開(kāi)一家餐廳，不僅僅是考慮地段人流選個(gè)地方那么簡(jiǎn)單唁盏，更多的是對(duì)餐廳自身特點(diǎn)的了解内狸，對(duì)消費(fèi)者特點(diǎn)的理解，對(duì)區(qū)域特點(diǎn)的分析升敲。咨詢電話：17051019844以下一位老餐飲人關(guān)于開(kāi)餐廳問(wèn)題的21個(gè)解答答倡，希望對(duì)餐飲人有所幫助。

1.餐廳定位都有哪些方面驴党？

新開(kāi)餐廳瘪撇，或者新開(kāi)店之前，需要對(duì)自己的餐廳有個(gè)基本定位港庄【蠹龋可以從幾個(gè)方面來(lái)定位：用餐時(shí)間、客單價(jià)鹏氧、產(chǎn)品上定位渤涌。

2.根據(jù)用餐時(shí)間怎么定位餐廳？

餐廳的用餐時(shí)間把还，很多時(shí)候是和客單價(jià)相聯(lián)系的实蓬。

可按用餐時(shí)間快慢茸俭，將餐廳分為快餐、快速休閑餐廳安皱、休閑餐廳调鬓、高級(jí)休閑餐廳、正餐廳等酌伊，不同類型的餐廳對(duì)選址的需求不一樣腾窝。

快餐廳用餐時(shí)間一般在30分鐘以下，人均客單價(jià)在40元以下居砖。

快速休閑餐廳用餐時(shí)間在30~60分鐘虹脯，人均消費(fèi)40~60元。

休閑餐廳奏候，用餐時(shí)間60~90分鐘循集，人均消費(fèi)80元左右。

高級(jí)休閑餐廳蔗草，用餐時(shí)間90分鐘以上暇榴，人均消費(fèi)120元左右。

正餐廳蕉世，用餐時(shí)間120分鐘，人均消費(fèi)180元左右婆硬。

3.根據(jù)產(chǎn)品方面怎么定位狠轻？

餐廳在產(chǎn)品方面，可按照地域和菜系來(lái)分彬犯。也可以按就餐及烹飪方式來(lái)分向楼，比如家常菜、火鍋谐区。也可以就餐廳的服務(wù)模式及生產(chǎn)設(shè)備來(lái)分湖蜕。

4.怎么確定餐廳的平均菜價(jià)，即客單價(jià)宋列？

在開(kāi)餐廳之前昭抒，應(yīng)對(duì)餐廳產(chǎn)品的價(jià)格有個(gè)大體了解。如果沒(méi)有了解炼杖，可以挑選一家意向中灭返，產(chǎn)品近似的餐廳，參考他家的客單價(jià)即可坤邪。還可以用其菜單中最貴的一道菜的價(jià)錢熙含，加上最便宜一道菜的價(jià)錢，然后用和再除以2艇纺，得出的數(shù)字就是消費(fèi)者點(diǎn)擊最集中的中心價(jià)格區(qū)域怎静。

5.菜品劃分品類有什么戰(zhàn)略邮弹？

餐廳在選址前，就應(yīng)對(duì)餐廳進(jìn)行定位蚓聘，定位之后腌乡，也應(yīng)對(duì)餐廳產(chǎn)品有個(gè)大體預(yù)估，也即是菜單的設(shè)計(jì)或粮。在菜單中导饲，可以對(duì)菜品這樣劃分：形象菜、集客菜氯材、招牌菜渣锦、業(yè)績(jī)菜、利潤(rùn)菜氢哮。

具體來(lái)說(shuō)袋毙，形象菜主要是為提升餐廳形象，價(jià)錢可以貴冗尤，但食材外觀都必須好听盖，有餐廳的特色。

集客菜裂七，就是高性價(jià)比皆看，吸引消費(fèi)者前來(lái)的菜品，它的特點(diǎn)是背零，價(jià)錢要低腰吟，分量要足，若有地域性徙瓶，地域特點(diǎn)要濃毛雇。另外，集客菜還要經(jīng)常創(chuàng)新研發(fā)侦镇。

招牌菜灵疮，要有故事性，需是別家沒(méi)有的菜壳繁，或者是明星名家推薦的震捣。要讓消費(fèi)者覺(jué)得，我們家做的最好闹炉。

業(yè)績(jī)菜伍派，是指高點(diǎn)擊，高單價(jià)菜剩胁。

利潤(rùn)菜诉植，是指高點(diǎn)擊，高毛利菜昵观。

6.客單價(jià)怎么可以提升晾腔？

主要菜品都定了的情況下舌稀，可以靠其它附屬產(chǎn)品來(lái)提高客單價(jià)，比如：甜品灼擂、茶壁查、點(diǎn)心、酒類等剔应。

7.客群怎么分類睡腿？

客群可以按年齡段來(lái)分，不同年齡段的客群特征也不同峻贮。也可以按收入水平來(lái)分席怪。也可以按地域特點(diǎn)來(lái)分。其實(shí)纤控，客群劃分的原則挂捻，就是挑選出最喜歡、最適應(yīng)餐廳的那個(gè)人群船万。

