以下內(nèi)容來(lái)自書(shū)籍——原文摘抄 ——部分來(lái)自網(wǎng)絡(luò)搜索
【 脫沙肉 】
原文：
---? ?去皮切碎肴熏，每一斤肉用雞子三個(gè)，青黃俱用顷窒，調(diào)和拌肉蛙吏，再斬碎；入秋油半酒杯鞋吉，蔥末拌勻鸦做，用網(wǎng)油一張裹之；外再用菜油四兩坯辩，煎兩面馁龟，起出去油；用好酒一茶杯漆魔，清醬半酒杯悶透，提起切片却音；肉之面上加韭菜改抡、香蕈（?xùn?）、筍丁系瓢。
注釋?zhuān)阂韵聝?nèi)容來(lái)自網(wǎng)絡(luò)搜索
【?網(wǎng)油 】：豬網(wǎng)油阿纤，也稱(chēng)為網(wǎng)油，是一種位于豬腹部特定區(qū)域的脂肪層夷陋。實(shí)際是豬的腸系膜欠拾，大網(wǎng)膜堆積的脂肪，在豬的腹部成網(wǎng)狀的油脂骗绕，在制作菜肴時(shí)當(dāng)配料被經(jīng)常用到藐窄。動(dòng)物油的油脂與一般植物油相比，有不可替代的特殊香味酬土，可以增進(jìn)人們的食欲荆忍。
---? ? ?它是一種網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，由脂肪細(xì)胞組成，這些細(xì)胞緊密排列刹枉，形成了類(lèi)似網(wǎng)格的結(jié)構(gòu)叽唱。豬網(wǎng)油富含油脂，具有獨(dú)特的香氣微宝，這種香氣來(lái)源于其中的脂肪細(xì)胞在加熱過(guò)程中釋放出的揮發(fā)性物質(zhì)棺亭。在過(guò)去，豬網(wǎng)油因其豐富的油脂和香氣而被廣泛用于烹飪蟋软，尤其是在中國(guó)的一些地區(qū)侦铜。
---? ? ?豬網(wǎng)油可以用于多種烹飪方法，包括炸钟鸵、炆（燉）钉稍、烤等。在炸制食品時(shí)棺耍，豬網(wǎng)油能夠形成一層保護(hù)膜贡未，鎖住食材的水分，使食材外皮酥脆且內(nèi)部保持嫩滑蒙袍；而在炆煮類(lèi)菜肴中俊卤，豬網(wǎng)油通常用作包裹較厚的魚(yú)肉或其他食材，通過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的慢燉烹飪害幅，幫助魚(yú)肉等食材保持嫩滑的同時(shí)消恍，還能增添菜肴的風(fēng)味。此外以现，豬網(wǎng)油還可以與其他食材一起炒制成餡料狠怨，然后包裹起來(lái)作為一道菜肴的主角。
---? ? ?然而邑遏，隨著健康觀念的提升和對(duì)飲食健康的關(guān)注佣赖，豬網(wǎng)油的使用頻率有所下降。盡管如此记盒，它在某些地區(qū)的傳統(tǒng)菜肴中仍然占有重要地位憎蛤，如南寧的傳統(tǒng)酒席中就有使用豬網(wǎng)油的菜肴。
---? ? ?需要注意的是纪吮，豬網(wǎng)油的處理過(guò)程較為繁瑣俩檬，因?yàn)樗须s質(zhì)，如血液和泥土碾盟，因此在準(zhǔn)備時(shí)需要仔細(xì)清洗棚辽。清洗后的豬網(wǎng)油需要用溫水沖洗并抖散至少三次，有時(shí)還會(huì)用玫瑰露或雙蒸酒腌制以去除腥味巷疼，或者用麻油涂抹以增加香味晚胡。
---? ? ?總結(jié)來(lái)說(shuō)灵奖，豬網(wǎng)油是一種具有獨(dú)特風(fēng)味的食材，主要用于烹飪中作為保護(hù)層或包裹食材估盘，但在使用時(shí)需要注意其復(fù)雜的清洗過(guò)程瓷患。
