春節(jié)期間等缀，做了幾次紅燒肉，眾人品嘗之后娇昙，評(píng)價(jià)尚可尺迂。結(jié)合之前燒這道菜時(shí)的一些零散的經(jīng)驗(yàn)，整理一下冒掌，與諸君共享噪裕。
其實(shí)，我做紅燒肉有一些年頭了股毫，從剛剛自己建立家庭始膳音，就在嘗試著做這道菜，最初铃诬，經(jīng)驗(yàn)不足祭陷，操作也不夠熟練，每次做出來(lái)的口味并不一樣趣席”荆總歸來(lái)講，做十次大概只有一半機(jī)會(huì)得到好評(píng)宣肚。
言歸正傳想罕，做紅燒肉，自然得選新鮮钉寝、分層均勻弧呐、肥瘦相間的帶皮五花肉做主材闸迷。如果正常一個(gè)菜的分量，則1000克夠用了俘枫。
首先腥沽，將肉焯水，用清水把肉沖洗干凈鸠蚪，稍稍控干今阳，切成方塊，放入湯鍋茅信，加涼水沒(méi)過(guò)豬肉盾舌。關(guān)于加水的多少，我個(gè)人經(jīng)驗(yàn)是：先將切好的五花肉塊平鋪在鍋底蘸鲸，加水至其三倍的高度便可以了妖谴。
然后，把肉塊稍微攪動(dòng)酌摇，分散開(kāi)來(lái)膝舅。開(kāi)中火，等水慢慢燒開(kāi)窑多。在燒開(kāi)水的過(guò)程中仍稀，可以準(zhǔn)備輔料。
一埂息、鮮姜一塊技潘，按體積估算，有大半個(gè)雞蛋那么大就可以了千康。去皮享幽，切成5毫米厚片；
二吧秕、大蔥一根琉闪，只用蔥白，切段成3厘米左右，三五段即可。
我很享受制備輔料的過(guò)程姻乓，一塊新鮮的生姜，選其表面光潔蛀蜜，外形圓潤(rùn)的一個(gè)指端，用小刀輕輕將皮刮掉增蹭，直至全部表面露出微微嫩黃滴某。當(dāng)要將其切片從母塊分離時(shí)，卻有些于心不忍了。把嫩黃厚實(shí)的姜片霎奢，潔白水靈的蔥段户誓，擺放在精致的小碟當(dāng)中，這本身的就是一道美味的預(yù)演幕侠。
在準(zhǔn)備蔥姜輔料時(shí)帝美，要隨時(shí)觀察煮肉的鍋。隨著水溫漸漸升高晤硕，湯開(kāi)始變得渾濁悼潭，此時(shí)，要將肉稍微攪動(dòng)舞箍，使其受熱均勻舰褪。并不停的用非常細(xì)密的漏勺將湯中的浮沫一點(diǎn)一點(diǎn)的撈干凈。如果你沒(méi)有非常細(xì)密的漏勺疏橄，用一般的長(zhǎng)柄湯勺亦可占拍，但在撇除浮沫的過(guò)程中，不要將過(guò)多的清湯舀出软族。
剛開(kāi)始刷喜，湯中的浮沫濃厚残制，顏色臟深立砸；隨著水溫慢慢升高，浮沫逐漸變得細(xì)小初茶，潔白颗祝；到湯滾沸時(shí)，盡管其表面仍有白色細(xì)微的泡沫不停產(chǎn)生恼布，但將其舀到勺中時(shí)螺戳，泡沫散開(kāi)，又變成清湯了折汞。至此倔幼，你可以將火關(guān)至最小，用笊籬將肉撈出爽待，控水损同，放入盤中待用。我一般不會(huì)將湯鍋的火關(guān)掉鸟款，而是開(kāi)小火保持湯鍋微微沸騰膏燃，稍后會(huì)用到。
