上一篇：聽鸝館餐廳
【知·食】的目的，是將準確的央渣、真實的、純粹的飲食內(nèi)容推給真正喜愛吃食的你渴频。
我是裸食芽丹，愿你喜歡。
裸食說
大約是三十年前卜朗，一群日本人組團來到中國拔第，對北京、上海场钉、廣東和四川這四地的名菜名店一一探訪蚊俺。有趣的是，當時的日本人可能不知道川菜的存在逛万，在準備上飛機前泳猬，被四川人拉住，才得以讓這今天威名遠揚的菜系被收錄其中。
在一部關(guān)于川菜的紀錄片里得封，知道了這套書埋心。立馬搜索并找到了日文版，無奈不懂日文忙上，只得放下拷呆。
某天，找了個日文翻譯疫粥，看能否翻譯一下茬斧。這翻譯的朋友也真心負責(zé)，竟然跑來說：“這套書有臺灣版的梗逮∠畋”
當下真的感激不盡。畢竟慷彤，翻譯這套書的金錢亦或時間成本都實在高昂伙狐。幾經(jīng)波折，中文版終于到手瞬欧，雖然外殼相比日文版那是不堪入目贷屎，但好歹也是珍品了。
【鴻賓樓飯莊】
【題記】
清真菜吃出了宮廷風(fēng)味艘虎？這是什么梗唉侄？
元朝的錫烤羊肉、
明朝的爆炒羊肚野建、
清朝的它似蜜……
這聞名世界的傳統(tǒng)清真名菜属划，居然滿滿的宮廷味。有木有感到一臉懵逼候生？
《知·食》推出《中國名菜集錦》專題同眯，以名店、名菜為主題唯鸭。用今天的語言和閱讀習(xí)慣须蜗，重新編撰這套三十年前的巨著网严！不忘初心盡綿薄之力撮胧，以期能以此回顧曾經(jīng)中國的名店名菜肥印、地方風(fēng)味雏节、飲食文化、烹調(diào)藝術(shù)……
話說跨嘉，看到鯉魚垂死掙扎的模樣跳夭，客人無不拍手稱快岸浑，真是令人汗顏吶……
【清真風(fēng)味】
提到清真陷猫，自然就想到回族秫舌〉难回族信仰的回教，就是清真教足陨。
明末清初嫂粟，中國回教學(xué)者王岱輿、馬注翻譯提到回教的教義：
本清則靜钠右，
本真則正，
清凈則無垢無污忘蟹，
真正則不偏不倚飒房。
還有一種說法是，“真主為原原獨尊媚值，叫做清真”狠毯。
因此回教徒把自己信仰的宗教，叫做清真教褥芒，把寺院呼叫做清真寺嚼松。
后來，清真就專指回教锰扶。
回族在北京居住的時間献酗，至少有七、八百年的歷史坷牛。自然罕偎，北京就有許多回族經(jīng)營的清真餐館。
比如京闰，從前的元興堂颜及、兩益軒、同和軒蹂楣、西來順俏站；
又如，后來的東來順痊土、鴻賓樓肄扎、宴賓樓、春宴樓……
回族教義規(guī)定：教徒必須吃干凈的食物赁酝，不吃骯臟的食物反浓。
可吃食物有：谷物、蔬菜赞哗、牛雷则、羊、駱駝肪笋、雞月劈、鴨度迂、鵝、兔猜揪、蛋惭墓、魚類……
禁吃的食物有：豬、犬而姐、食肉類的猛禽腊凶、猛獸……
兼收并蓄、發(fā)展創(chuàng)新的清真餐廳：
一開始拴念，北京清真餐館以牛肉和羊肉為主钧萍，炮羊肉、烤羊肉政鼠、涮羊肉……等风瘦，名聞天下。
后來山珍海味也開始出現(xiàn)在回教的餐桌上公般，有了燕菜席万搔、燕翅席、鴨果席……等宴席菜官帘。
烹調(diào)法也吸取了其他烹調(diào)的長處瞬雹，有了煎、炒刽虹、烹挖炬、炸、熘状婶、爆意敛、扒、燴……等各種做法膛虫。
說到清真菜草姻，就不能不提到全羊席。這很清真稍刀！
全羊席是清真名菜撩独，從清朝乾隆時代開始，到同治账月、光緒年間更加興盛综膀。
徐珂的《清稗類鈔》曾提到，盛大宴會上的全羊席局齿，羊的所有部位都能做成菜剧劝。
