對(duì)于茶葉大家常常說(shuō)全發(fā)酵泪掀、半發(fā)酵听绳、輕發(fā)酵，這跟我們常見的發(fā)酵食品酸奶异赫、葡萄酒椅挣、食醋等，是同一個(gè)發(fā)酵嗎?他們有什么樣的不同?
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茶葉的發(fā)酵——生物氧化
人們常說(shuō)塔拳，中國(guó)茶葉按照發(fā)酵程度的不同以及綜合制法鼠证，分為六大茶類。但這里的發(fā)酵一詞靠抑，在中國(guó)茶葉的慣用語(yǔ)境中名惩，則與上述微生物發(fā)酵全然不同。在茶葉中孕荠，同一片綠葉是通過(guò)控制生物氧化而被加工成綠茶娩鹉、紅茶、烏龍茶等稚伍，這一過(guò)程也被錯(cuò)誤地稱作發(fā)酵弯予。這一過(guò)程更像是一系列的酶促反應(yīng)，也許更應(yīng)該被稱作生物氧化个曙。茶葉的生物氧化是細(xì)胞壁破損后锈嫩，存在于細(xì)胞壁中的氧化酶類促進(jìn)兒茶素類進(jìn)行的一系列的氧化過(guò)程受楼。
在茶葉的細(xì)胞里，兒茶素類存在于細(xì)胞液中呼寸，而氧化酶主要?jiǎng)t存在于細(xì)胞壁中艳汽，而非主要存在于微生物中，所以需要使細(xì)胞壁破損对雪。這也自然解釋了發(fā)酵茶需要揉捻的原因河狐。根據(jù)多酚類物質(zhì)氧化程度的不同，也就區(qū)分了全發(fā)酵瑟捣、半發(fā)酵馋艺、輕發(fā)酵。在紅茶中迈套，多酚類氧化程度很高捐祠，則稱之全發(fā)酵;烏龍茶中多酚類的氧化程度約一半左右，則被稱為半發(fā)酵桑李。
例如在紅茶加工中踱蛀，發(fā)酵目的是使葉子中所含兒茶素氧化。葉色由綠色轉(zhuǎn)變成銅紅色贵白，生成紅茶特有的顏色星岗。茶葉液胞膜受損傷后，液泡內(nèi)的多酚類戒洼、氨基酸等物質(zhì)俏橘，逐步被氧化，同時(shí)由于兒茶素氧化圈浇，使葉子中一部分物質(zhì)進(jìn)行化學(xué)作用寥掐，生成紅茶特有的色香味品質(zhì)。
由于中國(guó)茶葉種類繁多磷蜀，加工工藝和制法豐富多彩召耘，品質(zhì)形成的界定各有不同，在有些茶葉的制作和品質(zhì)形成過(guò)程中褐隆，除了上述的除自身酶促反應(yīng)的生物氧化意義上的發(fā)酵外污它，有些環(huán)節(jié)也會(huì)有微生物也會(huì)參與。例如庶弃，普洱茶熟茶的渥堆發(fā)酵過(guò)程衫贬，除酶促作用外，也有微生物的參與歇攻。
