不知不覺歇终，十日談已經(jīng)寫完一半社证，上半場(chǎng)的五個(gè)主題分別是“故事”、“批評(píng)”练湿、“美食”猴仑、“平凡”、“選擇”。其中“批評(píng)”篇被禁辽俗，申訴兩次沒能順利解封疾渣，也就算了。進(jìn)入下半場(chǎng)崖飘，想換一些更加具體的主題榴捡，聊聊美食、旅行朱浴、電影這些文藝的東西吧吊圾。
今天是禁足滿三十天，值得紀(jì)念翰蠢，那就整一塊牛排吧项乒。
一、牛排誕生的故事
是的梁沧，我知道很多人都會(huì)說(shuō)檀何，牛排誕生于美國(guó)。其實(shí)廷支，世界上第一家牛排店開在英國(guó)频鉴，中世紀(jì)的歐洲，牛肉是貴族們才能吃到的肉類恋拍，它被打上了“高貴”的標(biāo)簽垛孔，從那個(gè)一頓飯可以吃18小時(shí)的法國(guó)路易，到和傳世名曲《綠袖子》掛鉤的英國(guó)亨利施敢，都是牛排的忠實(shí)擁躉周荐。只是牛排自從誕生之日起，就沒有所謂的幾分熟的說(shuō)法悯姊，只要做羡藐，那肯定就是全熟。所以今天如果你去餐廳吃牛排悯许，想吃個(gè)全熟的仆嗦，如果服務(wù)生嘲笑你，那才真的是外行先壕，牛排的老祖宗吃的就是全熟牛排瘩扼。
雖然牛肉在中世紀(jì)的歐洲貴族圈盛行，但畢竟還是小眾產(chǎn)物垃僚，沒能流行開集绰。直到有人發(fā)現(xiàn)了美洲新大陸。北美大陸在被開墾之前以大草原為主谆棺，生活著不計(jì)其數(shù)的野牛栽燕。白人大量獵殺野牛罕袋，其目的是為了獲取皮毛。但是一點(diǎn)肉都不吃也太浪費(fèi)了碍岔，所以他們開始做牛肉浴讯，結(jié)果野牛這玩意又老又柴，越做越硬蔼啦，根本沒法吃榆纽。當(dāng)時(shí)的那批白人主要工作是燒殺搶掠，哪里懂得精細(xì)烹飪捏肢，但是他們也摸到了規(guī)律奈籽，發(fā)現(xiàn)牛身上幾乎不會(huì)運(yùn)動(dòng)的部位最好吃！所以他們吃野牛鸵赫，只吃牛里脊衣屏，也就是菲力部位。而且這玩意越生辩棒，吃起來(lái)居然越嫩勾拉！就這樣，最早的美式牛排誕生了盗温，并且逐漸傳遍了全球。
二成肘、牛排鄙視鏈
鄙視鏈要分成三個(gè)部分來(lái)說(shuō)卖局，分別是地域鄙視鏈、部位鄙視鏈和等級(jí)鄙視鏈双霍。
1砚偶、地域鄙視鏈
全球知名牛肉主產(chǎn)地分別是南美、北美洒闸、日本和澳大利亞染坯。咱們就分別聊聊。
南美牛排：南美是世界上牛肉產(chǎn)量最大的地區(qū)丘逸，阿根廷和智利的牛排非常出名单鹿，但是他們的牛排非常便宜，一公斤菲力甚至不到兩美元深纲。為什么這么便宜仲锄，這就要說(shuō)到牛的品種和飼料了。一般我們能吃到的好吃的牛的品種是安格斯湃鹊，一種黑牛儒喊，而南美以黃牛和部分安格斯牛為主。飼料主要是谷飼和草飼的區(qū)別币呵。谷飼就是以玉米為主的飼料怀愧，牛吃這種飼料就很容易育肥，牛肉鮮嫩多汁風(fēng)味十足，而草飼就是吃草料的牛芯义，相對(duì)來(lái)說(shuō)哈垢，瘦肉比較多，吃起來(lái)更有嚼勁汁水沒有那么豐盈毕贼。南美的牛肉以草飼為主温赔，所以它不太能買的上好價(jià)錢。
北美牛排：說(shuō)到北美牛排首推肯定是美國(guó)牛排了鬼癣。美國(guó)牛以安格斯黑牛為主陶贼，具備天然優(yōu)勢(shì)。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期發(fā)展待秃，美國(guó)建立了一套自己的牛排分級(jí)體系拜秧，它總共有八個(gè)級(jí)別，分別是“極佳”章郁、“優(yōu)選”枉氮、“可選”、“合格”、“商用”错沽、“可用”类垫、“切塊”、“制罐”惹悄。