其實(shí)何什，撇除浮沫的過(guò)程也是值得慢慢品味的组哩。一鍋白肥紅瘦相間，油膩透亮，均勻方整的五花肉塊伶贰，隨著水溫的慢慢升高：肥白的變成了淡淡的暗白蛛砰；紅瘦的變得越來(lái)越致密，纖維條理漸漸明晰黍衙；肉皮開(kāi)始微微發(fā)亮暴备。里面的血水，雜污被慢慢析出们豌、聚集涯捻，形成浮沫，然后被一勺一勺的輕輕從湯中舀起望迎，倒掉障癌。看著肉湯由清變混辩尊，又由混變清涛浙，直至肉塊在清湯中不斷翻滾。似乎每一塊方方正正的五花肉都變成了人們對(duì)一盤美味的寄托摄欲。
當(dāng)撇除浮沫時(shí)轿亮，我專心的注視著微微沸騰的水面，心無(wú)旁騖胸墙，似乎整個(gè)世界只有我和這鍋湯存在我注。也許，只有這樣迟隅，做出的紅燒肉不但味美但骨，還有你的精神和寄托在里面，從而讓食客通過(guò)菜肴來(lái)感知你智袭。
我想奔缠，這是有道理的，小時(shí)候吼野，在農(nóng)村校哎。整個(gè)家族非常大。堂兄弟十幾個(gè)瞳步，我最小闷哆。自然那些嫂子們也大我很多。從年齡上講谚攒，有幾位已經(jīng)和我的母親相差不了幾歲了阳准。每當(dāng)家族里面有誰(shuí)結(jié)婚，嫂子們大多在喜事中各自獨(dú)擋一面馏臭。記得有一次野蝇，一位在后廚幫忙的嫂子見(jiàn)我東瞧西看讼稚，無(wú)事可做，便安排我砸蒜泥绕沈。另一位嫂嫂卻說(shuō)：小孩不行锐想，還是讓M嫂來(lái)，她人厲害乍狐，蒜泥砸的夠辣赠摇，合那些大老爺們兒的口味。其他幾個(gè)嫂子聽(tīng)到了浅蚪，則七嘴八舌的評(píng)價(jià)起來(lái)：誰(shuí)性格剛烈執(zhí)拗藕帜，做的蒜泥最辣，誰(shuí)的次之惜傲，誰(shuí)性格溫潤(rùn)洽故，做的蒜泥不但不太辣，似乎還有股甜香味盗誊。多數(shù)嫂嫂認(rèn)同时甚，不同性格的人做出蒜泥在辣味上會(huì)有不同。
可M嫂認(rèn)為哈踱，即使是她荒适，也不是每次做的蒜泥夠辣，她半開(kāi)玩笑地說(shuō)：當(dāng)砸蒜泥時(shí)开镣，想著一個(gè)你非常痛恨的人刀诬，恨不能石臼里面砸的就是他。那么哑子，你砸的蒜泥一定非常辣舅列。相反，當(dāng)你想著你的寶貝兒子卧蜓，馬上就要放學(xué)回家了，一進(jìn)門就會(huì)喊“我餓啦”時(shí)把敞，你砸的蒜泥一定不會(huì)很辣弥奸。
我想，她是正確的奋早。每一粒白生生的蒜瓣兒都是有生命的盛霎，都能感知到你的存在，你的情緒耽装，是憤怒還是欣喜愤炸，是茫然的惆悵還是淡淡的思念。當(dāng)它化作蒜泥時(shí)掉奄，則通過(guò)不同的辣味在向人們表達(dá)著一切规个。
既然如此，不同的性格也會(huì)烹制出不同味道的紅燒肉。同一個(gè)人诞仓，隨著每次烹制菜肴時(shí)情緒的變化缤苫，也會(huì)賦予同一道菜的不同口味。
讓我們?cè)倩氐郊t燒肉上來(lái)墅拭。