【?香蕈 】：xiāng xùn ，又叫香菇遣妥、花菇擅编、香蕈香信、香菌箫踩、冬菇爱态、香菰，為側(cè)耳科植物香蕈的子實(shí)體境钟。是我國(guó)特產(chǎn)之一锦担，在民間素有“山珍”之稱(chēng)。它是一種生長(zhǎng)在木材上的真菌慨削。味道鮮美洞渔，香氣沁人，營(yíng)養(yǎng)豐富缚态，富含維生素B群磁椒、鐵、鉀玫芦、維生素D原（經(jīng)日曬后轉(zhuǎn)成維生素D）浆熔、味甘，性平桥帆。主治食欲減退医增，少氣乏力。香蕈素有山珍之王之稱(chēng)环葵，是高蛋白调窍、低脂肪的營(yíng)養(yǎng)保健食品。
---? ?將肉去皮之后切碎张遭，每一斤肉須用三個(gè)雞蛋，把蛋清地梨、蛋黃一起調(diào)勻之后用來(lái)拌肉菊卷；再把拌好的肉剁碎，加入半酒杯醬油宝剖，與蔥末一起拌勻洁闰，再用一張網(wǎng)油把餡包好；另外再鍋?zhàn)永锏谷胨膬傻牟擞屯蛳福瑢⑷獾膬擅婕迨炱嗣迹疱佒髮⒂偷沟簦辉儆靡徊璞镁啤刖票u油腰素，和煎好的肉一起放回鍋中燜煮至透聘裁，再將肉取出來(lái)切片，在肉上面撒上韭菜弓千、香菇和筍丁即可衡便。
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【 曬干肉 】
原文：
---? ? 切薄片精肉，曬烈日中洋访，以干為度镣陕。用陳大頭菜夾片干炒。
---? ? ?將瘦肉切成薄片姻政，在烈日下暴曬呆抑，直到曬干為止。吃的時(shí)候用陳年的大頭菜汁展，夾著肉片干炒就很好吃鹊碍。
注釋?zhuān)?/h4>
【?大頭菜 】：芥菜疙瘩，是十字花科善镰，蕓薹屬二年生草本植物妹萨，高可達(dá)150厘米，全株無(wú)毛炫欺，塊根圓錐形乎完，外皮白色，根肉質(zhì)品洛，白或黃色树姨，有辣味，基生葉少數(shù)桥状，大頭羽狀淺裂帽揪，葉片頂裂片寬卵形，邊緣有不整齊尖齒辅斟，莖生葉似基生葉转晰，花淺黃色，萼片披針形或長(zhǎng)圓卵形士飒，花瓣倒卵形查邢，種子球形，黑褐色酵幕，4-5月開(kāi)花扰藕，5-6月結(jié)果。中國(guó)各省有栽培芳撒。芥菜疙瘩喜冷涼濕潤(rùn)氣候邓深，不耐霜凍未桥，也不耐炎熱，土壤過(guò)溫或過(guò)干都不利于生長(zhǎng)芥备。
---? ? ?該種塊根鹽腌或醬漬供食用冬耿；和蘿卜同切成細(xì)絲作辣菜食用。?
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【 火腿煨肉 】
原文：
---? ? ?火腿切方塊门躯，冷水滾三次淆党，去湯瀝干；將肉切方塊讶凉，冷水滾二次染乌，去湯瀝干；放清水煨懂讯，加酒四兩荷憋、蔥、椒褐望、筍勒庄、香蕈（??xùn ）。
---? ? ?把火腿切成方塊瘫里，先放冷水中煮沸三次实蔽，去湯瀝干；把肉切成方塊谨读，用冷水滾燒兩次局装，同樣去湯瀝干；再把火腿塊和肉塊用清水慢慢煨煮劳殖，加入四兩酒铐尚，蔥、花椒哆姻、筍宣增、香菇等。
注釋?zhuān)?/h4>
【?火腿 】：火腿是經(jīng)過(guò)鹽漬矛缨、煙熏爹脾、發(fā)酵和干燥處理的腌制動(dòng)物后腿，又名“火肉”或者“蘭熏”箕昭，屬于中國(guó)傳統(tǒng)特色美食誉简，原產(chǎn)于浙江金華，現(xiàn)代以浙江金華和江蘇如皋盟广、江西安福與云南宣威出產(chǎn)的火腿最有名。
