導語：無論你是怎樣的老店，無論有多少大腕吃過你的鴨子在跳。但做生意隐岛，還是要踏實 。京城有1513家烤鴨店聚凹，旅行團游客只認一家——全聚德(SZ:002186)。但最近彼哼，全聚德股份有限公司的第三季度財務報告湘今，卻讓人大跌眼鏡。數據顯示拴签，全聚德的營收凈利雙降旗们。其中，營業(yè)收入同比下滑6.33%。整體凈利潤為1.29億元，同比減少3.81%盛嘿。從2012年至今括袒，全聚德業(yè)績已經連續(xù)6年下滑，其成績單不可謂不糟糕芥炭。一言以蔽：全聚德的鴨子賣不動了恃慧。
01?百年老店
曾幾何時，談起北京烤鴨痢士，人們腦海中就會自動浮現出全聚德的招牌怠蹂，正如談起漢堡、冰可樂城侧，人們就會想起肯德基、麥當勞什么的豆茫。1971年7月歧强，中國人民迎來了美國總統(tǒng)尼克松的特使基辛格，當會談僵持肤京、無法展開的時候茅特，周總理靈機一動：“我們不如先吃飯，烤鴨要涼了妒峦”Γ”
（周總理用全聚德烤鴨招待基辛格）吃完烤鴨的基辛格窥浪，似乎對中國人開始有點理解笛丙。后來，人們在周恩來的“三大外交策略”時骨稿，記下了這個偉大的瞬間——除了“乒乓外交”和“茅臺外交”姜钳，還有“烤鴨外交”。而當時之所以選擇全聚德辙浑，就是因為泰讽，它一家有氣勢的百年老店。
（老北京烤鴨師傅在客人面前展示如何制作烤鴨的壁畫）全聚德創(chuàng)始人是楊全仁佛玄。同治三年（1864年）他在北京前門外肉市街做生雞鴨買賣累澡。眼見名叫“德聚全”的干果鋪生意江河日下，瀕臨倒閉愧哟。精明的楊全仁抓住這個機會蕊梧，拿出他多年的積蓄，買下了“德聚全”的店鋪肥矢。有了自己的鋪子，該起個什么字號呢甘改？楊全仁請來一位風水先生商議。這位風水先生說：“啊呀抵代，這真是一塊風水寶地巴怠案腺！不過参淫，以前這間店鋪甚為倒運，晦氣難除。除非將其‘德聚全’的舊字號倒過來耍铜，即稱“全聚德”跌前，方可沖其霉運，踏上坦途抵乓≡痔浚”?風水先生一席話，說得楊全仁眉開眼笑蜈出≌≡“全聚德”這個名稱正合他的心意，一來他的名字中占有一個“全”字燕刻，二來“聚德”就是聚攏德行卵洗，可以標榜自己做買賣講德行。于是他將店的名號定為“全聚德”忌怎。接著又請來一位秀才書寫了“全聚德”三個大字榴啸，制成金字匾額掛在門楣之上。那字寫得蒼勁有力鸥印，渾厚醒目坦报，為小店增色不少片择，全聚德的生意蒸蒸日上骚揍。
（全聚德老招牌）楊全仁精明能干，他深知要想生意興隆嘲叔，就得靠好廚師抽活、好堂頭、好掌柜丁逝。他時常到各類烤鴨鋪子里去轉悠梭姓，探查烤鴨的秘密，尋訪烤鴨的高手辛掠。當他得知專為宮廷做御膳掛爐烤鴨的孫老師傅释牺，技術十分高超，就千方百計與其交朋友猩谊，經常一起飲酒下棋祭刚，終于把孫老師傅說動，在重金禮聘下請到了全聚德暗甥。聘請了孫老師傅捉捅，也就等于掌握了清宮掛爐烤鴨的全部技術。經他烤出的鴨子外形豐盈飽滿寄月，顏色鮮艷，色呈棗紅厂抖，皮脆肉嫩克懊，鮮美酥香，肥而不膩耕蝉，瘦而不柴夜只，為全聚德烤鴨贏得了“京師美饌蒜魄，莫妙于鴨”的美譽。
總結全聚德的興起之路旅挤，我們發(fā)現首要原因伞鲫，就是在于鴨子的選料實在秕脓，廚工手藝精，從選鴨吠架、填喂、宰殺到燒烤磺平，都是一絲不茍的拐辽【阒睿基于此，這家店才能生存百年而生意不斷乙埃。
02?“貴又難吃”
“全聚德”的招牌風流百年，從建國到現在甫何，無數名人外賓也都在這里把酒言歡辙喂。因全聚德的招牌實在太過響亮，所以巍耗，這里也成了外地游客的試吃首選炬太，特別是有的門店，還提供一種“片鴨子”的表演：一個帶著高帽的廚師炒考，在烤鴨的身上要切夠108刀霎迫，整個過程都淌著油。
