上一篇：北京飯店（下）
【知·食】的目的，是將準(zhǔn)確的、真實(shí)的缚够、純粹的飲食內(nèi)容推給真正喜愛吃食的你。
我是裸食鹦赎，愿你喜歡谍椅。
裸食說
大約是三十年前，一群日本人組團(tuán)來到中國古话，對北京雏吭、上海、廣東和四川這四地的名菜名店一一探訪陪踩。有趣的是杖们，當(dāng)時(shí)的日本人可能不知道川菜的存在悉抵，在準(zhǔn)備上飛機(jī)前，被四川人拉住胀莹，才得以讓這今天威名遠(yuǎn)揚(yáng)的菜系被收錄其中基跑。
在一部關(guān)于川菜的紀(jì)錄片里婚温，知道了這套書描焰。立馬搜索并找到了日文版，無奈不懂日文栅螟，只得放下荆秦。
某天，找了個(gè)日文翻譯力图，看能否翻譯一下步绸。這翻譯的朋友也真心負(fù)責(zé)，竟然跑來說：“這套書有臺灣版的吃媒∪拷椋”
當(dāng)下真的感激不盡。畢竟赘那，翻譯這套書的金錢亦或時(shí)間成本都實(shí)在高昂刑桑。幾經(jīng)波折，中文版終于到手募舟，雖然外殼相比日文版那是不堪入目祠斧，但好歹也是珍品了。
【新僑飯店】
【題記】
廚藝不好的寶寶拱礁，最好還是不要輕易做醬爆鴨片琢锋。
搞不好就成黑暗料理了。
爆炒的火候要是把控不好呢灶，醬汁不是太濃吴超，就是太薄鸯乃；不是太酸鲸阻，就是太咸……火力過強(qiáng)，還會炒焦飒责、發(fā)苦……
《知·食》推出《中國名菜集錦》專題赘娄，以名店、名菜為主題宏蛉。用今天的語言和閱讀習(xí)慣遣臼，重新編撰這套三十年前的巨著！不忘初心盡綿薄之力拾并，以期能以此回顧曾經(jīng)中國的名店名菜揍堰、地方風(fēng)味鹏浅、飲食文化、烹調(diào)藝術(shù)……
沒想到為了顏值屏歹，雄鹿也是滿拼的隐砸！
鳳凰戲牡丹蘿卜盆景
這盤盆景，是廚師以精巧的技術(shù)蝙眶，用蔬菜雕刻而成的飾物季希。
如果誰的座位上，放著這樣一盆花幽纷，恭喜你式塌！今天你是主角。因?yàn)檫@是為了表示歡迎友浸，放在主賓席上的裝飾峰尝。
其實(shí)，最想問的是大家能看出來收恢，這是用紅蘿卜武学、白蘿卜、胡蘿卜伦意、馬鈴薯火窒、蕪菁、紅蕪菁……等蔬菜雕刻而成的嗎默赂？
糖花籃
這是一種源于西方沛鸵，以白糖為基底的食物裝飾技術(shù)。在中國廚師的手里缆八，做成的精細(xì)工藝飾物曲掰，可謂是青出于藍(lán)而勝于藍(lán)。
【醬爆鴨片】
烤鴨 黃醬 ?白糖 紹興酒 芝麻油 ?蒜 姜 花生油
醬爆鴨片奈辰，既有山東菜傳統(tǒng)的醬爆技法栏妖，也有著名的烤鴨烹調(diào)法。
奉勸廚藝不好的寶寶奖恰，最好還是不要輕易嘗試做這道菜了吊趾。
這么說吧，搞不好就成黑暗料理了瑟啃。
因?yàn)槁鄯海@道菜的關(guān)鍵是：炒——黃——醬！