8.客群都會(huì)有哪些消費(fèi)目的刻撒？

不同的客群，消費(fèi)習(xí)慣會(huì)有區(qū)別耿导，要對(duì)他們的行為方式進(jìn)行分析声怔。比如：商超逛街的一般1-4人；情侶更希望就餐時(shí)有私密的空間舱呻；社區(qū)附近的客群更傾向于聚會(huì)和宴請(qǐng)捧搞；高端宴請(qǐng)更希望優(yōu)雅私密。

現(xiàn)在消費(fèi)者的消費(fèi)目的也多樣化：社交狮荔、聚會(huì)、情侶約會(huì)介粘、娛樂(lè)休閑等多種不同目的殖氏。

9.消費(fèi)行為都有哪些特點(diǎn)？

普遍情況下姻采，消費(fèi)預(yù)算晚餐高于午餐雅采；周末消費(fèi)高于工作日消費(fèi)；社交為目的的消費(fèi)相對(duì)大眾慨亲；高端宴請(qǐng)相對(duì)小眾婚瓜。

若餐廳同學(xué)聚會(huì)和休閑消費(fèi)比例較高，則應(yīng)注重消費(fèi)者就餐環(huán)境的體驗(yàn)窄做，可適當(dāng)采用輕奢型裝修風(fēng)格漆际。如果餐廳在商超中哈街，就應(yīng)多布置2-4人臺(tái)。

10.消費(fèi)者消費(fèi)產(chǎn)品有什么特點(diǎn)胡陪？

據(jù)統(tǒng)計(jì)沥寥，消費(fèi)者在就餐消費(fèi)時(shí)，約有70%的人用正餐柠座，只用茶點(diǎn)的約35%邑雅。

在就餐消費(fèi)的比例上，正餐與茶點(diǎn)的消費(fèi)金額比例大約是2：1妈经。在休閑商務(wù)類的用餐消費(fèi)中淮野，正餐與茶點(diǎn)的比例約1：1。

11.消費(fèi)者日炒蹬荩活動(dòng)動(dòng)向都有什么特點(diǎn)骤星？

消費(fèi)者日常生活的活動(dòng)區(qū)域，可以歸納為：家荞胡、辦公場(chǎng)所妈踊、購(gòu)物場(chǎng)所、餐廳泪漂。若對(duì)其動(dòng)線進(jìn)行分析廊营，主要有以下幾種情況：

第一類，從家出發(fā)萝勤，去餐廳就餐后的去向露筒。（括號(hào)內(nèi)為該動(dòng)線的占比）

家——餐廳——家 ??????（48%）

家——餐廳——辦公 ????（2%）

家——餐廳——商超 ????（48%）

第二類，從家出發(fā)敌卓，去餐廳就餐后的去向慎式。

辦公——餐廳——家 ?????（44%）

辦公——餐廳——辦公 ???（40%）

辦公——餐廳——商超 ???（16%）

第三類，從家出發(fā)趟径，去餐廳就餐后的去向瘪吏。

商超——餐廳——家 ?????（53%）

商超——餐廳——辦公 ???（2%）

商超——餐廳——商超 ???（43%）

12.餐廳附近有停車場(chǎng)重要嗎？

現(xiàn)在開(kāi)車前來(lái)就餐的人越來(lái)越多蜗巧，如果餐廳擁有方便的停車環(huán)境掌眠，會(huì)為餐廳的吸引力上加分不少。有數(shù)據(jù)顯示幕屹，80%開(kāi)車就餐的消費(fèi)者蓝丙，會(huì)把車停在餐廳附近的停車場(chǎng)；只有20%的消費(fèi)者望拖，會(huì)把車停在較遠(yuǎn)的地方渺尘，或附近的街道。

13.餐廳要開(kāi)始選址了说敏，依次要考慮什么鸥跟？

餐廳選址，說(shuō)白了盔沫，就是讓餐廳锌雀，距離對(duì)應(yīng)的客群人數(shù)最多的地方最近蚂夕，也就是目標(biāo)客群人數(shù)最多的地方。

首先腋逆，確定在哪個(gè)城市開(kāi)婿牍，一二線城市和三四線城市不同，餐廳也各有特色惩歉。

其次等脂，要確定餐廳開(kāi)在城市中的哪塊，即哪個(gè)商圈區(qū)塊撑蚌。

接著上遥，要考慮這塊現(xiàn)有的商業(yè)布局。

最后争涌，就是確定餐廳的具體地址了粉楚。

14.什么會(huì)影響餐廳的輻射范圍？

若以餐廳所在地為中心亮垫，沿著一定的距離和方向擴(kuò)散模软，哪些優(yōu)先選擇到店來(lái)消費(fèi)的顧客所分布的地區(qū)范圍，即餐廳的輻射范圍饮潦。換而言之燃异，就是餐廳顧客所在的地理范圍。

