膳食指南和DRIs原理和應(yīng)用、食譜編制和評價

膳食指南和DRIs原理和應(yīng)用

膳食指南 （dietary guideline得封，DG）：DG是根據(jù)營養(yǎng)科學原則和當?shù)匕傩战】敌枰舜梗Y(jié)合當?shù)厥澄锷a(chǎn)和供應(yīng)情況及人群生活實踐毙沾，由政府或權(quán)威機構(gòu)研究幵提出的食物選擇和身體活動的指導意見。簡單地說漩绵，DG是政府部門或?qū)W術(shù)團體為了引導國民合理飲食維持健康而提出的飲食建議拴泌。

1.科學性魏身，以科學研究為依據(jù)：與家委員會，最大限度地收集和檢索國內(nèi)和國際的相關(guān)文獻蚪腐。WHO《指南制定手冊》箭昵，強調(diào)證據(jù)評價，2016年中國居民膳食指南“食物與健康——科學證據(jù)共識”回季； 2015年美國膳食指南“美國膳食指南與家咨詢委員會科學報告”家制。

2.實用性，以實用泡一、可操作為目標颤殴，制定膳食指南要結(jié)合當?shù)厥澄锵M情況，如鼻忠，奶類推薦量200~750ml涵但。針對性地解決影響當?shù)厝藗兘】档闹饕嬍硢栴}。如粥烁，2016年中國居民膳食指南主要針對 2010~2012年全國營養(yǎng)調(diào)查與慢性病監(jiān)測數(shù)據(jù)和問題贤笆。有很多共同點（趨同） 如，限制鹽讨阻、飽和脂肪芥永、糖、酒精等钝吮； 推薦全谷埋涧、蔬菜、水果和大豆奇瘦。

3.局限性棘催，受到很多因素影響：美國膳食指南與家咨詢委員會（DGAC）在科學報告中提出飲食要保持“環(huán)境持續(xù)發(fā)展”，但迫于國會和食品企業(yè)的壓力耳标，沒能通過政府公示醇坝，最終并未出現(xiàn)在《美國居民膳食指南2015》中〈纹拢《中國居民膳食指南2016》推薦每天吃50~100g薯類呼猪，也與農(nóng)業(yè)部2015年推動“馬鈴薯主糧化”戰(zhàn)略有關(guān)画畅。WHO“國際癌癥研究機構(gòu)”（IARC）2015年10月：加工肉類是致癌物；紅肉是可能的致癌物宋距。美國膳食指南（2016年1月發(fā)布）關(guān)于限制紅肉和加工肉類的描述比較模糊轴踱。其實，【膳食指南與家委員會科學報告】中明確提出了減少紅肉和加工肉類谚赎。中國膳食指南（2016年5月發(fā)布）也沒有明確強調(diào)加工肉類的致癌性淫僻，只是從飽和脂肪酸或健康風險的角度含糊其辭地建議人們少吃。

“1”個核心指導思想——平衡膳食模式：平衡膳食模式是經(jīng)過設(shè)計的理想膳食模式壶唤，能最大程度地滿足不同年齡階段雳灵、不同能量水平的健康人群的營養(yǎng)與健康需要。應(yīng)把平衡膳食作為一個奮斗目標视粮，努力爭取细办，逐步達到。

“2”個版本：中國居民膳食指南2016蕾殴、中國居民膳食指南2016科普版笑撞。

“3”個可視化圖形：中國居民平衡膳食寶塔、中國居民平衡膳食餐盤钓觉、中國兒童平衡膳食算盤茴肥。

“6”條核心建議，一般人群膳食指南：1.食物多樣荡灾，谷類為主瓤狐；2.吃動平衡，健康體重批幌；3.多吃蔬果础锐、奶類、大豆荧缘；4.適量吃魚皆警、禽、蛋截粗、瘦肉信姓；5.少鹽少油，控糖限酒绸罗；6.杜絕浪費意推，興新食尚

“7”大目標人群覆蓋：1.一般人群膳食指南（適用于2歲以上健康人群）、2.備孕珊蟀、孕婦菊值、乳母膳食指南、3.嬰幼兒 0-6個月嬰兒喂養(yǎng)指南、 7~24月齡嬰幼兒喂養(yǎng)指南俊性、4.學前兒童膳食指南略步、5.學齡兒童青少年膳食指南描扯、6.老年人膳食指南定页、7.素食人群膳食指南。

1.指導個體健康生活：?設(shè)計和計劃膳食绽诚；?了解并實踐應(yīng)該“多吃”和“少吃”的食物典徊；?合理運動和保持健康體重；?比較和評價膳食恩够；?慢性病患者可以參考卒落。

