編輯：張陽

有很多時(shí)候遇上一些根本不懂餐飲的人胡聊海侃時(shí)，心里難免哭笑不得针炉。特別是妄分菜糸以區(qū)域定位廚藝工作者的職業(yè)技能督勺，我個(gè)人認(rèn)為這是一種無知的武斷渠羞。

其實(shí)，對(duì)于一個(gè)真正敬業(yè)愛業(yè)的廚藝工作者來說智哀，天下美食又何來派系區(qū)別次询？只是各有各的原素注入，各擅勝場(chǎng)罷了瓷叫。

那么屯吊，未來的鑫水泊梁山餐飲管理有限公司的所有門店究竟要呈現(xiàn)出什么樣不同的精彩呢？大家可根據(jù)我們的美食輯來提前把握脈象摹菠。這樣的美食盒卸，你是不是十分期待呢？

(一)次氨，橙汁紫薯

制作：

把紫薯去皮后切塊蔽介，入籠蒸1小時(shí)，然后取出來壓成泥糟需，混入綿白糖調(diào)味屉佳，并用特制模具壓成蜂窩煤形狀，裝盤后洲押，淋上調(diào)成酸甜味的鮮橙味汁武花，即成。

(二)杈帐，玉環(huán)銀珠

主料：

冬瓜1千克体箕，雄魚肉250克，鵪鶉蛋10個(gè)挑童。

配料：

菜膽6個(gè)累铅，雞蛋1個(gè)，魚子醬8克站叼。

輔料：

鹽2克娃兽，味精0.5克，雞粉0.5克尽楔，生粉5克投储，清湯250克，油25克阔馋。

制作：

1玛荞、將冬瓜用圓筒按壓成直徑為4厘米、高5厘米的圓柱形呕寝，將中間挖空勋眯，留底部0.5厘米厚，備用。

2客蹋、將雄魚肉剁成魚蓉塞蹭，放入鹽、味精嚼酝、雞粉浮还、生粉調(diào)好味竟坛。

3闽巩、將調(diào)好味的魚蓉灌入做好的冬瓜內(nèi)（留0.5厘米的空間），將鵪鶉蛋整個(gè)去殼担汤，放入空缺上涎跨，然后放入蒸柜蒸15分鐘。

4崭歧、將蒸好的冬瓜放入盤中擺好隅很，圍上菜膽圍邊，然后勾芡淋汁率碾，放上少許魚子醬即可叔营。

特點(diǎn)：

鮮香爽滑，造型美觀所宰。

(三)绒尊，娃娃菜蛋餃煲

設(shè)計(jì)思路：此菜將雞蛋制成餃子形狀，里面加入香菇仔粥、蝦仁婴谱、馬蹄等餡料，用老雞湯燒制入味躯泰，蛋餃的香味非常誘人谭羔。

蛋餃可以提前預(yù)制，起菜時(shí)麦向，只需將蛋餃下入鍋中瘟裸，燒制入味，上桌即可诵竭；也可以根據(jù)客人的數(shù)量設(shè)定分量的大小话告，服務(wù)員將菜品上桌后，點(diǎn)燃卡式爐加熱即可秀撇。

原料：

A料（魷魚40克超棺，蝦仁20克，香菇呵燕、胡蘿卜各15克棠绘，黃瓜10克）

雞蛋4個(gè)，娃娃菜2棵，炸蒜子5粒氧苍。

調(diào)料：

鹽6克夜矗，味精4克，雞粉5克让虐，芝麻油3克紊撕，生粉10克，濃雞湯400克赡突。

預(yù)制：

1对扶、將A料全部切成大小均勻的小粒，入沸水鍋中焯水惭缰，撈出控干水份浪南，碼味，制成餡料漱受。

2络凿、將雞蛋打成蛋液，加少許水和生粉昂羡、雞粉絮记，攪拌均勻。

3虐先、鍋留底油燒熱怨愤，分別下入打好的蛋液，當(dāng)?shù)耙旱讓邮軣岢尚螘r(shí)赴穗，下入提前調(diào)好的餡料憔四，將蛋皮一折二（此時(shí)蛋液邊緣還沒有完全固定，所以有粘合力）般眉，將蛋皮煎成金黃色了赵，出鍋即可。起菜：

