出《意大利》連載專題蛋辈，以意大利料理為主題，一起領(lǐng)略意大利的烹飪美食将谊、飲食文化和精神靈魂……
大多數(shù)意大利人都是非常民主的冷溶，當然是在沒有觸碰到其底線的時候……
【民主風范】
與法國人的民主不同，意大利人自尊而敬人尊浓，民主風范根深蒂固地在意大利人的血液里逞频。
這種相當普遍的尊重態(tài)度，在意大利形成的原因之一栋齿，在于意大利人能直接取得食物苗胀、熱能、水瓦堵、太陽和土地等生存所需的資源基协。這些資源讓意大利人具備了相當程度的獨立性和隨之而來的喜樂，如自給自足菇用、免受奴役澜驮、深刻的歷史記憶以及對節(jié)慶和日常生活的審美態(tài)度。
意大利人在吃的方面惋鸥，有著不容侵犯的信念杂穷。他們認為追求昂貴的食物毫無意義悍缠；真正懂吃的人，不僅蔑視高價食品耐量，而且把代表浪漫和禁欲的樸實飲食奉為圭臬飞蚓。地方美景、文化遺產(chǎn)拴鸵、古老預(yù)言玷坠、鄉(xiāng)村烹飪和手工藝特產(chǎn)因為貧窮而保留下來。窮人保有古老的傳統(tǒng)劲藐，生活在有著數(shù)世紀傳統(tǒng)的老城八堡；富人歷史不長，沒有傳統(tǒng)支撐而隨意拼湊聘芜，資本入侵之處兄渺，見證了藝術(shù)和道德資產(chǎn)的崩毀。
美食家達維德·鮑里尼特別稱贊一種被視為次等貨的蛤蜊汰现。這種生長在里米尼周圍沙岸上的蛤蜊挂谍，直接用海水烹煮后，可謂是美食之最瞎饲。鮑里尼說口叙，這絕對是貨真價實的美食之王，如果有人不同意嗅战，那他就只配吃人工養(yǎng)殖的海鱸妄田、古巴龍蝦，或用飼料魚做成的生魚片驮捍。
真正喜愛意大利美食的人疟呐，不以食物外觀作為評價標準。有的廚師專門制作拍照好看的食物东且，但味道卻令人難以下咽启具。在意大利，即使?jié)O夫珊泳、水手和農(nóng)民鲁冯，都非常通曉烹飪藝術(shù)；而且往往比城里人更了解食材和烹飪方法色查。
意大利人對食物的民主態(tài)度表現(xiàn)在佳節(jié)時分晓褪，每逢節(jié)日，人們便會替貧苦人家舉辦宴席综慎，也會在市內(nèi)廣場分發(fā)食物；牛百葉這種庶民菜肴勤庐，會出現(xiàn)在高級餐廳示惊，以卡車司機會光顧的原則來判斷餐廳好壞好港；食客會在店里多付一份咖啡錢或披薩錢，讓吃不起飯的窮人路過時能填飽肚子……這一切都是發(fā)自內(nèi)心的真正民主米罚，就像他們不會鄙視餐廳服務(wù)員和比薩師傅一樣钧汹。
【固執(zhí)的底線】
但這種民主，是在沒有觸碰到意大利飲食原則底線的時候录择。對于飲食搭配拔莱，意大利人有一種近乎狂熱偏執(zhí)的固執(zhí)和堅持。外國人眼中意大利人有許多不知變通之處隘竭，比如某種菜肴和某種飲料不能搭配塘秦，堅持卡布奇諾只能在早晨喝，堅持飯后不喝茶动看，早晨不吃芝士三明治尊剔，用完午餐后才會端上伏特加、格拉帕等烈酒菱皆，午餐一定在十二點半到下午兩點之間须误，提早或延后都不行……
波隆那著名的鸚鵡餐廳（Pappagallo）老板兼主廚馬里奧·祖爾拉（Mario Zurla）說，當軍官要到他的餐廳舉辦慶祝宴會時仇轻，他非常的歡欣鼓舞京痢。于是他準備了意式湯餃、烤火雞篷店、水煮燉肉祭椰、意式肉腸、鑲豬腳和扁豆泥……但來自美國的軍官船庇，想要用熱巧克力和可樂佐餐時吭产，祖爾拉先生差點暈倒。他始終無法理解的是鸭轮，面餃和鑲豬腳臣淤，搭配熱巧克力和可樂，這是什么詭異組合窃爷？
