袁枚說，雞是善人毡证，對于飲食的好處是做了好事不留名电爹，這其實(shí)是句實(shí)話。
據(jù)說中國人每年吃掉50億只這個(gè)吉祥物料睛，而且還要吃掉4000億個(gè)雞蛋丐箩。這養(yǎng)育了豐富的吃雞文化摇邦。
但身邊的人的感覺卻是——雞越難吃了。
如何吃到一只“真”雞
有資料說屎勘，中國人每年要吃掉近50億只雞和4000億只雞蛋施籍，但大多數(shù)身邊人的感受是，越來越不覺得吃雞是一件重要和美味的事情概漱。
我身邊的朋友坦承丑慎，他們最厭惡的食材就是雞肉，這些易于冷凍和切割的白色小肉片瓤摧，成為外賣和低檔餐飲里不可缺少的材料竿裂，但在濃厚的調(diào)味料底下，只有僵硬木扎的口感顯示這不是植物照弥。
老胡說的“真雞”不是指“真正生物學(xué)意義上的雞”腻异，而是指“真正美食意義上的雞”。
怎么吃到真雞呢这揣？
第一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)就是悔常，它在加工前，你至少可以看到一只完整的雞给赞，而不是保鮮膜下面一塊塊泛白的肉机打。
即使你吃的不是整只做法的雞，那你吃的部件兒也應(yīng)該是現(xiàn)拆現(xiàn)做片迅，“從雞身上卸了一塊脯子”聽起來無論如何比“超市里買了一塊雞脯”聽起來逼格要高的多残邀。
這昭示著，逼格較高的雞肉烹飪是必須現(xiàn)場殺雞障涯，而且雞還得有完整的形態(tài)罐旗，以便驕傲的主人用來顯示——孟浩然《過故人莊》的首句“故人具雞黍，邀我至田家”里透露的細(xì)節(jié)是：對于遠(yuǎn)道來客唯蝶，殺一只雞是極大的禮遇九秀；在頗長一段時(shí)間里，罪犯和敵人貪婪地大吃整雞粘我，暗示了這種做法不僅是解饞的甚至還是奢侈的趣味鼓蜒，典型作品如《林海雪原》里面座山雕的百雞宴。
第二個(gè)標(biāo)準(zhǔn)是這個(gè)雞最好是一個(gè)名種征字，不是袋子外面標(biāo)著“林地散養(yǎng)”就可以充數(shù)都弹，而是歷史悠久的名種，如清遠(yuǎn)雞匙姜、海南雞或者九斤黃畅厢，甚至也可以是烏塘黑、天山雪氮昧、紅寶雞……刀下不斬?zé)o名之將框杜，盤中不薦無名之雞浦楣。
第三個(gè)標(biāo)準(zhǔn)是，這個(gè)雞的做法最好能突出雞的本味兒咪辱，也就是最好是采用了煮振劳、蒸、湯油狂、煲這類做法的雞历恐。
最好的“真雞”是清遠(yuǎn)雞和白斬雞
按照以上這三個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，老胡推薦的是廣東的清遠(yuǎn)雞和上海的小紹興白斬雞专筷。前者就是大名鼎鼎的“鳳中凰”清遠(yuǎn)麻雞弱贼，后者則是三黃雞的代表作。
老胡曾經(jīng)慕名去廣東清遠(yuǎn)吃過一次雞仁堪，是一次出差哮洽，目的地距離清遠(yuǎn)還有一百多公里填渠。那時(shí)天氣很熱弦聂，所有的記者都在酒店里不愿意出門。而我很饞氛什，一咬牙坐了一班長途汽車莺葫，直到夜色完全籠罩了大地，才搖搖晃晃找到目的地——有著一塊大大的霓虹燈招牌的清遠(yuǎn)“清水雞村”枪眉。
