善用麻辣著稱
? ? 聞名全國哺呜，享譽(yù)四海的川菜、有一個(gè)突出的特色是善用麻辣箕戳。歷代川廚經(jīng)過不斷實(shí)踐某残，總結(jié)出許多使用花椒、辣椒進(jìn)行調(diào)味的經(jīng)驗(yàn)陵吸，如品種的選擇玻墅，用量的掌握，下鍋的時(shí)間及受熱的長短等壮虫。用花椒澳厢、辣椒與別的調(diào)料巧妙組合，形成千變?nèi)f化的味型囚似，用得多的有9個(gè)：酸甜咸鮮略帶回味的家常味型剩拢，麻辣咸鮮的麻辣味型，酸甜咸鮮辣香的荔枝辣香味型饶唤，咸甜酸辣兼?zhèn)浣馐[香味突出的魚香味型徐伐，咸鮮辣香的糊辣味型，咸甜麻辣酸五味均衡的怪味味型募狂，麻辣芳香略帶回甜的陳皮味型办素，咸鮮辣香略帶回甜的紅油味型魏保，麻香咸鮮清淡的椒麻味型。川菜雖比別的菜系使用花椒摸屠，辣椒量多谓罗，但并非越麻越好或越辣越好。而是五味中求平衡季二，清鮮中求醇濃檩咱，麻辣中求柔和，口感中求層次胯舷。所以才會(huì)得到國內(nèi)外各界食客贊譽(yù)刻蚯。
? ? ? ? 一個(gè)味型的形成，是先輩廚師不斷總結(jié)提高的結(jié)果桑嘶。什么味用什么料炊汹；怎樣搭配，準(zhǔn)主準(zhǔn)次逃顶，份量多少讨便；下鍋順序和時(shí)機(jī)，受熱時(shí)間長短以政；起鍋后的色澤霸褒，口感程度等等，都有共同認(rèn)定的使用花椒盈蛮，辣椒的準(zhǔn)則废菱，而這些準(zhǔn)則又全憑個(gè)人經(jīng)驗(yàn)來靈活掌握。
1．同一味型辣椒調(diào)料的靈活掌握
? ? ? 多少年來抖誉，無論廚師殊轴，食客對(duì)各個(gè)味型的特點(diǎn)都有一個(gè)相對(duì)固定的認(rèn)識(shí)，但在具體菜肴的用料上有一定的差異袒炉。如家常味型旁理，習(xí)慣口感為咸鮮微辣略帶回味，而家常鱔魚不僅要具備上述口感梳杏，還要有麻香味韧拒，即起鍋前撒花椒面淹接。蒜泥味型一般是不放紅油辣椒的十性，但蒜泥白肉卻要放。以上二例說明同一味型的不同菜肴塑悼，麻辣調(diào)料的使用不完全一樣劲适。這就要求廚師在對(duì)每個(gè)味型的特點(diǎn)非常了解，每道菜肴原料的性質(zhì)十分熟悉的情況下厢蒜，正確運(yùn)用麻辣調(diào)料霞势。如家常肉絲的辣味調(diào)料是泡辣椒烹植、元紅豆瓣，家常連皮肚頭只是泡辣椒愕贡，同是家常味的豆瓣魚放的是郫縣豆瓣草雕，，辣子雞丁放的是辣椒醬固以。
2．不同味型菜肴選用不同的麻辣調(diào)料
? ? 雖然很多川菜都使用麻辣調(diào)料墩虹，但麻辣度有著強(qiáng)弱之分。最強(qiáng)的是毛肚火鍋憨琳、麻婆豆腐等诫钓；較強(qiáng)的是燈籠雞、芝麻肉絲等篙螟；弱的是家常海參菌湃、回鍋肉等；香辣的是宮保雞丁遍略、渝州雞等惧所。因此，在做菜時(shí)绪杏，就應(yīng)正確掌握不同味型麻辣調(diào)料的使用量纯路。如陳皮味型和荔枝辣香味型都用干辣椒和干花椒，但用量不同寞忿，前者應(yīng)多于后者驰唬。毛肚火鍋和糊辣青筍都須用花椒和辣椒，但毛肚火鍋?zhàn)詈糜闷咝抢苯非徽茫F州山花辣叫编，糊辣青筍則以二金條辣椒、大紅袍花椒為最佳霹抛。
3．利用味的抵消現(xiàn)象綜合調(diào)味
? ? ? 實(shí)驗(yàn)證明搓逾，兩種或兩種以上的調(diào)味料一起使用，會(huì)使一種味或幾種味的味感都減弱杯拐。以花椒霞篡、辣椒單獨(dú)使用做出來的菜肴，麻辣味感往往過強(qiáng)端逼，使食者受不了朗兵。要達(dá)到最佳口感，就應(yīng)壓制辣椒的過份灼燥和花椒的過度麻澀顶滩，使用其它調(diào)味料適當(dāng)減弱花椒余掖、辣椒的麻辣味感。家常味礁鲁，魚香味盐欺，紅油味等菜肴中放適量醋和少量糖赁豆，就是起抵消作用的。另外冗美，姜魔种、蔥、蒜等也有調(diào)和麻辣的功效粉洼。
4．正確掌握加熱程序及受熱時(shí)間
