平遙婆家果醋配乱，以當?shù)胤N植的紅高粱為主要原料溉卓，皮糠為輔料，以大曲為發(fā)酵劑并以曲代料搬泥，經(jīng)合理配料桑寨、蒸料，采用稀醪厭氧酒化忿檩，固態(tài)醋酸人工翻醅尉尾，按需人為變溫發(fā)酵，經(jīng)高溫熏醅燥透、高密度淋濾沙咏、經(jīng)天然曬制水分，高標準陳釀而成班套。這種地方特色的傳統(tǒng)手工技藝世代相傳肢藐，經(jīng)不斷改進、完善吱韭，形成一套祖?zhèn)魇炒揍勚频姆椒ā?br>
老陳醋之所以給人以視覺吆豹、味覺和嗅覺的滿足，是同它悠久的釀造歷史有關理盆。我國古代稱醋為酢痘煤、酐、苦酒或醯猿规。早在公元前700多年前的春秋戰(zhàn)國時期衷快，山西人便已以液態(tài)發(fā)酵方式用缸、甕釀醋姨俩，這種釀醋技藝一直延續(xù)下來烦磁。西漢時养匈，山西出現(xiàn)商業(yè)性的釀醋作坊。北魏時期都伪，釀醋技藝由液態(tài)發(fā)酵改為固態(tài)發(fā)酵呕乎，這一里程碑式的創(chuàng)舉，為老陳醋釀造技藝獨特風格的形成奠定了基礎陨晶。
婆家果醋坊制作老陳醋的主要原料是高粱猬仁、 將選好的高梁用粉碎機打碎，然后加上輔料谷糠先誉，再灑上水湿刽，進入蒸鍋，需蒸2小時褐耳。用豌豆诈闺、大麥制成的大曲。原料一般需要發(fā)酵二十幾天铃芦，發(fā)酵房里放著整齊的發(fā)酵缸雅镊，原料會自然產(chǎn)生高溫發(fā)酵，不停地冒著一個個氣泡刃滓。其間需要不停地翻動原料（二小時間隔）以保證原料充分接觸氧氣仁烹。老陳醋釀造的工序里，蒸坯咧虎、發(fā)酵時間都比其它地區(qū)長卓缰。在"醋化"時，將經(jīng)過發(fā)酵的原料砰诵，配上適當?shù)墓瓤氛骰！⒌練ぁⅪ滬熎ぷ屡怼⑹雏}以及花料鳍鸵，裝人缸內(nèi)，用十幾天的時間進行醋酸發(fā)酵尉间。隨著缸內(nèi)溫度的升高偿乖，醋酸菌加速生長繁殖。憑借傳統(tǒng)的經(jīng)驗和長期的科學實驗哲嘲，釀造工人能夠準確地掌握溫度的升降曲線贪薪，此時白醋產(chǎn)生。發(fā)酵過程結(jié)束進入熏培工藝眠副，主要作用利用各個鍋內(nèi)不同的溫度使醋自然變色画切，大缸呈流線型排列在火上，原料要在缸里熏培10天左右囱怕。進入淋后霍弹，要給熏培的原料加入燒開的水毫别，（行話：醋稍子）經(jīng)過一夜浸泡，拔掉底缸木塞典格，醋便從大缸底篩子流入鍋中此時鍋里配上花椒岛宦、大料、茴香耍缴、水果等砾肺，就能做出不同的醋了。自制酵素的醋化發(fā)酵蘋果醋防嗡，是純粹的食材一次性發(fā)酵变汪。因為剛淋出來的醋，水分較多蚁趁。為使揮發(fā)便進入曬醋裙盾，曬醋房內(nèi)是醋味最濃的。：進行"伏曬"和"抽冰"他嫡。也就是說番官，利用自然條件，需要在夏至三伏天暴曬和冬天結(jié)冰后撈去冰塊涮瞻，以剔去醋中的水分鲤拿。一缸新醋假褪，除去一半以上的水分后署咽，便達到顏色黑紫、過夏不霉生音、過冬不凍宁否，氣味甘甜異酸。之所以叫老陳醋缀遍，就是還有一個"老化"亦即"陳釀"的過程慕匠。還要放在缸里，進行陳釀"陳醋缸底的結(jié)垢域醇，可治療骨質(zhì)增生等病台谊。