尤其是火候的把控蛹屿，炒得不好屁奏，
醬汁或者太濃，或者太贝砀骸坟瓢；
要不就太酸了勇边，或是太咸了……
火力如果太強(qiáng)了，還會炒焦折联、發(fā)苦粒褒。
這滋味，簡直不忍入口~
將剛出爐的烤鴨诚镰，快速切好奕坟。把烤鴨浸入油里，再撈起放好怕享。
在熱鍋中执赡，倒進(jìn)芝麻油镰踏，加入黃醬函筋，用弱火炒香。
鍋中出香后奠伪，加入蒜末跌帐、姜末、白糖和酒绊率，炒到黃褐色谨敛。然后改強(qiáng)火，放入烤鴨肉快炒滤否。最后裝盤脸狸，用橙片和櫻桃裝飾即可。
荷葉餅藐俺、蔥和黃瓜條也一起上桌炊甲。
用荷葉餅包著鴨肉和蔥一起吃，與烤鴨相比欲芹，有不同的獨(dú)特風(fēng)味卿啡。
【鍋塌鮑魚盒】
罐頭鮑魚 對蝦肉 豬肥肉 雞蛋 荸薺 胡蘿卜 ?香菇 ?黃瓜 蔥 姜 鹽 白糖 紹興酒 雞湯 玉米粉 熟豬油 芝麻油
“鮑”與“寶”同音，鮑盒就是寶盒菱父。乖乖颈娜，不簡單！又是一個(gè)赤裸裸的發(fā)財(cái)夢浙宜。
鮑魚官辽，是一大珍品，也代表著祝福的意思粟瞬。原來對財(cái)富的渴望同仆，自古以來就沒有變過。
據(jù)老廚師透露亩钟，這道菜在從前是宮廷貢菜乓梨。我們都知道鳖轰，當(dāng)時(shí)并無罐頭鮑魚，只有干貨的鮑魚扶镀。
把蝦仁蕴侣、豬肥肉和荸薺剁成泥狀，加入少量蔥末臭觉、姜末拌勻入味昆雀。
在肉蝦泥中，加入香菇末蝠筑、黃瓜丁狞膘、胡蘿卜丁、鹽什乙、酒和芝麻油挽封，拌勻做成餡。
精選上等的罐頭鮑魚臣镣，切除周圍部分辅愿，從最厚的部位入刀切成兩個(gè)薄片，夾住做好的餡忆某。
在夾好餡的鮑魚兩邊点待，撒上玉米粉、裹上蛋液弃舒，放入少量的熱油中癞埠，煎到兩面金黃。
然后聋呢，在鍋中加入雞湯苗踪，酒、鹽坝冕，用強(qiáng)火煮開收汁徒探。再轉(zhuǎn)弱火，煮三喂窟、四分鐘测暗，盛盤即可。
這道菜有金黃色的美麗外觀磨澡，一下筷碗啄，紅、黃稳摄、綠稚字、白、褐各種食材的色彩十分好看。吃起來味道香脆可口胆描，真是名副其實(shí)的寶盒瘫想。
【冰糖肉方】
五花豬肉 冰糖 紹興酒 鹽 白糖 蔥 姜
冰糖肉辉阶，自古以來就被叫做“一品肉方"褥蚯，是婚宴席上第一等級的菜品。
紅寶石般的顏色厦凤，蜂蜜般的甜味短绸，滋味濃郁车吹；放在宴席上，好不喜氣醋闭。
不過窄驹，這好看也好吃的冰糖肉方，雖然用簡單的豬五花肉证逻，做起來卻并不簡單乐埠。
將豬五花肉塊，洗凈后濾干水瑟曲，放到弱火上炙烤饮戳。（裸食注：要讓豬皮的表面適度地接觸到火）
等豬皮被烤成焦黃色后，放入開水中煮過洞拨，再放入冷水中泡20分鐘取出。
削去豬皮烤焦的部分负拟，洗凈切成1.5cm的方塊烦衣，再次放入開水中煮10分鐘左右。
把冰糖放入水中煮開掩浙，撈去浮沫花吟。
