《粵菜記》中亭病，今日讀到紅蟹。
紅蟹四季皆有嘶居，但以初春時節(jié)最為肥碩命贴，大小也要適中，并非越大越好，一般以兩到三斤的紅蟹味道最為鮮美胸蛛。
大多數(shù)食物污茵，熱的比冷的好吃，但凍紅蟹卻是個例外葬项。
紅蟹殼薄肉甜泞当，但肉質(zhì)相對松軟，含水量大民珍，口感略遜襟士，冰凍后食之，則甜美異常嚷量。
李漁在《閑情偶寄》說：“凡食蟹者陋桂，只合全其故體，蒸而熟之蝶溶，貯以冰盤嗜历，列之幾上，聽客自取而食抖所±嬷荩”
要先凍后蒸，這是為了避免蟹腳脫落田轧，蒸熟之后暴匠，再自然冷卻，放入冰箱傻粘，先冷藏半個小時每窖，再急凍十分鐘，迅速鎖住蟹肉的鮮甜弦悉。
其中冰鎮(zhèn)的時間尤為重要窒典，它會直接影響蟹肉的口感，一入口中警绩，處于休眠狀態(tài)的鮮味便會立刻蘇醒崇败，在舌尖慢慢化開盅称，令人心神蕩漾肩祥。
凍過的紅蟹，肉質(zhì)堅實缩膝、清甜甘香混狠，有濃郁的大海氣息，點江米紅醋疾层，肉質(zhì)更甜将饺。