---? ? ?火腿一般在每年立冬到次年立春之間以低溫進(jìn)行腌制瓮钥，而后經(jīng)過(guò)中溫脫水筋量、高溫發(fā)酵等一系列工序烹吵，入伏后才最終出香成熟，整個(gè)腌制工藝精細(xì)而復(fù)雜桨武。制作過(guò)程中以削肋拔、割、修呀酸、壓凉蜂、絞、敲性誉、捧窿吩、拍等多種手法統(tǒng)一火腿形狀，使成品形如竹葉或琵琶错览。
---? ? ?關(guān)于火腿的起源有兩種主流說(shuō)法：第一種說(shuō)法一個(gè)民間傳說(shuō)纫雁，傳說(shuō)宋朝名將宗澤回義烏探親，鄉(xiāng)親們爭(zhēng)相送豬腿給他倾哺，讓他帶回開(kāi)封慰勞將士轧邪。因?yàn)槁吠具b遠(yuǎn)，宗澤就撒鹽腌制以方便攜帶羞海。腌制好的豬腿色紅似火忌愚，所以稱(chēng)為火腿；第二種說(shuō)法源于唐開(kāi)元年間浙江明州人陳藏器編著的《本草拾遺》却邓，里面有“火骽（tuǐ硕糊，據(jù)《康熙字典》，古代骽申尤、腿通用）癌幕，產(chǎn)金華者佳”的記載。
火腿：
---? ? 特級(jí)火腿每只約重2.5～4千克昧穿，外觀美觀勺远、整潔，表皮干整时鸵，爪細(xì)胶逢，腿心飽滿(mǎn)，油頭小饰潜，瘦肉多肥膘少初坠。
一級(jí)火腿每只約重2～4.5千克，腿形完整彭雾、光滑干燥碟刺，油頭較小，無(wú)裂縫薯酝、蟲(chóng)蛀半沽、鼠咬等傷痕爽柒。
二級(jí)火腿每只約重2～5千克，皮稍厚者填，肥肉較一級(jí)多顿天，肉偏咸颂暇，腿較粗白嘁，外形美觀整齊翩迈。
三級(jí)火腿每只約重2～5千克，腿粗胖榨乎，肥肉較多怎燥，刀工略粗糙，稍有傷痕谬哀。
四級(jí)火腿每只約重1.5～5千克刺覆，腿粗胖，皮厚史煎，腿的樣式差谦屑，肉不包骨，有蟲(chóng)蛀而不嚴(yán)重篇梭。
---? ? 由于所用原料和加工季節(jié)以及腌制方法的不同氢橙，金華火腿又有許多不同的品種。如金華火腿按腌制季節(jié)分恬偷，有重陽(yáng)至立冬的“早冬腿”悍手，有立冬或小雪至立春的“正冬腿”，有立春至春分的“早春腿”袍患，有春分后腌制的“晚春腿”坦康。按采用的原料分，有豬后腿加工的“火腿”诡延，有豬前腿加工的“風(fēng)腿”又稱(chēng)“方腿”滞欠，有削去筋骨的前腿腌制的“月腿”又稱(chēng)“云蹄”或“蹄跑”，有狗后腿加工的“戌腿”肆良，有野豬后腿加工的“深山腿”又名“小珍腿”筛璧，有豬尾巴加工的“小火腿”。按加工方法分惹恃，有加工工藝和方法獨(dú)特的“蔣腿”夭谤，有用竹葉熏制的“竹葉熏腿”，有先鹽后甜醬腌的“醬腿”巫糙，有先鹽后糖腌的“糖腿”朗儒，有出鹽水后風(fēng)干而成的“風(fēng)凍腿”。有還按食用途徑分的“貢腿”、“茶腿”采蚀、“金腿”疲牵、“衛(wèi)生腿”。
---? ? 金華火腿品質(zhì)即“四絕”特色的形成榆鼠，是與金華地區(qū)的特定條件緊密相關(guān)的。