有蒸、煮抓歼、快炒讥此、油炒拢锹、快煮、燒萄喳、燻卒稳、油炸……等做法，
有湯他巨、羮充坑、膏、甜染突、咸捻爷、辣、椒鹽……等菜式和味道觉痛，
以羊為材料的菜式裝在碗中役衡，居然多達七茵休、八十種薪棒。
鴻賓樓的名廚，就能做出一百二十道菜榕莺。兩天兩夜也吃不完的全羊席俐芯，厲害到飛起！
噓钉鸯！搬好小板凳吧史。
北京的清真菜，與元朝唠雕、明朝贸营、清朝歷代的宮廷菜，關(guān)系那叫一個密切岩睁。
尤其是元朝钞脂、清朝的皇宮貴族，對羊肉簡直不要太愛捕儒。
御膳房的食譜冰啃，也有很多與羊有關(guān)的記載。
好東西自然要分享刘莹。宮廷里羊的烹調(diào)法逐漸流傳到宮外阎毅，民間清真餐館的羊肉也就吃出了宮廷的味道。
【鴻賓樓飯莊】
鴻賓樓飯莊扇调，在清真餐館中很有名氣。
河鮮海味抢肛、高級的清真宴席菜（比如肃拜，燕翅席痴腌、鴨翅席）也很出名。
自古傳承的全羊席燃领，更是用羊的各部位士聪，做出了一百二十八道風(fēng)味各異的菜肴。
鴻賓樓創(chuàng)立于清代咸豐三年（公元1853年）猛蔽，至今已擁有一百六十四年的歷史剥悟。原本在天津，后來遷到北京曼库。
門口匾額上的“鴻賓樓”三個黑漆大字区岗，氣勢雄渾。這牌匾毁枯，出自清末書家于澤久的手筆慈缔，當時就花費了黃金二十兩。
鴻賓樓飯莊的菜式有幾百種种玛。尤其是扒藐鹤、炸、燒赂韵、燜娱节、烤、燉等烹調(diào)技術(shù)最好祭示。不僅營養(yǎng)豐富肄满，滋味也是嫩、甜质涛、淡……各種味道豐富稠歉。
比如，雞茸魚翅汇陆、沙鍋羊頭怒炸、白蹦魚丁、兩吃大蝦瞬测、燉蹄筋横媚、芫爆散丹……都是大眾點評響當當?shù)拿耍硗膺€有北京風(fēng)味濃厚的涮羊肉和掛爐烤鴨月趟。
【什錦沙鍋羊頭】
大白羊頭 魚肚 魚骨 香菇 冬筍 蔥 姜 紹興酒 雞鴨油 鹽 太白粉 清湯
魚骨又叫做明骨灯蝴，是干燥的鯊魚口邊的白色軟骨。這種貴重的食材孝宗，口感很舒服穷躁。
擅長烹調(diào)山珍海味的廚師，并不算多。但能把普通食材做出花兒问潭，這樣的高明廚師才叫罕見猿诸。
羊頭這種食材，原本的品質(zhì)和味道麻麻地狡忙。但在鴻賓樓廚師手下梳虽，卻出現(xiàn)了亮瞎人眼的獨特風(fēng)味。
什錦沙鍋羊頭灾茁，是鴻賓樓的傳統(tǒng)名菜窜觉。上桌時，一股馥郁芳香撲鼻而來北专，熱氣騰騰的湯汁禀挫，白如牛奶，嫩熟的羊頭肉拓颓，滑溜溜的……
這道菜的烹調(diào)语婴，只用一點點雞鴨油。雖然食材經(jīng)過快炒驶睦，但風(fēng)味獨特砰左。
最重要的是用雞、鴨啥繁、牛肉燉成的清湯菜职，再用小火慢慢熬羊頭青抛，使湯和肉融為一體旗闽。有了砂鍋的加持，更增加這道菜的獨特風(fēng)味蜜另。
羊頭适室，最好選用內(nèi)蒙古出產(chǎn)的大白羊。不會過于腥臭举瑰，而且肉質(zhì)細嫩捣辆，肥瘦也恰到好處。
把洗凈的羊頭煮熟后此迅，去皮汽畴、拔骨。撈除鍋中浮起的泡沫耸序，去除羊頭上的肉棗（原書注：類似瘤的腥臭東西）忍些。再用水煮幾次，除盡灰水和腥臭坎怪。
然后再配上副材料和調(diào)味料罢坝。材料的組合那可是一門技術(shù)活。魚肚搅窿、魚骨是水產(chǎn)佳品嘁酿，香菇與冬筍味道清爽可口隙券。各種材料的味、香組合后闹司，就是名副其實的什錦娱仔。
【全羊大菜】
獨脊髓 炸蹦肚仁?單爆腰 烹千里風(fēng)?