牛肉的等級(jí)是怎么區(qū)分出來(lái)的呢？簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)肩钠，每頭牛取第六到第七根肋骨之間的肉泣港，根據(jù)脂肪分布——就是我們所說(shuō)的雪花分布，來(lái)確定等級(jí)价匠，雪花越多等級(jí)也就越高当纱。如果有一頭牛被檢驗(yàn)的這塊肉等級(jí)被定義為“極佳”，那么整頭牛都是極佳級(jí)踩窖，是的坡氯，哪怕是牛尾也是極佳級(jí)牛尾。通常中國(guó)能夠買到的美國(guó)牛排等級(jí)就是極佳級(jí)洋腮、優(yōu)選級(jí)和可選級(jí)廉沮。從澳洲和牛的等級(jí)對(duì)比來(lái)說(shuō)，分別相當(dāng)于M3徐矩、M2和M1級(jí)別的牛排滞时。
日本牛排：有時(shí)候真的不得不佩服日本人的鉆研精神，其實(shí)日本并不出產(chǎn)上等牛肉滤灯，但是經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的研究坪稽，日本培養(yǎng)出世界上最好的黑牛血統(tǒng)曼玩，就是所謂的黑毛和種，從無(wú)論是神戶和牛窒百、飛騨（這個(gè)字念“坨”黍判，不是“蛋”）和牛，都是個(gè)中精品篙梢，日本人把牛肉分成了五個(gè)等級(jí)顷帖，分別從A1到A5，日本人評(píng)定等級(jí)除了看油花分布渤滞，還要看纖維贬墩、血色等多方面，非常細(xì)致認(rèn)真妄呕，一塊A級(jí)的牛排賣出天價(jià)陶舞，不是沒有道理的。
澳大利亞牛排：中國(guó)人對(duì)貴價(jià)牛排的認(rèn)知绪励，主要就是從澳大利亞開始的肿孵。澳大利亞本地牛主要以安格斯黑牛為主，但是他們發(fā)現(xiàn)日本人的牛排特別棒疏魏，就玩了個(gè)小心眼停做，他們打著為保證牛肉新鮮的旗號(hào)，從日本購(gòu)買活的和牛大莫，到了澳洲之后跟本地安格斯黑牛育種雅宾，生下來(lái)的小牛就具備了50%日本和牛的血統(tǒng)，把小牛養(yǎng)大之后葵硕，再跟純血和牛育種，就生下來(lái)75%血統(tǒng)的和牛贯吓，就這樣一代又一代懈凹，澳洲和牛的血統(tǒng)就越來(lái)越接近日本和牛血統(tǒng)了。日本人一聽悄谐，大為光火介评，好小子你跟我耍這個(gè)小心眼？爬舰！一怒之下们陆，日本和牛嚴(yán)禁出口，從此以后情屹，日本之外的地方再也買不到日本和牛了坪仇。所以今天如果有哪個(gè)餐廳老板告訴你，他家的牛肉是日本和牛垃你，那肯定是假的沒商量椅文。此時(shí)澳大利亞和牛已經(jīng)普遍育種第三代到第四代喂很，已經(jīng)非常成熟。所以可以說(shuō)皆刺，我們?nèi)粘少辣？梢再I到的最好的牛排，基本都產(chǎn)自澳大利亞羡蛾。澳大利亞把牛排分成九個(gè)等級(jí)漓帅，就是人們所熟知的M1到M9，有些小伙伴會(huì)說(shuō)痴怨，我吃到過(guò)M12等級(jí)的牛排忙干。其實(shí)這是牛排商為了讓牛排賣的更貴，而自己創(chuàng)造出來(lái)的等級(jí)腿箩，并非官方定級(jí)豪直。那么到底有沒有M12這么高等級(jí)的牛排呢，有珠移，我還吃過(guò)弓乙，這就要說(shuō)說(shuō)牛排的部位了。
2钧惧、部位鄙視鏈