---? ? 首先亥鸠，金華火腿是選用金華豬尤其是兩頭烏為原料制作的妆够。金華豬具有皮薄骨細(xì)、肉脂比例適當(dāng)负蚊、肌肉細(xì)嫩神妹、肉質(zhì)鮮美等獨(dú)特優(yōu)點(diǎn)，是制作優(yōu)質(zhì)火腿的基礎(chǔ)和先決條件家妆。金華豬的形成鸵荠，與金華區(qū)域的生態(tài)條件和傳統(tǒng)畜牧業(yè)相關(guān)，主要是：金華的盆地地形和古時(shí)交通不發(fā)達(dá)伤极，給金華豬形成一個(gè)天然“封閉”選育環(huán)境蛹找，使其優(yōu)良性狀逐步穩(wěn)定和純化；金華四季的氣候溫度較為適宜金華豬的養(yǎng)殖哨坪，使具有中等形態(tài)庸疾、皮薄骨細(xì)、早熟易肥当编；
---? ? 其次届慈，產(chǎn)區(qū)人多地少，勞動(dòng)人民歷來(lái)有吃苦忿偷、勤勞金顿、智慧的傳統(tǒng)，促成了金華火腿加工的工藝和技術(shù)鲤桥，且在總結(jié)千百年傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上揍拆，精益求精，不斷創(chuàng)新芜壁，形成了具有獨(dú)特優(yōu)點(diǎn)和風(fēng)味的金華火腿“家族”礁凡，在中國(guó)火腿業(yè)中獨(dú)樹(shù)一幟，無(wú)以倫比慧妄。
---? ? 再次顷牌，是金華地區(qū)獨(dú)特的自然地理?xiàng)l件，即在火腿腌制期溫度適宜塞淹，洗曬期則日照充足窟蓝，發(fā)酵期溫濕度恰當(dāng)，使產(chǎn)品得以逐漸風(fēng)干饱普，正常發(fā)醞运挫，自然成熟致香状共。??
烹制敲門(mén)：
---? ? 火腿肉是堅(jiān)硬的干制品，要燉爛很不容易谁帕，如果在燉之前在火腿上涂些白糖峡继，然后再放入鍋中，就比較容易燉爛匈挖，且味道更為鮮美碾牌；用火腿煮湯時(shí)也可以加少量米酒，能讓火腿更鮮香儡循，且能降低咸度舶吗；整只火腿用刀切開(kāi)很不容易，若以鋸代刀择膝，便可獲得理想效果誓琼。
保存：
---? ? 火腿經(jīng)過(guò)腌制而成后，需妥善儲(chǔ)藏才不致變質(zhì)肴捉。已浸發(fā)或已處理好的火腿腹侣，可用干凈透氣的紙張包好，再裹上一層保鮮膜每庆，放入冰箱保存筐带。
---? ?未經(jīng)浸發(fā)過(guò)的火腿，因含大量的脂肪缤灵，雖經(jīng)腌制伦籍，仍容易發(fā)霉和招蟲(chóng)蟻，特別是在春季或潮濕的天氣腮出，必須將火腿吊掛在陰涼干爽通風(fēng)和陽(yáng)光無(wú)法直射的地方帖鸦；若蟲(chóng)卵滋生，必須迅速設(shè)法消滅胚嘲，以免蔓延作儿。
注意：
---? ? 火腿制作過(guò)程中大量使用氯化鈉（食鹽）和亞硝酸鈉（工業(yè)用鹽），長(zhǎng)期攝入過(guò)多鹽分會(huì)導(dǎo)致高血壓和動(dòng)脈硬化馋劈，亞硝酸鹽食用過(guò)量會(huì)造成食物中毒攻锰，所以大量長(zhǎng)期食用火腿對(duì)人體健康有害，不應(yīng)該將其作為蛋白質(zhì)的主要來(lái)源妓雾。
---? ? 火腿存放時(shí)娶吞，應(yīng)在封口處涂上植物油，以隔絕空氣械姻，防止脂肪氧化妒蛇；再貼上1層食用塑料薄膜，以防蟲(chóng)侵入；夏天可用食油在火腿兩面擦抹1遍绣夺，置于罐內(nèi)吏奸，上蓋咸干菜可保存較長(zhǎng)時(shí)間；將火腿用保鮮紙包扎密封陶耍，放冷藏室中即可奋蔚，不宜放冷凍室。
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【 鲞魚(yú)煨肉 】
