香椿是我們常見的“蔬菜”衡便，大多人不喜歡它獨(dú)特的味道麻裳，但香椿具有很高的食用價(jià)值和藥用價(jià)值，其枝干具有很高經(jīng)濟(jì)價(jià)值涨椒。

宋·蘇軾在《春菜》寫：“豈如吾蜀富冬蔬摊鸡，霜葉露芽寒更“。歷史傳說：早在漢朝蚕冬，食用香椿免猾，曾與荔一起作為南北兩大貢品，深受皇上及宮廷貴人的喜愛囤热。宋蘇軾盛贊：“椿木實(shí)而葉香可啖猎提。”

香椿被稱為“樹上蔬菜”旁蔼，是香椿樹的嫩芽锨苏。陽(yáng)春三月，正是采食香椿的季節(jié)棺聊。不少專家提到伞租，香椿不僅風(fēng)味獨(dú)特，誘人食欲限佩，而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高葵诈，富含鉀、鈣、鎂元素驯击，維生素B族的含量在蔬菜中也是名列前茅烁兰。另外研究還發(fā)現(xiàn)，香椿對(duì)預(yù)防慢性疾病有所幫助徊都。其中含有抑制多種致病菌的成分沪斟，含有幫助抗腫瘤、降血脂和降血糖的成分暇矫，以及相當(dāng)豐富的多酚類抗氧化成分主之。

香椿頭含有極豐富的營(yíng)養(yǎng)。據(jù)分析李根，每100克香椿頭中槽奕，含蛋白質(zhì)9.8克、含鈣143毫克房轿、含維生素C115毫克粤攒，都列蔬菜中的前茅。另外囱持，還含磷135毫克夯接、胡蘿卜素1.36毫克，以及鐵和B族維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)纷妆。

可用于制作香椿炒雞蛋盔几、香椿竹筍、香椿拌豆腐掩幢、潦香椿逊拍、煎香椿餅、椿苗拌三絲际邻、椒鹽香椿魚芯丧、香椿雞脯、香椿豆腐肉餅枯怖、香椿皮蛋豆腐注整、香椿拌花生能曾、涼拌香椿度硝、腌香椿、冷拌香椿頭寿冕。

食用香椿的注意事項(xiàng)：

據(jù)《食療本草》載：“椿芽多食動(dòng)風(fēng)蕊程，熏十經(jīng)脈、五臟六腑驼唱，令人神昏血?dú)馕⒃迕Ｈ艉拓i肉、熱面頻食中滿，蓋壅經(jīng)絡(luò)也”辨赐。故食之不可過量优俘。

很多人指出，香椿含有硝酸鹽和亞硝酸鹽掀序，含量遠(yuǎn)高于一般蔬菜帆焕；而香椿中蛋白質(zhì)含量高于普通蔬菜，還有生成致癌物亞硝胺的危險(xiǎn)不恭，故而食用香椿具有安全隱患叶雹，需遵循以下幾項(xiàng)原則：

①選擇質(zhì)地最嫩的香椿芽

研究發(fā)現(xiàn)，不同地區(qū)换吧、品種和生長(zhǎng)期的香椿折晦，其中的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量都有差異。最要緊的是沾瓦，香椿發(fā)芽初期的硝酸鹽含量較低满着，隨著香椿芽的不斷長(zhǎng)大，其中硝酸鹽的含量也在上升贯莺。到4月中旬之后漓滔，大部分地區(qū)香椿芽中的硝酸鹽含量都超過了世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織的標(biāo)準(zhǔn)。也就是說乖篷，香椿芽越嫩响驴，其中硝酸鹽越少，那么將來(lái)儲(chǔ)藏中產(chǎn)生的亞硝酸鹽也越少撕蔼。

②選擇最新鮮的香椿芽

測(cè)定還表明豁鲤，4月中旬之后，香椿芽中的硝酸鹽含量盡管上升鲸沮，亞硝酸鹽含量仍然較低琳骡。所以，如果吃新鮮的香椿芽讼溺，仍不至于引起亞硝酸鹽中毒的問題楣号。然而，在采收之后怒坯，室溫存放的過程中炫狱，大量的硝酸鹽就會(huì)轉(zhuǎn)化成為亞硝酸鹽，從而帶來(lái)安全隱患剔猿。所謂香椿芽亞硝酸鹽含量高视译，正是這樣的原因。

