又到了各地上演一秒入夏大法的天氣匣缘，那份酷熱，想起來(lái)就心煩意亂眉厨。這時(shí)候堪稱治愈的锌奴，除了露天泳池比基尼，唯一支甜滋滋憾股、滑溜溜的冰淇淋耳——
冰涼撫平燥熱鹿蜀，糖分和奶脂則負(fù)責(zé)盡情挑逗多巴胺箕慧。
一支可愛的冰淇淋，還總和美好的記憶有關(guān)茴恰，無(wú)論是小時(shí)候幾塊錢的可愛x颠焦，還是長(zhǎng)大了一直嚷著“愛她就帶她去”的某哈，亦或是如今大家趨之若鶩的呆梨gelato往枣，有冰柜在的地方伐庭，就有你的那款最愛。
不過(guò)分冈，它可能比你想象中要神秘得多圾另。
你知道過(guò)去的吃貨們都花了多大力氣，才讓冰淇淋走下貴族餐桌雕沉，變成人人可及的甜點(diǎn)集乔？你平日里吃的到底是冰淇淋嗎，真正的冰淇淋如何定義坡椒？冰淇淋家族有多龐大扰路，又有多少旁親左戚？
所以倔叼，今天就來(lái)一起撩撩冰淇淋吧汗唱。
目 錄
01｜冰淇淋的前世今生
曾經(jīng)的冰淇淋，只出現(xiàn)在貴族餐桌上
感謝美國(guó)人丈攒，讓冰淇淋走進(jìn)千家萬(wàn)戶
02｜原料哩罪、工藝：拆解一支冰淇淋
鮮奶油/牛奶和糖是基本原料，
乳脂含量不夠的不能算冰淇淋肥印！
03｜冰淇淋家族大賞
ice cream识椰、Gelato绝葡、frozen yogurt……
你都分得清嗎深碱？
01｜冰淇淋歷史
冰淇淋的英文ice cream，最早出現(xiàn)于1672年查爾斯二世的宮廷文件中藏畅。而最早出現(xiàn)在印刷品中的冰塊和冷凍鮮奶油配方敷硅，是在十七世紀(jì)九十年代的那不勒斯。
有人說(shuō)冰淇淋是馬克·波羅從中國(guó)偷師學(xué)藝帶回意大利的愉阎，所以Gelato祖上應(yīng)該跟我們姓绞蹦，然而事實(shí)并非如此。想來(lái)也是：中國(guó)這么好吃的一個(gè)國(guó)家榜旦，若是真發(fā)現(xiàn)了有冰淇淋這等好吃食幽七，豈會(huì)沒有相關(guān)的文獻(xiàn)記載呢。
實(shí)際上溅呢，冰淇淋一步步發(fā)展成我們今天看到的樣子澡屡，實(shí)屬不易猿挚。
最初人們?cè)谥圃毂苛艿臅r(shí)候，遇到了不少瓶頸：純鮮奶油經(jīng)過(guò)冷凍后驶鹉，會(huì)如磐石般堅(jiān)硬绩蜻。
雖然加糖可以使之柔軟，但也同時(shí)會(huì)降低它的冰點(diǎn)室埋，使其無(wú)法凝固办绝。
直到后來(lái)人們發(fā)現(xiàn)，當(dāng)鹽溶解到半融化的冰中姚淆，水的冰點(diǎn)會(huì)下降孕蝉。于是如法炮制將其運(yùn)用到冰淇淋制作中，一邊攪拌一邊降溫腌逢，才得到結(jié)晶小而口感細(xì)膩的冷凍鮮奶油昔驱，也就是早期的冰淇淋。
好不容易解決了這個(gè)問(wèn)題上忍，如何量產(chǎn)又成為令人頭疼的一大難題骤肛。
1843年之前腋颠，冰淇淋制造還是處于一個(gè)hard模式，不僅制冰需要耗費(fèi)大量工夫吓笙，最重要的攪拌過(guò)程還完全依靠人力淑玫。這樣生產(chǎn)的作業(yè)規(guī)模小，操作難度也高面睛。所以絮蒿，在當(dāng)時(shí)的歐洲，冰淇淋一直是皇室貴族才有資格享用的奢侈品叁鉴。
直到冰淇淋來(lái)到了活力滿滿的美國(guó)土涝，南希·約翰遜夫人（NancyJohnson）發(fā)明了冰淇淋機(jī)幌墓，用曲形手柄來(lái)帶動(dòng)攪拌器轉(zhuǎn)動(dòng)但壮，這種簡(jiǎn)單又穩(wěn)定的機(jī)械動(dòng)作同樣能制作出細(xì)膩的質(zhì)地，絕不輸給手工冰淇淋常侣。（所以不要老是迷信手工＠）
