此文討論一些基本萃取原理，以及過萃溪北，欠萃以及完美萃取的咖啡嘗起來有何不同桐绒。
萃取也許是咖啡最重要的環(huán)節(jié)吧，目前對(duì)萃取的理解僅限于咖啡沖泡中之拨。但我要說茉继，萃取就是一切！沒有萃取蚀乔，就沒有我們所喝的咖啡烁竭。我來簡單定義一下萃取這個(gè)概念：
萃取是水從咖啡中帶出來的一切物質(zhì)。
看似簡單的一句話吉挣，要理解以及運(yùn)用起來派撕，卻有諸多困難。
這里我不想深挖萃取物的化學(xué)成分睬魂，諸如蛋白终吼、油脂等等。我只想來點(diǎn)有用的氯哮，比如如何品嘗（不同）萃取际跪，如何有效控制萃取，諸如此類喉钢∧反颍化學(xué)分析稍後再說。
當(dāng)咖啡與水相遇肠虽，好戲就開始了幔戏。重頭戲是水溶解了大量的咖啡風(fēng)味物質(zhì)。這些溶解了的風(fēng)味物質(zhì)構(gòu)成了我們品咖啡時(shí)喝到的口感税课。剩下的是不溶于水的咖啡殘?jiān)栏А＿@些殘?jiān)械臉O細(xì)粉對(duì)口感也有影響豹缀，但不屬于萃取范疇，因?yàn)樗鼈儾蝗苡谒?/p>
咖啡熟豆從重量上講慨代，有28%是水溶物質(zhì)。也就是說你可以萃取28%的咖啡物質(zhì)到水中啸如。剩下的殘?jiān)黧w是纖維素和植物纖維侍匙。
水可以充分完整地溶解這些可溶解化合物。但需施以援手叮雳。僅把整豆丟進(jìn)熱水里想暗，能溶解的不過是表面那一層。因?yàn)槭於姑芏热耘f很高且結(jié)構(gòu)復(fù)雜帘不。在這種情況下说莫，水很難穿透整豆并帶出風(fēng)味物質(zhì)。施以援手的意思寞焙，就是增加咖啡豆的表面積储狭，我們需“打開”咖啡豆，以便水能輕松通過并帶走風(fēng)味物質(zhì)捣郊。用磨豆機(jī)就可以輕松實(shí)現(xiàn)增加表面積辽狈。咖啡研磨越細(xì)呛牲，其表面積呈幾何倍數(shù)的增加刮萌。
我們假想這是最理想的萃取狀態(tài)：把咖啡豆研磨成面粉那樣細(xì)（表面積最大），沖水娘扩，然後水自動(dòng)帶出最美味的那部分風(fēng)味物質(zhì)着茸。可現(xiàn)實(shí)是骨感的琐旁，這種方式只能帶來焦苦涮阔、地獄般口感的咖啡。并非所有的可溶性風(fēng)味物質(zhì)是美味的旋膳。因此我們只能控制萃出量澎语，來調(diào)出一杯可口的咖啡。
還有一種方式：加大粉量验懊，只萃取前中段擅羞，來避開後段的雜味，也是不可取的义图。因?yàn)榍份褪遣痪鶆虻募跚危诟幸琅f不好。
我們說碱工，萃取是一條雙行線娃承。這條道上奏夫，我們總想著把咖啡帶到路中間，避免走偏導(dǎo)致欠萃和過萃历筝。一旦走過這條雙行線酗昼，萃取就達(dá)到了均勻且飽滿，而在這之前梳猪，我們始終在這條雙行線上（隨時(shí)會(huì)走偏到欠萃與過萃上去）！
欠萃
欠萃一般是未能帶出足夠的咖啡風(fēng)味物質(zhì)而導(dǎo)致春弥，還有很多沒能帶出呛哟，也就不足以蓋住雜味匿沛。
想象一杯萃取時(shí)間極短的特濃濃縮咖啡，死酸逃呼，不甜，很咸蜘渣，沒有回甘。這四個(gè)特征正好用來形容欠萃的口感蔫缸。我們來深入討論一下腿准。
死酸
酸sourness和酸acidity區(qū)別在哪里拾碌？這是一個(gè)好問題。在很多語言中校翔，這兩個(gè)詞可以混用，帶來理解上的混亂防症。
我們來定義一下，sourness總是給人負(fù)面的影響蔫敲。（中文我們用死酸來形容）饲嗽。死酸令人急躁不安奈嘿，立刻起生理反應(yīng)--你會(huì)立刻皺眉咬唇貌虾，舌頭兩側(cè)被麻到∪褂蹋總之尽狠，死酸令人不悅衔憨。
而英語世界中acidity卻是個(gè)中性詞，無關(guān)乎好壞袄膏。舉個(gè)栗子践图，我們會(huì)說：“這咖啡的酸acidity真明亮啊”，也會(huì)說：“這咖啡的酸acidity有點(diǎn)餿”哩陕，acidity可以統(tǒng)攝平项，死酸sour，豐富的酸juicy悍及，明亮的酸bright，尖酸t(yī)art接癌，等等等等心赶。