服務(wù)員給我拿了電磁爐捺檬，然后又端上來一大盤還帶著血的生雞塊兒，然后麻利地把一鍋清水座上去贸铜，往水里灑了一份鹽堡纬，告訴我：“水開了下雞，再煮五分鐘直接吃”蒿秦，然后就招呼別的客人去了烤镐。
五分鐘后，我扒拉上一塊冒著熱氣兒的雞塊棍鳖，雞塊外面是薄的雞皮炮叶，雞皮下面滲出一股股金黃色的油脂。我懷疑地咬了一小口渡处，發(fā)現(xiàn)雞皮相當(dāng)結(jié)實(shí)镜悉，里面流出來的油還燙嘴巴∫教保可那是一種什么樣的鮮美奥乱蕖？我仿佛被子彈打中了一樣醇份，被這股鮮美的味道給撞了一下稼锅，之后四十五分鐘里叮喳，我一直在埋頭對付這只肉相當(dāng)彈牙的雞，吃得額頭上冒了一層汗缰贝。金黃色的雞油漸漸的開始浮在鍋里馍悟，服務(wù)員過來又倒下去一盤平菇、腐竹和青菜剩晴，借著雞湯和雞油锣咒，青菜也十分好吃。
這段“月夜百里闖雞村”的經(jīng)歷赞弥，我一直很得意毅整。后來和清遠(yuǎn)的朋友請教，他們認(rèn)為我還是沒有吃到最好的雞绽左。因?yàn)檎嬲那暹h(yuǎn)人會(huì)下到周圍的鄉(xiāng)鎮(zhèn)里悼嫉，去農(nóng)家的園子里吃散養(yǎng)的清遠(yuǎn)雞。他們認(rèn)為那樣吃到的雞拼窥，比“什么雞村”里還要高明很多戏蔑。
沒法想象這是一種什么樣的鮮美，只遺憾自己不是嶺南人鲁纠。
另外一個(gè)吃真雞的大宗就是白斬雞总棵，具體又分為廣東吃飯、上海吃法等等改含，其實(shí)過去北方通都大邑里的館子也多備有此菜情龄，但聲名遠(yuǎn)不及南方。
每去上海捍壤，都要去云南路的小紹興總店去吃一份白斬雞骤视，主要的原因是這里的出品比較穩(wěn)定。白斬雞是可以帶的鹃觉，店里的師傅會(huì)告訴你专酗，超過5個(gè)小時(shí)這雞就吃不得了。我算著時(shí)間帜慢，坐飛機(jī)給老爸帶回來一只笼裳，結(jié)果老爸切雞的時(shí)候傷了指頭，出門上藥縫針弄了很久粱玲」恚回到家里我看著那只雞很來氣，問爸爸還吃不吃抽减。結(jié)果爸爸堅(jiān)定的說：“當(dāng)然要吃允青，不然流了那么多血，怎么補(bǔ)Ｂ殉痢颠锉？”
白斬雞的皮一定要脆法牲，不是油炸的脆而是煮出來的爽脆。如果你吃到的白斬雞的皮軟塌塌的琼掠，或者在口腔里膩成一團(tuán)拒垃，那真的不是好雞。
白斬雞無味瓷蛙，就靠桌上的一碗蘸料悼瓮。這種蘸料的做法南北不同，總的來說是用蔥姜蓉加醬油做成（有的地方的蔥姜末要用花生油爆一下）艰猬，目的就是去腥膻而突出雞的一股子鮮甜味兒横堡。
這種調(diào)料的發(fā)明者一定不知道幾百年后國際食品會(huì)議總結(jié)出來的什么“咸味是鮮味的基礎(chǔ)”之類的科學(xué)高論，但一定是味覺上的大師冠桃。
北京那些做“真”雞的店
有的朋友就會(huì)問老胡啦命贴，你一會(huì)兒廣東一會(huì)兒上海，北京的朋友要吃點(diǎn)你說的“真雞”難不成還要去外地不成食听。事實(shí)上呢胸蛛，老胡還真發(fā)現(xiàn)北京有兩家廣式雞鍋店，能夠模仿（不是重現(xiàn)）南方肥雞的真我風(fēng)采：
羊城美食
地址：東四南大街前炒面胡同34號
消費(fèi)：人均80元左右
