發(fā)霉、霉變开皿、漲袋是較為常見的食品問題涧黄，是食品變質(zhì)的外觀表現(xiàn)。茶葉赋荆、面包笋妥、餅干、酸奶以及其他發(fā)霉或漲袋的食品均將不能再被食用糠睡。
造成食品出現(xiàn)發(fā)霉挽鞠、霉變、漲袋問題的根本原因是微生物的繁殖狈孔。眾所周知信认，微生物在養(yǎng)分、水分及氧氣充足的環(huán)境中生長(zhǎng)均抽、繁殖能力很強(qiáng)嫁赏，而食品自身含有的脂肪、蛋白質(zhì)等成分為微生物的繁殖提供良好的營(yíng)養(yǎng)條件油挥。當(dāng)處于氧氣和水分適宜的環(huán)境中時(shí)潦蝇，微生物就會(huì)在食品中大量繁殖，釋放出二氧化碳?xì)怏w深寥，因而導(dǎo)致食品出現(xiàn)發(fā)霉攘乒、霉變、漲袋現(xiàn)象惋鹅。
促使微生物繁殖的原因主要分為食品自身和外包裝兩方面：
一则酝、食品自身的原因
食品自身的原因，如食品殺菌不徹底闰集、干燥食品沒有充分干燥等沽讹，在微量氧氣或高濕度環(huán)境下，微生物繁殖武鲁，易導(dǎo)致發(fā)霉爽雄、霉變、漲袋的問題沐鼠。預(yù)防措施如下：
1挚瘟、優(yōu)選原料，注意控制原料的微生物指標(biāo)饲梭。雞蛋乘盖，面粉，糖排拷，油脂是產(chǎn)品的四大主要原料侧漓。雞蛋是微生物管控最有難度的環(huán)節(jié)，建議使用凈蛋监氢；面粉注意保藏及選用大型優(yōu)秀企業(yè)作為供應(yīng)商布蔗；糖類盡量采用不是微生物營(yíng)養(yǎng)源的功能性糖；油脂采用精煉油浪腐；
2纵揍、工藝管理，完善車間及配料現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生管理议街。在此環(huán)節(jié)泽谨，細(xì)節(jié)的管理尤為重要，比如交接班工具清理，機(jī)械縫隙的衛(wèi)生措施等吧雹。
3骨杂、烘烤之后冷卻處理合理。產(chǎn)品冷卻環(huán)境雄卷，關(guān)鍵兩點(diǎn)搓蚪，一是濕度，相對(duì)濕度50%為好丁鹉；二是溫度妒潭，到約36°c包裝較合適。當(dāng)然揣钦，包裝環(huán)境的衛(wèi)生也是首要條件雳灾。
二、外包裝原因
質(zhì)量不合格的外包裝可使氧氣或水蒸氣進(jìn)入成品包裝內(nèi)部冯凹，促進(jìn)微生物繁殖谎亩，導(dǎo)致食品發(fā)霉、霉變谈竿、漲袋团驱。包裝易出現(xiàn)的質(zhì)量問題一般集中在以下幾方面：
1、阻隔性差——如包裝材料的阻氧性與阻水性較差空凸，造成成品在長(zhǎng)期的儲(chǔ)存過程中嚎花，氧氣、水蒸氣緩慢滲入包裝內(nèi)呀洲。
2紊选、密封性不良——如熱封不良引起的封口處密封性較差，導(dǎo)致外界空氣及水分從熱封部位進(jìn)入包裝內(nèi)道逗。
3兵罢、物理機(jī)械性能低劣——如包裝材料的韌性較差，不耐內(nèi)容物穿刺或生產(chǎn)過程和存儲(chǔ)過程中揉搓或擠壓滓窍，使得成品包裝在儲(chǔ)存卖词、運(yùn)輸過程中包裝袋上出現(xiàn)針孔、折痕或出現(xiàn)破袋而未及時(shí)發(fā)現(xiàn)吏夯，導(dǎo)致食品接觸到大量的氧氣此蜈、水蒸氣而出現(xiàn)發(fā)霉等現(xiàn)象。
食品自身的原因需要食品生產(chǎn)廠家和銷售商共同控制完成噪生。作為生產(chǎn)廠家裆赵，應(yīng)嚴(yán)格控制食品生產(chǎn)工藝，如食品自身水分跺嗽、油脂含量等成分的控制战授，或干燥環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制页藻，亦或熱封壓力、溫度等參數(shù)的適宜選擇等植兰。另外在食品的存儲(chǔ)和物流運(yùn)輸中份帐，應(yīng)對(duì)周圍環(huán)境的溫濕度進(jìn)行調(diào)節(jié)。