牛排的部位有很多種暇韧，但是主流的區(qū)分其實(shí)只有三個(gè)部分，菲力浓瞪、肉眼懈玻、西冷。菲力部位就是牛內(nèi)脊乾颁，M7以上的菲力是可以看到油花分布的涂乌，菲力部位的肉最細(xì)嫩，老人小孩都愛吃英岭。肉眼也叫眼肉湾盒，它是牛脖子到牛外脊連接部分的肉，最典型的特征就是整塊肉中有一塊白色脂肪诅妹，像眼睛一樣罚勾，就叫肉眼，肉眼部分豐盈多汁吭狡，幾乎是牛排中風(fēng)味最足的部位尖殃。從肉眼部位沿著牛脊柱往下走，就是西冷部位了划煮，通常愛吃牛排的人幾乎沒有不愛西冷的送丰，它的代表樣子就是邊緣有一根白色的油筋，很多人誤認(rèn)為這是一條脂肪弛秋，其實(shí)不完全是蚪战。牛排的三大部位說(shuō)完牵现，還有一些其他的部位也被人稱道，比如我剛剛說(shuō)自己吃過(guò)類似M12級(jí)別的肉邀桑，脂肪分布極其細(xì)密豐富瞎疼，這種部位通常都是在肉眼上方的一條肉，叫肉眼蓋壁畸，是一頭牛最頂級(jí)的部位贼急。還有人說(shuō)到T骨牛排，所謂T骨就是牛脊骨捏萍，T骨兩側(cè)就是內(nèi)脊和外脊太抓，也就是我們所說(shuō)的菲力和西冷，一塊牛排可以吃到兩種不同部位令杈。還有吃戰(zhàn)斧牛排的走敌，那就是牛肋骨了，這個(gè)部位的牛排肯定比不上內(nèi)脊和外脊那么鮮嫩多汁逗噩，但是肉量很震撼掉丽。所以人們喜歡把戰(zhàn)斧部位的牛排做成熟成牛排，熟成的意思就是把牛排用黃油或者其他東西包裹緊密异雁，放進(jìn)專門的熟成柜或者冰箱捶障，通過(guò)延長(zhǎng)保存時(shí)間，讓其內(nèi)部的肉汁變得更加豐盈纲刀，風(fēng)味更足而使用的一種手法项炼。通常M3等級(jí)以下的牛排可以熟成，風(fēng)味提升不止一兩個(gè)等級(jí)示绊。美國(guó)的“極佳級(jí)”牛排是很適合熟成的牛排等級(jí)锭部。但M5以上等級(jí)的，就不太適合了面褐，如果有餐廳告訴你他們做了M9的熟成拌禾，很可能就是在欺騙你，否則你吃到的很可能是一整塊牛油盆耽，那個(gè)味道……
剛才在介紹產(chǎn)地的時(shí)候已經(jīng)把牛排等級(jí)也羅列完了，接下來(lái)簡(jiǎn)單說(shuō)說(shuō)鄙視鏈的問(wèn)題扼菠。從產(chǎn)地摄杂、等級(jí)、部位的介紹中很多人都很容易列出一個(gè)鄙視鏈循榆，其實(shí)我不太同意牛排分鄙視鏈析恢。從產(chǎn)地來(lái)說(shuō)，現(xiàn)在中國(guó)也培育出自己的和牛品種了秧饮，產(chǎn)自齊齊哈爾的龍江和牛就很有知名度映挂，當(dāng)然性價(jià)比有點(diǎn)低泽篮，但你不能說(shuō)它不好。從等級(jí)角度來(lái)說(shuō)柑船，并不是說(shuō)等級(jí)越高帽撑、油花分布越多的牛排就越好吃。M9以上級(jí)別的牛排我看到都打怵鞍时，每次只能吃三口亏拉，第一口，超級(jí)滿足逆巍，第二口及塘，感覺飽了，第三口锐极，膩了笙僚。還有些朋友，需要健身保持身材灵再，就適合吃草飼牛排肋层，你很難說(shuō)哪種牛排就更好。
三檬嘀、做一頓好吃的牛排
最后聊聊如何在家做出一份不輸餐廳的牛排料理槽驶。
工欲善其事必先利其器，煎牛排的周邊要先購(gòu)買好鸳兽。牛排煎鍋需要買平底鍋掂铐，但是不要買不粘鍋。如果想要牛排好吃揍异，必須要非常高的油溫全陨，這樣才會(huì)發(fā)生充分的美拉德反應(yīng)。不粘鍋?zhàn)畲蟮娜秉c(diǎn)是不能長(zhǎng)時(shí)間高溫?zé)灾溃胤埐牧蠒?huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)辱姨。建議購(gòu)買鑄鐵平底鍋（鑄鐵鍋保養(yǎng)有點(diǎn)麻煩，需要養(yǎng)鍋戚嗅，后面單獨(dú)開貼聊這個(gè)話題）雨涛，然后就是煎牛排的油，千萬(wàn)不要買黃油懦胞，黃油煙點(diǎn)不足一百度替久，完全沒辦法高溫煎制食物。最好的油就是牛油躏尉，我家里常年備有牛油（就是牛肥肉）蚯根，每次先煎牛油，出來(lái)足夠多的油再放牛排胀糜。如果沒有牛油颅拦，就用精煉橄欖油蒂誉，請(qǐng)注意，是精煉橄欖油距帅，不是初榨橄欖油右锨。如果都沒有，就找煙點(diǎn)非常高的植物油锥债，煙點(diǎn)在200度以上的植物油都可以陡蝇。再準(zhǔn)備一個(gè)牛排夾，一個(gè)耐高溫磁盤哮肚，一瓶黑胡椒鹽的研磨瓶就可以登夫。