2.推動公共營養(yǎng)和大眾健康：?引航營養(yǎng)教育，為營養(yǎng)和健康教育提供最新蜂桶、最權(quán)威的科學證據(jù)和參考資料儡毕，可以作為營養(yǎng)教育實踐和課程的教材。?推動健康的飲食文化 倡導飲食新風尚扑媚，包括珍惜食物腰湾，減少浪費；提倡簡餐疆股、分餐费坊、適量進食；回家吃飯旬痹，減少在外就餐附井，享受食物和親情；學會閱讀包裝食品的營養(yǎng)標簽两残，合理選擇食品永毅。?作為營養(yǎng)相關(guān)政策和標準的基礎(chǔ)，國家衛(wèi)生計生委《托兒所幼兒園衛(wèi)生保健工作規(guī)范2012》明確“兒童膳食以《中國居民膳食指南》為指導人弓，參考DRIs和各類食物每日參考攝入量制訂兒童膳食計劃”沼死。?提供新的膳食計算工具，提供估計食物重量或份數(shù)的新方法票从，先用量具漫雕、標準物品（如標準碗、標準盤等）和雙手/手勢定義“標準份量”峰鄙，然后用標準份量來計算和設(shè)計每日膳食浸间。?作為科學研究、教學吟榴、膳食管理的指導性文件魁蒜，關(guān)于飲食與健康，特別是飲食與慢性疾病關(guān)系的研究、教學以及膳食管理兜看，都可以把指南作為設(shè)計依據(jù)锥咸。?為營養(yǎng)改善或健康促進項目提供資源 指南會助力“全民營養(yǎng)周”、“健康城市”等重大項目细移，成為社區(qū)健康指導搏予、慢性病預防和健康管理的行動指南。

膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）：膳食營養(yǎng)素參考攝入量（dietary reference intakes雪侥，DRIs）是評價膳食營養(yǎng)素供給量能否滿足人體需要、是否存在過量攝入風險以及有利于預防某些慢性非傳染性疾病的一組參考值精绎。美國DRIs：平均需要量（EAR）速缨、推薦每日供給量（RDA）、適宜攝入量（AI）代乃、可耐受最高攝入量（UL）旬牲、宏量營養(yǎng)素可接受范圍（AMDR）等5項指標。中國DRIs2013：平均需要量（EAR）搁吓、推薦攝入量（RNI）原茅、適宜攝入量（AI）、可耐受最高攝入量（UL）擎浴、宏量營養(yǎng)素可接受范圍（AMDR）员咽、建議攝入量（PI）、特定建議值（SPL）等7項指標贮预。

1.平均需要量（estimated average requirement贝室，EAR），EAR是指群體中各個體營養(yǎng)素需要量的平均值仿吞。通常（能量例外）不能直接作為推薦量滑频。是制定推薦攝入量（RNI）的基礎(chǔ)，即經(jīng)過統(tǒng)計學處理之后唤冈，由EAR計算出RNI峡迷。有些營養(yǎng)素目前尚無法制定其EAR（無法制定RNI，只能制定AI）你虹。針對個體绘搞，可評估其攝入不足的可能性。針對群體傅物，EAR可用于評估群體中某種營養(yǎng)素攝入不足的發(fā)生率夯辖。

2.推薦攝入量（Recommended nutrient intake，RNI）董饰，RNI是指可以滿足某一特定性別蒿褂、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)個體需要的營養(yǎng)素攝入水平圆米。長期以RNI水平攝入某一種營養(yǎng)素，可以滿足機體對該營養(yǎng)素的需要啄栓，維持組織中有適當?shù)臓I養(yǎng)素儲備和機體健康娄帖。RNI的主要用途是作為個體每日攝入該營養(yǎng)素的目標值。中國DRIs2013昙楚，成年人RNI參考體重為66kg（男性）和56kg（女性）近速。

RNI的應(yīng)用：作為個體每日攝入某種營養(yǎng)素的目標值（但群體不行）。RNI與EAR結(jié)合可以評估個體/群體某種營養(yǎng)素缺乏的風險桂肌。能量的推薦攝入量数焊，不是RNI，而是EER：估計能量需要量（estimate energy requirement崎场，EER），簡稱能量需要量遂蛀，是指長期保持良好的健康狀態(tài)谭跨、維持良好體型、機體構(gòu)成以及理想活動水平的個體或群體李滴，達到能量平衡時所需要的膳食能量攝入量螃宙。某人群的EER=該群體的EAR。