鍋入100克濃雞湯甸赃，下入飛過水的娃娃菜燒熱柿汛，放入炸蒜，下蛋餃埠对，入鹽络断、雞精、麻油調(diào)味项玛，入味后出鍋貌笨，擺好成形，再澆上鍋內(nèi)的濃雞湯襟沮，上桌即可锥惋。

(四)昌腰，水晶白菜卷

此菜是將豬肉餡、雞蛋液攪打均勻上勁膀跌，入蒸箱蒸制而成遭商，單單兩種食材制作的餡料就有足夠爽滑的口感，再入蒸箱蒸制捅伤，將食材內(nèi)的水份充份鎖住劫流，使其質(zhì)感更嫩。外面包裹的白菜也會(huì)起到鎖住水份的作用丛忆。原料：

大白菜500克祠汇，肉餡200克，蝦仁50克蘸际，香菜末20克座哩，雞蛋1個(gè)徒扶。

調(diào)料：

A料（鹽3克粮彤，味精4克，雞粉5克姜骡，白糖2克导坟，東古醬油20克，蔥姜水8克圈澈，胡椒粉1克）惫周，豉油15克。

預(yù)制：

1康栈、將大白菜去幫留葉递递，入沸水鍋中焯水，撈出過涼啥么。

2登舞、蝦仁入沸水鍋中焯水；雞蛋打成蛋液悬荣。

3菠秒、將肉餡、雞蛋液打勻氯迂，加入A料調(diào)味祛腥践叠，再加入香菜末攪打均勻上勁。

4嚼蚀、將每張白菜葉包住肉餡和一個(gè)蝦仁禁灼，入蒸箱蒸制20分鐘。

起菜：

將白菜肉餡入蒸箱蒸熱轿曙，取出撒上蔥絲弄捕、紅椒絲哮独，澆熱油，淋上提前加熱好的豉油察藐，直接上桌即可皮璧。小提示：

白菜肉餡可以提前蒸制八九成熟，然后放入保溫柜中儲(chǔ)存分飞，要進(jìn)入濕柜悴务，保證白菜肉餡的水份不流失。

(五)譬猫，金刀銀戈爬爬蝦

這將會(huì)是一道旺銷菜讯檐，成品除了使用三種東南亞香草外，還加入一款蒜蓉香辣醬染服，濃郁的蒜香和最后淋入的一點(diǎn)兒山胡椒油及白酒别洪，使成菜在鮮辣之余縈繞著一抹沁人的清香和酒香。墊在盤底的粉絲吸足了湯汁柳刮，既豐富了口感挖垛，又降低了成本，還讓食客倍感實(shí)惠秉颗。

原料：皮皮蝦250克痢毒，粉絲100克，香菇50克蚕甥。

調(diào)料：自制蒜蓉香辣醬50克哪替，鮮香茅草20克，金不換菇怀、泰國香菜（取葉留梗凭舶，香菜梗可用來制作曼谷辣味大盤雞）各15克爱沟，小米辣圈帅霜、蒜末各10克，東古一品鮮醬油钥顽、美極鮮味汁各5克义屏，李錦記辣鮮露3克，味精蜂大、雞粉闽铐、白糖各2克。

制作流程：

1奶浦、皮皮蝦洗凈兄墅，入沸水（水中加少許鹽入底味）汆15秒，撈出瀝干澳叉，用剪刀開背隙咸，下入八成熱油浸炸25-30秒沐悦，瀝油待用。

2五督、香菇一切為二藏否，滑一下油；鮮香茅草切段待用充包。

3副签、鍋留底油燒至五成熱，下鮮香茅基矮、小米辣圈淆储、蒜末煸香，下入自制蒜蓉香辣醬炒香家浇，淋入東古一品鮮醬油本砰、美極鮮味汁、李錦記辣鮮露钢悲，放入滑過油的香菇点额，再放炸好的皮皮蝦，烹入高湯30克燒開譬巫，調(diào)入味精咖楣、雞粉、白糖芦昔，加金不換和泰國香菜翻勻，起鍋倒入墊粉絲（提前汆水至熟娃肿，過冷水鎮(zhèn)涼）的長盤咕缎，擺在炭火爐上，點(diǎn)火走菜即可料扰。

