雖說臘八還沒有到得院，很多人已經(jīng)開始急著腌大蒜了≌抡辏或許是因?yàn)閷α鞲胁《镜膿?dān)心祥绞，今年的蒜好像特別暢銷。
我國北方民間有腌漬大蒜的傳統(tǒng)鸭限，有醬油腌蒜蜕径，更多的是用醋泡的臘八蒜，還有用糖泡的糖蒜败京，以及用糖加醋泡的糖醋蒜兜喻。沒有吃過它的南方人，第一眼看到潔白如玉的大蒜瓣變得綠瑩瑩的喧枷，第一反應(yīng)通常都有點(diǎn)驚恐——莫不是出現(xiàn)什么有毒物質(zhì)了虹统？但北京人就會笑著說，這說明我的臘八蒜腌成功了隧甚！
? 許多人問车荔，大蒜是不是能抗病毒先不說，至少它能殺菌吧戚扳？可是忧便，腌過的蒜還有這種健康價值嗎？為什么用醋腌了之后會變綠呢？為什么只有冬天才能腌臘八蒜呢珠增？
? ? 的確超歌，人們早已知道，大蒜是一種強(qiáng)力的殺菌物質(zhì)蒂教，對細(xì)菌巍举、霉菌都有強(qiáng)大的殺滅作用。同時凝垛，大蒜中的大蒜素還具有抑制多種腫瘤細(xì)胞的作用懊悯，特別是幫助抑制胃癌細(xì)胞的增殖。此外梦皮，大蒜還有一定的免疫增強(qiáng)作用炭分，比如在動物試驗(yàn)中有促進(jìn)自然殺傷細(xì)胞的活性，提高腹膜巨噬細(xì)胞的活性剑肯，促進(jìn)T淋巴細(xì)胞轉(zhuǎn)化等作用捧毛。所以，在擔(dān)心剩菜剩飯沒有熱透让网，或者擔(dān)心吃涼拌菜呀忧、外購食品可能受到病菌污染時，父母就會督促我們吃生大蒜寂祥。
? 不過荐虐，并不是每個人都能忍受生大蒜那強(qiáng)烈的味道，而且它儲存起來也有一定的難度丸凭。那么福扬，做成腌漬大蒜之后，這些好處還存在嗎惜犀？比如說铛碑，糖醋蒜里面到底有多少糖，多少酸呢虽界？
? 按我國陜西省相關(guān)測定報告的結(jié)果汽烦，配羊肉泡饃吃的糖醋蒜中含糖約5%，含酸2%莉御，含鹽5%左右撇吞。口感以酸為主礁叔，咸甜適口牍颈。家里用純醋腌的臘八蒜含糖和鹽都很少，大約是酸2%琅关，糖2%煮岁，鹽2%的樣子。中國農(nóng)業(yè)大學(xué)的研究發(fā)現(xiàn)，糖醋蒜的提取液具有一定的抗氧化活性画机，而且對HL-60人白血病細(xì)胞冶伞、MDA-MB人乳腺癌細(xì)胞、BGC-823人胃癌細(xì)胞都有明顯的抑制作用步氏∠烨荩可見，雖然經(jīng)過泡制戳护，蒜中的保健成分仍然能夠部分發(fā)揮作用金抡。
? 食品加工人員提示，吃糖醋蒜時要小心醋的品質(zhì)腌且，因?yàn)閮?yōu)質(zhì)的糖醋蒜是用釀造醋泡制的，而一些制作者為了降低成本榛瓮，可能會用工業(yè)醋精來泡蒜铺董，產(chǎn)品缺乏香氣，還可能帶有危害健康的雜質(zhì)禀晓。
? 另一個要小心的事情精续，就是糖醋蒜的顏色。如果泡制的時候溫度略高一點(diǎn)粹懒，大蒜中的微量蛋白質(zhì)會和糖發(fā)生一種“美拉德反應(yīng)”重付，糖醋蒜的顏色會微微發(fā)黃，這是很正常的事情凫乖，和烤面包确垫、烙餅之后表皮會變黃是一個道理，對人無害帽芽。有些企業(yè)為了讓產(chǎn)品外觀更漂亮删掀，就會用配制的白醋，再加亞硫酸鹽來漂白导街。因此披泪，吃糖醋蒜不要追求潔白，有一點(diǎn)黃色搬瑰，反而會產(chǎn)生更好的風(fēng)味款票。