解放人力之后，加之冷凍冰柜遍地開花胳施，冰淇淋就開始迅速擴(kuò)張版圖進(jìn)入千家萬(wàn)戶溯祸，迎來(lái)了黃金年代。
在此，謹(jǐn)讓我代表所有的冰淇淋愛好者焦辅，感謝你們對(duì)人類的造福鸟召！
不過(guò)，隨著冰淇淋的量產(chǎn)增多氨鹏，工業(yè)化趨勢(shì)越來(lái)越明顯欧募。
尤其二戰(zhàn)后，制造商在冰淇淋中加入更多穩(wěn)定劑仆抵，好讓冰淇淋在新發(fā)明的家用冰箱里保持順滑的特性跟继。
而價(jià)格的競(jìng)爭(zhēng)也讓廠商開始加入亂七八糟的各種添加劑，至此冰淇淋開始分級(jí)：較頂級(jí)的是原料傳統(tǒng)而昂貴的冰淇淋镣丑，而等級(jí)低的則是品質(zhì)較差舔糖、但是更穩(wěn)定而廉價(jià)的產(chǎn)品，甚至因?yàn)槿橹坎粔蚨静荒芩阕鞅苛堋?/p>
02 ｜ 原料莺匠、工藝：拆解一支冰淇淋
原 料
冰淇淋的基本原料只有兩種：乳制品（鮮奶油/牛奶）和糖金吗。為了增加冰淇淋的滑潤(rùn)口感，還可以加入蛋黃趣竣，或者用煉乳或奶粉來(lái)取代部分鮮奶油摇庙。
純水結(jié)成的冰晶、析出的濃縮鮮奶油和糖漿和攪拌混入的空氣遥缕，構(gòu)成了冰淇淋的三要素卫袒。今天千變?nèi)f幻的冰淇淋口味都是在這基礎(chǔ)上演繹而來(lái)的。
冰淇淋基礎(chǔ)成分圖
純水在零度以下結(jié)成冰晶单匣，而析出的鮮奶油融合糖漿夕凝，將不計(jì)其數(shù)的冰晶緊緊包裹，其間還隔著攪拌時(shí)打入的若干氣泡户秤。
細(xì)心如你也許已經(jīng)發(fā)現(xiàn)码秉，冰淇淋是一種神奇的、集固液氣三態(tài)于一身的食物鸡号，而它最迷人的地方也在于此：它讓固體转砖、液體和氣體同時(shí)存在于一種空間中，而口感的平衡正來(lái)自于這三種物態(tài)之間微妙的博弈膜蠢。
所以堪藐，大家很關(guān)心的一點(diǎn)——冰淇淋順滑細(xì)膩的質(zhì)地，由兩個(gè)因素決定：混料糖分越多挑围，質(zhì)地越順滑；冰晶越小糖荒，質(zhì)地越細(xì)膩杉辙。
當(dāng)然，也不能為了追求質(zhì)地而一味增加乳脂糖漿類原料捶朵，否則會(huì)讓冰晶太少失去成型的骨架蜘矢，而冰淇淋也變得黏糊糊狂男。
制 作
要把冰淇淋裝冰箱，也只要三步：
第一步品腹，混合調(diào)料岖食。在鮮奶和糖漿的基礎(chǔ)上，根據(jù)自己的口味自行調(diào)配舞吭，喜歡濃稠的觸感就盡情加蛋黃泡垃，想減肥就別手抖倒太多奶油。要注意的是羡鸥，低溫會(huì)降低舌頭對(duì)風(fēng)味的感知能力蔑穴，因此，調(diào)味時(shí)可以適當(dāng)偏重惧浴。
第二步存和，攪拌預(yù)冷。這是決定冰淇淋好壞最重要的一步衷旅，冷卻過(guò)程中不停地?cái)嚢杌炝稀獢嚢杷俣仍娇炀柰龋烊肟諝庠蕉啵苛茉接彩炼ィ粩嚢杷俣仍铰鹆浚烊肟諝庠缴伲苛茉杰浘糯８匾氖墙逝澹谶@一過(guò)程中，冰晶顆粒小數(shù)量多猪钮，從而產(chǎn)生細(xì)膩的質(zhì)地品山。這個(gè)過(guò)程往往持續(xù)數(shù)個(gè)小時(shí)。
第三步烤低，冷凍硬化肘交。當(dāng)冰淇淋混料濃稠到無(wú)法攪拌時(shí)，就應(yīng)當(dāng)停止攪拌立即冷凍至硬化扑馁，否則冰晶會(huì)重新變大涯呻。