原文：
---? ? 作法與火腿煨肉同物臂。鲞易爛旺拉，須先煨肉至八分，再加鲞棵磷；涼之，則號(hào)“ 鲞凍 ”晋涣。紹興人菜也仪媒。鲞不佳者，不必用谢鹊。
---? ? ?鲞魚(yú)煨肉的烹制方法和火腿煨肉相同算吩。鲞魚(yú)容易爛，因此應(yīng)該先將豬肉煨到八分熟佃扼，然后再加入鲞魚(yú)偎巢；燉好的鲞魚(yú)煨肉放涼了就叫“ 鲞凍 ”。這是紹興人的菜肴兼耀。如果鲞魚(yú)不夠新鮮压昼，就不要用來(lái)做菜。
注釋?zhuān)?/h4>
【?鲞魚(yú) 】：鲞魚(yú)是一種海洋魚(yú)類(lèi)瘤运，隸屬于鯡形目鯡科鰳屬窍霞。它還有多個(gè)別名，如鰳魚(yú)拯坟、力魚(yú)但金、白鱗魚(yú)、白力魚(yú)郁季、曹白魚(yú)冷溃、快魚(yú)等。鲞魚(yú)的體型呈延長(zhǎng)狀梦裂，側(cè)扁似枕，沒(méi)有側(cè)線；腹部覆蓋著鋸齒狀的棱鱗塞琼；它的口較小菠净，口裂接近垂直；背鰭較短，腹鰭非常幸阃牵咙；身體被覆薄圓鱗，這些鱗片容易脫落攀唯；體內(nèi)含有豐富的鱗下脂肪洁桌。
---? ? ?鲞魚(yú)分布在印度洋和太平洋西部，包括中國(guó)在內(nèi)的幾個(gè)國(guó)家都有它們的分布侯嘀。它們是亞熱帶及暖溫帶近海洄游性的中上層魚(yú)類(lèi)另凌，在水溫較低時(shí)會(huì)棲息于較深處的大陸架區(qū)域，而在水溫較高時(shí)則會(huì)游向近岸戒幔。鲞魚(yú)的食物主要包括橈足類(lèi)吠谢、箭蟲(chóng)和磷蝦等幼魚(yú)階段食物以及蝦類(lèi)、頭足類(lèi)和魚(yú)類(lèi)等成魚(yú)階段的食材诗茎。
---? ? ?鲞魚(yú)不僅味道鮮美工坊，而且營(yíng)養(yǎng)豐富，含有較高的蛋白質(zhì)和不飽和脂肪酸敢订，以及鈣王污、磷、鐵楚午、鋅昭齐、碘、硒等多種無(wú)機(jī)鹽矾柜。中醫(yī)認(rèn)為鲞魚(yú)肉性平阱驾、味甘，歸肺把沼、脾經(jīng)啊易，具有養(yǎng)心安神、健脾益胃饮睬、滋補(bǔ)強(qiáng)壯等功效租谈，可用于治療神經(jīng)衰弱、心悸怔忡捆愁、脾虛腹瀉割去、食欲不振等癥狀。
---? ? 此外昼丑，鲞魚(yú)在中國(guó)沿海地區(qū)也是一種主要的經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)呻逆，常用于流刺網(wǎng)、風(fēng)網(wǎng)等漁具進(jìn)行捕撈菩帝。由于其肉質(zhì)細(xì)膩咖城、味道鮮美茬腿，鲞魚(yú)也被用來(lái)制作多種食品，如干魚(yú)和腌魚(yú)宜雀，即所謂的鲞魚(yú)切平。
所含營(yíng)養(yǎng)：
---? ? 古人認(rèn)為，此魚(yú)風(fēng)干辐董，味道較之鮮食尤佳悴品。從前，鲞魚(yú)產(chǎn)量豐盈简烘，供過(guò)于求苔严，除鮮食外，大量腌制晾干孤澎，銷(xiāo)往內(nèi)地届氢。如今則極少見(jiàn)矣。鲞魚(yú)之味覆旭，鮮醇韻遠(yuǎn)悼沈，口感極佳，美食界素有“南鰣北鲙”和“來(lái)鰣去鲞”之說(shuō)姐扮。蓋凡魚(yú)類(lèi)，產(chǎn)卵后總不如產(chǎn)卵前鮮嫩衣吠，鲞魚(yú)卻恰恰相反茶敏。