另起鍋，先墊上竹簍子厨姚，再放五花肉衅澈，加入鹽、酒谬墙、蔥今布、姜調(diào)味。
然后用弱火慢煮拭抬，直到七部默、八分熟時(shí)，加入糖色造虎，使豬五花肉色澤更加好看傅蹂。
再繼續(xù)用弱火，煮到完全軟化為止。裝盤時(shí)份蝴，皮面朝上犁功，淋入棗紅色的煮汁即可。
這道菜滑潤而香甜婚夫，帶著濃厚的味道波桩，油而不膩，真是美味请敦。
一眼看去镐躲，有如光輝的紅寶石，喜氣洋洋侍筛。就味道萤皂、外觀而言，在喜慶宴席上匣椰，無疑是一道名副其實(shí)的名菜裆熙。
【山東海參】
海參 豬里脊肉 雞蛋 海米（蝦米） 香菜 紹興酒 芝麻油 鹽 ?醋 醬油 ?蔥 姜 太白粉 雞湯
這是有名的山東八大碗之一。
所謂的山東八大碗禽笑，是山東地方婚禮入录、消災(zāi)祭典席上出現(xiàn)的八樣大菜。
也就是山東海參佳镜、山東滑魚僚稿、山東菜、四喜丸子蟀伸、蘑菇燉雞蚀同、蒸扣肉、蟹肉羹啊掏、大碗熬蠢络。
這些菜都是裝在大碗中，湯也得加滿迟蜜。其中山東海參刹孔，是最受歡迎的豪華大菜。
【鹿茸三珍】
鹿茸 海參 魚翅 干貝 清湯 雞胸肉 雞蛋清 肘子 油菜心 鹽 紹興酒 蔥 姜 雞湯
鹿茸是貴重的藥材娜睛，有豐富的蛋白質(zhì)髓霞、鈣質(zhì)、磷質(zhì)微姊、錳質(zhì)酸茴。
不僅強(qiáng)精骨、還能補(bǔ)充女性荷爾蒙兢交。一般干燥后薪捍，切片使用。
鹿茸的傳說有很多，有一個(gè)是關(guān)于梅花雄鹿但酪穿。
這種雄鹿凳干，特別珍愛自己的頭上的鹿茸。即使在血?dú)夥絼偟那啻浩诒患茫瑸榱吮Ｗo(hù)鹿茸的美麗救赐，也謹(jǐn)小慎微不會沖動。
為了顏值只磷，雄鹿也是滿拼的经磅！
一旦遇到獵人追趕，雄鹿必定是帶著必死之心掙扎逃脫钮追。獵人也經(jīng)常毫無收獲预厌，失望而歸；因此鹿茸是極難得到手的（裸食注：當(dāng)然元媚，現(xiàn)在已經(jīng)有很多人工養(yǎng)殖場了）轧叽。
先把鹿茸、魚翅刊棕、海參炭晒、干貝，洗凈備用甥角。在雞湯中网严，加入鹿茸、干貝蜈膨，放入蒸籠蒸好屿笼。
魚翅六根為一組，做成12個(gè)丸子的形狀翁巍。再在魚翅丸上，裝飾拌好蛋白的雞胸肉茸休雌。煮后放入碗中灶壶，加入雞湯、豬肘子杈曲、蔥和姜驰凛，蒸2小時(shí)。
將以上材料并排放在蒸汽鍋內(nèi)担扑，用油菜心作為各種材料的間隔恰响。然后加入清湯、鹿茸與干貝的蒸汁涌献，再加入鹽胚宦、酒調(diào)味。
蓋上放好食材的蒸汽鍋蓋，把汽鍋放入裝有開水的大鍋中枢劝，蒸1小時(shí)后井联，連汽鍋一起上桌即可。
鹿茸三珍的“三珍”您旁，是指魚翅烙常、海參和干貝。用云南的汽鍋蒸好后鹤盒，完美的保留了食材的原汁原味蚕脏，風(fēng)味獨(dú)特，味道極美侦锯。
