飲食隨筆四章

齊鳳池

一轴或、沽源紅燒肘子

唐山鴻宴飯莊的紅燒肘子很有名照雁。鴻宴飯莊在唐山已經(jīng)有一百多年的歷史了,而它的招牌菜紅燒肘子,也響當(dāng)當(dāng)了一百多年。

來鴻宴飯莊吃飯的人,其實都是奔著肘子來的,近百年來,鴻宴的肘子不僅喂肥喂膩了很多唐山人肚子,而且連我腰圍增長的原因,可能與鴻宴飯莊的肘子有直接關(guān)系饺蚊。

鴻宴飯莊的肘子給我的感覺是顏色紫紅漂亮,在光滑紅潤細膩的皮上有很多的小氣泡,吃起來,香而不膩。吃了這次還想吃下次砂沛。這可能就是鴻宴肘子誘人獨特的地方曙求。鴻宴飯莊的肘子不帶骨頭,在圓形的肘子皮下面,藏著一大塊饞得人流哈喇子的瘦肉映企。

而壩上沽源縣的肘子和唐山鴻宴飯莊的肘子有明顯的區(qū)別,準(zhǔn)確的說,沽源縣的肘子,是真正意義上肘子。

沽源的肘子,是用豬大腿和小腿連接部上邊的肘部堰氓。用這個部位燉出來的肘子,色澤深紅明亮,肉里包著一塊骨頭。肘子皮香爛不膩,皮下面的瘦肉很香很爛浴麻。這就是壩上沽源縣肘子的特色囤攀。

去年十一月,大雪覆蓋沽源后的第十五天,我送女兒出嫁到沽源縣長梁鄉(xiāng),我在長梁鄉(xiāng)一家普通鄉(xiāng)村飯店里,品嘗了沽源縣的肘子。沽源縣的肘子的味道和鴻宴飯莊的肘子有很大的區(qū)別膏萧。首先,沽源的肘子帶骨頭,燉肘子時不炒糖色,就和我平時在家燉小肘一樣,先用開水把小肘緊一下,去除沫子和腥味,然后撈出來,再放上干凈水,把小肘放進高壓鍋里,再放上蔥姜花椒大料醬油鹽,在高壓鍋里燉上半小時,出鍋后,小肘的顏色深紅明亮,肉皮爛糊香而不膩。我想沽源縣的肘子,可能就是用這種方法燉出來的蝌蹂。

品嘗了沽源肘子后,我一直再想,沽源肘子好吃的原因,其實不在廚師的手藝和做法上,關(guān)鍵是沽源豬好曹锨。沽源的豬和唐山市場上賣的豬肉是不一樣的。唐山市場上賣的豬肉全是飼料喂的,養(yǎng)了幾個月就出欄了沛简。豬肉的質(zhì)地,肉的香味,根本就吃不出來覆享。更不用說肘子了。

我在沽源縣小住的幾天里,發(fā)現(xiàn)在積雪覆蓋露出莜麥茬兒的地里和鄉(xiāng)村的街道上,隨處看到覓食和悠閑散步的黑毛豬撒顿。那些又大又肥的黑毛豬沒人放養(yǎng),它們生活在壩上遼闊的土地上,享受著塞外壩上糧草豐裕,空氣清新和漫長特殊的優(yōu)越條件。

我想,不用說生活在這里的人們,就是生活在壩上高原的黑毛豬,也是隨意吩屹、放松拧抖、自由的。它們生活在曠達安逸恬靜和諧的壩上,享受著大自然和地域給予它們優(yōu)越的生存環(huán)境,應(yīng)該說這里的豬也是幸福的擦盾。

在沽源縣,我還發(fā)現(xiàn)一個特點,這里的民間住宅,每家每戶的土坯院墻都很低矮,如果用雙手一扳墻頭,就可以跳進院子淌哟。但是,我聽親家說這里的治安環(huán)境非常好,從來沒發(fā)生過丟失牲畜和家禽的現(xiàn)象。

親家說,他們村家家都養(yǎng)豬,從來不用圈養(yǎng),所有的家禽也都是散養(yǎng)的,因為家家糧食很富裕,豬不用喂飼料,養(yǎng)個三兩年,到了年根,殺了自己吃腐碱。

當(dāng)我第一次品嘗沽源的肘子時,就已經(jīng)感覺到了沽源的豬肉和肘子,確實比唐山的豬肉香掉弛。但我當(dāng)時不知是什么原因。后來,我聽親家這么一說,又想到田野里和村莊街道上那些覓食悠閑散步的黑毛豬,才知道沽源縣肘子好的原因在這里谋作。