高架橋继蜡、河流回俐、城市快速道路等封閉性，不具有通過(guò)性的設(shè)施都會(huì)影響餐廳的輻射范圍稀并。

15.讓消費(fèi)者進(jìn)店就餐什么最重要仅颇？

要讓消費(fèi)者進(jìn)店就餐，這三點(diǎn)最重要：店址的可視性碘举，店址方便性忘瓦，店址的可停留性。

16.怎么確定各個(gè)商圈區(qū)塊的優(yōu)劣殴俱？

1.?對(duì)商圈的體量等進(jìn)行估算，并加以區(qū)分枚抵。

2.?找出一張地圖线欲，在其上標(biāo)示出多個(gè)開(kāi)店機(jī)會(huì)點(diǎn)的位置。

3.?對(duì)各個(gè)商圈的類型與餐廳進(jìn)行分析汽摹，排出先后順序李丰。

4.?調(diào)查商圈里其它的餐飲店，統(tǒng)計(jì)同類競(jìng)爭(zhēng)餐廳逼泣。

5.?對(duì)不同商圈的消費(fèi)群體進(jìn)行調(diào)查趴泌。

17.商圈具體應(yīng)調(diào)研什么舟舒？

應(yīng)對(duì)商圈內(nèi)商業(yè)現(xiàn)狀進(jìn)行調(diào)查，還有商圈內(nèi)的人口數(shù)量嗜憔、收入水平秃励、商業(yè)情況、體量以及人流動(dòng)線等吉捶。確定商圈中可經(jīng)營(yíng)的重點(diǎn)區(qū)域夺鲜，并初步制定方法。

18.對(duì)商圈中消費(fèi)者應(yīng)調(diào)研什么呐舔？

首先應(yīng)該對(duì)會(huì)來(lái)店的消費(fèi)者調(diào)研币励，消費(fèi)者的來(lái)源，商圈內(nèi)消費(fèi)者的分類珊拼。也可以參考同商圈內(nèi)同類競(jìng)爭(zhēng)餐廳食呻，了解來(lái)客性別、年齡澎现、收入仅胞、職業(yè)，消費(fèi)者都采用什么樣的交通工具昔头，來(lái)店頻率饼问，以及來(lái)店目的。

19.社區(qū)揭斧、商超莱革、辦公樓選址應(yīng)調(diào)研什么？

社區(qū)型餐廳讹开，應(yīng)調(diào)研住宅人口分布盅视，人口數(shù)量，人口質(zhì)量旦万。 社區(qū)型調(diào)查闹击，除了觀察人流，客群成艘，還可以找物業(yè)赏半、居委會(huì)打聽(tīng)具體居住數(shù)量，人口地域分布淆两，常住外來(lái)人口比例断箫。

辦公區(qū)的餐廳，應(yīng)調(diào)研人口數(shù)量秋冰，收入情況仲义，是否有食堂，交通方便與否。寫字樓調(diào)查埃撵，可以找物業(yè)了解赵颅，也可以看辦公樓信息等推算，按平均3平米一人暂刘，推算總?cè)藬?shù)饺谬。

商超餐廳，應(yīng)調(diào)研商超所在位置鸳惯，面積及銷售情況商蕴，人流多少，營(yíng)業(yè)時(shí)間及主要商業(yè)租戶類型芝发。

（某店選址評(píng)估表范例）

20.餐廳位置具體注意什么绪商？

在確定意向餐廳的選址位置后，必須親自去體驗(yàn)位置附近的動(dòng)線辅鲸，并規(guī)劃好廣告格郁、招牌、門頭等設(shè)施独悴，應(yīng)從各個(gè)角度和位置例书，都能被消費(fèi)者明顯的注意到。

另刻炒，店鋪面積并不是越大越好决采，應(yīng)測(cè)算出營(yíng)業(yè)額最高的合理面積，多余面積只會(huì)降低地效坟奥，降低人效树瞭，得不償失。

21.怎么預(yù)估新店?duì)I業(yè)額爱谁？

就要開(kāi)新店了晒喷，地址也選的差不多了，可是心里沒(méi)譜访敌，不知道營(yíng)業(yè)情況會(huì)是啥樣凉敲？沒(méi)關(guān)系，可以去同等競(jìng)爭(zhēng)餐廳里蹲點(diǎn)一周寺旺，計(jì)算出他們家的客流量爷抓，乘以客單價(jià)，預(yù)估出新店?duì)I業(yè)額阻塑。