裸食注：此段落僅為對此菜品的介紹驼鞭，不代表認(rèn)同對野生動物的傷害行為，特此告知率触！No Trade No Hurt终议！
【清蒸神仙雞】
嫩母雞 金華火腿 冬筍 ?香菇 蔥 姜 鹽 紹興酒 雞湯
這道山東名菜中“神仙”的名稱，或許是因?yàn)榇谢龋@道菜是用于祭祀祖先的貢品穴张。
據(jù)說，吃了清蒸神仙雞的祖先两曼，是與神仙一起生活的哦～
當(dāng)時(shí)皂甘，山東省某個(gè)鄉(xiāng)下村落，同姓的大家族祠堂內(nèi)悼凑，供奉著歷代祖先的牌位偿枕。
習(xí)慣上，每年的祭祀用品户辫，都輪流由各家供給渐夸。
春節(jié)時(shí)，人們便用蒸好的整雞渔欢、整魚墓塌，還有肉丸、棗子饅頭奥额，表示對祖先的誠敬之意苫幢。
蒸整只雞時(shí)，大多用咸味的清蒸法烹飪垫挨。
這道菜韩肝，一定要用活的嫩母雞。將現(xiàn)宰的雞九榔，除毛后哀峻，取出內(nèi)臟涡相，洗凈。然后用開水燙過谜诫，再放入橢圓形的深缽內(nèi)漾峡。
加入雞湯，加入火腿片喻旷、冬筍生逸、香菇，再加入蔥且预、姜槽袄、酒和鹽調(diào)味。然后用高麗紙把湯池封住锋谐，入蒸籠蒸1.5小時(shí)遍尺。
這樣的做法，雞的香氣涮拗，就不會蒸發(fā)出去乾戏。去掉紙、姜和蔥后三热，就可以上桌開動啦鼓择。
揭開封紙后，熱湯中的清蒸神仙雞白嫩細(xì)軟就漾、清香撲鼻真是名副其實(shí)呐能。再用花刀雕好的青椒裝飾，看著就很有食欲抑堡。
【干蒸加吉魚】
鮮加吉魚 金華火腿 冬筍 蔥 姜 鹽 胡椒 紹興酒 熟豬油 太白粉
加吉魚摆出，又叫真鯛、銅盆魚首妖，是黃海偎漫、渤海的主要海產(chǎn)之一。
魚肉白嫩有缆、營養(yǎng)豐富骑丸，被視為高貴魚類。
魚去鱗后妒貌，從肛門處劃入深1.5cm的刀痕。將內(nèi)臟從肛門切口處取出铸豁，然后打開鰓蓋灌曙，取出魚鰓。
為了保持魚的原形节芥，這魚的處理也是滿拼的在刺。
用水將魚洗凈后逆害，在兩面每隔1.5cm就劃上斜斜的刀紋。然后手提著魚尾巴蚣驼，用熱水燙過颖杏，再立即用毛巾吸干水分留储。
將鹽、酒阴颖、胡椒，均勻地抹在魚身的兩面偎肃。然后在魚的切口中，加入火腿片。
把冬筍片瘦棋、和香菇片，放在魚身上沛慢。加入酒和熟豬油，撒上蔥絲和姜身腻，放10分鐘左右，腌漬入味她按。
將入味的魚，整個(gè)入籠蒸20分鐘左右宫莱。取出蒸好的魚际插，除去蔥、姜斗搞，裝入大盤膝擂。
最后在蒸汁狞山，加入太白粉勾芡办绝，將芡汁淋在蒸魚的盤中，就是一道清爽的佳肴。
【瓤百花蝦】
對蝦 豬肥肉 香菜 豆苗 火腿末 瓜子仁 雞蛋 紅蘿卜 蔥 姜 鹽 ?紹興酒 胡椒 白糖 太白粉 蛋皮 雞湯 雞油
這道菜系吩，從傳統(tǒng)的瓤蝦類菜肴變化而來。
