固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)白酒题画，主要根據(jù)生產(chǎn)用曲的不同及原料钝尸、操作法及產(chǎn)品風(fēng)味的不同棚辽，一般可分為大曲酒、麩曲白酒和小曲酒等三種類型集惋。
1壹置、大曲酒
全國(guó)名白酒竞思、優(yōu)質(zhì)白酒和地方名酒的生產(chǎn)，絕大多數(shù)是用大曲作糖化發(fā)酵劑钞护。大曲一般采用小麥盖喷、大麥和豌豆等為原料，壓制成磚塊狀的曲胚后难咕，讓自然界各種微生物在上面生長(zhǎng)而制成课梳。白酒釀造上，大曲用量甚大余佃，它既是糖化發(fā)酵劑暮刃，也是釀酒原料之一。
目前爆土，國(guó)內(nèi)普遍采用兩種工藝：一是清蒸清燒二遍清沾歪，清香型白酒如汾酒即采用此法；二是續(xù)渣發(fā)酵雾消，典型的是老五甑工藝灾搏。濃香型白酒如瀘州大曲酒等，都采用續(xù)渣發(fā)酵生產(chǎn)立润。釀酒用原料以高梁狂窑、玉米為多。大曲酒發(fā)酵期長(zhǎng)桑腮，產(chǎn)品質(zhì)量較好泉哈，但成本較高，出酒率偏低，資金周轉(zhuǎn)慢丛晦，其產(chǎn)量估計(jì)約占全國(guó)白酒總產(chǎn)量的1%左右奕纫。
2、麩曲白酒
北方各省都采用本法生產(chǎn)烫沙，江南也有許多省份采用匹层。麩曲法白酒生產(chǎn)占全國(guó)比重最大。此法的優(yōu)點(diǎn)是發(fā)酵時(shí)間短锌蓄，淀粉出酒率高升筏。
麩曲白酒生產(chǎn)采用麩曲為糖化劑。另以純種酵母培養(yǎng)制成酒母作發(fā)酵劑瘸爽。麩曲白酒產(chǎn)品含酒精50--65度您访，有一定的特殊芳香，受到廣大群眾的歡迎剪决。釀酒用原料各地都有不同灵汪，一般以高梁、玉米柑潦、甘薯干享言、高梁糠為主。所采用工藝妒茬，南方都用清蒸配糟法担锤，北方主要用混蒸混燒法。近年來(lái)乍钻，固態(tài)法麩曲白酒生產(chǎn)機(jī)械化發(fā)展很快肛循，已初步實(shí)現(xiàn)了白酒生產(chǎn)機(jī)械化和半機(jī)械化。
3银择、小曲酒
小曲又稱酒藥多糠、藥小曲或藥餅。小曲的品種很多浩考，所用藥材亦彼此各異夹孔。但其中所含微生物以根雷、毛霉為主析孽。小曲中的微生物是經(jīng)過自然選育培養(yǎng)的搭伤，并經(jīng)過曲母接種，使有益微生物大量繁殖袜瞬，所以不僅含有淀粉糖化菌類怜俐，同時(shí)含有酒精發(fā)酵菌類。在小曲酒生產(chǎn)上邓尤，小曲兼具糖化及發(fā)酵的作用拍鲤。我國(guó)南方氣候溫暖贴谎，適宜于采用小曲酒法生產(chǎn)。
小曲酒生產(chǎn)可分為固態(tài)發(fā)酵和半固態(tài)發(fā)酵兩種季稳。
四川擅这、云南、貴州等省大部分采用固態(tài)發(fā)酵景鼠，在箱內(nèi)糖化后配醅發(fā)酵仲翎，蒸餾方式如大曲酒，也采用甑桶莲蜘。用糧谷原料谭确，它的出酒率較高帘营，但對(duì)含有單寧的野生植物適應(yīng)性較差票渠。
廣東、廣西芬迄、福建等省采用半固態(tài)發(fā)酵问顷，即固態(tài)培菌糖化后再進(jìn)行液態(tài)發(fā)酵和蒸餾。所用原料以大米為主禀梳，制成的酒具獨(dú)特的米香杜窄。桂林三花酒是這一類型的代表。此外算途，尚有大小曲混用的生產(chǎn)方式塞耕，但不普遍。