調(diào)制蒜蓉香辣醬：

鍋入色拉油4000克燒至四成熱凭豪，下入蒜末2000克小火炸香，下小米辣圈1500克炒出香味晒杈，調(diào)入鹽200克嫂伞、蠔油50克，小火翻炒5分鐘拯钻，起鍋前淋入山胡椒油80克帖努、紅星二鍋頭50克，關(guān)火粪般、連油帶料盛出拼余，加生蒜末2000克混合均勻，放入保鮮冰箱冷藏保存亩歹，隨用隨取匙监。

特點(diǎn)：蒜香濃郁凡橱，蝦肉鮮辣可口。

制作關(guān)鍵：

1亭姥、皮皮蝦的外殼較硬稼钩，可先放入淡鹽水中稍微汆一下，入味的同時(shí)也更易開背达罗。

2变抽、蒜蓉香辣醬一次不要做太多，最好在三天內(nèi)用完氮块，以免久置香氣揮發(fā)绍载，影響成菜口感。

3滔蝉、開背浸炸的皮皮蝦要盡快烹煮击儡，否則蝦肉吃起來發(fā)綿，失去嫩滑彈牙的口感蝠引。

(6）阳谍，私家抓錢爪

主料：土雞腳

輔料：姜片、蒜瓣螃概、蔥節(jié)矫夯、干辣椒節(jié)、花椒吊洼、豆瓣训貌、芋兒塊

調(diào)料：鮮湯、鹽冒窍、味精递沪、雞精和白糖

做法：

1、把土雞腳治凈后综液，在沸水鍋里汆一水款慨，撈出來瀝水待用。

2谬莹、凈鍋里放菜油燒熱檩奠，先下姜片、蒜瓣附帽、蔥節(jié)埠戳、干辣椒節(jié)、花椒和豆瓣炒香出色士葫，在摻入適量鮮湯后乞而，調(diào)入鹽、味精慢显、雞精和白糖爪模，把雞腳放進(jìn)去燒沸欠啤，倒入高壓鍋并加入芋兒塊，待以中火壓約15分鐘后屋灌，離火降溫洁段，裝盤即成。

(七）共郭，沸騰鵝腸

原料：銀芽250 克祠丝、洋蔥絲150 克、處理好的鵝腸200 克（鮮鵝腸用陳村枧水泡一下除嘹，然后冰鎮(zhèn)写半、沖洗干凈，這樣口感更脆）尉咕。

調(diào)料：腌制料（鹽叠蝇、雞精、胡椒粉年缎、味精各少許）悔捶，鹽焗雞粉3 克、 美極鮮味汁5 克单芜、藤椒油3 克蜕该、干辣椒段5 克、特制香茅油300 克洲鸠。

特制香茅油的熬制方法：

鍋下色拉油1 干克堂淡，燒至六成熱時(shí)下入姜片、蔥段各50 克炸香坛怪，然 后下入洋蔥80 克炸香淤齐，待蔬菜料炸干時(shí)將其撈出，棄之不用袜匿，然后

在油里下入泡椒醬250 克炸香（提色、提辣）稚疹，下入用清水泡過的香 料（白蔻居灯、小茴香、八角内狗、香葉等共10 克）怪嫌、鮮香茅草30 克、干香 茅草10 克小火繼續(xù)熬10'分鐘至香柳沙，待將水分全部熬出岩灭、油變清亮之后，起鍋倒入盛器備用赂鲤。