3.適宜攝入量（adequate intake所坯，AI）谆扎，AI是通過觀察或?qū)嶒灚@得的健康人群某種營養(yǎng)素的攝入量。當某種營養(yǎng)素的個體需要量因研究資料不足而不能計算EAR芹助，從而無法推算RNI時堂湖，可通過設(shè)定AI來代替RNI。AI的主要用途是作為個體營養(yǎng)素攝入量的目標状土，這一點與RNI相同无蜂。

4.可耐受最高攝入量（tolerable upper intake level，UL）蒙谓，UL是指平均每日可以攝入營養(yǎng)素的最高限量斥季，此量對一般人群中的幾乎所有個體都不至于造成損害±弁裕“可耐受” 并不表示達到此攝入量水平對健康是有益的（除維生素C酣倾、鉀等少數(shù)營養(yǎng)素之外，健康個體的攝入量超過RNI或AI并不會產(chǎn)生益處）谤专，UL并不是一個建議的攝入水平躁锡，而是一個限制的攝入水平。不過毒租，在另一方面稚铣，也不能認為達到UL的攝入量就是有害的箱叁，因為UL對健康人群不會造成危害（哪怕是其中最易感的個體），UL不能用來評估群體中營養(yǎng)素攝入過多而產(chǎn)生毒副作用的危險性惕医。

5.宏量營養(yǎng)素可接受范圍（acceptable macronutrient distribution ranges耕漱，AMDR），AMDR是為預防產(chǎn)能營養(yǎng)素（指蛋白質(zhì)抬伺、脂肪和碳水化合物）缺乏螟够，同時又降低慢性病風險而提出的每日攝入量的下限和上限，常用占能量攝入量的百分比表示峡钓。DRIs2013成年人ADMR：總碳水化合物：50%~65%（添加糖＜10%）妓笙、總脂肪：20%~35% ，飽和脂肪＜10%能岩；n-3脂肪0.5%~2%寞宫；EPA+DHA0.25~2.0g/d。

6.建議攝入量（PI）拉鹃，PI是“預防非傳染性慢性病的建議攝入量”（proposed intakes for preventing non-communicable chronic diseases辈赋，PI-NCD）的簡稱，是為預防非傳染性慢性病而建議的必需營養(yǎng)素的每日攝入量膏燕。DRIs2013成年人PI 鉀3600mg/d（低限）钥屈、鈉2000mg/d（高限）、維生素C200mg/d（低限）坝辫。

7.特定建議值（specific proposed levels篷就，SPL），SPL是為維持人體健康而對必需營養(yǎng)素以外的食物成分建議的每日攝入量近忙。這些食物成分大多數(shù)屬于植物化合物竭业，具有改善人體功能，預防慢性疾病的生物學作用银锻。DRIs2013SPL： 大豆異黃酮55mg/d（女性）永品、番茄紅素18mg/d、葉黃素10mg/d击纬、植物甾醇0.9g/d（植物甾醇酯1.5g/d）鼎姐。

1.應(yīng)用DRIs評價個體膳食：EAR/RNI、AI（無法與EAR結(jié)合）更振、UL（要用Z檢驗炕桨，無法Z檢驗時只能定性分析）、能量EER（EER+2SD肯腕； EER-2SD 献宫；結(jié)合體重）、脂肪和碳水化合物AMDR实撒。

應(yīng)用DRIs評價群體膳食：EAR：用以估測群體中攝入不足者所占的比例姊途。概率法涉瘾，把需要量分布不攝入量分布結(jié)合起來的統(tǒng)計學，產(chǎn)生一個估測值捷兰，表明有多大比例的個體面臨攝入不足的風險立叛。 切點法，只需計數(shù)群體中有多少個體的日常攝入量低于EAR贡茅，這些個體在該群體中的比例就等于該群體攝入不足個體的比例秘蛇。凡是已經(jīng)制定EAR和RNI的營養(yǎng)素都可以用切點法進行評價。RNI：不能用于評價群體的攝入量AI：當群體的營養(yǎng)素平均攝入量≥AI時顶考，該人群發(fā)生攝入不足的概率很低赁还。但當平均攝入量＜AI時，則不能判斷群體攝入不足的程度驹沿。在這種情況下艘策，不宜使用達到AI百分比的均值，或低于AI的人數(shù)比例來比較兩個人群的攝入量甚负。UL：計算群體中有多少個體的日常攝入量超過UL柬焕，這些個體在群體中的比例就等于該人群有健康風險個體的比例。

2.應(yīng)用DRIs計劃個體膳食：使用相應(yīng)的RN或AI作為攝入目標梭域，各種營養(yǎng)素均不應(yīng)超過UL，設(shè)定能量攝入量目標搅轿，可用EER病涨，同時監(jiān)測體重，設(shè)定碳水化合物璧坟、脂肪目標時既穆，應(yīng)使之在ADMR范圍之內(nèi)。