品嘗了沽源縣的肘子后,我想,假如唐山鴻宴飯莊的肘子,也用沽源散養(yǎng)的黑毛豬做的,我敢斷定鴻宴飯莊的肘子肯定會更好吃,鴻宴的肘子名氣肯定比現(xiàn)在的還大乎芳。

二业栅、沽源野黃花菜

去年入冬前,在北京會親家,樸實厚道不善表達的親家說,他們那里的山坡上到處都是野生的黃花菜,他說,如果我喜歡吃,到了秋后他給我多采點谬晕。我答應(yīng)說可以。沒想到,送女兒出嫁到了壩上沽源,臨回之前,親家把早就準(zhǔn)備好的一大袋子野生干黃花菜拎了出來帮孔。袋子很大也很舊,拎著卻很輕不撑。他說,這點黃花菜,是今年秋天采的,不多,明年秋后我多采點。這東西在我們這里遍地都是姆坚。

我拎著親家送給的一袋子野生黃花菜和口蘑從沽源回到家里,覺得分量很重,那袋子里裝的不僅僅是點野生的黃花菜,那里還有濃重的親情,和沽源人樸實厚道的品格实愚。我把從沽源帶來的特產(chǎn)分給親戚和朋友一部分,剩下的留著自己吃。我們平時吃的黃花菜,不論是干的和新鮮的,都是大棚里種植的击喂。那是經(jīng)過很多次化肥和農(nóng)藥保護喂養(yǎng)長大的,我們吃的時候,需要浸泡焯洗后才能食用,我們吃的時候還擔(dān)心著風(fēng)險碰辅。親家送給我的這一袋子野生黃花菜,我不用擔(dān)心,可以放心吃。那是純天然純野生的没宾。我想,沽源山坡上的野生黃花菜,就像我們這里野生的莧菜,馬齒莧一樣,遍地都是循衰。

黃花菜,又名萱草、黃花菜羹蚣、金針菜乱凿。為百合科,萱草屬,多年生宿根草本植物徒蟆。黃花因色而稱,金針因蕊而得。每當(dāng)夏至,黃花盛開,碧波蕩漾的草原上,點綴著一片一抹金黃,映襯著山丹丹點點鮮紅,有“晚上醉落了太陽,白天醉落了月亮”美稱段审。黃花為傳統(tǒng)名菜,《詩經(jīng)》有贊譽黃花的詩歌;三國時的《養(yǎng)生經(jīng)》有“萱草忘憂亦食之”的記述。

黃花分鮮品和干制品兩種,屬美味佳肴抑淫。它含有豐富的蘿卜素、維生素B砌烁、鈣催式、磷、鐵管呵、蛋白質(zhì)哺窄、脂肪、糖類以及微量天冬素等營養(yǎng)成份堂氯。用它作湯,湯鮮味美;用它下酒,酒香菜甜,開胃提神。黃花入藥店,具有健胃啤握、利尿晶框、通乳、消腫蹲蒲、止痛等功能侵贵。

黃花的適應(yīng)性強,原多為野生,現(xiàn)在好多地方都成片栽種。黃花栽培容易,收益早,產(chǎn)量高卡睦。田梗地邊,房前屋后,均可種植,既能美化環(huán)境,又能保持水土,具有很高的經(jīng)濟價值漱抓。

從沽源帶回了的干野生黃菜,平時我不舍得吃,來了朋友我用熱水提前浸泡好,投洗幾遍后,攥出水分,切上半斤五花肉,把肉切成薄片,不要去皮,用蔥姜熗鍋后,把五花肉在勺里翻炒時就放醬油。這樣可以使肉更嫩瞬逊。五花肉不用淀粉抓,炒出來一樣肉嫩。肉熟后把泡好的黃花菜放進炒勺,多放湯汁讓黃花菜入味确镊。當(dāng)攥干的黃花菜舒展開了,湯汁少了,放少許的鹽和味素,就可以出勺了骚腥。這樣,用五花肉炒出的野生黃花菜,味道獨特,是喝酒的下酒菜。