至于工業(yè)批量制成的冰淇淋，一般是將混合好的冰淇淋液體注入置于冰鹽混合物的模具中腻要，冰鹽混合物在過(guò)冷融化的過(guò)程中复罐，將吸收大量熱，可令冰淇淋快速冷凍雄家。
一支好的冰淇淋是怎樣的效诅？
一只優(yōu)質(zhì)的冰淇淋，除了考驗(yàn)師傅搭配各種香料的功力，關(guān)鍵還在于混合料調(diào)制的配比乱投，讓冰晶咽笼、濃縮鮮奶油和空氣的結(jié)構(gòu)在冰凍時(shí)達(dá)到一個(gè)恰好的平衡點(diǎn)：既要結(jié)晶細(xì)膩，又不能質(zhì)地太過(guò)粘稠戚炫。
因此剑刑，混合料中的水分、糖分以及乳脂含量都是要經(jīng)過(guò)精確計(jì)算才行双肤。
冰淇淋家族龐大施掏，有軟硬、濃淡之分杨伙，沒有一個(gè)固定的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)其监。但我們?nèi)耘f試圖給出一個(gè)普適的標(biāo)準(zhǔn)供各位參考：
質(zhì)地：吃口滑潤(rùn)，帶有些許嚼勁限匣，易舀食抖苦，冰晶細(xì)膩無(wú)顆粒感，空氣感弱米死。
味道：原料新鮮锌历，有自然的水果香氣和純正的奶味。
保存得當(dāng)：不宜過(guò)冷過(guò)熱峦筒。保存時(shí)應(yīng)低于負(fù)18°c究西，而負(fù)14°c是比較適宜食用的溫度，這時(shí)候冰淇淋吃起來(lái)更柔滑物喷，冰涼的同時(shí)也不會(huì)太冰造成舌頭發(fā)麻卤材。
03 ｜ 冰淇淋家族大賞
美式冰淇淋 － ice cream
這大概是我們最常見到的冰淇淋了。
基本原料是鮮奶油峦失、牛奶和糖扇丛，特點(diǎn)就是乳脂含量高，奶香濃郁尉辑，質(zhì)地順滑帆精。一般用空氣膨脹率作為品質(zhì)的分野：混入空氣較少，質(zhì)地硬隧魄，屬于高端型卓练；空氣膨脹率高的冰淇淋在超市更為常見，有時(shí)候那些吃口松軟的冰淇淋购啄，可能一般都是空氣喲襟企。
在此基礎(chǔ)上，美式冰淇淋又有多個(gè)分身：比如底部放一枚脆華夫餅闸溃，就成了喜聞樂見的甜筒整吆；加了糖粒拱撵、果醬辉川、巧克力醬和打泡奶油表蝙，就是狂想曲一般瀟灑的圣代；加一勺氣泡水乓旗，馬上變身口感云譎波詭的冰淇淋蘇打……
法式冰激凌 | French Style
和美式冰淇淋的原料構(gòu)成十分相似府蛇，有些法式冰淇淋拋棄鮮奶油而只使用乳脂含量更低的牛奶，但最大的不同之處在于加入了蛋黃屿愚。
蛋黃中的蛋白質(zhì)與乳化劑有助于冰晶結(jié)成小顆粒汇跨，混合調(diào)料在冷凍前必須先煮沸，得到極其濃稠的混料妆距，因此穷遂，即便它在乳脂比例較低、水分含量又很高的情況下娱据，依然能保持細(xì)膩的口感蚪黑。
意式冰淇淋 | gelato
接著就是近年來(lái)風(fēng)靡世界的gelato了。從成分表不難看出中剩，它其實(shí)是一個(gè)蛋黃加強(qiáng)版的french style忌穿。
意大利語(yǔ)中，Gelato就是冰淇淋的意思结啼，而它與傳統(tǒng)的美式冰淇淋Ice Cream還是有著本質(zhì)的區(qū)別掠剑。
乳脂含量：首先第一點(diǎn)不同，就是乳脂含量郊愧。Gelato的乳脂含量大多不超過(guò)6%朴译，而美式冰淇淋則最低為10%，通常都在15%以上属铁。所以你經(jīng)常能聽到眠寿，吃gelato不會(huì)長(zhǎng)胖的呼聲。不過(guò)红选，最好還是悠著點(diǎn)澜公，其他混料加得可是一點(diǎn)都不馬虎啊。