制作：

1噪径、銀芽過水柱恤，鍋下底油入銀芽、洋蔥絲翻炒均勻找爱，調(diào)咸鮮味梗顺，起鍋入盛器墊底；

2车摄、鵝腸200 克加腌制料腌制入味寺谤，再拌入鹽焗雞粉、美極鮮味汁吮播； 3变屁、將拌好的鵝腸放在銀芽上，再淋上藤椒油意狠，放上干辣椒段粟关；

4、鍋下熬好的特制香茅油300 克燒至三成熱摄职，起鍋倒在鵝腸上即可誊役。

(8)，饞嘴腰花

原料：豬腰250 克谷市。萵筍絲蛔垢、金針菇各100 克。

配料：蒜末5 克迫悠、姜末5 克鹏漆、油辣椒碎（即制作紅油時(shí)沉淀下的粗辣 椒面）4 克、鮮小米辣碎 8 克创泄、老干媽豆豉醬 20 克艺玲、，干辣椒鞠抑、青 花椒各5 克饭聚。

調(diào)料：鹽2 克、味精2 克搁拙，雞精3 克秒梳、料酒5 克、白胡椒粉1 克箕速、紅 油15 克酪碘、秘制糍粑料油150 克。

秘制糍粑料油配方制作

鍋內(nèi)下豬油盐茎、菜籽油各10 斤炸站，上火燒至四成熱牵咙，依次加入蒜末2 斤权均、 姜末1 斤庭再、干辣椒段3 斤、干青花椒120 克、糍粑辣椒 5 斤（是四川、貴州等地常見的辣椒制品，制作時(shí)把干辣椒洗凈阴汇、泡透，擠干水后加入適量的姜节槐、蒜搀庶，在攪拌機(jī)中打碎即可，因形似“糍粑”而得名铜异，可以用來炒菜或制作紅油火鍋底料哥倔，香味濃郁）小火炸15 分鐘，至香味融入油中揍庄，離火后下入少許十三香咆蒿，靠余溫進(jìn)一步激發(fā)料頭的香味，涼透后將料渣過濾即得糍粑紅油蚂子。

制作：

1沃测、豬腰洗凈，去凈腰臊食茎，打蓑衣花刀后改刀成條蒂破，納入盆中； 2别渔、加鹽附迷、味精、雞精哎媚、蒜末喇伯、姜末、料酒拨与、白胡椒粉稻据、紅油、油辣

椒碎买喧、鮮小米辣碎攀甚、老干媽豆豉醬、鹽岗喉、味精拌勻，封保鮮膜入保鮮 冰箱腌制1 小時(shí)炸庞，隨用隨惹病；

3埠居、走菜時(shí)查牌，取腌好的腰花150 克事期，將表面腌料抖凈備用；萵筍絲纸颜、金針菇飛水后墊在盤底兽泣；

4、鍋下秘制糍粑料油胁孙、色拉油唠倦，燒至六成熱時(shí)離火下入抖散的腰花， 并用勺子輕推鍋底涮较，將腰花推散稠鼻，待腰花表面定型后靜置15 秒，靠油溫將腰花浸熟狂票，起鍋倒入裝有離筍絲和金針菇的盤中候齿；

5、另起鍋闺属，下色拉油20 克慌盯，下入干辣椒、青花椒中火炸香掂器，起鍋澆在盤中上桌亚皂。

(九)，富貴酥丸

黃瓜一般都用來做涼菜唉匾，現(xiàn)在我們將其擦成細(xì)絲孕讳，油炸制成丸子。別看做法簡單巍膘，但是新穎的吃法將會(huì)吸引一眾食客的喜愛厂财。

制作：

1.水果黃瓜500克洗凈，擦成細(xì)絲峡懈，加入鹽5克璃饱、雞粉3克、圓蔥碎6克混合均勻肪康，腌制20分鐘荚恶。

2.腌制好的黃瓜團(tuán)成重約20克的圓球，擠干水份后裹勻混合粉（糯米粉：生粉：面包糠 = 1:1:0.5混合而成磷支，約耗100克）谒撼。

3.鍋內(nèi)放入花生油1千克，燒至五成熱時(shí)雾狈，下入黃瓜球小火浸炸2分鐘廓潜，撈出控油，放入盤中，配蒜泥味碟上桌蘸食辩蛋。

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2018一7一13

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