應(yīng)用DRIs計劃群體膳食：其目的是確定一個營養(yǎng)素日常攝入量的分布雀鹃，在這一分布狀態(tài)下該群體內(nèi)個體攝入不足或過量的概率都很低幻工。均勻性群體和不均勻的群體（簡單營養(yǎng)素密度法和靶營養(yǎng)素密度分布法）。

3. DRIs為制定《中國居民膳食指南》提供依據(jù)：設(shè)計和修訂平衡膳食模式的主要依據(jù)之一黎茎，膳食寶塔中各類食物的推薦量主要是根據(jù)DRIs計算出來的囊颅，《中國居民膳食指南》和平衡膳食寶塔就是中國DRIs在食物消費領(lǐng)域的體現(xiàn)。

4. DRIs應(yīng)用于臨床營養(yǎng)：患有輕度高血壓傅瞻、血脂異常踢代、高血糖等慢性疾病，但沒有必要實施特定的膳食限制或膳食治療的病人嗅骄。其中ADMR胳挎、PI和SPL還格外重要。即使需要實施特定飲食限制或膳食治療的病人溺森，需要限制或調(diào)整的也只是一部分營養(yǎng)素（如蛋白質(zhì)慕爬、脂肪窑眯、脂肪酸、鈉医窿、鉀等）或能量磅甩，而另外一些營養(yǎng)素（如大多數(shù)維生素和微量元素）攝入仍然可以參考DRIs。疾病雖然嚴重留搔，但在營養(yǎng)支持治療時無須考慮特殊的能量和營養(yǎng)素攝入量更胖，就可以DRIs為基礎(chǔ)制定其營養(yǎng)支持治療方案。為了預防疾病而不是以治療為目的時隔显，應(yīng)以DRIs為基礎(chǔ)設(shè)計膳食營養(yǎng)方案却妨。

5.DRIs是制定食品營養(yǎng)標準的基本依據(jù)：?營養(yǎng)強化劑使用標準：GB14880—2012《食品營養(yǎng)強化劑使用標準》風險評估；?殊醫(yī)學用途食品標準：GB 29922—2013《特殊醫(yī)學用途配方食品通則》和GB 25596—2010《特殊醫(yī)學用途嬰兒配方食品通則》規(guī)定各營養(yǎng)素的基本含量括眠；?預包裝食品營養(yǎng)標簽通則：GB28050—2011《預包裝食品營養(yǎng)標簽通則》中的營養(yǎng)素參考值（NRV）彪标；?嬰幼兒食品標準：GB10765—2010《嬰幼兒配方食品》、GB10767—2010《較大嬰兒和幼兒配方食品》掷豺、GB10769—2010《嬰幼兒谷類輔助食品》捞烟、GB10770—2010《嬰幼兒罐裝輔助食品》等；?營養(yǎng)補充劑評実標準：符合《維生素当船、礦物質(zhì)種類和用量》的規(guī)定题画。

食譜編制

編制食譜的基本目的：基本滿足DRI推薦：個體主要營養(yǎng)素達到或接近RNI或AI，群體營養(yǎng)素分布與人群需要分布吻合德频；遵循平衡膳食或治療飲食原則：符合膳食寶塔或相關(guān)標準苍息，符合治療飲食的特殊要求結(jié)合飲食習慣與偏好：易接受、可調(diào)整壹置、易得竞思、可堅持。

編制帶量食譜的方法：1.利用膳食寶塔钞护，“寫”食譜盖喷；2.利用DRIs和食物成分表，“算”食譜难咕；3.利用電腦軟件课梳，“編”食譜；4.利用食物交換份或標準份步藕，“換”食譜惦界，5.利用現(xiàn)成的食譜，“改”食譜咙冗。

利用膳食寶塔編食譜是最簡單實用的方法沾歪，基本過程：第一步，利用膳食寶塔雾消，確定每天進食種類和數(shù)量灾搏；第二步挫望，把全天進食的種類和數(shù)量（均依據(jù)膳食寶塔） 按照一定比例分配到一日三餐和加餐。注意： 生重狂窑、可食部媳板、同類互換。有些食物（比如魚蝦）可根據(jù)經(jīng)驗和進食者要求泉哈，每周吃幾次蛉幸。膳食寶塔，以及其背后的信息：1.利用“膳食寶塔”丛晦，直接給出每天食物數(shù)量（1600千卡/2400千卡）奕纫；2.利用《中國居民膳食指南2016》不同能量需求水平的食物量[克/天] 直接給出食物數(shù)量。