而游客們瓤帚，最興奮的時刻莫過于咔咔咔地給廚師和鴨子拍照涩赢，然后，發(fā)朋友圈標記到此一游朝扼，但真正把烤鴨蘸上甜面醬霎肯，才知道如此高油、高糖搂捧、高價格的食物懂缕，并不是期望中的珍饈美味……
“全聚德”現在的味道怎么樣？相信知乎點贊最高的下面這兩個答案聋丝，可以說明一個問題弱睦，用北京話說就是：不靈了。
如果說口味的問題况木，可能用因人而異的理由搪塞過去火惊，那么全聚德價格問題，則是老百姓們繞不過去的一道坎尸疆。作為一家中國餐館惶岭，全聚德價錢著實不便宜。
（全聚德菜單上標注的烤鴨價格）首先，店內的菜品基本上都高于其他飯館一些兆衅，再加上全聚德現在還收取不菲的效勞費和場地費：大廳收取10%嗜浮，包房收取15%。數種費用加起來畏铆，遠遠超過了正常人的心里接受價位：一只烤鴨就要二三百塊錢吉殃，再加上服務費，就奔500去了瓦灶。而在南方抱完，一只烤鴨也就30~40塊錢。
（北京全聚德兩個門店顧客點餐過后的結賬單）更為有趣的現象是碉怔，人們還發(fā)現撮胧，在1987年，全聚德鴨子的價格才8塊錢馒闷。30年叁征，正好漲了30倍
口味差強人意，價格與日俱增疏虫。更讓人不舒服的是啤呼，在全聚德吃鴨子官扣，還要看運氣……由于全聚德開了多家分店，很多老食客都抱怨口味不一蚯涮，即便是一家店同一個師傅卖陵，有時上下浮動都非常之大。
食客們對全聚德的嫌棄漸漸顯露棒旗，尤其網絡上對烤鴨店的測評撩荣，許多人更是毫不留情地批道“貴又難吃”餐曹。當花了幾倍的錢去吃一頓飯，還要靠運氣來決定口味的時候橘券，還會有回頭客嗎？現在锋华，北京當地人幾乎都不吃全聚德烤鴨了箭窜，外地的旅客到全聚德用飯，也很少再有回頭客纳猫≈褡剑口碑差了，業(yè)績自然也就會下降块差。作為“國字頭”老字號，全聚德正在被新興品牌趕超憨闰，“北京烤鴨=全聚德”的時代鹉动，已然成為過去式。
03?坐吃山空
為何民眾不愛吃全聚德烤鴨了泽示？口味變了边琉，價格高了记劝，花里胡哨的東西變多了。如果再細細分析里面的內部問題定欧，我們可以發(fā)現：一方面怒竿，全聚德存在很多國企都普遍存在的問題——對員工的激勵制度不完善耕驰，留不住人才。對于此前在全聚德和平門總店當廚師的劉恩來說饭弓，他自己就是一例。2000年他離開全聚德咏花，自立門戶阀趴，創(chuàng)立了“鴨王”品牌昏翰。
（創(chuàng)立“鴨王”品牌的劉恩來師傅）目前在北京專做和兼做烤鴨的餐廳酒店加起來有6000多家，其中一些重量級的品牌在市場號召力上已經趕上甚至超越了全聚德刘急。愈來愈多的烤鴨名店崛起棚菊，民眾的選擇愈來愈多。在此情況下排霉，全聚德非但沒有降低身價窍株，還牢牢抱著“百年老店”的牌子，坐吃山空攻柠。對于傳統(tǒng)美食來說球订，百年“老字號”，往往意味著味道好瑰钮，所以很多餐館也就利用這一點，打文化牌浪谴，打名人牌开睡。全聚德也不例外。
一位聚德的內部人士對記者坦言：?“每年靠政府補貼就可以苟耻，不用擔心盈虧狀況篇恒。并且，擁有‘國宴’身份的全聚德肯定不會倒閉凶杖⌒布瑁”對此，網民議論紛紛：“我說怎么這么牛爸球稹腾么？每年都有政府補貼啊，那是納稅人的錢哪杈湾，可恥解虱。”“百多年的老字號成為國企漆撞，就完了殴泰∮谥妫”“北京地區(qū)的一個特色飲食，為什么非要上市呢艰匙？”“敗了全聚德的老字號名聲限煞。”
