去老城廂吃茶铺纽，穿過九曲橋柬帕，箭步湖心亭，若是晴雪的早晨狡门，霧凇尚且游彌陷寝，而遠(yuǎn)近里的絲竹管弦與雜沓市聲已經(jīng)喧囂于塵上了。從老虎灶打出的開水灌進(jìn)竹簧編套的暖瓶里融撞，茶湯氤氳盼铁，鉤沉著160年來的記憶〕①耍《上喝幕穑縣志》里那一峰太湖石不知飛往哪里，木橋也換做了石橋致扯，然而今天的上海正是從這廂一步一步走出來的肤寝，也包括她的飲食。
傳統(tǒng)的上海炒面一如本幫菜的做法抖僵，濃油赤醬鲤看。煮過的面條冷水沖涼后用油略拌，先煸炒肉絲耍群，再重新起鍋炒面义桂，老抽找筝、生抽、糖慷吊、胡椒粉袖裕，入味時(shí)加進(jìn)肉絲，起鍋前放入一把雞毛菜快速炒勻溉瓶。而兩面黃的歷史也要追溯到上世紀(jì)二三十年代急鳄，據(jù)說興起于五芳齋蘇州分號(hào)，喬家柵也是聲明廣著堰酿，繼而上海的老字號(hào)紛紛效仿疾宏。做法如次：煮熟的面條在六七分熱的油鍋里煎成兩面金黃的面餅，然后裝盤触创，再把做好的澆頭及鹵汁蓋在上面坎藐。而這澆頭的品類如百寶之囊、三春花事嗅榕，盡顯繁復(fù)顺饮。如雪筍肉絲、韭黃肉絲凌那、蝦仁肉絲兼雄；如蝦仁跑蛋、蝦仁鱔背帽蝶、炒鱔糊赦肋，不一而足。最金貴的励稳，那還得是蟹粉佃乘。沿表面、邊角吃起驹尼，再翻個(gè)身趣避，感受一下外脆里嫩。待鹵汁溶進(jìn)面里新翎，把它撩撥開來程帕。吃這種面是要佐蘸地產(chǎn)泰康黃牌辣醬油的，再配上一碗灑有蔥花地啰、胡椒粉的蛋皮絲雞湯愁拭；最起碼也要用煮面的熱湯，而豬油亏吝、蔥花岭埠、胡椒粉是必不可少的，鹽只能放一點(diǎn)點(diǎn)。
珠江口外的帆檣見證著近代中國的變遷惜论。遠(yuǎn)自十三行起的“金山珠海许赃、天子南庫”，漸西學(xué)而輸洋貨来涨，一時(shí)商賈云集图焰、官紳交臂启盛。商界繁華之下蹦掐，惠及市井，笙歌也須向晚僵闯，圍爐可以達(dá)旦卧抗。僅庖廚一業(yè)，粵菜成系鳖粟，也是情理中事社裆。此文就簡，只談河粉∠蛲迹現(xiàn)下到處可以吃到的河粉泳秀，卻是出自清末廣州沙河鎮(zhèn)“義和居”一戶樊姓人家。原先緣地名叫做沙河粉榄攀，是將上好的安南米用白云山水浸泡一個(gè)時(shí)辰后磨出米漿嗜傅，上籠屜蒸出薄片，改刀成條檩赢。先炒配料：姜絲熗鍋吕嘀，加入醬油腌制過的牛肉和芽菜、韭黃贞瞒、油菜心偶房，放入生抽、老抽军浆、胡椒粉和味精等作料煸炒后盛出待用棕洋；再下鍋炒河粉，作料同上乒融，將熟之時(shí)放入炒好的配料掰盘，炒勻后起鍋裝盤。這就是通常所謂的“干炒牛河”簇抵。河粉多半是炒來吃的庆杜，也可如湯面料理，或是用沙茶醬拌著吃碟摆。河粉的妙處在于“爽”晃财、“滑”二字。素聞“少不入川，老不進(jìn)廣”断盛，巴蜀婆姨勝米脂自不待言罗洗，可兩廣美食也是魂勾味蕾，即便這么一碗沙河粉钢猛。試想薄暮時(shí)分于騎樓下端坐伙菜，三兩條河粉在唇，一二飲釅茶入口命迈，斜刺里一株棕櫚傘擎贩绕，冠蓋箕張，透過它如百葉窗里顯現(xiàn)的天空壶愤，一星如月淑倾；而從南中國海吹來的信風(fēng)預(yù)示著一場將要到來的雨，那樣的夜晚征椒，一定也是釅釅的娇哆。?