---? ? 春末夏初，由外海游至近海產(chǎn)卵后的鲞魚(yú)缚俏，正如產(chǎn)卵前的鰣魚(yú)一樣惊搏，肉質(zhì)最為鮮美。同產(chǎn)一地的鲞魚(yú)忧换，而品味高下卻猶如冰炭恬惯，相去甚遠(yuǎn)，這就是產(chǎn)卵前后的區(qū)別亚茬。還有這么一種有趣的現(xiàn)象酪耳，淡水魚(yú)的鱗片越大，魚(yú)刺就越粗而少刹缝；咸水魚(yú)則反其道而行之碗暗，鱗片越大，魚(yú)刺卻越細(xì)而多梢夯。
---? ? 前人曾有詩(shī)云：“春網(wǎng)家家薦巨羅言疗，鰣魚(yú)風(fēng)味可同科，樽前也有淵材嘆颂砸，縱說(shuō)藤香恨刺多”噪奄。說(shuō)的就是鲞魚(yú)好吃死姚，奈何刺多。其刺細(xì)如牛毛勤篮，參差盤(pán)結(jié)都毒，非常考驗(yàn)人們的舌功和耐心叙谨，性急之人往往不敢領(lǐng)教温鸽，也就錯(cuò)失了如斯美味。就像第一個(gè)吃螃蟹的人一樣手负，只有那些富于冒險(xiǎn)精神的勇敢者才能得到最好的回報(bào)涤垫，這已是放諸四海而皆準(zhǔn)的信條。
---? ? 飲食之道竟终，亦不例外蝠猬。在我看來(lái)，吮嘖魚(yú)刺需要舌尖與齒頰之間類(lèi)似雜技般的靈巧與默契统捶，其結(jié)果必定使得我們朝著味覺(jué)享受的至高境界更上層樓榆芦。有心者在這介乎原始與藝術(shù)之間的過(guò)程中所能得到的收獲較之咀嚼大塊魚(yú)肉時(shí)的淡而無(wú)味，絕對(duì)不可同日而語(yǔ)喘鸟。
---? ? 鲞魚(yú)的卓爾不群匆绣，由表及里，無(wú)所不在什黑。常魚(yú)之鱗崎淳，質(zhì)地堅(jiān)硬，對(duì)于我們來(lái)說(shuō)愕把，不過(guò)是多余的廢物拣凹。鲞魚(yú)的鱗片卻仍然屬于不可多得的美味，入口脆嫩恨豁，酥香可人嚣镜。每見(jiàn)不知者棄之如敝屣，實(shí)可嘆也橘蜜！鮮活的鲞魚(yú)菊匿，無(wú)論清蒸白煮，皆不失為珍饈佳肴扮匠。其中最具特色的則非鲞魚(yú)燜蒜苔莫屬捧请。
制作方法：
---? ? 鲞魚(yú)洗凈，除鰓棄臟棒搜，入油稍煎盛出疹蛉。鍋燒熱，姜絲爆香力麸，甜面醬炒熟可款，烹料酒育韩、醬油，添清湯闺鲸、糖筋讨、醋燒開(kāi)，鲞魚(yú)下鍋摸恍，蒜薹切段悉罕，覆蓋其上，中小火燜至酥爛立镶，收濃湯汁壁袄，精鹽、味精調(diào)味即可媚媒。
---? ? ?鲞魚(yú)極盡鮮美之能事嗜逻，其鮮之沖可謂飛揚(yáng)跋扈，不可一世缭召。蒜薹與之配伍栈顷，起到恰如其分的中和作用，解腥增香之余嵌巷，自身也吸足了鲞魚(yú)的鮮味萄凤，啖之似乎更美。
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【 粉蒸肉 】
原文：
---? ? 用精肥參半之肉搪哪，炒米粉黃色蛙卤，拌面醬蒸之，下用白菜做墊噩死。熟時(shí)不但肉美，菜亦美神年。以不見(jiàn)水已维，故味獨(dú)全。江西人菜也已日。
---? ? 挑選半肥半瘦的豬肉垛耳，先將米粉炒至金黃色，將肉拌上面醬裹上米粉飘千，肉下面墊著白菜堂鲜，一起放進(jìn)蒸籠里蒸。等蒸熟之后护奈，不但肉的味道鮮美缔莲，菜的味道也很好。由于粉蒸肉是不加水的霉旗，因?yàn)槲兜婪浅＊?dú)特好吃痴奏。這是一道江西菜蛀骇。