炸羊腦 白扒蹄須?獨羊眼 紅扒羊舌
《舊都文物略》介紹了過去北京的飲食習(xí)慣：“以羊為主，豕助之游桩，魚又次焉拟枚。”
700多年前众弓，游牧為主的蒙古族恩溅，在北京建立元朝。從此谓娃，以羊為貴的生活習(xí)慣脚乡，就在北京扎根。
羊的烹調(diào)多種多樣滨达，烹調(diào)法也是功夫了得奶稠。清乾隆年間（公元1736年~1795年）已經(jīng)出現(xiàn)了全羊法（原書注：全羊席）。
袁枚（公元1716年~1798年）的《隨圓食單》中記載：“全羊法有七十二種......一盤一碗捡遍，雖全是羊肉锌订，而味各不同』辏”
清同治辆飘、光緒年間（1862年~1908年），名師大廚匯集幾百年的經(jīng)驗大成谓传，巧妙地利用羊的各個部分進行烹飪蜈项。
蒸、烹续挟、炰紧卒、炒、爆诗祸、灼跑芳、燻、炸等各種烹調(diào)法的運用直颅，創(chuàng)出了湯博个、羮、膏际乘、甜坡倔、咸、辣、椒鹽等味道不同的美食罪塔，產(chǎn)生了全羊席投蝉。
這里的全羊大菜，是由八道菜組成：
獨脊髓
羊的脊髓征堪，屬于脊髓骨的脊髓腔中的軟組織瘩缆，含有豐富的脂肪質(zhì)。
剝下脊髓的膜佃蚜，切成5cm長庸娱，用熱水燙過后立即取出。然后入鍋加水煮后谐算，把水濾掉熟尉。加入用清湯、酒洲脂、姜斤儿、鹽混合而成的湯汁，用小火煮到湯汁成泥狀恐锦。最后加太白粉往果，調(diào)成糊狀即可。
炸蹦肚仁
用羊的肚仁一铅，也就是肚領(lǐng)（原書注：羊胃肉質(zhì)最厚的部分）去除薄皮后的部分陕贮。
羊肚可分肚領(lǐng)、肚散丹潘飘、肚蘑菇肮之、肚蘑菇尖、肚葫蘆福也、肚板局骤、食管……肉質(zhì)不同攀圈，可以做成各種美味暴凑。
肚仁用熱水浸泡后，用蛋赘来、淀粉现喳、姜汁、鹽犬辰、酒調(diào)成的漿衣嗦篱，裹住肚仁。再將處理好的肚仁幌缝，放入鍋中低溫油炸灸促，成乳白色后，裝盤即可。
單爆腰
除去羊腰子的腥臭后浴栽，保留外側(cè)的脂肪荒叼。將清洗干凈的羊腰子切片，用溫水浸泡后典鸡，再用花生油油炸即可被廓。
烹千里風(fēng)
千里風(fēng)，就是羊耳萝玷。全羊席中嫁乘，有好幾道菜都是用羊耳做成的，這道菜最適合下酒球碉。
羊耳的烹飪蜓斧，尤其需要細致的技術(shù)。
羊耳泡水變軟后睁冬，除去皮和肉法精，將軟骨切成絲備用。胡蘿卜痴突，榆蘑也切成絲搂蜓，與切好的羊耳軟骨一起煮熟。
鍋里的花生油加熱辽装，放入蔥帮碰、姜煸出香味后，把蔥拾积、姜取出殉挽。
在鍋中放入煮好的羊耳、胡蘿卜和榆蘑拓巧，稍微炒過后斯碌，加入清湯、酒肛度、鹽炒勻即可傻唾。
炸羊腦
把整齊干凈的羊腦，放入鹽水里煮后承耿，剝?nèi)ネ鈧?cè)的薄膜冠骄，切成塊狀。再把羊腦塊加袋，放入清湯中煮熟調(diào)味凛辣。最后裹上淀粉、蛋黃做成的面衣职烧，用雞鴨油炸到金黃色即可扁誓。
白扒蹄須
這道菜相當難得防泵，一盤菜沒有兩三公斤羊蹄做不了。
