我從小到現(xiàn)在，豆腐是經(jīng)常能吃到的一道美味舒岸。不管是物質(zhì)貧乏的年代還是物產(chǎn)豐富的歲月里，豆腐一直是不曾缺少的一道美食芦圾。民間一直有人制作豆腐蛾派，而且價格也便宜。
制作豆腐用的原料是黃豆堕扶，有農(nóng)村人自家種的碍脏，也有市場上買的。做豆腐前要挑選顆粒飽滿的上好黃豆稍算，用水浸泡一晚典尾，黃豆就會變軟并能自動脫殼，就可以把黃豆用石磨磨碎成漿糊探。
以前農(nóng)村很多人家都備有石磨的钾埂，在缺乏粉碎機的年代，石磨就是將糧食打粉用的石器科平。石磨是兩塊上下疊在一起的圓型盤狀青石褥紫，中間有孔，插著一根木棍瞪慧，上面的磨石側(cè)方有一個木頭制作的側(cè)臂髓考，側(cè)臂連接一個兩米多長的“T”字型木頭推桿。上面的那塊磨石在推桿的推動下能圍繞中孔的木棍做水平轉(zhuǎn)動弃酌。
這個推桿的近石磨端有一根豎直的木臂連著磨石的側(cè)臂氨菇，連接處是個活動的關(guān)節(jié)。推桿遠端是用來抓持和用力的橫臂妓湘。人推動橫臂使石磨轉(zhuǎn)動查蓉，兩塊磨石的接觸面有放射型分布的條紋狀淺凹槽。需要粉碎的糧食就在兩塊磨石之間被旋轉(zhuǎn)的磨石擠壓成粉末榜贴。
上塊的磨石近中心軸還有一個加料孔豌研，做豆腐的黃豆就是從這個孔源源不斷加入的。這個“T”字型推桿是由直徑7—8厘米粗的木頭制成，挺重的鹃共，遠石磨端需要一根吊在高處的軟繩懸拉鬼佣，以保持水平，而且又不影響推桿的水平運動及汉。我直到讀初中時才有力氣推動這個推桿驅(qū)使石磨來磨豆沮趣。
磨成漿的豆，被包裹在一個白色的布袋里坷随，加適當?shù)乃ㄎ宸种蛔笥遥┓棵徊煌５財D壓，從布袋滲出的乳白色水分温眉，才是豆?jié){缸匪。這豆?jié){接著被放進一個大鍋里加熱燒煮，表面就會結(jié)出一層油亮的白膜类溢，用一根長長的竹簽從膜下的中間穿過凌蔬，就能將這塊白膜撈起，曬干闯冷，就是豆腐皮砂心。繼續(xù)燒煮，豆腐皮就可以繼續(xù)撈蛇耀。據(jù)說只有上好的黃豆做的豆?jié){辩诞，才能撈出豆腐皮。
燒熟的豆?jié){纺涤，一邊被不停地攪拌译暂，一邊會被均勻打入一些鹽鹵水，豆?jié){就會慢慢變濃撩炊，凝結(jié)成“豆腐生”外永，這個時候，這些豆腐生就可以被倒入一個方形的木制方槽中拧咳，繼續(xù)凝固成豆腐伯顶。
以前做豆腐都是用鹽鹵作為凝固劑的。鹽鹵我們俗稱鹵冰骆膝，是鹽湖水或海水提鹽后砾淌，將鹽池內(nèi)的剩液蒸發(fā)水分所得的結(jié)晶。成分主要是鉀鈉鈣鎂的鹵化鹽谭网，也有少量的硫酸鎂。
用鹽鹵制成的豆腐成型后比較硬赃春，而且有著一股濃濃的大豆蛋白質(zhì)被燒煮的香味愉择。這就是傳統(tǒng)豆腐的香味，也是被我們念念不忘的童年時的鄉(xiāng)村滋味之一。
后來用葡萄糖醛酸內(nèi)酯做凝固劑的豆腐锥涕，雖然口感更加細膩柔軟衷戈，卻無論如何再也找不到以前鹽鹵豆腐那種濃濃的大豆蛋白質(zhì)香味和童年家鄉(xiāng)吃過的那種親切感覺。
我喜歡喝家鄉(xiāng)的豆?jié){层坠，吃家鄉(xiāng)的鹽鹵豆腐殖妇，原因還在于家鄉(xiāng)制作豆?jié){和豆腐的原料都是土生土長的黃豆。現(xiàn)在城市里用轉(zhuǎn)基因大豆做的豆?jié){和豆腐破花，口感和香味與我童年吃過的已經(jīng)大相徑庭谦趣，索然無味。
