昨日罪郊，從市商委獲悉益愈，由重慶市商業(yè)委員會(huì)提出并歸口，由重慶市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)起草的重慶小面首個(gè)地方標(biāo)準(zhǔn)《重慶小面烹飪技術(shù)指南》已審批通過饼灿，并開始實(shí)施幕侠。
重慶市餐飲協(xié)會(huì)起草的《重慶小面烹飪技術(shù)指南》出爐，制作過程包含近20道工序碍彭、14種調(diào)料晤硕。
昨日，從市商委獲悉庇忌，由重慶市商業(yè)委員會(huì)提出并歸口舞箍，由重慶市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)起草的重慶小面首個(gè)地方標(biāo)準(zhǔn)《重慶小面烹飪技術(shù)指南》已審批通過，并開始實(shí)施漆枚。
標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了小面烹飪技術(shù)的術(shù)語(yǔ)和定義创译、原輔材料種類及要求、制作過程技術(shù)規(guī)范墙基、成品感官要求软族、最佳食用溫度與時(shí)間。
看看這碗“正宗”的重慶小面残制，合不合你的胃口立砸。
怎么做一碗重慶小面?
準(zhǔn)備工作
主料：堿水面條。
標(biāo)準(zhǔn)要求：面條長(zhǎng)度初茶、寬窄颗祝、粗細(xì)均勻、質(zhì)地柔韌、富有彈性螺戳、氣味清香搁宾，本品固有的顏色。
輔料：蔬菜倔幼、高湯盖腿、水、食用豬油
標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：重慶小面里的蔬菜可選用各類時(shí)令豌豆苗损同、空心菜翩腐、萵苣葉、卷心菜膏燃、大白菜茂卦、生菜等的嫩葉或嫩莖。
調(diào)料：釀造醬油组哩、姜水等龙、蒜水、紅油辣子伶贰、味精而咆、雞精、食用植物油幕袱、熟芝麻、芝麻醬悠瞬、花椒粉们豌、釀造食醋、熟碎花生仁浅妆、榨菜粒望迎、蔥花。
具體步驟
一凌外、粗加工：
1.認(rèn)真檢查待加工原料辩尊，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)的原料不得進(jìn)行加工。
2.各類原輔料應(yīng)先進(jìn)行挑揀康辑、剔除老摄欲、黃葉莖和不能食用部位。
3.用流水進(jìn)行清洗疮薇，去掉原料中殘留的泥沙胸墙、蟲卵和雜質(zhì)。
4.對(duì)不同原料按咒、半成品迟隅、成品分類貯存，合理保管，防止二次污染智袭。
二奔缠、輔料
1.制高湯：選用豬筒骨、雜骨吼野，清洗后放入沸水鍋內(nèi)出水校哎，撈起用溫?zé)崴畬⒀负透∧磧簦佒辛頁(yè)角逅湃胪补求锎浮㈦s骨贬蛙，用小火慢燉，至湯味香醇谚攒。
2.煉制豬油：豬板油洗凈后撕去蒙皮阳准，改成2厘米的塊，用小火熬制馏臭，待豬油出油已盡野蝇，形態(tài)干縮時(shí)，打去油渣括儒，把油汁盛入容器中備用绕沈。
三、調(diào)味料
1.煉紅油：選用表皮光亮帮寻、色紅肉厚的干辣椒乍狐，經(jīng)去蒂、去籽后放入鐵鍋內(nèi)固逗，加少許食用植物油翻炒炕熟浅蚪，冷卻后舂成碎末，裝入容器內(nèi);食用植物油入鍋內(nèi)燒至160℃～190℃烫罩，然后將油舀入盛辣椒末的容器內(nèi)惜傲，邊舀入食用植物油脂邊攪動(dòng)辣椒末，達(dá)到色澤紅亮贝攒，辣中帶香的要求盗誊。辣椒末與食用植物油比例為1：2.5～3.0。
2.調(diào)制姜水：老姜洗凈去皮隘弊，搗絨后用冷開水調(diào)勻;其與冷開水的比例均為1：3～3.5哈踱。
3.調(diào)制蒜水：大蒜去皮，搗成泥后用冷開水調(diào)勻;蒜泥與冷開水的比例均為1：3～3.5长捧。
4.預(yù)制榨菜粒：榨菜經(jīng)洗凈嚣鄙，擠干水分，切成約0.3厘米的顆粒狀串结。
5.預(yù)制蔥花：小蔥或火蔥經(jīng)粗加工清洗干凈后哑子，瀝干水分舅列，切成長(zhǎng)度為0.3厘米～0.5厘米的蔥顆備用。
6.預(yù)制熟碎花生仁：花生仁洗凈后瀝干水分卧蜓，投入到熱食植物油鍋內(nèi)炸至酥脆起鍋帐要，冷卻后鍘成顆粒狀。
7.預(yù)制熟芝麻：芝麻淘洗后瀝干水分弥奸，放入鐵鍋內(nèi)用小火炒香至熟榨惠。
8.預(yù)制芝麻醬：將芝麻醬用芝麻油調(diào)散，呈漿狀;芝麻醬與芝麻油的比例為1：1.2～1.4盛霎。
9.預(yù)制花椒粉：將干燥去籽花椒赠橙，粉碎成粉。
四愤炸、調(diào)味
將醬油期揪、榨菜粒、味精规个、雞精凤薛、紅油辣子、食用豬油诞仓、姜水缤苫、蒜水、熟碎花生仁墅拭、芝麻醬活玲、花椒粉、蔥花等調(diào)味料谍婉，按照干溜翼虫、寬湯、清湯屡萤、紅湯等食用要求，味型要求掸宛，以及與主輔料用量相適宜的要求死陆，按一定比例均勻地放入面碗內(nèi)進(jìn)行調(diào)配。
五唧瘾、煮面
1.面條煮制：在煮面鍋內(nèi)摻入冷水措译，用大火將水燒至沸騰，投入面條饰序，煮至面條翻滾浮于水面领虹，再摻入適量冷水，待到再次沸騰求豫、煮熟后塌衰，用漏瓢撈起诉稍，盛入事先已調(diào)好味的面碗內(nèi)。
2.蔬菜制備：在煮面的過程中最疆，將洗凈的蔬菜杯巨，投入到沸水鍋內(nèi)煮熟撈出盛入碗內(nèi)。
一碗小面 怎樣才算好?