這家店是北京有名的老牌粵菜館子“大三元”的一位前前領(lǐng)班帶我來的碳蛋，說這里越晚人越多胚泌，是在京的粵菜大師傅們常來宵夜、食粥肃弟、喝酒的地方，即一個(gè)餐飲中人的小聚場所零蓉。
廚師吃飯的地方不一定很高級笤受，但如果食材不夠新鮮，風(fēng)味不夠清淡敌蜂，那累了一天的大師傅是不會(huì)到這里來吃的箩兽。
這里的環(huán)境真的可以說是很糟，經(jīng)營上也沒有什么發(fā)展章喉，老是這樣亂亂的兩間店鋪，其中一個(gè)還打著羊湯的幌子秸脱，賣點(diǎn)北方吃食來貼補(bǔ)“羊城”落包，搞得人老是走錯(cuò)咐蝇。
但唯獨(dú)有一樣特別，這里有新鮮的廣東花都雞巷查，即在花都養(yǎng)大的清遠(yuǎn)種的麻雞有序，因母雞背羽面點(diǎn)綴著無數(shù)芝麻樣斑點(diǎn)而得名抹腿。
吃法和前述清遠(yuǎn)雞鍋類似，不贅旭寿。小區(qū)別是鍋里不放鹽警绩，起來直接蘸料，這屬于各村有各村的高招盅称。
值得一提的是房蝉，這里有新鮮的羅定魚腐和荔浦芋頭，涮到鍋里格外好吃微渠。相反搭幻，店里的其它菜如腸粉、燒鵝等味道都挺一般逞盆。
關(guān)鍵是地方挺絕的檀蹋，獨(dú)獨(dú)在帝都東四的地段有這么個(gè)南方小店。去這里吃一份雞鍋云芦，頂著寒氣穿過報(bào)房胡同去首都劇場看人藝的話劇俯逾，豈不是太美。
表哥羊雞火鍋
地址：來廣營西路B座8號
消費(fèi)：人均150元
不知道為啥北京出色的廣式雞火鍋都在這樣不好找的地方舅逸，表哥羊雞火鍋（名字不太好聽）就隱藏在來廣營橋那一堆4S店的后身桌肴，對過就是賣法拉利的，這地方消費(fèi)其實(shí)不低琉历。
廣東人吃雞嚴(yán)謹(jǐn)和挑剔坠七，使得離廣東越遠(yuǎn)，能吃到合乎標(biāo)準(zhǔn)的雞鍋也就越難旗笔。所以老板對食材的堅(jiān)持很重要彪置。這里的大廚兼老板叫蔡佳俊，曾任北京東海海鮮酒樓總廚蝇恶，那是百度還沒有搬到中關(guān)村以前拳魁，在附近的一家特高檔的海鮮餐廳，一般只有總監(jiān)級以上的才會(huì)在里面請客撮弧。
這家羊雞火鍋的靈魂仍然是開水+活雞的那一套潘懊，只不過雞的品種檔次很高——精選4斤以上的海南騸雞，而且在煮的時(shí)候會(huì)建議客人加入花螺或活鮑魚來提升鮮美程度贿衍。
這種吃飯尤其適合低調(diào)但檔次不俗的食客授舟。老胡吃過以后，認(rèn)為在雞鍋里加海鮮舌厨，雖非必要的要素岂却，但絕對是一個(gè)良性的增量，煮出來的海鮮也十分好吃。
這里的另外一絕就是羊腩煲躏哩，選的也是海南的東山羊署浩，和北京的羊比起來那另是一個(gè)味兒，但真的很補(bǔ)扫尺。
缺點(diǎn)是太遠(yuǎn)也太不好找筋栋，只適合周末特地來開開葷。店里的客人款式不俗正驻，美女顏值頗高弊攘。老板蔡佳俊常在后廚幫忙，不難找也挺好聊姑曙。
“假”雞也很好吃
老胡把川菜里的雞都?xì)w為假雞襟交。此假，非真假之假伤靠，乃是修辭上的假借之假也捣域。