比如科盛，瓤蝦托帽衙、瓤羅漢大蝦厉萝、瓤琵琶蝦……都是近親蜡饵，逐漸演變就成了瓤百花蝦博杖。
將一部分蝦前方，去除蝦頭狈醉、殼和背腸抒线。把帶尾巴的蝦肉洗凈。從背部切開渣慕，涂抹上酒嘶炭、鹽、胡椒逊桦、蔥末眨猎、姜末調(diào)味。
將另一部分蝦强经，去除蝦頭睡陪、殼、背腸夕凝。用刀背將豬肥肉和蝦宝穗，一起剁成泥狀。加入蛋白码秉、鹽逮矛、酒調(diào)味。
將豬肉蝦泥转砖，放在調(diào)好味并打開的蝦身上须鼎，做成滿滿的半圓形狀。
上面再用火腿末府蔗、瓜子仁晋控、蛋皮、紅蘿卜姓赤、香菜赡译、豆苗等，裝飾成花的圖案不铆。然后入籠蒸熟蝌焚，裝盤備用。
另外將雞湯煮開誓斥，再用鹽只洒、酒、白糖調(diào)味劳坑。加入糊狀汁毕谴，滴入雞油，做成芡汁。最后將芡汁涝开，淋在蝦上循帐，加入用白蘿卜做成的花裝飾即可。
把蝦泥和豬肥肉做成的餡忠寻，塞入切開的蝦身里惧浴；不僅口感細(xì)嫩，而且形態(tài)美麗奕剃。再用火腿末、豆苗捐腿、香菜裝飾成漂亮的花朵纵朋，這百花爭艷的盛況，讓人感覺瞬間到了百花叢中茄袖。
【糟煨茭白】
茭白 雞湯 糟酒 白糖 鹽 太白粉 雞油
茭白也叫做茭筍操软、茭瓜，又稱為做菰宪祥、菰筍聂薪、菰手等。原產(chǎn)于東南部蝗羊，已栽培上千年藏澳，北京郊外也有生產(chǎn)。高1-2M耀找，葉呈線形翔悠，多在沼澤中叢生。
茭白中間的粗白心部分野芒，吃起來脆嫩清香蓄愁，一般7-10月之間能吃到這樣的美味。
“九月霜風(fēng)吹客衣狞悲，溪頭紅葉傍人飛撮抓。
村場酒薄何妨醉，菰正堪烹蟹正肥摇锋〉ふ”
南宋詩人陸游就曾寫詩，歌詠茭白乱投。
古人喜歡茭白咽笼，烹調(diào)法也很多，但這道糟煨茭白味道最好戚炫。
先剝?nèi)ボ椎那o皮剑刑，對半切成兩塊。再用刀腹輕拍，再斜切成片施掏∨セ荩快煮后取出，濾干水分備用七芭。
在雞湯中素挽，加入鹽、白糖和糟酒煮開狸驳，再加入茭白预明，強(qiáng)火煮開。
然后改弱火煮2-3分鐘耙箍，接著強(qiáng)火收汁撰糠。加太白粉勾芡，滴入雞油辩昆，盛盤即可阅酪。
這道菜，用獨(dú)特的調(diào)味酒糟酒烹飪而成汁针，是別具風(fēng)味的素菜精品术辐。
名廚烹飪的糟煨茭白，又嫩又脆施无、令人食欲大增辉词。
糟酒、香糟酒
紹興與杭州特產(chǎn)的糟帆精，又叫做香糟较屿。是用小麥和，加工而成的調(diào)味品卓练，具有獨(dú)特的香味隘蝎。
香糟、黃酒襟企、白糖嘱么、桂花一起浸泡幾天后，用砂布除去糟粕顽悼，剩下的液體曼振，就是糟酒或香糟酒。
山東的廚師蔚龙，最善于用糟酒來烹調(diào)魚煮肉冰评，也是山東風(fēng)味的傳統(tǒng)烹調(diào)技術(shù)。
【荷花蓮蓬】
南豆腐 雞胸肉 豌豆 西紅柿 雞蛋清 ?鹽 太白粉 紹興酒 白糖 ?熟豬油 雞湯