蹄須蝗敢，也叫虎眼择克，是羊蹄上比大豆，稍微大一點點的白色圓粒前普。每只羊蹄上肚邢，只有兩個蹄須。
把羊蹄煮熟后拭卿，取出蹄須骡湖。把蹄須放入清湯中小火慢煮，加牛奶峻厚、淀粉調(diào)成糊狀响蕴。裝盤后淋上芝麻油即可。
這道菜顏色純白惠桃，滑嫩適口浦夷，很有彈性；湯汁濃郁辜王，又不油膩劈狐。
獨羊眼
從正在煮的羊頭上，取出完整的羊眼睛呐馆，切成厚塊肥缔，快煮。
用鴨油把姜炒香汹来，放入羊眼塊炒勻续膳。鍋中加入鹽和清湯，用小火熬煮羊眼塊收班。最后勾芡坟岔，來回拌勻即可。
紅扒羊舌
用熱水浸泡羊舌摔桦，除去羊舌的薄皮后社付，用水煮過撈起放涼，然后切成厚薄均勻的片狀備用酣溃。
另起鍋瘦穆，用雞鴨油將香蔥、姜炒香赊豌，放入舌片炒勻。加入清湯绵咱、酒碘饼、鹽熙兔、糖色調(diào)味，再小火慢燉到湯汁轉(zhuǎn)濃艾恼，變成茶褐色即可住涉。
【芫爆散丹】
牛散丹 蔥 姜 香菜 胡椒 鹽 醋 清湯 雞油 芝麻油
萬萬沒想到，芫爆散丹不僅好吃钠绍，還能治胃灿呱？
鴻賓樓的老廚師揭秘柳爽！清末有一位朝廷重臣患了胃病媳握。有一天，偶然到鴻賓樓磷脯，吃了芫爆散丹后蛾找，突然胃部倍感輕松，好不舒服赵誓。
后來打毛，他就隔三差五的來鴻賓樓吃這道菜。說時遲俩功，那時快幻枉！胃病就這樣好了。于是诡蜓，這道菜就這樣名揚四海八荒展辞。
散丹，是磐蛭或羊胃的一部分（裸食注：就是反芻動物的重瓣胃罗珍。按照現(xiàn)在的說法來看，羊的叫散丹脚粟，牛的叫百葉）覆旱，有特別的纖維『宋蓿口感細膩扣唱、味道獨特，能幫助消化团南。
這道菜一般在宴席的后半段端上餐桌噪沙。喝酒吃肉后，來一道清爽的芫爆散丹吐根，好不暢快正歼。
【瓤餡牛尾】
牛尾 黃鉆魚肉 雞胸肉 雞蛋清 蔥 姜 太白粉 紹興酒 清湯 雞油
牛尾跟其它部分的肉質(zhì)不同。熟牛尾呈現(xiàn)鮮紅色拷橘，肉質(zhì)非常細嫩局义。因為含有一些骨膠喜爷，口感嫩滑而有彈性，濃郁卻不油膩萄唇。
這道名菜檩帐，用北方產(chǎn)的大黃牛尾。這種牛的生長環(huán)境另萤，氣候溫暖湃密、牧草豐富；所以肉好四敞、尾巴粗長泛源，烹調(diào)后十分美味。
將牛尾洗凈目养，從骨的關(guān)節(jié)處切開俩由。然后小火慢燉，拔出牛骨癌蚁，把尾肉按照原來樣子整理好幻梯。
把黃鉆魚肉與雞胸肉剁成泥狀，加入蛋白努释、鹽和酒調(diào)味碘梢，拌勻后做成餡。將肉餡塞入尾肉里伐蒂，入籠蒸十五分鐘后煞躬，取出裝盤。
熱鍋下雞油逸邦，炒香蔥末恩沛、姜末后，加入清湯缕减、酒雷客、太白粉勾芡，將芡汁淋在牛尾上即可桥狡。
【燉蹄筋】
牛蹄筋 鹽 蔥 姜 清湯 太白粉 雞油 糖色 紹興酒
蹄筋
豬搅裙、牛、羊四肢的蹄筋裹芝，都可以分成兩種：
一種是后足的蹄筋部逮，長而粗，一邊呈圓形嫂易，另一邊分裂為兩個細條兄朋；
另一種是前足的蹄筋，一邊是扁平形炬搭，另一邊分裂為兩條蜈漓。由于扁平穆桂，也叫做蹄殼宫盔。