注釋?zhuān)骸?粉蒸肉 】
江西
---? ? 在江西一帶，每年立夏這一天吃米粉肉是固定的傳統(tǒng)民俗读拆，謂之“撐夏”擅憔。作為粉蒸肉的起源地，江西南昌松湖地區(qū)還保留了最為古法的粉蒸肉做法檐晕，用菜葉做墊暑诸。流行于于南昌新建和豐城地區(qū)的籠床宴則是獨(dú)具特色的以粉蒸肉為主角的傳統(tǒng)宴席形式，一籠床粉蒸肉有近桌子大辟灰，十分霸道个榕。在江西米粉肉除了粉蒸肉，還有香椿粉鲊肉伞矩，粉糊肉笛洛，粉煎肉，粉薰肉乃坤，粉曬肉苛让，粉酥肉，粉炒肉和粉燒肉等湿诊。這些表現(xiàn)形式的豐富性在別的省份是很少見(jiàn)的狱杰。
重慶
---? ? 重慶粉蒸肉是重慶武隆乃至西南地區(qū)傳統(tǒng)名吃之一。據(jù)傳宋朝時(shí)武隆有個(gè)朱姓縣官厅须，此人貪污受賄仿畸，致使民不聊生，老百姓對(duì)他無(wú)可奈何朗和。當(dāng)時(shí)错沽，衙門(mén)外一個(gè)飯館的師傅體察民情，想出一種吃食叫“繩綁捆豬吃”眶拉，“豬”即暗諷“朱”的意思千埃。他把豬肉切成片，剁成末忆植，用薄面皮包住后纏上粉條放可，粉條即繩子，意為把“朱”繩捆索綁朝刊，剁成肉醬耀里。消息傳出，百姓心花怒放拾氓，都想去啃“朱”幾口冯挎，出出心中悶氣。就這樣咙鞍，一傳十织堂，十傳百叠艳，這家餐館生意興旺。一天易阳，朱縣官也來(lái)吃“繩綁”附较，飯館師傅忙抓一把面撒在其上，蓋上籠蒸潦俺。因?yàn)槲断銚浔蔷芸危h官就問(wèn)籠中是什么吃食，師傅說(shuō)是蒸肉事示，饞得縣官直流口水早像，大叫：“快快，把籠揭開(kāi)肖爵，讓老爺吃點(diǎn)蒸肉卢鹦。”這次劝堪，朱縣官吃了大半篦子蒸肉冀自，之后又天天來(lái)吃。后來(lái)秒啦，他聽(tīng)說(shuō)這蒸肉的暗喻之意后熬粗，一下氣死在衙門(mén)里。此后余境，蒸肉慢慢流傳驻呐，成為重慶的獨(dú)特小吃。
湖北
---? ?“粉蒸肉”舊時(shí)盛行于沔陽(yáng)州（包括天門(mén)芳来、洪湖含末、潛江、沔陽(yáng)現(xiàn)改名為仙桃）即舌，素有“蒸菜之鄉(xiāng)”之美譽(yù)答渔，是著名的“沔陽(yáng)三蒸”之一。而關(guān)于“沔陽(yáng)三蒸”的故事更是家喻戶(hù)曉侥涵。“沔陽(yáng)三蒸”相傳始自元末農(nóng)民起義領(lǐng)袖陳友諒的故事宋雏。當(dāng)時(shí)芜飘，陳友諒從家鄉(xiāng)沔陽(yáng)率兵遠(yuǎn)征采石磯前夕，為了犒慰兵勇磨总，鼓舞士氣嗦明，令隨軍包廚按“征”字做一些家鄉(xiāng)菜肴，寓意取得遠(yuǎn)征的勝利蚪燕。聰明的廚師按“征”“蒸”同音不同字的意思做出了蒸魚(yú)娶牌、蒸肉奔浅、蒸圓子。陳友諒的夫人羅氏又乘興用現(xiàn)成青菜――商蒿洗凈切斷诗良，用蒸魚(yú)肉的米粉加入調(diào)料拌勻蒸熟汹桦，送上餐桌，眾將士極喜食鉴裹，贊不絕口舞骆。更早的今天門(mén)石家河遺址出土的蒸具也說(shuō)明了早在至少四千六百多年前天門(mén)就已經(jīng)存在粉蒸肉，到現(xiàn)代天門(mén)本地更廣泛流傳一句話:“三蒸九扣十大碗径荔，不是蒸籠不請(qǐng)客”督禽。
河南