大凡市場上口味和香氣上乘座每、賣得俏的豆腐前鹅，都是用傳統(tǒng)的黃豆和傳統(tǒng)的鹽鹵工藝制作的。而且一般是當天早上三四點鐘就開始制作峭梳，六七點鐘上市舰绘，當天賣完。
吃豆腐的方法有很多葱椭，各地的風俗習慣不同捂寿，口感和風味也不一。我童年時孵运，經(jīng)常見我爸早上去買一塊剛出槽的豆腐秦陋，還帶著熱氣，盛在盆里橫豎劃上幾刀掐松，直接澆上醬油就可以當菜吃踱侣。這道菜，俗稱“熱斬豆腐”大磺。它有著豆腐的原香和醬油的鮮咸抡句，風味獨特。
夏天時杠愧，買一塊冷冰冰的豆腐待榔，類同“熱斬豆腐”的吃法，入口更是舒爽流济。如果再加些皮蛋和小蔥锐锣，就是一道難得的美味。
大多數(shù)的情況下绳瘟，豆腐都是用來煮成豆腐湯的雕憔，湯里再放一些香菜，豐富的香味和鮮美的口感令人難忘糖声。
我爸也喜歡把豆腐在鍋里煎著吃斤彼。鍋里放些油和鹽分瘦，把豆腐切成小塊，放在鍋里煎得兩面的顏色象雞蛋黃琉苇，就可以出鍋了嘲玫。這樣的豆腐，鮮香入味并扇。
油炸豆腐是冬天吃火鍋少不了的一種豆制品去团。豆腐經(jīng)過油炸，表面金黃穷蛹，內(nèi)部松軟多孔土陪，鮮香的湯汁容易滲入豆腐內(nèi)部。這樣的油炸豆腐可煮可炒可刷俩莽，也可以直接蘸著醬油吃旺坠。
速凍豆腐與油炸豆腐有著異曲同工之妙。豆腐放入冰箱速凍后扮超，整個豆腐就成了一個大冰塊取刃。再在常溫下解凍，豆腐里的水分就會溶解丟失出刷，剩下的豆腐就成了多孔海綿狀璧疗。做菜時，味道容易滲入這種豆腐的內(nèi)部馁龟。但是速凍豆腐沒有油炸豆腐容易保存崩侠，香味口感似乎稍遜于速凍前。
切成塊的豆腐晾干坷檩，放在精鹽和水的比例為1：6的鹽水中浸泡半天后撈出却音，瀝去水分。取1：70的鹽水倒人鍋內(nèi)矢炼，放入姜粒系瓢、桂皮(封在紗布袋內(nèi))、醬油句灌、香蔥夷陋、味精，制成鹵水胰锌。 煮沸后加入晾干的豆腐塊骗绕，煮30分鐘左右，色變棕紅后资昧，即可取出酬土。 此為豆腐干。我曾經(jīng)吃過溫州豆腐干格带，它的味道特別鮮美撤缴。據(jù)說煮豆腐干的鹵水配方东揣，是豆腐作坊的業(yè)內(nèi)秘密。
安徽黃山有一種毛豆腐腹泌，是豆腐發(fā)酵長毛后形成的，味道非常鮮美尔觉。我曾三次去黃山旅游凉袱，只在街邊小攤吃過一次油炸毛豆腐。
但是老家制作豆腐剩下的豆腐渣侦铜，以前經(jīng)常被攤薄成一大塊兩厘米厚的薄餅专甩，放在籃子里，掛在陰涼處钉稍，直到豆腐渣表面長出“絨毛”涤躲，這豆腐渣餅發(fā)酵就算完成了。
這個發(fā)酵過的豆渣餅炒著吃贡未，味道鮮美种樱。而這鮮味，據(jù)說就來自那絨毛俊卤。我曾對此深表懷疑嫩挤，特意在豆渣餅上用手指捏了一小撮絨毛放進嘴巴，確實鮮美如味精消恍。但是這道傳統(tǒng)美食快要失傳了岂昭，我已經(jīng)二十多年沒有見過發(fā)酵的豆渣餅了。
以豆腐衍生出來的副食品狠怨，品種繁多约啊，除了我這里所講的品種之外，還有豆腐乳和臭豆腐等佣赖。僅僅豆腐乳恰矩，品種和風味就不計其數(shù)。
豆腐的主要成分是大豆蛋白茵汰，營養(yǎng)豐富枢里。高蛋白、低脂肪的豆腐蹂午，是一種理想的植物原性肉食栏豺。但痛風病患者或者高尿酸血癥者不宜多食，因豆腐里面的核酸成分被人體吸收分解后的產(chǎn)物為尿酸豆胸，容易加重高尿酸血癥奥洼，甚至引發(fā)痛風。