牛排只能買整切牛排，千萬(wàn)別買事先腌制的那種牛排允趟。等級(jí)不限恼策，一般家庭吃，M3等級(jí)就很好潮剪。牛排提前一天從冷凍轉(zhuǎn)冷藏解凍涣楷，第二天拿出來(lái)，吸去表面血水抗碰，不要洗狮斗，無(wú)需提前腌制（有些做法是提前撒黑胡椒鹽和摸橄欖油，其實(shí)沒必要）弧蝇，鐵鍋油溫達(dá)到350度以上（起碼大火干燒兩分鐘，鍋?zhàn)訒?huì)冒出很多煙）看疗，放入牛排不要勤快的翻面，讓牛排充分美拉德反應(yīng)两芳，形成焦脆殼，根據(jù)牛排厚度來(lái)衡量翻面的時(shí)間怖辆，通常家庭買的牛排厚度都是1.5-2厘米的，這種厚度單面煎制1分鐘竖螃，就是3-5分熟，單面煎一分半斑鼻，最后就是5分熟蒋纬。如果掌握不好時(shí)間坚弱，有個(gè)很簡(jiǎn)單的判斷方法，就是當(dāng)你看到牛排表面有血水滲出荒叶，就可以翻面了碾阁。兩面煎好后，牛排拿到提前在烤箱預(yù)熱的耐高溫磁盤中醒肉些楣。沒有已經(jīng)高溫過(guò)的瓷盤也沒關(guān)系脂凶，就是牛排最后容易冷掉。醒肉最主要的作用是讓中心溫度達(dá)到60以上愁茁，讓肉的顏色從血紅色變成粉紅色蚕钦，肌紅蛋白被牢牢鎖在肉中。煎牛排花了幾分鐘鹅很，醒肉就用幾分鐘嘶居，撒上黑胡椒鹽，就可以開動(dòng)啦促煮！
關(guān)于煎肉的熟度邮屁，網(wǎng)絡(luò)上已經(jīng)有很多區(qū)分方法了，在這里就不多解釋了菠齿，需要說(shuō)明兩個(gè)方面佑吝。第一，菲力通常適合3-5分熟绳匀，西冷適合5分熟芋忿，肉眼適合5-7分熟，這種區(qū)分方法主要是根據(jù)肉質(zhì)不同而區(qū)分的襟士，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)盗飒，脂肪分布越多的肉，越適合煎的熟一點(diǎn)陋桂，如果是M7以上等級(jí)的和牛逆趣，煎到七分熟甚至全熟都是可以的，否則吃到嘴里就是一口油嗜历，很容易膩宣渗。第二，如果去餐廳點(diǎn)牛排梨州，別人問(wèn)幾分熟痕囱，請(qǐng)記住牛排幾分熟只說(shuō)奇數(shù)沒有偶數(shù)，就是一分熟暴匠、三分熟鞍恢、五分熟、七分熟和全熟，七分熟以上都是全熟帮掉，高級(jí)牛排餐廳的磁盤都是200度以上的高溫磁盤弦悉，自帶加溫效果，所以你想吃五分熟的牛排蟆炊，一般點(diǎn)三分熟的就可以稽莉。
牛排還有一些進(jìn)階做法污秆，說(shuō)一個(gè)簡(jiǎn)單的良拼，以上牛排方法把牛排兩面都煎好之后充边，可以投入半頭大蒜（整頭大蒜不剝皮，橫切一分為二）予弧，和牛排一起煎制掖蛤，加入香草（羅勒井厌、百里香之類的都可以）仅仆，加入黃油塊，把溫度調(diào)低港柜，用黃油把大蒜和香草都煎出香味夏醉，然后把融化的黃油淋到牛排上涌韩，風(fēng)味就很足了。這種做法的牛排靶擦，市面上一半以上的餐廳都未必比你做的好。
牛排做法的巔峰就是惠靈頓秸仙，今天不多聊了桩盲。只說(shuō)一句赌结，如果你吃到的餐廳的惠靈頓里有鵝肝的柬姚，那都不是正統(tǒng)的惠靈頓牛排做法庄涡，哈哈哈穴店。
鉆研食物的背后，使我們對(duì)待生活的態(tài)度忧风。
