「我們云南人吃火鍋絕不蘸麻醬局齿。」
周末剧劝，我和一云南哥們賴老司吃火鍋，他一邊吃一邊和我說抓歼。
作為一個北漂六年云南人讥此，即使偶爾和朋友約上一頓老北京銅鍋涮肉，也堅決不在麻醬面前低下頭谣妻，寧可干吃萄喳。麻醬那種濃厚、帶點苦味糊狀物蹋半，是獨斷專行的味道殺手他巨，足以將食物本身味道全部扼殺，統(tǒng)一為麻醬味减江。它可以摧毀一切東西染突，包括味蕾。
每看到同行云南同胞麻木地往自己碗里擓麻醬辈灼，不禁默默感嘆「泯然眾人矣」份企，只想把他開除云南省籍。
據(jù)他說巡莹，云南人吃火鍋司志，要么不蘸筒扒，要么就蘸蘸水份蝴。和麻醬齁住舌頭不同菇绵，蘸水變化多端喘蟆，是性感的，它能和食物繾綣纏繞在舌尖吧史。
云南每種火鍋都有其特定蘸水邮辽，它對火鍋有畫龍點睛作用，一旦沒了蘸水贸营，可謂食不甘味吨述。
今天，我就讓他帶各位老爺們見識下钞脂，什么叫做真正的云南火鍋和蘸水揣云。
提到云南火鍋，就不得不提富源酸湯豬腳火鍋冰啃，它甚至比外地常見的酸蘿卜烏江魚火鍋更有代表性邓夕。
豬腳是燉得軟爛連湯一起上桌，酸湯豬腳精髓自然是酸阎毅，北京這邊酸湯都是用罐裝紅酸湯醬熬的焚刚，沒一點精神。正宗酸湯豬腳火鍋會往里頭加入酸菜扇调，這些酸菜是用本地蘿卜和青菜經(jīng)發(fā)酵而成矿咕，味道格外酸爽，帶著最原始酸味狼钮，甚至還會再專門點上一盤蘿卜絲碳柱，湯好不好喝的關(guān)鍵全就在這蘿卜上。
這個火鍋不適合吃油碟熬芜，更不能配麻醬莲镣，而是會配上獨特蘸水，云南人對蘸水有一種特別的喜愛涎拉，看到油辣子和折耳根完全忍不住流下感動的淚水瑞侮！
往碗里放入暴多折耳根，暴多香菜曼库，暴多蠔油区岗，暴多榨菜略板，再添點醋毁枯，花生米，黃豆叮称，蔥种玛，小米辣藐鹤，香油，然后舀上一勺鍋里滾開的紅湯赂韵，絕了坝榻凇！不用蘸豬蹄都想干吃祭示。
豬腳一直在鍋里隨著氣泡微微顫動肄满，用筷子輕輕一戳就能扎進去。
夾起滾過蘸水入嘴质涛，滿滿膠原蛋白在唇齒間顫抖稠歉，灼過水的豬蹄沒一點異味，燉得滑嫩細致汇陆，卻爽口怒炸，又因為酸菜味和蘸水味絲毫不覺得膩，只能嘗到吸滿了湯汁的豬蹄在嘴里爆裂開來迸發(fā)純粹肉香毡代。
這時阅羹，可以往里頭加入洋芋，燉到面教寂，舀點蘿卜絲捏鱼、酸湯，再拌點蘸水酪耕，拌勻了連湯帶水一同吃穷躁，真是吃得特別過癮，平時只能吃一碗飯因妇，但吃這個卻能吃三碗问潭。
正所謂「冬吃蘿卜夏吃姜，不如喝碗天麻湯」婚被。
宣威老農(nóng)家火腿狡忙、昭通小草壩天麻、文山三七址芯，再加上一只土雞灾茁，還有各種藥材比如大棗、枸杞谷炸、當歸北专、明參，可以說整個云南精華都濃縮在這一鍋昭通天麻火腿雞火鍋里旬陡。
一揭開鍋蓋拓颓，就能聞到濃濃的天麻味和各種藥香，不知道還以為是什么十全大補湯描孟，雖然也差不了多少驶睦。
因為雞和火腿本身鮮甜味砰左，還不能破壞湯內(nèi)各種藥材平衡，所以一般蘸水只會用簡單醬油加小米椒场航，看似平平無奇缠导，卻能夠最大限度將雞肉鮮美勾勒出來。
