【 溯源 】
過年糖實(shí)際就是麥芽糖，湘北民間采用麥芽和粳米經(jīng)古法熬制并加工而成驶赏，什么都不添加的叫麻糖，就是糖飴煎至聚合時(shí)煤傍，靠人工拉扯至內(nèi)部多孔的糖條。另外五续，添加花生和米泡的叫花生糖，添加芝麻和米泡的叫芝麻糖疙驾，而只添加少許芝麻郭毕，攤薄成片狀的就叫鍋巴糖。
關(guān)于過年糖的傳說是扳肛，民間農(nóng)歷小年送灶王爺，為了黏住灶王爺?shù)淖煲员苊庀蛴窕蚀蟮蹍R報(bào)家里的不好挖息，因而每家每戶過年都會(huì)熬制麥芽糖蝉仇。而事實(shí)是，隨著老百姓當(dāng)家作主沉迹，人們逐漸解決了溫飽害驹，每家每戶都有充足的糧食可以在過年時(shí)做出過年糖以招待親朋好友。
過年糖在我們家傳中算是比較久遠(yuǎn)的宛官，因祖上家境的原因瓦糕，家中熬制過年糖可以追溯到老爺子曾祖輩甚至更早咕娄。而把過年糖作為營生是從老爺子父親開始的珊擂，到目前為止，老爺子四個(gè)兄弟中就有三個(gè)在每年的冬臘月利用家傳的手藝熬制過年糖圣贸，作為這個(gè)季節(jié)主要的收入來源。
全家族做麥芽糖都是有規(guī)矩的吁峻，絕不以次充好在张，絕不添加人工甜味劑，所用的花生耕餐、芝麻等也都是實(shí)實(shí)在在的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。因此肠缔，十里八鄉(xiāng)對(duì)于“黃家”的過年糖都是甚為稱道的哼转。
【 麥芽 】
兒時(shí)對(duì)于過年糖的記憶壹蔓，最難熬的莫過于等待麥芽的成形。
老家地處湘北丘陵地帶佣蓉，冬季非常寒冷，在這樣的溫度下要確保小麥的正常發(fā)芽勇凭，需要的是細(xì)心與耐心。
老式農(nóng)村的土灶都有兩口鍋寓盗，一口用著做飯，另外一口平時(shí)空著傀蚌，到了做麥芽糖的期間，可是有了大的用處撩幽，靠做飯這邊的余溫箩艺，讓另外一口鍋保持溫度，并經(jīng)常育水舅桩，火候和節(jié)奏的把握非經(jīng)驗(yàn)豐富的老師傅不行擂涛。
直到現(xiàn)在聊记，“黃家” 制作麥芽還是利用傳統(tǒng)的做法，利用最天然的麥芽所熬制的麥芽糖狰右，其出糖量和品質(zhì)都能維持在最好的水平舆床。
通常來說，麥芽需要四到五天時(shí)間才能成形谷暮。
【 糖飴 】
麥芽糖的熬制原理看起來非常簡(jiǎn)單盛垦，即用含淀粉酶的麥芽作用于淀粉而產(chǎn)生糖分，將糖分過濾濃縮便制成了糖飴颊埃。
然而蝶俱，麥芽糖的熬制過程對(duì)于小孩來說就是個(gè)奇跡和甜蜜的過程。粳米泡制后磨成米漿肥败，經(jīng)過漫長(zhǎng)的熬制，再加入麥芽后充分?jǐn)嚢杳笊冢L(zhǎng)的等待后纽谒，再經(jīng)歷長(zhǎng)時(shí)間熬制，在確認(rèn)可以出鍋的時(shí)候鼓黔，整個(gè)屋子彌漫的是一種糯糯的，溫溫的糖香崔步。
這個(gè)時(shí)候缎谷，嘴饞的小孩早就端著碗等在了鍋邊。一口糖糊入口瑞你，麥芽的清香希痴、米糊的軟糯加上清甜的汁水滲透到身體的每個(gè)細(xì)胞者甲，那種通透和舒坦讓人流連忘返。
糖糊首先得經(jīng)過過濾砌创，傳統(tǒng)的過濾方法是利用幾層棉紗兜裝虏缸，糖水在棉紗中滾動(dòng)并滲透出來，既保證了糖分的擠出纺铭，也不造成營養(yǎng)成分的流失或變質(zhì)寇钉。
糖水過濾后，需要繼續(xù)煎煮舶赔，逐漸蒸發(fā)水分至粘稠扫倡，這時(shí)麥芽糖的糖基——糖飴就制作出來了。
【 過年糖 】
通常所說的過年糖是用糖飴繼續(xù)加工所得竟纳。
這是古法手工過年糖的技藝精華所在撵溃，也是最精彩的部分。在小孩眼里锥累，大人們鍋碗瓢盆缘挑、刀槍棍棒都會(huì)動(dòng)用起來，有拉的桶略，有扯的诲宇，有切的姑蓝，有砍的纺荧，偶爾也有人仰馬翻的宙暇。
技術(shù)精湛的師傅才會(huì)胸有成竹占贫，有條不紊靶剑。我們?nèi)覍?duì)于過年糖的制作是駕輕就熟的。糖煎的粘度收夸，芝麻卧惜、花生的火候咽瓷，混合的時(shí)間茅姜，倒模的時(shí)機(jī)和力度……看熱鬧的人只會(huì)覺得眼花繚亂钻洒。
最精彩的莫過于扯麻糖，糖飴在鍋里煎到基本上成形萍悴，能夠用手提起來。最初糖飴是焦黃色的袜香，前幾分鐘不斷的拉扯讓其適當(dāng)降溫困鸥。隨著不停的動(dòng)作疾就，顏色也由深變淺猬腰，慢慢變成亮白姑荷。這時(shí)鼠冕，糖飴逐漸開始變硬懈费，全家人都得上陣憎乙，因?yàn)檫@是最關(guān)鍵的幾分鐘泞边，必須用盡全力阵谚，在拔扯的過程中讓糖飴充分的伸展并在內(nèi)部形成細(xì)孔椭蹄。成品的麻糖酥酥脆脆的绳矩，一旦入口翼馆，卻又馬上變得軟糯服帖严沥。
好的過年糖不會(huì)特別甜消玄，也不會(huì)黏牙翩瓜，在酥脆過后兔跌，口中能夠感受到的是糖分在慢慢的融化浸潤(rùn)坟桅。
【 傳承 】
過年糖是一種懷舊，把我們帶入童年方灾，讓我們重溫兒時(shí)那份甜蜜的期待。
我們也希望留住家傳的地方特色痛单，讓時(shí)光慢些走旭绒，不要讓工業(yè)湮滅了一切挥吵。灶頭邊的那份期待，那份香糯溫潤(rùn)矿辽，還是要流傳下去的郭厌。