川菜里雖然也有“開水大白菜”這樣極為強(qiáng)調(diào)清雞湯的頂級菜肴，但大多數(shù)情況下更符合中國式烹飪的取向——即以雞肉為載體宴合，在其身上顯示工藝和佐料調(diào)和的無所不能焕梅，即“假借雞肉為道場，展現(xiàn)烹飪之王風(fēng)”卦洽。
老胡當(dāng)年在重慶的時(shí)候贞言，喜歡的是吃雞，不喜歡的也是吃雞阀蒂。喜歡该窗，是川菜里的雞烹飪相當(dāng)豐富多變，辣子雞脂新、棒棒雞挪捕、口水雞吃來吃去吃不完；不喜歡争便，是吃到的雞都是切的碎碎的、散布在一大鍋的調(diào)料里断医，吃起來相當(dāng)費(fèi)勁滞乙，不小心還吃一嘴的佐料。
重慶市區(qū)內(nèi)有兩座山鉴嗤，一座叫南山斩启，一座叫歌樂山。南山有泉水雞一條街醉锅，歌樂山有辣子雞一條街兔簇。這兩種雞都吃不太出雞肉本來的味道，而是用強(qiáng)烈的味道來沖擊你，很難說好吃還是不好吃垄琐，只能說吃的時(shí)候辣的很過癮边酒。我喜歡的是吃完后在清幽的山間散步非常愉快，特別是南山上還有蔣介石以前的別墅狸窘，那附近林壑尤美墩朦，我至今還很懷念那里的生活。
成都的雞做法更多些翻擒，但老胡總結(jié)來說氓涣，最優(yōu)秀的一類川菜里面的雞，并不是做得很辣的雞陋气，而是用極好的白雞和極好的佐料復(fù)合出來的雞劳吠，非常強(qiáng)調(diào)雞肉的品質(zhì)。這類雞的叫法很多巩趁，如棒棒雞痒玩、缽缽雞、口水雞等等晶渠。
川菜“飲食菩薩”車輻老先生曾經(jīng)介紹過上沐，過去岷江邊眉山縣的漢陽壩多沙田沙地，所以大面積種花生拟蜻。這里的雞都吃田里的花生長大坟募，味道特別鮮香。因此趕船的人番川，到了這個(gè)碼頭就會(huì)一缽缽的買當(dāng)?shù)氐募t油涼拌雞塊到涂，稱為漢陽雞。然而相隔不遠(yuǎn)的新津和鄧公場颁督，雖然眼熱這種紅火践啄，一樣制作大量紅油雞塊發(fā)售，但行家就是不來吃沉御。
有人似乎覺得屿讽，川菜色濃味重，可以依靠調(diào)料來掩蓋雞肉品質(zhì)本身的不佳或貧乏吠裆。這其實(shí)大錯(cuò)特錯(cuò)伐谈，天府之人口有同嗜，辨味精當(dāng)试疙，這是我們該看到學(xué)到的诵棵。如果有人甚至利用佐料的掩蓋想來做一些欺心的事兒的，那就更不是廚道上的正路子祝旷。
華天峨嵋酒家
人均消費(fèi)：80-100元
峨眉酒家號稱有北京最好的宮保雞丁履澳。所謂宮保雞丁嘶窄，就是丁寶楨在當(dāng)四川總督之時(shí)家廚的一道出品，因?yàn)槎殬E有“宮本啻”的頭銜柄冲，故名。很多時(shí)候储耐，訛做“宮爆”羊初，是錯(cuò)的，這道菜和宮里沒啥關(guān)系什湘。
宮保雞丁本身沒啥可寫长赞，可寫的是店里的做法——選擇大而精的雞腿肉切成大丁兒，掛上一層色濃而帶有酸甜香的磁汁兒闽撤，好吃又下飯得哆。
比較可笑的是店里有所謂“精品宮保雞丁”，價(jià)格要貴出五成哟旗。我問服務(wù)員“貴在哪里贩据？”服務(wù)員答道：“不放花生，放的是腰果”闸餐。
我無語饱亮，宮保雞丁發(fā)明的時(shí)候，中國還沒有腰果舍沙。
這家店在北京算是不老不新的店近上，店里的川菜都是北京化了的川菜，食客中也不以四川人為主拂铡。
蘇浙匯酒樓和唐宮海鮮舫
人均消費(fèi)：200元以上壹无，后者略低