不甜
我的理解，咖啡風(fēng)味中缺猛，最打緊的就是甜感缨叫。你覺得有人會(huì)抱怨?jié)饪s太甜了嗎？根本不會(huì)荔燎。我強(qiáng)烈建議耻姥，我們?nèi)プ非筇鸶校∥乙恢币詠淼囊粋€(gè)信條：如果一件東西比較難得有咨，那么一定是好東西琐簇。欠萃離甜感差了十萬八千里。欠萃的咖啡座享，喝了之後總會(huì)帶來那種“繼續(xù)虐我”的狂躁情緒婉商。不甜的“好處”是更加凸顯了死酸！
咸味
普通人很難體會(huì)到咸味渣叛，但對(duì)于一個(gè)閱咖無數(shù)的老手丈秩，欠萃咖啡咸得難以入口。品嘗一下氨水就知道了淳衙，但聽我的蘑秽，別去嘗試。
研究表明箫攀，酸和鹽分比糖更溶于水肠牲。這就是為什么欠萃咖啡更酸更咸的緣故。
沒有回甘
完美萃取的咖啡匠童，其回甘會(huì)在嘴里持續(xù)數(shù)分鐘埂材，甚至幾小時(shí)。好比吃了點(diǎn)黑糖或者太妃糖在嘴里汤求，好美味的趕腳俏险。
欠萃的根本不會(huì)有這種感覺严拒，根本木有回甘。
還有其他的要素來形容欠萃竖独，但這四個(gè)是最主要的莹痢。
過萃
苦
過萃非常苦航瞭，除非人生失意想來點(diǎn)金巴利苦酒坦辟，否則根本不想嘗試這種程度的苦。除了咖啡因滨彻，還有很多物質(zhì)導(dǎo)致苦挪蹭。
干澀
與紅茶、葡萄酒和白酒帶來的澀感類似辜羊，這種感覺來自多酚只冻，此化學(xué)成分存在于植物计技，種子和樹皮中。
多酚比較苦舍悯，并能黏上唾液中的蛋白睡雇。外行一般會(huì)用阻滯感以及顆粒感來形容舌面上的感覺它抱。
空洞
我們萃取咖啡，是為了得到甘甜混移、順滑和潤口的咖啡。過萃的咖啡毁嗦，空洞回铛，粗糙且平淡。
還有其他的要素來形容欠萃腔长，但這三個(gè)最容易定位验残。這些風(fēng)味是普適的，從頂級(jí)的瑰夏到商業(yè)豆都存在胚膊。我們既然是精品咖啡紊婉，意味著我們要讓我們的產(chǎn)品與眾不同喻犁，給客戶帶來更多的價(jià)值。過萃的風(fēng)味絕對(duì)不屬于精品咖啡范疇肢础。
最後碌廓，我們來討論蜜點(diǎn)或者美味區(qū)。
完美萃取
完美萃取是令人驚艷的慨蛙，所有的努力都用在了平衡上纪挎，平衡了無數(shù)個(gè)變量，然後產(chǎn)出那一小杯極致之味通砍。
想象一杯萃取得剛剛好的濃縮咖啡封孙，就像水果熟透了那般甜，風(fēng)味干凈明了敛瓷，果酸明亮上揚(yáng)，豐富且有層次呐籽，回甘持久不去狡蝶。
透甜
正如我之前提到我的那個(gè)信念，我花了無數(shù)時(shí)間去測試更甜的咖啡苏章，樂此不疲奏瞬。
就好比李子以及類似的有核水果熟成的過程，起先是酸甚至尖酸并淋，隨著果子進(jìn)一步熟成县耽，然後就越來越甜镣典，糖類充分合成，在體內(nèi)越來越多兄春，越來越強(qiáng)神郊，甚至甜得發(fā)膩。此時(shí)的果子蜻懦，就是透甜夕晓，湊著聞一聞，你能聞到甜感征炼。咖啡也一樣眼坏，要的就是這個(gè)透甜的蜜點(diǎn)宰译。沒踩到這個(gè)點(diǎn)木關(guān)系，我相信你通過學(xué)習(xí)與實(shí)踐沿侈，有朝一日一定能踩到缀拭！
干凈明了
喬治豪威爾曾把咖啡處理法比作看見咖啡世界的窗填帽。我借用這個(gè)比喻來思考萃取以及烘焙，認(rèn)為萃取和烘焙是這個(gè)窗的另外一格铣鹏，借此窺見咖啡世界。而欠萃和過萃好比泥漿刷在了窗上葵第，使我們無法看見咖啡世界。通常的萃取瑕疵掩蓋了咖啡本來的味道卒密。
酸
美好、豐富且能明確辨認(rèn)的酸的確能在咖啡中“看見”膛腐。這些酸令人沉醉不知?dú)w路鼎俘，卻又如此飄忽不定，當(dāng)你確信你喝到了一個(gè)特定的水果風(fēng)味勘天，似乎下一刻又能喝出別的脯丝。
回甘持久（數(shù)日）
回甘持久是完美萃取的特征，持久本身就是一種證明晕拆。下的
以上提到的萃取三個(gè)范疇实幕，欠萃赚导，過萃，完美凰锡，以及三個(gè)范疇下的11個(gè)特征圈暗，希望你能用這些特征去理解萃取的程度员串，是欠，是過欲诺，還是恰到好處渺鹦。