? ? ? 麻辣調(diào)味料屬于脂溶性物質(zhì)务嫡，無論是干辣椒，干花椒漆改，郫縣豆瓣心铃，辣椒面還是泡辣椒，用油煵炒都能出色增香挫剑。因?yàn)橛椭臏囟容^高滲透性強(qiáng)去扣，能使辣椒、花椒中的揮發(fā)性物質(zhì)加速揮發(fā)樊破，從而達(dá)到色味俱佳的目的愉棱。雖也可用水溶，但效果遠(yuǎn)不如脂溶的好哲戚。
? ? 在對(duì)花椒奔滑，辣椒進(jìn)行脂溶時(shí)要根據(jù)菜肴的特點(diǎn)決定下鍋時(shí)間及先后次序。如燒豆瓣魚顺少，必須先煵郫縣豆瓣朋其，然后下姜蒜炒出味，然后方能摻湯脆炎。而炒魚香肉絲梅猿，則是先將肉絲炒散籽發(fā)白后才能下泡辣椒及姜蒜炒至出色出味。做渝州雞時(shí)秒裕，同是辣味料袱蚓、下鍋也有先后。必須以低油溫?zé)渤锤衫苯饭?jié)几蜻，待呈褐紅色時(shí)再下花椒微煵喇潘，然后下主料炒至散籽斷生后才下辣椒面炒轉(zhuǎn)。
? ? 掌握了時(shí)間梭稚、順序后颖低，還應(yīng)把握好下鍋時(shí)的油溫。凡使用辣椒味料的菜品（椒麻味除外）哨毁，都要求成品色紅枫甲，辣香，味和扼褪，因此必須重視油溫的控制想幻。如干辣椒下鍋后油溫過高，或翻動(dòng)不及時(shí)话浇，就會(huì)產(chǎn)生色紅黑分明的現(xiàn)象脏毯，紅的部份干辣，黑的部分發(fā)苦幔崖。辣椒面下鍋后更要注意油溫食店，稍不留神就會(huì)發(fā)生焦化、味發(fā)苦赏寇〖郏花椒下鍋溫度過高也會(huì)使其焦糊發(fā)苦。炒豆瓣醬溫度過高會(huì)炒不出色嗅定，炒不散籽自娩，從而焦糊。泡辣椒下鍋時(shí)若油溫高了渠退、會(huì)變成干辣椒渣忙迁，色差味弱。因此正確掌握油溫碎乃，是保證菜肴味感質(zhì)量的重要因素之一姊扔。
5．因時(shí)、因地梅誓、因人而異
? ? 一年四季的氣候各不相同恰梢，溫度也不一樣，人的口味會(huì)因氣候的變化而略有區(qū)別梗掰。因此在使用麻辣味料時(shí)應(yīng)在不影響風(fēng)格特色的基礎(chǔ)上適當(dāng)變化删豺。如夏天人們普遍喜吃清淡的食物，炒宮保雞丁時(shí)就應(yīng)少加辣椒和辣椒面愧怜；但這樣做又會(huì)影響菜品的色澤呀页，于是廚師們往往在菜里稍淋一點(diǎn)紅油，使菜品減味不減色拥坛。再如毛肚火鍋的麻辣程度也應(yīng)隨季節(jié)的不同有所變化蓬蝶。欲話說：“十里不同俗〔峦铮”地方不一樣丸氛，人們的飲食習(xí)俗也不一樣。從川菜在外地經(jīng)營的情況看著摔，成功的川菜館都是在保持川菜基本特色的基礎(chǔ)上缓窜，結(jié)合當(dāng)?shù)厝说娘嬍沉?xí)慣及口感要求適當(dāng)調(diào)整麻辣料的使用，并因地制宜創(chuàng)制出許多川菜新品種。
? ? 雖同處一地禾锤，每個(gè)人的口味要求也不盡相同私股，不能簡單地以東辣西酸，南甜北咸來統(tǒng)一判斷恩掷。據(jù)調(diào)查倡鲸，不同年齡，性別黄娘、職業(yè)峭状、健康程度的人，口味要求是有差異的逼争，生活習(xí)慣不同口味要求就不一樣优床。一個(gè)優(yōu)秀廚師就應(yīng)事先盡可能了解食客的口味要求，適當(dāng)調(diào)整菜肴的麻辣度誓焦，盡可能讓顧客滿意胆敞。有些小餐館這方面做得比較好。比如顧客吃小面罩阵，廚師會(huì)問要紅湯是清湯竿秆。點(diǎn)菜時(shí)看見外地顧客也會(huì)問辣椒要多少。
? ? ? 現(xiàn)在不少的川菜餐館稿壁，為了使客人能了解其菜品的麻辣程度是獨(dú)具匠心的幽钢，在日常供應(yīng)的菜譜中的呈麻辣味感的菜品均標(biāo)明了特殊的標(biāo)志，如ΔムΔ表示極辣傅是，ΔΔ表示較辣或香辣匪燕，Δ表示微辣。這種方法深受外地廣大食客的贊譽(yù)喧笔，從中也體現(xiàn)了川菜因人帽驯、因地而宜的特點(diǎn)。
? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 2022 12 13