編制食譜的必備知識：1.人體需要的能量及其來源烫沙；2.三大營養(yǎng)素（蛋白質(zhì)匹层、脂肪和碳水化吅物）各自占總能量的比例（供能比）；3.三大營養(yǎng)素的能量系數(shù)（碳水4千卡锌蓄、脂肪9千卡升筏、蛋白質(zhì)4千卡）；4.三餐能量分配（早餐30%瘸爽、午餐40%您访、晚餐30%）；5.各類食物中三大營養(yǎng)素的存在特點剪决；6.利用食物成分表進行計算洋只。三大營養(yǎng)素供能比：中國DRIs（普通成年人）： ①蛋白質(zhì)供能比：10%~15%【或先確定65/55克】，②脂肪供能比：20%~30%昼捍， ③碳水化合物（糖類）供能比：50%~65%。注意： 不同人群三大營養(yǎng)素供能比或有不同肢扯。確定總能量之后妒茬，先確定蛋白質(zhì)RNI，再用脂肪和碳水化合物供能比計算蔚晨。

計算食譜的必備工具：1.中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）乍钻，主要是能量和三大營養(yǎng)素部分；2.食物成分表铭腕，主要是三大營養(yǎng)素部分银择。推薦用《中國食物成分表2002》有1506條原料，還有《中國食物成分表2004》有800余包裝食品累舷。

編制食譜的基本要求：1.在營養(yǎng)學中所謂“食譜”都是帶數(shù)量的浩考，即米面肉蛋蔬菜等都必須帶著數(shù)量，幾斤被盈、幾兩或幾克析孽。2.在編制食譜的具體操作過程中搭伤，一般只需要量化蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物三大能量營養(yǎng)素袜瞬，維生素和礦物質(zhì)等一般不做計算怜俐。3.當然，除3大營養(yǎng)素之外邓尤，對某種微量營養(yǎng)素拍鲤，如VC、鐵等進行計算也是完全可行的汞扎。

確定總能量：1.查表法——查DRIs表（中國營養(yǎng)學會2013） 成年男性（輕體力勞動）：2250kcal/d 季稳，成年女性（輕體力勞動）：1800kcal/d。2.計算法： 總能量=標準體重×單位標準體重能量需要（系數(shù)） 其中： 標準體重（公斤）=身高（厘米）－105佩捞。

勞動強度分級：1.輕體力勞動： 工作時75%時間坐或站立绞幌，25%時間站著活動，如辦公室工作一忱、售貨員莲蜘、酒店服務(wù)員、教師等帘营。2.中等體力活動 工作時有40%時間坐或站立票渠，60%時間從事特殊職業(yè)活動，如學生芬迄、司機问顷、電工安裝、車床造作禀梳、金工切割等杜窄。3.重體力勞動： 工作時25%時間坐或站立，75%時間從事特殊職業(yè)活動算途，如農(nóng)業(yè)勞動（非機械化）塞耕、煉鋼、舞蹈嘴瓤、體育運動扫外、采礦、裝卸工等廓脆。

食譜編制的原則：1.保證營養(yǎng)平衡 ①滿足能量和營養(yǎng)素需要筛谚； ②三大營養(yǎng)素比例適當；2.食物多樣停忿，新鮮衛(wèi)生驾讲；3.三餐分配合理；4.注意飯菜的適口性；5.兼顧經(jīng)濟條件蝎毡，權(quán)衡營養(yǎng)與價格厚柳。

評價食譜：1.能量是否合理；2.能量和脂肪來源（植物和動物所占比例）是否合理沐兵；3.三大營養(yǎng)素供能比是否合理别垮；4.三餐能量分配（餐次比）是否合理；5.蛋白質(zhì)是否充足（≥90%目標）扎谎；6.優(yōu)質(zhì)蛋白比例是否足夠（30%~50%）碳想；7.維生素和礦物質(zhì)是否充足（≥90%RNI或AI）；8.食物品種是否符合膳食寶塔毁靶；9.烹調(diào)方法是否合理胧奔。

編制集體食譜：1.按平均每人每日（人日數(shù)）計算能量，編制食譜预吆； 再把所有食物乘以該集體人日數(shù)龙填。2.按標準人（2250千卡）編制食譜； 所有食物乘以該集體“總標準人日數(shù)”拐叉。3.更專業(yè)的方法（參見DRIs2013一書）： 均勻性群體：“靶日常營養(yǎng)素攝入量分布”岩遗， 不均勻性群體：簡單營養(yǎng)素密度法和靶營養(yǎng)素密度分布法。