雞可以俗吃，也可以雅吃感帅。
剛才說的廣式雞肉鍋斗锭，吃的是一個(gè)“真”，加了海鮮或許還多了點(diǎn)身價(jià)失球，但還稱不上“雅”岖是。
所謂的雅，一定要有高度的飲食文化凝煉在其中实苞，以這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)來看璧微，恐怕只有雞煲翅可以勝任。
魚翅的做法以后單說硬梁，只說魚翅本身無味，所以魚翅菜的品級胞得，主要是看用來煨煮魚翅的“翅湯”的份量如何荧止。
老胡喜歡膏腴，愛好厚味，這當(dāng)然不是養(yǎng)生之道跃巡。所以一度很喜歡蘇浙匯酒樓的一道濃湯雞煲翅危号，用大只的母雞熬成濃湯，下四到六人份的魚翅素邪，每人可以濃濃地分上兩碗外莲，雞肉的香味和醇厚都滲進(jìn)去了。
可惜蘇浙匯的出品價(jià)格太高兔朦，那么有段時(shí)間唐宮198元半份兩人食的雞湯翅偷线，也可以拿來解饞。不過沽甥，說來說去声邦，魚翅終究不是家常物。只是摆舟，魚翅的烹飪亥曹，代表了中餐里“頂湯”和“復(fù)雜水發(fā)”兩種工藝的機(jī)制，終究是不可以不嘗的恨诱。
據(jù)說過去有極為精的雞煲翅做法媳瞪，把魚翅用海帶絲縫進(jìn)母雞肚子里，雞的形態(tài)飽滿圓潤照宝，看著去趨于完美蛇受，故人人都叫這道菜“一輪明月”。現(xiàn)在當(dāng)然是明月不知何處去了硫豆。
雞的俗吃法也有很多龙巨，最好吃的是炸雞，最普遍的是燒雞
左家莊老北京炸雞
地址：到處
消費(fèi)：15元/斤
這里說的不是肯德基的那種炸雞熊响，而是北京一種叫“左家莊老北京炸雞”的做法旨别。
這種炸雞的做法，大概是在肯德基登陸北京之后汗茄。那時(shí)候的肯德基還算不上平民食物秸弛，很多家長看著那金黃色兩大塊、價(jià)格不菲味道還不怎么地的雞肉就來氣兒洪碳。
于是有了民間版的炸雞递览，所不同的是，這種做法頗為顯示中餐烹飪的優(yōu)越性——洋炸雞是外面那層皮兒有味道瞳腌，這老北京的炸雞是骨頭里面都是漬的咸咸香香的绞铃。一吃起來是高下立判。
雖然肯德基是贏在品牌嫂侍，而三十多年后儿捧，吃雞早就吃膩煩的人們也很少再去碰炸雞了荚坞，但在很多不是左家莊的角落里，還會(huì)支著一個(gè)“左家莊老北京炸雞”的燈箱菲盾，賣的一半兒是回憶一半也是一種口味颓影。
羽族之首
雞年轉(zhuǎn)眼就要來了。雞與吉同音懒鉴，是特別好的兆頭诡挂。所以，介紹一些雞的風(fēng)俗临谱，讓大家好好的吃雞璃俗，是一件吉利的事情。
寫《隨園食單》的袁枚有時(shí)候是一個(gè)很可愛的人吴裤，他給自己筆下的食物起過很多的外號：豬就被袁枚叫做“廣大教主”旧找，原因是“豬用最多”（即用途最多）。
雞則被稱為“羽族之首”麦牺，原因是“雞功最巨钮蛛，諸菜賴之”（各種菜都要依賴它），所以“而以他禽附之”（其它的禽類只能當(dāng)它的副手）剖膳。
以雞為主料的烹飪其實(shí)數(shù)不過來魏颓，初步統(tǒng)計(jì)有幾萬種。但在更多的時(shí)候吱晒，雞是幕后英雄甸饱。還是袁枚說：雞對于烹飪的意義是“如善人積陰德而人不知”，也就是做了好事別人還不知道仑濒，這實(shí)在是信言叹话。
