持續(xù)更新在紐約學(xué)習(xí)烹飪法餐的經(jīng)歷趴俘，歡迎大家關(guān)注睹簇。
Roux是指在加熱過(guò)的脂肪（fat）中加入面粉（flour），并攪拌形成面糊（roux）寥闪。這是法餐烹飪的一種基本技巧太惠，在制作湯、醬料和甜品中經(jīng)常用到疲憋。記住哦凿渊，fat + flour = roux！fat + flour ≠ fatflour柜某！制作Roux通常是烹飪的第一步嗽元，為后續(xù)的步驟打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)，所以一定不能搞砸了喂击。
下面我就用黃油和面粉舉例剂癌，為大家講解一下如何正確地制作Roux。
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將黃油放入平底鍋中翰绊，中火融化黃油佩谷。
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等到黃油全部融化，并起泡泡時(shí)监嗜，關(guān)掉火谐檀，或者把鍋移開(kāi)，加入面粉并充分?jǐn)嚢琛?/p>
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在充分?jǐn)嚢韬蟛闷妫婧境使腆w狀桐猬。再把鍋放在中火上烘烤幾秒，讓面糊徹底收干刽肠。
這雖然看起來(lái)是很簡(jiǎn)單的幾個(gè)步驟溃肪，但是每一步都有可能會(huì)搞砸，法國(guó)大廚在教授的時(shí)候一再?gòu)?qiáng)調(diào)我們要注意以下幾點(diǎn)：
- 因?yàn)辄S油非常容易被燒焦音五，所以一定要冷鍋下黃油惫撰。然后中火等待黃油融化√衫裕看到黃油冒泡后厨钻，立刻關(guān)火，或?qū)㈠佔(zhàn)右崎_(kāi)坚嗜。
- 在加入面粉后夯膀，一定要關(guān)火并充分?jǐn)嚢瑁擅娣酆忘S油都是十分容易被燒焦的苍蔬，所以一定要關(guān)火棍郎，利用鍋內(nèi)余溫進(jìn)行攪拌。
- 在充分?jǐn)嚢韬笠遥欢ㄒ旁诨鹕仙晕⒖編酌胪康瑁屽亙?nèi)水分收干励翼，會(huì)起到更好的凝固效果。
以上三個(gè)步驟其實(shí)為制作巧克力舒芙蕾（soufflé au chocolat）的第一步辜荠，以后會(huì)為大家詳細(xì)介紹舒芙蕾的做法汽抚，先上一張今天新鮮出爐的舒芙蕾給大家過(guò)過(guò)眼癮吧！
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