此時(shí)活玲，開(kāi)水焯透的五花肉塊肉已經(jīng)控干，鍋內(nèi)的清湯在小火的灶頭上微滾谍婉，蔥姜也已準(zhǔn)備好舒憾。
將炒鍋大火燒熱，放入三湯匙花生油穗熬，燒熱珍剑。加入兩湯匙白砂糖，用菜鏟不停的攪動(dòng)糖粒直至完全融化在熱油中死陆。炒糖這個(gè)過(guò)程非常關(guān)鍵：炒的火候不夠招拙，肉不上色，不能稱之為紅燒肉措译；炒過(guò)了别凤，溫度太高，把糖炒糊了领虹，則紅燒肉會(huì)發(fā)苦规哪，湯汁顏色也會(huì)變黑。為保險(xiǎn)起見(jiàn)塌衰，炒糖時(shí)诉稍，可以適當(dāng)把火調(diào)小。
我一般是這樣最疆，油溫上來(lái)并把白砂糖放入后杯巨，一只手拿菜鏟不停的攪動(dòng)糖砂，另一只手則端起盛放五花肉塊的盤子努酸，當(dāng)看到鍋中最后一點(diǎn)糖练化作糖漿并完全融化在油里時(shí)，立刻將盤中的肉塊倒入鍋中获诈，把爐火調(diào)到最大仍源，翻炒一兩分鐘，將肉炒至顏色微黃舔涎。然后放入完整八角一粒笼踩，和之前準(zhǔn)備好的姜片、蔥段亡嫌，倒入料酒兩湯匙嚎于，老抽兩湯匙掘而，醋一湯匙，在此過(guò)程中不停的翻炒匾旭，直到炒出香味并炒勻镣屹，這個(gè)過(guò)程大概兩三分鐘。
這個(gè)過(guò)程應(yīng)該就是對(duì)“紅燒”兩個(gè)字最好的詮釋吧价涝。
如果說(shuō)女蜈，制備蔥姜的過(guò)程是小橋流水，熱水將肉焯至清湯的過(guò)程是幽林中的靜謐湖泊色瘩，那么伪窖，熱油烹制的過(guò)程則可以說(shuō)是黃河壺口的激流瀑布了，不愿做一秒鐘的停頓居兆。
接下來(lái)覆山，將正在微開(kāi)的清湯徐徐倒入炒鍋，注意湯鍋底會(huì)有一些沉渣泥栖，不要倒入炒鍋中簇宽。加好湯后，炒鍋保持大火將湯燒至滾開(kāi)吧享。然后加入四分之一湯匙的鹽魏割，調(diào)整灶火至中小，保持鍋內(nèi)稍微沸騰钢颂，蓋上蓋子钞它，開(kāi)始慢燉。根據(jù)之前添加的水量和灶頭的火力大小殊鞭，這個(gè)燉的過(guò)程大概要持續(xù)一個(gè)小時(shí)左右遭垛，中間每隔十來(lái)分鐘記得掀開(kāi)鍋蓋，翻動(dòng)一下操灿。
當(dāng)湯汁熬的越來(lái)越濃锯仪，紅燒肉塊在鍋內(nèi)漸漸顯露的時(shí)候，開(kāi)大火牲尺，翻炒卵酪，收至濃湯，盛入盤中谤碳。至此，一道湯汁濃郁溢豆，色澤紅潤(rùn)蜒简，油亮的紅燒肉方大功告成。
細(xì)細(xì)想來(lái)漩仙，一個(gè)人搓茬，做任何事情犹赖，不管是做紅燒肉還是進(jìn)行一項(xiàng)重要或“不重要”的工作，都是你這個(gè)人的具體的體現(xiàn)卷仑。你做的事情怎么樣峻村，你本人就是什么樣。
我們假設(shè)每個(gè)人都希望自己能夠優(yōu)秀锡凝，能夠成功粘昨，從這個(gè)角度來(lái)講，做事情就沒(méi)有重要和不重要之分窜锯，只有做與不做之分张肾。
