澳洲牛肉進口中國已有數(shù)十年歷史熙揍，由于澳洲地緣廣闊职祷，空氣清新，水質(zhì)干凈届囚，非常適合肉牛的生長有梆。
澳州牛肉主要分為草飼和谷飼兩種。
1.草飼牛肉（Grass-fed beef）
大多數(shù)澳洲牛肉用天然放牧方式飼養(yǎng)意系，草飼的澳牛無論在安全性和健康角度來說都要更好泥耀，但因為肉質(zhì)精瘦，口感不如谷飼牛肉油潤蛔添。
在澳洲主要是A級和S級痰催；S級較好，肉質(zhì)更為鮮嫩迎瞧；在新西蘭牛肉目前產(chǎn)品分B（Bull）級夸溶、C（cow）、PS（18個月以下閹公牛）這三個級別凶硅。PS級最佳缝裁，其次是B級，最后是C足绅。C級一班只有加工廠取用捷绑。
2.谷飼牛肉（Grain-fed beef）
澳洲的谷飼牛肉(Grain-fed beef)是當草飼牛只達到某種重量或年紀時再將牛只集中并以高營養(yǎng)谷飼喂養(yǎng)至少100天以上。為了確保肉牛攝取均衡的營養(yǎng),谷物飼料含有大麥氢妈、小麥粹污、燕麥、高梁允懂、玉米五大成份厕怜。所以澳洲谷飼牛肉的脂肪量較高,脂肪均勻分布于肌肉組織里,稱為大理石紋或油花(Marbling)衩匣。谷飼牛只的重量蕾总、脂肪含量、及牛肉的質(zhì)量經(jīng)過穩(wěn)定程序的飼養(yǎng)后,均相當一致琅捏。
那么問題來了~
Q1.澳牛進口的那么多生百，那么我們平時吃到的日本和牛呢？
日本作為全球為數(shù)不多的瘋牛病疫區(qū)柄延，自2001年起蚀浆，一直都是禁止進口的缀程。不排除有走私的部分牛肉流向市場，但是這種概率非常低市俊。
目前一般是用雪龍牛肉冒充居多杨凑。
Q2.什么樣的牛肉算是一塊好牛肉呢？
品種：
日本神戶牛Kobe?>澳大利亞和牛Wagyu >黑安格斯Angus
(內(nèi)地不允許日本牛肉進口摆昧，所以市場上大多吃的是澳洲牛撩满。)
飼養(yǎng)方式：
谷飼 >草飼 (谷物喂養(yǎng)的牛牛們更加肥嫩，肉肉的雪花更多绅你，更易咀嚼)
飼養(yǎng)時間：
360天(少于1年)能夠達到最佳口感 (還是要吃小牛啊)
熟成法：
干醒Dry age >濕醒Wet age
干式熟成Dry Age可以很好的所住牛肉中的水分伺帘，更重要的是在又濕又冷的D.A過程中，牛肉粒的蛋白質(zhì)會自然發(fā)酵稱為酵素忌锯，從而分解相連的肌肉纖維伪嫁，令原本很費啞口的牛肉變得容易消化且柔軟多汁。
（干式熟成非常高級的醒肉方式偶垮，需要經(jīng)過嚴格的溫度與濕度控制）
濕式熟成則是在牛肉被分割后张咳，即放入真空包裝袋中密封冷藏，阻絕了空氣似舵。而且牛肉在放入真空袋的那一刻起晶伦，牛肉自體所產(chǎn)生的酵素會開始分解蛋白質(zhì)，進入所謂的熟成階段啄枕。在經(jīng)過21天至28天后婚陪，牛肉會變得比剛屠宰里還要軟嫩多汁。
部位：
腰椎肉 >胸肋肉 >腿肉(基本上越是不運動的部位越好吃越容易消化频祝，所以泌参，腿肉還是留著燉湯吧，牛排基本上用的都是以脊柱周圍的肉肉常空。
具體說沽一，就是菲力 >西冷 ?>肉眼
油花等級（Marbling score）：
油花級別越高，越肥嫩漓糙，油脂分布越細膩铣缠，雪花紋路越好看，更好消化
大小厚度：
280 - 360克之間最入味且汁水飽滿昆禽，厚度2-3厘米之間
總結(jié)：
想要挑一塊適合中國胃的完美牛排蝗蛙，最關(guān)鍵還是要看油花等級＞熟成發(fā)＞牛肉部位
Q3.如何在餐桌上分辨牛肉的好壞？
其實很簡單醉鳖，從兩個方面就可以輕松判斷~
紋理：
牛肉的油花分布越細膩捡硅，雪花紋路越好看，越?jīng)]有明顯的精肉精肉分布盗棵，牛肉的等級越高壮韭。（M數(shù)等級越大越好）