俄羅斯評論家亞歷山大·格尼斯（Aleksandr Genis）邑蒋，也曾在自傳中記載過類似的事情。他走進一間岸邊餐廳按厘，浸在油醋醬里的小章魚医吊，令人食指大動。就在點完菜逮京，還沒來得及品嘗時卿堂，他想到了海明威筆下的主人翁，常常喝的一些很有異國風情的巫婆酒和桑布卡（Sambuca）（裸食注：是一種烈酒），于是他向老板要這種飲料草描。結(jié)果览绿，老板聽到這樣的要求，臉都綠了穗慕，雖然極力克制饿敲，但最終還是吼了出來：要配白酒，笨蛋逛绵！憤怒的老板把圍裙往地上一丟怀各，就跑出了餐館；真讓人擔心他是否是跑去跳海术浪。
對意大利人而言瓢对，這些例子顯然是因為外國食客的極度無知，才會搞到這種讓意大利人無法想象的地步添吗。對于這種飲食原則沥曹，意大利人很難展現(xiàn)民主風范。意大利餐最基本的原則之一碟联，就是餐桌上的同一時間只會出現(xiàn)一道讓所有人專心品嘗的菜肴妓美。
“還要一片生火腿嗎？”女主人向俄羅斯客人問道鲤孵『埃“謝謝，我晚點再拿普监」笫裕”客人心不在焉的回答，繼續(xù)著她和鄰座客人的談話凯正。同桌的意大利人都驚呆了毙玻，女主人也感到非常困惑。晚點再拿是什么意思廊散？到底要等多久桑滩。事實上，只要前菜還在桌上允睹，就沒法上第一道菜运准。
第一道菜上桌，前菜就必須撤下去缭受。如果有客人還在繼續(xù)吃桌上的生火腿和薩拉米香腸胁澳，就意味著同桌的其他人得饑腸轆轆的等著他，于是第一道面食上桌時米者，或許都已經(jīng)冷了韭畸。前菜如同序曲，是午餐的前奏，在其他事物上桌前就必須端走胰丁、拋諸腦后普筹。
同樣在海鮮醬汁上撒上帕瑪森芝士的突發(fā)奇想，也是沒有人支持的隘马。安德烈亞·卡米肋利（Andrea Camilleri）的小說《點心小偷》（Il Ladro Di Merendine）的可貴之處，就在于有著許多意大利人普遍觀點的描述妻顶。這位西西里作者的書酸员，被譽為意大利人集體潛意識的百科全書。
蒙塔巴諾的食物終于來了讳嘱，侍者端上了八塊鱈魚幔嗦，這顯然是四個人的分量。鱈魚因為用正確的料理方式沥潭，散發(fā)著完美的香氣邀泉，分量精準的面包屑、鳀魚和蛋液也拿捏得相當好钝鸽。吃進一口汇恤，并沒有馬上吞下，讓這個滋味緩慢而均勻的散布到舌頭的味蕾上拔恰，讓它們完全感受到這份天賜禮物因谎。
當把嘴里的魚吞下去那一刻，咪咪·奧杰羅突然出現(xiàn)在餐桌上颜懊。等到咪咪的蛤蜊面上桌時财岔，還好蒙塔巴諾已經(jīng)吃完鱈魚，因為咪咪在面上撒了大量的帕瑪森芝士河爹。天啦匠璧！即使是專吃腐尸的鬣狗，想到蛤蜊面上撒滿了帕瑪森芝士咸这，也會反胃吧夷恍！
意大利人對待飲食，也不全是如此固執(zhí)炊苫，仔細找找也有少數(shù)寬容的表現(xiàn)裁厅。比如，只要告知服務(wù)員侨艾，就可以要求把比薩上的續(xù)隨子（裸食注：水瓜柳）用橄欖代替执虹。用餐前的主要飲料也很民主，可以自主選擇氣泡或普通礦泉水唠梨，但必須馬上決定袋励。不論在哪間餐廳，顧客都可以自己用橄欖油、醋或檸檬茬故、鹽來替生菜沙拉調(diào)味盖灸。但還是要遵循一些法則，要調(diào)出美味的生菜沙拉磺芭，下醋要吝嗇赁炎，下橄欖油要大手筆，下鹽要巧钾腺，下胡椒要慎重徙垫，然后用力攪拌。
或許在外國食客眼中放棒，意大利烹飪和食材搭配近乎固執(zhí)姻报、不知變通。但正是意大利人在飲食的方面间螟，近乎偏執(zhí)的堅持吴旋，獨具特色的意大利美食才得以流傳下來，今天我們才能品嘗到意大利古老傳統(tǒng)的美味厢破。