蘸上一點蘸水溉痢，一口咬下去僻造，滾燙的雞肉差點燙了舌頭，燉了許久的雞幾乎軟爛孩饼，不費吹灰之力一嗦嫡意，就骨肉分離，嚼起來幾乎不需要牙齒用力捣辆，甚至懷疑自己在嚼豆腐蔬螟，有時在想這到底是不是雞肉，可那股混了天麻和火腿濃香的雞肉味假不了汽畴。
吃完雞肉旧巾，可以涮點大腳菇，也是稍微蘸點小米椒醬油提鮮就夠了忍些，吸足了湯汁不比肉差鲁猩，極其鮮美，菌子香氣四溢罢坝，這種美味廓握，怎么忍心讓麻醬來破壞？
而且嘁酿，天麻火腿雞火鍋不但味道鮮美隙券，而且據(jù)說還有很強的藥膳滋補功效，有人甚至把它作為一種食療闹司，說了一堆功效娱仔，至于是不是真的有這么神，各位老爺們還是親自去試試才知道游桩。
「如果去了麗江牲迫，不吃臘排骨火鍋，就等于白去了借卧。」
臘排骨火鍋是納西族人招待尊貴客人三疊水中最后一疊盹憎，前面是甜點和涼菜，而主角就是臘排骨火鍋铐刘。
火鍋主料排骨要選放養(yǎng)在雪山高原中納西族農(nóng)家走地豬陪每，洗凈后腌制，等到豬肉中的水分被擠出，骨頭和肉味道交織在一起奶稠，鹽味也深入每個細胞中后拿出來風干，一般要在20℃以下干燥通風處晾一到三個月捡遍，時間越久風味越足锌订，因此出了云南就很難吃到。
這樣的臘排骨画株，表面沒有霉斑辆飘，甚至會透光，聞起來只有醇厚的肉香谓传，不亞于金華火腿蜈项。
煮火鍋時紧卒，拿沙缽裝著臘排骨，往上頭加上芋頭、山藥各種配菜盆佣，燉到湯顏色發(fā)白，像加了牛奶，這時排骨獨特味道融入湯中佃蚜，而湯里配菜都吸滿臘排骨臘香。
吃臘排骨會配鹵腐碟洲脂，或者干辣椒碟往果，也是舀入一勺湯稀釋，但要小心別被燙傷嘴，臘排骨實在太香了，嘴饞到根本沒法等它不燙口再吃筐高。
臘排骨同樣輕輕一咬骨肉分開嗦篱，味道醇香灸促、絲毫不油膩荒叼，而且還帶了臘肉獨特香氣，這種味道是只吃過青澀鮮排骨的人所從未觸及的領(lǐng)域萝玷，甚至可以說蜓斧，它將整個麗江風味吸收在里頭。
說完這些需要蘸蘸水的火鍋能庆，來說說一些別的，有些云南的火鍋拓巧，根本不需要蘸料傻唾，它們本身就極其鮮美，比如菌火鍋。
都說山珍海味蚀之，對外地人來說可能很難吃上一頓山珍失受，可云南人卻幾乎能天天吃。
云南人喜歡吃菌拂到，雖然有些菌毒性很大峻厚，處理不好還會中毒，但是這都抵擋不住對菌的熱愛谆焊，在雨季上山撿箘有時候會成為家庭活動惠桃。一天下來，其實撿不了多少，最后還是得下山在交易市場買來吃辜王，但就是對菌如此樂此不疲劈狐。
一般北京云南火鍋店，都會以限時從云南空運過來的菌類拼盤作為招牌菜呐馆，可除了加了點竹蓀和蟲草花肥缔，其他大多是市面上大眾貨，根本不能算是菌火鍋汹来。
真正的菌火鍋续膳，是楚雄野生菌火鍋，它甚至是「云南六大名吃」之一收班，選肥美老母雞燉湯打底坟岔，加姜塊清燉，燉到雞肉軟爛摔桦，可以拿筷子插進去社付，再往里頭加入撕成條的7種以上野生菌，除了常見的新鮮香菇和金針菇邻耕，黃絲菌鸥咖、刷把菌、大腳菇兄世、雞油菌啼辣、牛肝菌、竹蓀都是極味美佳品御滩，而雞樅菌更是舌尖上登峰造極的美味鸥拧。