也就是說归敬，新鮮從樹上采摘的椿芽立即食用是安全的酷含，而從市場(chǎng)上購(gòu)買的椿芽鄙早，因?yàn)橐呀?jīng)經(jīng)過了運(yùn)輸過程，亞硝酸鹽的含量會(huì)大幅度地升高椅亚。如果已經(jīng)到了葉子一碰就掉的時(shí)候限番，必然產(chǎn)生大量的亞硝酸鹽。

③焯燙除去硝酸鹽和亞硝酸鹽

如果香椿芽已經(jīng)不夠新鮮呀舔，但香氣猶在扳缕，扔掉又很可惜，那么不妨焯燙一下别威。在沸水中焯燙1分鐘左右躯舔，可以除去三分之二以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽，同時(shí)還可以更好地保存香椿的綠色省古。無(wú)論是涼拌粥庄、炒菜還是炸香椿魚，都不妨先焯一下豺妓，可極大地提高食用香椿的安全性惜互。由于香椿的香氣成分主要來(lái)自于香精油，它是不溶于水的成分琳拭，所以焯燙并不會(huì)明顯影響菜品的風(fēng)味训堆。

④速凍之前也要焯一下

香椿是季節(jié)性蔬菜，很多人喜歡把它凍藏起來(lái)白嘁，周年食用坑鱼。但是，香椿速凍之前也要焯一下絮缅。研究數(shù)據(jù)表明鲁沥，焯燙50秒鐘之后再凍藏，不僅安全性大大提高耕魄，而且維生素C也得以更好保存画恰。凍藏2個(gè)月時(shí)，焯燙過的香椿中維生素C含量相當(dāng)于鮮品的71%吸奴，而沒有燙過的只有35%允扇。同時(shí)，無(wú)論是顏色還是風(fēng)味则奥，都是燙過再凍的更為理想考润。焯燙之后，裝入封口塑料袋逞度，放在冰箱速凍格中额划，即可儲(chǔ)存1個(gè)月以上，保持嫩綠和芳香特色档泽。

⑤腌制椿芽時(shí)間長(zhǎng)一些

很多人喜歡把香椿用鹽腌兩三天再吃俊戳，這是一個(gè)非常不安全的習(xí)慣。因?yàn)橄愦浑缰浦蠊菽洌瑏喯跛猁}的含量會(huì)迅猛上升抑胎，在三四天的時(shí)候達(dá)到高峰（添加鹽量為10~20%時(shí)），含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過許可標(biāo)準(zhǔn)渐北。焯燙之后再腌制阿逃，可大大減少硝酸鹽含量，也就降低了腌香椿的危險(xiǎn)赃蛛，但是最安全的做法還是把焯燙后的香椿腌到一周之后恃锉，待亞硝酸鹽含量降低之后再食用。加入維生素C呕臂、茶葉等配料可以降低腌制中亞硝酸鹽的含量破托。

最后，要把香椿和維生素C豐富的食物一起吃歧蒋。香椿本身維生素C含量高于普通蔬菜水果土砂，如果能夠吃新鮮香椿，維生素C可幫助阻斷致癌物亞硝胺的形成谜洽。如果香椿已經(jīng)不夠新鮮萝映，那么不妨把它和其它新鮮蔬菜水果一起吃，就能盡量避免亞硝酸鹽帶來(lái)的隱患阐虚。研究證明序臂，在維生素C和亞硝酸鹽的摩爾比在2：1時(shí)，就能很好的阻斷亞硝胺致癌物的合成实束。

食用香椿的禁忌：

一般人群都可以食用香椿贸宏。但香椿為發(fā)物，食易誘使痼疾復(fù)發(fā)磕洪，故慢性疾病患者應(yīng)少食或不食吭练。