“冰鎮(zhèn)刮條漏魚穿，晶瑩沁齒有余寒勃救。味調(diào)濃淡隨君意碍讨，不管涼來不管酸∶擅耄”古都西安炒粉魚頗得聲名勃黍，卻需冠以“小”字，十三朝都會(huì)税肪，窮味得罄竹溉躲。記得頭回赴陜還是70年代末了的一個(gè)暑假，住在化覺巷清真大寺里益兄，當(dāng)時(shí)伯父工作锻梳、生活在那里，多年后遠(yuǎn)遷了净捅，去到“在朱雀門外疑枯，乃舊之草市，有坡蛔六，故曰草場坡”（元.駱天壤《類編長安志》）不遠(yuǎn)的夏家莊終老荆永。附近就是書院門明清老街，重檐疊瓦国章、描金繪碧具钥。那辰光的內(nèi)城還保持著民國余韻，民居液兽、商鋪鱗次櫛比骂删，如圍棋盤面縱橫十九道，大若迷宮。出行總是被父親牽著宁玫，任其東西粗恢。雞市拐、粉巷欧瘪，西羊市眷射、騾馬市、竹笆市……我從這些街名里品味出市井煙火佛掖，仿佛閃回到身著長袍馬褂的年月妖碉，在一峰緩步走過的駱駝卷起的塵煙里遠(yuǎn)看鐘樓日薄。在紅埠街走完親戚苦囱，見路邊食檔售賣涼粉嗅绸，許是餓了，便叫停了父親撕彤。有用面盆整盆凝固的，切小塊來炒猛拴；也有漏出的粉魚羹铅。我之心儀盡在臉上。只三兩下愉昆，一碗炒粉魚就端到眼前职员，醬油及蔥花的香味撲鼻而來，尤其粘鍋時(shí)產(chǎn)生的醬香最是炒涼粉的妙處跛溉。吃到一半焊切，眼見著父親一小勺一小勺去兜那油潑辣子，忙不迭效顰芳室，可舌力有限专肪，辣出了淚花卻仍想著去吃，還真是心口不一堪侯。2000年后再去西安嚎尤，東西南北四條主街拓寬了，相間的民居被一大片一大片地拆除伍宦，肯德基芽死、麥當(dāng)勞建筑及巨型logo赫然在目。于鐘樓登高四望次洼，如被盡提掉了官子关贵，此局空落落也。
? ? “腰纏十萬貫卖毁，騎鶴下?lián)P州”揖曾，隋煬帝的千秋功業(yè)歪打正著卻在一條京杭運(yùn)河里。自從明清定都北京，改海運(yùn)為漕運(yùn)翩肌，加之鹽業(yè)開禁模暗，此“淮左名都，竹西佳處”則富甲天下念祭，“揚(yáng)一益二”了兑宇，天府之國成都再不能及；及至民國劉云若寫通俗小說《小揚(yáng)州志》粱坤，況比其后開埠的天津隶糕，仍須冠以“小”字。此文依舊從簡站玄，只談炒飯枚驻。鹽商富庶僅從夜堆（鹽）白塔里可以辨知，淮揚(yáng)菜的興盛也是從這里開始株旷。童岳薦編攥的《調(diào)鼎集》蔚為大觀再登，保存了滿漢全席食單，更集淮揚(yáng)菜之大成晾剖。揚(yáng)州炒飯伊始于“碎金飯”锉矢，隔夜米飯（秈米而非粳米）加蔥花、雞蛋去炒齿尽，是同烹而非分做沽损，蛋液包裹米粒，粒粒如碎金循头。后經(jīng)太守伊秉綬改良绵估，次第加入蝦仁、瘦肉丁卡骂、火腿粒国裳，乃爾布衣及第，頭面光鮮了偿警□锞龋《調(diào)鼎集》里記述解肉須去筋，沒有筋頭巴腦的肉丁想來是宜牙的螟蒸。于今的揚(yáng)州炒飯盒使，加入了豌豆、胡蘿卜丁七嫌、玉米粒少办、芹菜粒，素食進(jìn)駐于營養(yǎng)均衡著實(shí)可人性英妓；更有加入海參粒挽放、瑤柱等諸般海錯(cuò)的，以拔高身價(jià)蔓纠〖瑁淮揚(yáng)菜追求本味本色，清腿倚、新纯出、淡、雅敷燎，僅此揚(yáng)州炒飯以無味的白米來綜合雞蛋暂筝、豌豆等并不張揚(yáng)的輔料，閑適硬贯、沖和焕襟，有著明清小品、文人字畫的意蘊(yùn)饭豹。據(jù)說揚(yáng)州人的生活節(jié)奏也是徐緩的鸵赖，宜于致仕人問舍，好在一碗炒飯布衣亦能受用得起墨状。筆意到此卫漫，夜已三更，且去就夢肾砂，而我夢里的坐騎是否有鶴？瘦西湖水遠(yuǎn)隔著一重初冬的天宏悦，個(gè)園里的竹葉簌然鼓籟镐确，而醞釀中的雪如鹽一般，白白地灑落下來饼煞，將我完整地覆蓋源葫。
（原創(chuàng)作品：樊劍勇寫于2018年11月22日凌晨）
（重要聲明：未經(jīng)作者允許，謝絕轉(zhuǎn)載Ｗ┣啤Ｏ⑻谩！）