空氣含量：制作gelato的攪拌速度很慢喇肋，打入空氣比美式冰淇淋少很多坟乾，因此質(zhì)地非常密實(shí)，口感更細(xì)膩蝶防。如果把兩只同樣大小Gelato和美式冰淇淋放在一起甚侣，Gelato的重量會(huì)更大。
溫度：Gelato的冷藏溫度比美式冰淇淋要高间学，講求一個(gè)“鮮”字殷费。前者零下9°c左右印荔，而后者則達(dá)到零下18°c，如果冰柜互換一下详羡，gelato會(huì)凍得和石頭一樣硬仍律，而美式冰淇淋則會(huì)化成奶昔。
口感：Gelato大部分選用了牛奶而非奶油实柠，因此吃起來(lái)更有牛奶般的順滑感水泉，口感更加清爽，而美式冰淇淋則更多的是厚重滑膩窒盐。
保質(zhì)期：Gelato的保質(zhì)期約為一周左右草则，而普通冰淇淋可以保存至少6個(gè)月以上。因此要現(xiàn)做現(xiàn)賣蟹漓，吃起來(lái)香味才會(huì)更足炕横，口感也是絲滑爽口。
霜淇淋soft serve
相比起以哈根達(dá)斯為代表的硬質(zhì)冰淇淋葡粒，冰雪皇后dairy queen則是軟質(zhì)冰淇淋的代表份殿。
需要指出的是，同樣是質(zhì)地柔軟塔鳍，由空氣膨脹和由乳脂含量多帶來(lái)的觸感是完全不一樣的伯铣。
前者是低端廉價(jià)的冰淇淋，入口泡沫干強(qiáng)轮纫；而后者的空氣膨脹率在一個(gè)正常水準(zhǔn)腔寡，用更多的糖漿和奶油來(lái)獲得順滑質(zhì)地，所以冰雪皇后的服務(wù)員老愛表演“倒杯不灑”掌唾，就是為了炫耀他們家冰淇淋用料扎實(shí)吶放前。
冰凍果子露 | sherbet
對(duì)sorbet和sherbet傻傻分不清的同學(xué)，記得劃重點(diǎn)啦：sorbet翻譯過(guò)來(lái)就是大家熟悉的雪葩糯彬，它和sherbet最大的區(qū)別是凭语，sorbet不含任何蛋奶制品，幾乎就是一個(gè)水果凍品撩扒。
所以我們沒有單獨(dú)介紹sorbet雪葩似扔，它頂多算是冰淇淋的遠(yuǎn)親啦。
而sherbet冰凍果子露屬于一個(gè)較為稀少的品類搓谆，口感和sorbet雪葩較為接近炒辉，但是含有3%左右的蛋奶成分，口味也是以水果為主泉手。
由于含奶量少黔寇，冰晶很容易結(jié)成大顆粒導(dǎo)致口感粗糙，因此好的冰凍果子露做起來(lái)也不容易事呢斩萌。
酸奶冰淇淋 | frozen yogurt
由酸奶代替常規(guī)冰淇淋中的乳制品缝裤，卡路里相對(duì)較低屏轰。常見的是自助模式，可以搭配各種喜歡的調(diào)料做DIY憋飞。
酸奶冰淇淋可以像其他軟式冰淇淋一樣霎苗，在專用的冰淇淋機(jī)中進(jìn)行攪拌制作。雖然乳脂含量很低搀崭，但好的酸奶冰淇淋吃起來(lái)口感依舊細(xì)膩叨粘，本身帶有乳酸菌的微酸猾编，酸中帶甜瘤睹，吃起來(lái)非常清新可口。
低脂冰淇淋 | low fat
這款冰淇淋的卡路里答倡，在所有冰淇淋中最低轰传。由于乳脂含量低，又沒有蛋黃等神助攻瘪撇，所以吃起來(lái)不算細(xì)膩获茬，奶味也要淡很多——沒辦法，誰(shuí)讓你們老嚷著要減肥呢倔既。
最后恕曲，我們?cè)俑鶕?jù)乳脂含量和空氣膨脹體積，對(duì)這幾種冰淇淋進(jìn)行排序渤涌，大家可根據(jù)個(gè)人口味和偏好自行選擇佩谣。
這個(gè)夏天，一起好好吃冰淇淋吧实蓬，敬請(qǐng)期待我們的魔都冰淇淋大賞茸俭！
文 | Holy High
圖 | Min
編輯 | blublu
部分圖片來(lái)自網(wǎng)絡(luò)
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