---? ? 明末清初崇禎皇帝微服南巡，到了鄭韓总处，在一次郊游時(shí)狈惫，來(lái)到名嶺（封后嶺），天色已晚鹦马，加至腹中饑渴胧谈，天黑店遠(yuǎn)，無(wú)法回店菠红，于是便投宿在一姓丁的農(nóng)夫小店第岖，善良的丁氏夫婦，非常好客试溯，把家中準(zhǔn)備過(guò)年才吃的扣碗肉拿了出來(lái)蔑滓，經(jīng)過(guò)加工送于崇禎進(jìn)食。崇禎食后大悅遇绞，當(dāng)丁氏夫婦告訴他這是他們祖?zhèn)鞯姆壅羧鈺r(shí)键袱，更是留戀剛才的味道，甜中帶咸摹闽；肥而不膩蹄咖，回味無(wú)窮。
---? ? 第二天付鹿，天亮走時(shí)崇禎對(duì)丁廚說(shuō)到：“食之粉肉也澜汤，妙哉；來(lái)到鄭韓城不來(lái)封后嶺是一大遺憾也舵匾。不食丁氏粉蒸肉又是一大遺憾也俊抵。”隨后坐梯，崇禎告訴他們了自己的身份徽诲，并奉丁廚為御廚，和他一起進(jìn)宮，從此丁氏粉蒸肉一直流傳至今谎替。
杭州
---? ? 粉蒸肉是杭州享有較高聲譽(yù)的一款特色名菜偷溺。它始于清末，相傳其名與西湖十景之一的“曲院風(fēng)荷”有關(guān)钱贯〈焯停“曲院風(fēng)荷”在蘇堤北端，此處荷花甚多喷舀，每到炎夏季節(jié)砍濒，微風(fēng)拂面，陣陣花香硫麻，清涼解暑爸邢，令游人流連忘返。
---? ? 粉蒸肉是當(dāng)時(shí)杭州菜館廚師拿愧，為適應(yīng)夏令游客賞景品味的需要杠河，用“曲院風(fēng)荷”的鮮荷葉，將炒熟的香米粉和經(jīng)調(diào)味的豬肉裹包起來(lái)蒸制而成浇辜，其味清香券敌，鮮肥軟糯而不膩，夏天食用很適胃口柳洋。后來(lái)隨著西湖“曲院風(fēng)荷”美名的傳揚(yáng)待诅，粉蒸肉也聲譽(yù)日增，成為杭州著名的特色菜肴熊镣。
流行地域
---? ? 該菜發(fā)源于江西卑雁，主要流行于中國(guó)南方，現(xiàn)已經(jīng)滲透全國(guó)市場(chǎng)绪囱，并進(jìn)入國(guó)際市場(chǎng)测蹲，成為中國(guó)調(diào)味品代表之作。在 江南地區(qū)鬼吵，以江西為代表扣甲，吃粉蒸肉是每年立夏這一天一項(xiàng)重要的傳統(tǒng)習(xí)俗，謂之"撐夏"齿椅，而且過(guò)年也是必吃的傳統(tǒng)菜琉挖，重慶粉蒸肉不但蒸煎，還有榨（鲊）肉粉涣脚，榨辣椒示辈，都是粉蒸肉的材料 。不同地域選擇的配菜有差異涩澡，可以采用紅薯、南瓜、蓮藕妙同、芋頭射富、青豆等。
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【 熏煨肉 】
原文：
---? ? 先用秋油粥帚、酒將肉煨好胰耗，帶汁上木屑略熏之，不可太久芒涡，使干濕參半柴灯，香嫩異常。吳小谷廣文家费尽，制之精極赠群。
---? ? 先用醬油。酒醬肉煨好旱幼，將帶汁的肉放在木屑上稍微熏一會(huì)兒查描，時(shí)間不要太長(zhǎng)，讓肉呈現(xiàn)半干半濕的狀態(tài)柏卤，這時(shí)的肉質(zhì)非常香嫩冬三。吳小谷廣文先生家烹制的這道菜肴，味道好極了缘缚。
注釋?zhuān)?/h4>
【 廣文 】：唐天寶九年設(shè)廣文館勾笆。設(shè)置博士、助教等職務(wù)桥滨，主持國(guó)學(xué)窝爪。因此明清時(shí)稱(chēng)主持教育事務(wù)的官員為廣文，也成廣文先生该园。