口感：
口感跟牛排的成熟分數(shù)也有關(guān)系北发。
正常三或五分熟的完美牛肉，品級越高喷屋，口感約細膩琳拨，肉質(zhì)細嫩多汁，可以品到牛肉自然的香氣屯曹。
Q4.如何選擇一塊適合自己的牛排从绘？
Entrecote 肋排
說是經(jīng)典煎牛排絲毫不為過。和豬肉一樣是牢，肋排口感不夠細膩僵井，但是咬頭很好，而且不會有含牛筋那種藕斷絲連嚼不爛的感覺驳棱。重點是肋排一般還比較便宜又大塊批什，適合食肉動物。
Filet 菲力
牛排中的頂級部位社搅。腰內(nèi)肉部分牛腰肉驻债，最嫩處切出，是牛脊上的肉形葬，形狀頭大尾小合呐，脂肪含量少，適合三分熟笙以。肉汁甜美淌实，肉質(zhì)鮮嫩哼拔。在牛排中單價也是最高的陨瘩。
Faux filet/rumsteack 沙朗/西冷
是接近菲力牛排的牛胸脊肉部分，口感與菲力牛排相似究飞，但鮮嫩度低倘感，彈性較好放坏，肉質(zhì)稍硬但不會讓人覺得咀嚼困難。
這兩個部分在英法等級叫法不同老玛，多翻譯成莎朗牛排淤年，或西冷牛排
沙朗牛排在英、港等地指牛胸脊肉部分蜡豹，肉質(zhì)細嫩度詞語菲力麸粮，上端部分的西冷牛排較為鮮嫩，售價越高余素。
T-Bone 丁骨
帶骨的前腰脊肉豹休，因為帶T字形肋骨而得名炊昆。在骨頭的兩邊桨吊，一邊是菲力威根，一邊是沙朗。由于可以同時吃到兩個部位的肉视乐，所以價格也較為昂貴洛搀。
Hamper 側(cè)腹部肉
一般情況下不會直接煎成牛排，因為肌肉纖維太長外表看起來都很明顯佑淀。但是可以做成很好的碎肉牛排留美，不會因為肉質(zhì)過軟剁碎后牛肉失去彈性。
碎肉牛排就是一般漢堡店會使用的牛排伸刃。是不是高檔漢堡店就看其中的牛排是不是hamper做的就可以了谎砾。
Basses cotes 牛上腦/牛眼肉
不光做牛排，即使是中國的傳統(tǒng)火鍋捧颅，也是最棒的涮鍋肉材景图。肉質(zhì)綿軟細膩，肥瘦相宜碉哑。如果切片生吃挚币，可在感受牛肉慢慢在口中融化的美妙感覺。
在餐廳除了選擇牛排的種類外扣典，熟度也是非常關(guān)鍵的一點妆毕。
近生牛排(Blue)：
正反兩面在高溫鐵板上各加熱30~60秒，目的是鎖住牛排內(nèi)濕潤度贮尖，使外部肉質(zhì)和內(nèi)部生肉口產(chǎn)生口感差笛粘，外層便于掛汁，內(nèi)層生肉保持原始肉味湿硝，再者視覺效果不會像吃生肉那么難接受闰蛔。
一分熟牛排(rare)：
牛排內(nèi)部為血紅色且內(nèi)部各處保持一定溫度，同時有生熟部分图柏。
三分熟牛排(medium rare)：
大部分肉接受熱量滲透傳至中心序六，但還未產(chǎn)生大變化，切開后 上下兩側(cè)熟肉棕色蚤吹，向中心處轉(zhuǎn)為粉色再然后中心為鮮肉色例诀，伴隨刀切有肉汁滲出。
(新鮮牛肉和較厚牛排這種層次才會明顯裁着，對冷凍牛肉和薄肉排很難達到這種效果)
（三分數(shù)是最為推薦的牛排熟度喲）
五分熟牛排(medium)：
牛排內(nèi)部為區(qū)域粉紅可見且夾雜著熟肉的淺灰和綜褐色繁涂，整個牛排溫度口感均衡。
（吃不慣過生的牛肉的話二驰，五分也是很不錯的選擇）
七分熟牛排(medium well)：
牛排內(nèi)部主要為淺灰綜褐色扔罪，夾雜著少量粉紅色，質(zhì)感偏厚重桶雀，有咀嚼感矿酵。
全熟牛排(well done)：
牛排通體為熟肉褐色唬复，牛肉整體已經(jīng)烹熟，口感厚重全肮。
PS：牛排的熟度分數(shù)只有單數(shù)喲敞咧，在餐廳點牛排的時候可別說錯了。
不知道通過這篇文章
有沒有助你變身澳牛類的半個專家呢~
之后也會有關(guān)于和牛的文章介紹哦~
敬請期待