自古以來木羹，人們對蓮花就有一種特別的感情甲雅。從含苞待放的粉紅色小花苞解孙，到滿塘盛放的大荷花，都亭亭玉立抛人、冰清玉潔弛姜。
直到殘荷花謝，留下孤零零的青綠色蓮蓬妖枚，此景讓人無盡感慨廷臼。
名廚便模仿了這番景象，做出了荷花蓮蓬绝页。
先去除雞胸肉的皮荠商、筋，剁成泥狀续誉。再一點(diǎn)一點(diǎn)的加入蛋白拌勻结啼，然后將鹽、搗碎的南豆腐拌勻屈芜，放入雞茸，做成雞茸豆腐泥朴译。
準(zhǔn)備12個(gè)寬口的杯子井佑，在杯子的內(nèi)側(cè)涂上熟豬油。在杯中塞入雞茸豆腐泥眠寿，點(diǎn)綴上豌豆躬翁，看起來就像是一個(gè)個(gè)蓮蓬。
將做好的雞茸蓮蓬盯拱，入籠蒸5分鐘盒发，裝盤備用。
另外把雞湯狡逢、鹽宁舰、酒、白糖和太白粉拌勻奢浑，下鍋后用強(qiáng)火勾芡蛮艰。在芡汁中滴入熟豬油，再淋到蓮蓬上雀彼。
最后把番茄切成蓮花的形狀壤蚜，裝飾在蓮蓬周圍即可。
這道菜徊哑，味道清淡柔嫩法焰，裝盤后一股小清新風(fēng)迎面撲來军洼，深受食客贊賞。
【糟溜三白】
雞胸肉 鮑魚罐頭? 冬筍 糟酒 雞蛋清 鹽 白糖 雞湯 雞油 熟豬油
這是用香糟酒勾芡，做成的山東傳統(tǒng)名菜甘有。鮑魚分苇、雞胸肉、冬筍，合成三白钢拧。
先除去雞胸肉的皮、筋炕横，剁成茸狀源内，再加入蛋白、太白粉和鹽拌勻份殿。
將調(diào)味好的雞茸膜钓，捏成銅錢大小的形狀。再用中溫油炸卿嘲，炸好后放入溫開水中颂斜，把油洗掉，就是芙蓉雞片拾枣。
把鮑魚和冬筍切成薄片沃疮，放入開水中燙后，立即取出備用梅肤。
強(qiáng)火加熱鍋?zhàn)铀臼撸湃腚u湯，加入鹽姨蝴、糟酒和白糖煮開俊啼。調(diào)好味后，加入芙蓉雞片左医、鮑魚片授帕、冬筍片，先用弱火煮浮梢，再用強(qiáng)火煮跛十。
最后勾芡、滴上雞油黔寇，將做好的芡汁淋在鮑魚偶器、冬筍和雞肉茸上即可。
吃起來味道滑嫩缝裤，清爽可口屏轰。
【炸?雞腿】
雞腿 生菜 雞油 心里美蘿卜 鹽 白糖 醋 蔥 姜 花生油 紹興酒 芝麻油 醬油
這也是傳統(tǒng)的山東菜，巧妙的調(diào)和了甜憋飞、辣的味道霎苗。
烹調(diào)法結(jié)合了炸、?榛做、燜唁盏、燒内狸、扒等烹調(diào)法的長處，又加上了廚師的高明技術(shù)厘擂。
因?yàn)樽龇ㄌ貏e昆淡，所以名字繁多。只有裝盤后刽严，才知道具體的菜名昂灵。
比如，用生菜裝飾時(shí)舞萄，就叫生菜雞腿眨补；用櫻桃裝飾時(shí)，叫櫻桃雞腿倒脓。不變的是撑螺，一定要用嫩雞。
新僑飯店 完
臺上一分鐘崎弃，臺下十年功甘晤。名廚炒醬，那光澤和芳香的秘訣饲做，不操作哪能體會安皱？
想要做成這些美味的菜，一個(gè)字得靠：練艇炎！