臘八蒜倒是沒有這樣的擔(dān)心，因?yàn)橹灰旁诖桌锝菥涂梢粤嗽舐郏瑹o需加入任何糖艾少、鹽之類的配料。當(dāng)然佩厚，用來浸泡大蒜的醋品質(zhì)越好姆钉，泡好的臘八蒜也會味道更加濃郁鮮美。泡過蒜的醋很適合用來蘸餃子，也并沒有很濃郁的辣味潮瓶。
? 大蒜的風(fēng)味陶冷，與“烯丙基二硫化物”等含硫有機(jī)物有密切關(guān)系。我校趙廣華教授的研究發(fā)現(xiàn)毯辅，臘八蒜產(chǎn)生綠色埂伦，正是其中一些含硫物質(zhì)在酸性條件下發(fā)生了結(jié)構(gòu)變化，生成藍(lán)色和黃色兩種含硫色素思恐，就像畫水彩的時候沾谜，藍(lán)色和黃色兩種顏料會疊加成為綠色，造就了臘八蒜的特殊色調(diào)胀莹。這兩種天然含硫色素不僅對人體無害基跑，而且有一定的抗氧化作用。
? 要讓大蒜變綠描焰，必須要有低溫這個條件媳否。自然界中的很多植物都有這樣一個聰明的特性，要經(jīng)過低溫之后才能發(fā)芽荆秦，因?yàn)樗鼈冋J(rèn)為篱竭，這就是經(jīng)過了冬天，春天重新到來的時候步绸。春天沒到就發(fā)芽掺逼，豈不是讓后代被凍死？要讓大蒜從休眠狀態(tài)醒過來瓤介，各種酶開始活動吕喘，就一定要在低溫之后。想早點(diǎn)吃怎么辦呢？簡單啊，放冰箱里就好啦珠洗。不過撞反，等到春天之后，蒜已經(jīng)經(jīng)過了一次低溫，再做腌蒜，質(zhì)量就很差了。
? 民間認(rèn)為蜓陌，糖蒜和臘八蒜有解膩和幫助消化的作用，所以吩蔑，吃涮羊肉和羊肉泡饃總是要配糖蒜的钮热，吃燉肉最好也配幾瓣臘八蒜。西方人在吃烤肉的時候烛芬，也經(jīng)常要配合加入蒜茸或蒜汁的調(diào)味醬隧期，不僅能幫助消化飒责，還能夠降低吃烤肉帶來的致癌風(fēng)險。與生蒜相比仆潮，糖蒜和臘八蒜對粘膜的刺激性減弱宏蛉，大部分人都可以接受，比吃生蒜更受歡迎性置。
? ? 其實(shí)拾并，大蒜的好處不僅僅對人有幫助，對動物也是一樣鹏浅。畜牧學(xué)的研究發(fā)現(xiàn)嗅义，在飼料里加入糖蒜液，能讓兔子更愛吃食隐砸，長得更快之碗；讓雞更愛下蛋；讓豬不容易發(fā)生消化不良季希，抵抗力更強(qiáng)继控。
或許，很多傳統(tǒng)飲食的好處胖眷，我們還沒有充分研究清楚。但是霹崎，這些好的飲食傳統(tǒng)珊搀，比如冬天吃點(diǎn)腌蒜，即便在時尚的新時代當(dāng)中尾菇，還是會一如既往地保護(hù)我們的健康境析，值得繼承和發(fā)揚(yáng)。
? ? 后記：有朋友問我派诬，在醬油劳淆、醋當(dāng)中放進(jìn)去切碎的蒜，能幫助預(yù)防醬油和醋避免長霉菌嗎默赂？是的沛鸵。由于大蒜素才有殺菌作用，一定要切碎或拍碎缆八，讓大蒜素充分生成才行曲掰。完整的大蒜中只有大蒜素的前體，故而抗菌效果不佳奈辰。
（轉(zhuǎn)自：范志紅）
