作者：蝦鬧
每年冬天扼脐，都是火鍋生意火爆的季節(jié)森书。2008年末， 我開(kāi)發(fā)了一 種“肉滑鍋?zhàn)小毙』疱伝咽疲蔀槲覀儺?dāng)?shù)刈顭徜N的小火鍋之一 凛膏， 日售80多份， 包間幾乎每都點(diǎn)脏榆，引起了很多同行的興趣猖毫。
這款“肉滑鍋?zhàn)小?是根據(jù)澳門豆撈中魚滑、肉滑火鍋綜合改良而來(lái)的须喂， 目前推出五種肉滑吁断、四款鍋底湯品。我去“澳門豆撈”考察時(shí)坞生，發(fā)現(xiàn)他們的魚滑仔役、肉滑賣得很好，這兩種原料一 般是由廚師擠成丸子或者由服務(wù)員用小勺子舀入火鍋內(nèi)涮食是己，口味滑嫩鮮美又兵。
但這種就餐方式只適用于火鍋店。在中餐店里如何操作呢?我將其做成了“肉滑鍋?zhàn)小保瑢㈠佔(zhàn)信娉⒒疱佇问郊右哉现娴亍Ｈ饣愬佔(zhàn)械脑现饕恤~滑蝦滑、雞滑逆皮、耪啵滑、羊滑等五個(gè)品種电谣，湯底的品種也很豐富秽梅，有奶湯、清湯剿牺、菌湯企垦、 海鮮湯等四個(gè)品種，大都突出清鮮的口味牢贸。上菜后由服務(wù)員點(diǎn)燃有湯底的鍋?zhàn)兄窆郏眯∩赚F(xiàn)場(chǎng)舀入肉滑，汆制成熟潜索，然后撈出盛入客人的湯碗臭增，再舀入少許湯汁，撒上韭菜末或香菜末竹习，即可食用誊抛。汆好之后的肉滑湯肉嫩，入口即化整陌，異常鮮美拗窃。
目前，我們主推“魚滑鍋?zhàn)小泵诒瑁驗(yàn)槲业暧袃煽铘~頭菜:醬燜魚頭随夸、剁椒魚頭，使用的都是新鮮胖頭魚魚頭震放，剩下的魚尾我們正好可以用來(lái)制作魚滑宾毒。一斤胖頭魚魚尾大約能出300克凈魚肉，300克魚肉就可以打出500克魚滑殿遂，而且魚滑越煮越膨脹诈铛，看上去量大實(shí)惠。
一份魚滑鍋?zhàn)惺蹆r(jià)為38元墨礁，如果魚滑使用的是胖頭魚尾幢竹，其成本幾乎為零，奶湯我們用的是二湯恩静，因?yàn)槲覀兊臧緶珪r(shí)焕毫，頭遍湯用來(lái)煨海參，剩下的料頁(yè)以熬二湯，而將二湯大火沖成白色咬荷，即成奶湯冠句，成本也低了不少轻掩，每份火鍋成本為4元的奶湯幸乒，再加上酒精成本1元，其毛利為86%左右唇牧，如果使用草魚斤魚肉成本約為6元罕扎，其毛利仍然有71% 左右。
菜品配方：
肉滑類制作工藝(以魚滑為例丐重，蝦滑腔召、雞滑、虐绲耄滑臀蛛、羊滑等配方和制法與此相同) :
原料:
胖頭魚魚尾500克。
調(diào)料:
蔥姜水150克崖蜜，雀巢淡奶油50克浊仆，鹽5克， 味精5克豫领， 胡椒粉3充抡柿， 雞蛋1個(gè)， 豬大油15克等恐， 濕生粉15克洲劣。
制作:
1、用刀將魚肉(魚皮可以制作涼菜)刮成蓉课蔬。
囱稽、用刀背將魚蓉捶成細(xì)泥，也可用攪拌機(jī)攪成泥二跋。
3战惊、在魚蓉中分?jǐn)?shù)次加入蔥姜水，攪拌上勁同欠。
4样傍、 在打好的魚蓉中再加入雀巢淡奶油，攪拌均勻铺遂。
5衫哥、加入精鹽、味精襟锐、胡椒粉撤逢、豬大油調(diào)味，加入濕生粉、雞蛋清攪拌起膠蚊荣。6初狰、將打好的魚滑裝入盤中，中間打入一顆生 蛋黃即可互例。
湯底的制作(以奶湯鍋底為例) :
原料:
奶湯800克奢入，水發(fā)竹笙15克，油菜2棵媳叨，西紅柿片3片腥光，枸杞2顆，蟲草花2克糊秆，雞汁10克武福，雞精5克，味精3克痘番，鹽3克捉片。
制作:
將奶湯燒開(kāi)，加入雞汁汞舱、雞精伍纫、味精、鹽調(diào)好味兵拢，倒入鍋?zhàn)兄蟹澹僖来畏湃胨l(fā)竹笙、汆水的油菜说铃、西紅柿片访惜、枸杞、蟲草花等即可上桌腻扇。
食用方法:
上桌后由服務(wù)員 點(diǎn)燃鍋底债热，用小勺現(xiàn)場(chǎng)汆制肉滑， 肉滑成熟后盛入湯碗幼苛，根據(jù)客人口味撒 上韭菜末戴香菜末即可窒篱。
制作關(guān)鍵:
1、取魚蓉時(shí)一定要用刀刮舶沿，這樣容易去凈魚刺墙杯。
2、最好選擇冷凍4一8小時(shí)的鮮魚括荡，這樣的魚好刮蓉高镐，膠性強(qiáng)，味道鮮畸冲。
3嫉髓、加入雀巢淡奶油主要是增加魚滑的鮮香度和色澤观腊，也可用牛奶代替。
4算行、打魚蓉時(shí)要嚴(yán)格按照制作方法中的順序去操作梧油，順序顛倒會(huì)影響魚滑的口感，甚至?xí)虿黄鹉z州邢。
5.最后打好的魚滑由于打入了很多空氣和水分儡陨，其口感膨松脆鮮，放入涼水中甚至也能自然漂起偷霉，這樣的魚滑會(huì)越煮越膨脹迄委，效果最好褐筛。
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