女兒結(jié)婚后,為了答謝幫忙的幾個朋友,我提前泡好了從沽源帶來的口蘑,野生黃花菜廓块。還把沽源的牛肉干拿出來宴請大家,當(dāng)我把這些沽源的特產(chǎn)拿出來宴請大家時,朋友們喝酒,我準(zhǔn)備的皮皮蝦貓抓螃蟹和大蝦都沒人動,就吃口蘑小炒和五花肉炒黃花菜了带猴。在朋友們喝酒時,我又炒了一大盤野生黃花菜,留著他們吃飯懈万。

當(dāng)朋友們吃好喝足后,臨走時,我特意為他們準(zhǔn)備好了一小袋野生的黃花菜,叫每個朋友高高興興的走会通。時常我在想,有了好吃的東西,不能自私,不能獨享,應(yīng)該叫朋友們共同分享涕侈。這種想法說的大一點,就像天上的月亮一樣,我們不能占有,只能共同分享。

三木张、拔絲饹馇

拔絲類食品,在唐山上個世紀(jì)七八十年代屬于最熱的美食產(chǎn)物端三。我記得,那個年代的婚宴上,每個餐桌都離不開拔絲這道菜。當(dāng)席面上所有的熱菜都上齊了,最后一道大菜就是拔絲蘋果妻献。拔絲蘋果出勺前,每個桌上必須放一碗涼水,熱乎乎的拔絲蘋果上桌后,用筷子夾一塊蘋果,夾多高,糖絲就能抻多長,然后放進涼水碗里一泡,糖就變脆了育拨。當(dāng)時,拔絲蘋果算是廚師的拿手菜然痊。一般的小廚師是不敢做的剧浸。做拔絲蘋果的難度關(guān)鍵是熬糖的火候不好掌握。糖熬的火候大了,糖的顏色發(fā)紅或黑紅,糖熬火候小了,顏色不亮,掛不上糖,還容易脫褲嫌变。所以拔絲蘋果,在當(dāng)時屬于難度大的高檔菜躬它。還有比拔絲蘋果更檔次高的,拔絲香蕉,拔絲葡萄。但很少有廚師敢露手藝,要是做一盤拔絲葡萄或拔絲香蕉,手藝高的廚師還敢做,要是一次做幾十張桌的拔絲葡萄,手藝再高的廚師也不愿做,因為做不好,就會丟手藝,也會丟面子倘待。

因此,當(dāng)時結(jié)婚的席面上大多是拔絲蘋果,很少有做拔絲葡萄和拔絲香蕉的凸舵。拔絲饹馇幾乎是看不到的,也很少有人吃過失尖。盡管大饹馇是唐山的特產(chǎn),但很少有廚師嘗試做這道菜掀潮。我考慮,原因在于做拔絲饹馇必須要過兩遍油,炸饹馇的火候,必須掌握好,絕對不能火大了,火大一點,焦黃的大饹馇就變成紅色或紫黑色,顏色就不好看了仪吧。再有,饹馇不好掛糖,糖掛不均勻,更不好看,所以很多廚師不愿意做這道菜邑商。

今年元旦,女兒從北京回來,我專門為她做了一盤拔絲饹馇。這道菜我也是幾十年沒做了,我也想嘗試一下,看看自己的手藝丟沒有。結(jié)果,做出的拔絲饹馇效果很好恶迈。不論是顏色,還是掛糖,抻出的糖絲長度都很好暇仲。女兒和女婿品嘗之后都說好奈附。我只能說,發(fā)揮比較正常,手藝沒丟。如果再讓我做一盤,可能就不一定發(fā)揮這么正常了将鸵。

拔絲饹馇的做法,首先,把饹馇切成寸大的菱形塊,用干凈的豆油或者花生油,菜籽油都可以顶掉。把油燒到六成熱時,放少量的饹馇,不要放多了,饹馇飄起來,不要讓饹馇重疊,饹馇炸透后,然后撈出痒筒。接著再炸,等把饹馇都過完一遍油,用一個勺熬糖,用另一個勺再過一遍饹馇,饹馇都過完了,正好糖也熬好了。這時,把饹馇放入糖勺里翻勺,不斷的翻勺,直到所有的饹馇都掛上了糖,馬上出勺,桌上放好一碗涼水,吃的人用筷子夾起一塊饹馇,抻出絲的有一尺長,然后往涼水里一泡,馬上吃,饹馇又涼又脆又甜。