重慶小面制作過程技術(shù)規(guī)范是標(biāo)準(zhǔn)中的重要內(nèi)容努酸。它將重慶小面的制作細(xì)化為粗加工服爷、輔料預(yù)制、調(diào)味料預(yù)制获诈、調(diào)味仍源、煮面等多項(xiàng)制作過程，共有近20道制作工序舔涎。
整個(gè)制作過程要求嚴(yán)格笼踩，特別是在調(diào)味料預(yù)制過程中，多道工序幾近苛刻终抽。比如戳表，姜水中姜和水的比例，榨菜粒的大小昼伴、蔥花的長(zhǎng)短等匾旭，都有明確要求。
《重慶小面烹飪技術(shù)指南》特別對(duì)重慶小面成品的感官要求做了規(guī)定圃郊。一碗標(biāo)準(zhǔn)化制作的重慶小面价涝，應(yīng)達(dá)到色香味俱全。
一看
湯色面條質(zhì)地有要求
首先持舆，從色澤上來看色瘩，重慶小面紅湯的湯色要紅亮、清湯的湯色則應(yīng)呈乳白或淺黃逸寓。除此之外居兆，面條要顯微黃，綠色蔬菜顯嫩綠竹伸，其他蔬菜則呈本色泥栖。面條的質(zhì)地應(yīng)達(dá)到柔軟不斷，蔬菜口感嫩脆勋篓。
二嘗
麻辣味濃或咸鮮適口
再?gòu)目谖渡蟻碚f吧享，紅湯小面吃起來麻辣味濃，特色鮮明;清湯小面吃起來則咸鮮適口譬嚣，鮮香宜人钢颂。
三品
不要超過兩分鐘才吃
標(biāo)準(zhǔn)最后還推薦了重慶小面的最佳食用溫度和時(shí)間“菀“這是通過反復(fù)制作殊鞭、測(cè)試遭垛、品嘗，最終得出的結(jié)論钱豁〕芸ǎ”市商委相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，這項(xiàng)推薦是為了保證小面的各種調(diào)料在已煮熟的面的溫度作用下牲尺，達(dá)到最佳的出味效果姨涡。
標(biāo)準(zhǔn)推薦的重慶小面最佳食用溫度是65℃～75℃;最佳食用時(shí)間是從面條至熟到食用辱魁，不超過2分鐘匪补。
形成過程：
走訪了多家小面館
重慶小面的首個(gè)地方標(biāo)準(zhǔn)醞釀已久咕宿。近兩年來，標(biāo)準(zhǔn)起草小組查閱了大量國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)蜒简，并同實(shí)驗(yàn)小組一道走訪了重慶部分小面飲食店瘸羡。
實(shí)驗(yàn)小組組織專業(yè)技術(shù)人員對(duì)重慶小面進(jìn)行了若干次實(shí)驗(yàn)和數(shù)據(jù)收集，經(jīng)過多次會(huì)議討論完成了標(biāo)準(zhǔn)草案;再經(jīng)過不斷討論搓茬、修改犹赖，形成了討論稿。
在討論稿的基礎(chǔ)上卷仑，標(biāo)準(zhǔn)又形成了征求意見稿峻村。同時(shí)，意見稿還向重慶眼鏡面飲食店锡凝、黑娃面飲食店粘昨、陳氏面莊、楊八面莊等20家單位征求了意見窜锯。
發(fā)布意義：
小面企業(yè)將更規(guī)范健康
有不少人擔(dān)心张肾，這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)會(huì)讓重慶小面變成一個(gè)味兒。市商委相關(guān)負(fù)責(zé)人特別強(qiáng)調(diào)說锚扎，《重慶小面烹飪技術(shù)指南》只適用于重慶小面的烹飪制作吞瞪，屬于推薦性標(biāo)準(zhǔn)。
雖然標(biāo)準(zhǔn)將重慶小面的制作過程規(guī)定得很詳細(xì)驾孔，但是其中調(diào)味的過程卻沒有具體規(guī)定調(diào)味料的比例尸饺，而是寫明“按一定比例均勻地放入面碗內(nèi)進(jìn)行調(diào)配”。
商委相關(guān)負(fù)責(zé)人認(rèn)為助币，標(biāo)準(zhǔn)強(qiáng)調(diào)了衛(wèi)生與操作規(guī)范，從而進(jìn)一步保證了重慶小面的質(zhì)量螟碎，提升了餐飲企業(yè)和重慶小面行業(yè)的品質(zhì)和形象眉菱，也有效地保護(hù)了消費(fèi)者的利益和安全。在重慶小面首個(gè)地方標(biāo)準(zhǔn)的推行和指導(dǎo)下掉分，我市小面企業(yè)會(huì)更加規(guī)范俭缓，健康地發(fā)展克伊。