菌子種類要經(jīng)過調(diào)配，味道溫和做主角艾恼，把控整鍋湯方向住涉，而稍有特色或是沒什么味道的做配角，相輔相成钠绍，這樣一鍋菌子戲才能唱得漂亮舆声。
燉開了，舀入碗中柳爽，往上頭撒點蔥花和胡椒面媳握，第一口先喝湯，滾燙的菌湯充滿老母雞肉的甜美磷脯，但又不會搶味蛾找，順著食道劃入胃中，全身毛孔都被打開了赵誓，仿佛來到了仙境打毛。
然后再吃菌柿赊，菌子棕色、潔白與金色相間幻枉，滿滿一勺一起舀起來送進嘴里碰声，既有燉得綿軟，又有帶著彈性熬甫，咀嚼起來胰挑，給牙齒一點小小反抗，這才是完美的菌鍋應(yīng)有樣子椿肩，出了云南別處絕對吃不到瞻颂。
吃菌火鍋不需要蘸水，各種菌本身味道就極鮮郑象，不是放了味精這種谷氨酸鈉調(diào)味劑帶來的鮮贡这，而是真正的山珍鮮味，不沾最好吃扣唱，你根本無法想象極鮮的菌如果裹上麻醬藕坯，那將是如何暴殄天物团南。
云南火鍋可不止這四種：
會澤黑山羊火鍋是極品噪沙，沒有一般羊肉火鍋羊膻味，老北京手切羊肉會在它面前羞愧不已吐根。
蘸水由蔥香菜正歼、腐乳、干辣椒面拷橘、花生渣做底局义，湯開后澆一點羊湯，羊肉肥瘦相間冗疮，蘸過蘸水吃一口萄唇，滿嘴鮮味。
怒江漆油雞火鍋更是絕术幔，「漆油」不是刷墻那種另萤，而是漆樹籽榨出的油，加上大蒜诅挑、草果四敞、八角燉雞，那是香上加香拔妥。
一定要先喝湯忿危，從咕嘟咕嘟的鍋里舀一碗湯喝下去，整個胃就熱了起來没龙。吃雞肉時所有調(diào)料都可以拋開铺厨，這里雞略帶韌勁缎玫，吃起來也更帶感。
劍川山火腿火鍋也不錯解滓，和雞肉燉在一起碘梢，激發(fā)了雞肉鮮甜，再加上竹筍伐蒂，湯頭濃郁煞躬，色澤澄亮，聽起來就很難不好吃逸邦，更何況它是真的好吃恩沛。
吃時也什么都不需要蘸，里面的筍甚至比肉更鮮甜缕减。
還有景洪傣味火鍋雷客，充滿異域風情，放入檸檬桥狡、香茅搅裙、番茄，酸辣可口裹芝，配上海鮮絕對是一絕部逮，既能煮掉腥味，還能留住本來鮮味嫂易。
可以用檸檬汁和小米椒調(diào)配蘸水兄朋，不比什么泰式冬陰功火鍋差。
當然怜械，酸菜牛肉火鍋也必須嘗試颅和，酸菜和小黃牛肉也是絕配，認準清真缕允。
一定要吃特酸峡扩，吃前喝一碗湯整個腸胃都打開了，酸菜牛肉不蘸就味道很濃了障本，吃酸菜牛肉一定要點一盤炸牛腸教届，蘸醋吃，解膩又好吃彼绷。
云南火鍋博大精深巍佑，可來了北京，這一切都包裝為淺顯的滇味火鍋寄悯，這種火鍋用的是重慶火鍋底料做紅湯底萤衰，再雙拼個加了兩根蟲草花的白湯，只是多涮點所謂空運的菌猜旬，用香油替換蘸水脆栋，說到底也是不倫不類假云南火鍋倦卖，一頓下來實在難以告慰舌尖上的鄉(xiāng)愁。
如果問賴老司什么是滇味火鍋椿争，他自己也說不清怕膛，但是如果你問他云南有什么火鍋好吃，那他可以滔滔不絕地說出一大堆秦踪，酸湯豬腳火鍋褐捻，酸蘿卜烏江魚火鍋，臘肉排骨火鍋椅邓，肥腸火鍋…
但對他來說柠逞，最好吃的，是上周末回家景馁，小爐灶上已經(jīng)燒得咕嚕咕嚕冒泡的菌子鍋板壮。
剛放下包洗了手，母親就給他舀了一小碗合住。接過滾燙的湯剛喝第一口绰精，熟悉的味道充滿口腔的瞬間。
文/杜紹斐