這是拔絲饹馇的做法萎战。不過,如今唐山的廚師很少人做這道菜了蚂维。

說起拔絲食品,我時常在想,過去人們經(jīng)常吃的好東西,隨著時代的變化,也發(fā)生了變化虫啥。人們的口味也跟著時代在變化涂籽。過去人們吃膩了的東西,今天品品嘗嘗,換換口味,還能找到當(dāng)年的感覺。其實,品味過去,也是對過去的一種美好的回味树枫。

過去我們餐桌上經(jīng)常吃的每道名菜,不是某個廚師憑空想象做出來的,那是經(jīng)過幾代廚師甚至經(jīng)過幾百年反復(fù)品嘗,反復(fù)研究,反復(fù)實踐才走進中國菜系,走上我們的餐桌,成為當(dāng)?shù)氐囊坏烂恕?/p>

如今,拔絲饹馇的丟失,它不是技術(shù)和手藝的丟失,它是地方飲食文化的丟失砂轻。如果,中國的地方名菜,不加保護,也像拔絲饹馇一樣丟失,也許隨著時代的發(fā)展,在中國的菜系里,就會有很多有歷史意義和價值的名菜走失搔涝。

其中,拔絲饹馇就是最好例子和措。

四诬留、沒穿衣服的小麻雀

前幾天,妻子跟我說冰柜該除霜了,結(jié)的霜使冰柜的蓋都蓋不嚴(yán)了。周末早上起來,我把冰柜里的東西一樣一樣拿出來,放在一個大盆里,然后清除冰霜文兑。我把霜清完之后,再把東西一樣樣放回冰柜時,我發(fā)現(xiàn)了一小塑料袋東西,打開塑料袋一看,原來是一袋小麻雀。剝了皮扒了膛的小麻雀,肌膚紫紅細膩光滑,它們光著身子,緊緊地擁抱在一起,相互取暖誓酒。這二十來只小麻雀,是我的學(xué)生青年詩人揣玉東,去年秋天休年休假回老家遷西用網(wǎng)粘的,回來后給了一小袋,當(dāng)時沒顧上吃,順手放進了冰柜里靠柑。一晃有三個多月了,那些被脫了衣服的小麻雀,還靜靜的睡在冰柜里,它們光著身子擁抱著,默默地等待著來世,再次飛上天空歼冰。

油炸小麻雀,在飯店屬于高檔菜,平均每只麻雀的價格五塊錢,那一盤油炸麻雀,在八十到一百元之間,而且每天吃的人很多。我們當(dāng)?shù)赜芯渌自?寧吃飛禽四兩,不吃走獸半斤甸怕。油炸麻雀,飯店叫油炸鐵(qiao)腮恩。做的方法,把麻雀去毛扒膛,洗凈,泡出淤血,然后用蔥姜鹽味精浸泡一個小時∥淦酰控出水分后,用油炸荡含。炸到用手一摸硬了,撈出來,撒上椒鹽,炸鐵雀就做好了。

前幾年,政府收繳獵槍,天空飛的鳥多了,飯店里根本就看不到飛禽落在餐桌上释液。這幾年,好像管的松了,市場上賣鳥的也多了,大小飯店的餐桌上都能找到飛禽落下的爪印,和野雞野鴨野兔的身影均澳。

如今,我冰柜里的這袋沒穿衣服的小麻雀,說什么也不能吃了,我得等揣玉東入土的那天,也將這些沒穿衣服的小麻雀葬在一棵大樹下,叫它們早日輪回再生。

揣玉東是河北青年詩人,在開灤東方電廠工作,去年參加了河北省第五屆青春詩會糟袁。據(jù)很多詩人講,他是目前河北省很有發(fā)展前途的青年詩人躺盛。

2013年1月4號,我和他一起去了灤南縣古城網(wǎng)領(lǐng)獎,那天在灤南喝了一天酒,第二天沒上班,六號晚上他上夜班,晚上十一點從家出來,路過古冶區(qū)政府東一百米的地方,被后面駛來的一輛伊蘭特撞飛,當(dāng)時七竅出血,離開了這個世界。

如今,他離開這個世界已經(jīng)五天了,事故處理還沒有結(jié)果,他只好一個人靜靜的睡在太平間的冰柜里周叮。就像他給我的那袋沒穿衣服的小麻雀一樣,默默的等待著來世脫生。

冰柜里的小麻雀們,你們再睡些日子吧,當(dāng)詩人揣玉東入土的時候,我會把你們葬在大樹下,叫揣玉東這只有靈魂的大鳥引領(lǐng)你們在天堂一起自由飛翔合冀。

2019-4-18