新鮮的蹄筋有點白，柔軟還有適度的黏性。明明有新鮮的蹄筋霞揉，為什么餐館還要用干蹄筋竹海？原因是新鮮的蹄筋不容易保存。
干蹄筋彼绷，要先用溫水巍佑、油、鹽泡軟后寄悯，再烹調(diào)萤衰。泡蹄筋，相當?shù)馁M功夫猜旬。
蹄筋不可能只從一頭牛抽出脆栋，質(zhì)地有好壞差別，肉質(zhì)有軟硬的微妙差異洒擦。名廚從顏色椿争、重量，就能了解它的品質(zhì)熟嫩。
劃重點秦踪！要用適合材質(zhì)的泡法，才能嫩度一致掸茅、味道調(diào)和椅邓。
普通、質(zhì)量較差或小的蹄筋昧狮，用油泡漲景馁；
品質(zhì)上等、大的蹄筋陵且，用水泡漲裁僧。
燉蹄筋時，要用牛后足的粗圓上等蹄筋慕购。蹄筋的處理非常重要聊疲。
先把蹄筋用水泡漲，入鍋蒸四小時沪悲。等蹄筋蒸軟后取出获洲，放入水中泡兩小時。再去除蹄筋的外膜殿如，洗凈備用贡珊。
另起鍋大火加熱雞油最爬，快炒姜、蔥煸出香味门岔。然后加入清湯爱致、酒、鹽和糖色炒勻寒随，再放入蹄筋小火慢燉糠悯。等湯變得濃稠的時候，再加入太白粉勾芡妻往。
做好的筋蹄互艾，嫩滑適口，又有光澤讯泣，風(fēng)味獨特纫普。
【掙蹦鯉魚】
活鯉魚 白糖 紹興酒 米醋 蔥 姜 鹽 太白粉 花生油
鯉魚，肉多刺少好渠，滋味鮮美昨稼。不管紅燒、干燒晦墙、糖醋悦昵、油炸，都十分可口晌畅。
掙蹦鯉魚的“掙蹦”是必死掙扎的意思但指。這道菜端到宴席上，仿佛看到活生生的鯉魚抗楔、張開大口搖動棋凳，做最后掙扎的樣子。
據(jù)說這道特色名菜连躏，就是用來看的剩岳。求鯉魚心理的陰影面積！話說看到鯉魚垂死掙扎的模樣入热，客人無不拍手稱快拍棕，真是令人汗顏吶......
烹調(diào)的時候，不除魚鱗勺良，油炸后的魚鱗就會豎起來绰播，活脫脫臨死前最后掙扎的既視感。從除去內(nèi)臟尚困、洗凈魚身蠢箩，到油炸、勾芡；幾分鐘就能做好端上餐桌谬泌。
【雞茸魚翅】
魚翅 雞蛋清 雞胸肉 牛奶 鹽 紹興酒 蔥 姜 淀粉 清湯
近水樓臺先得月滔韵，鴻賓樓的海味尤其有名。天津面臨渤海掌实，又是華北地區(qū)重要河流的五大支流的匯合處陪蜻，水產(chǎn)資源十分豐富。
鴻賓樓不僅擅長海鮮的傳統(tǒng)烹調(diào)潮峦，對烹調(diào)法的改良與開發(fā)也很成功囱皿。雞茸魚翅就是深受好評的代表名菜勇婴。
裝在盤中的雞茸魚翅忱嘹，色澤純白、味道清爽耕渴，細嫩鮮美拘悦、容易消化。雞茸魚翅選用珍貴食材橱脸，烹飪也很精巧础米，早在清末就已經(jīng)受王公貴族稱贊。
把魚翅泡入水中添诉，除去腥臭和雜質(zhì)屁桑。再把魚翅放入滾水中發(fā)漲，然后放入清湯中栏赴，小火慢燉出味蘑斧。
雞胸肉去掉筋和皮后，剁成肉泥须眷。在肉泥中竖瘾，加入打得起泡的蛋白，以及蔥絲花颗、姜絲捕传、鹽、酒和淀粉扩劝，拌勻調(diào)味庸论。
雞茸入味后，加入燉好的魚翅棒呛，用手掌擠成細長形聂示。然后放入溫水中，修整好形狀条霜。
另起鍋催什，將清湯和牛奶煮開；再放入雞茸魚翅，用小火慢燉蒲凶。等湯汁收干后裝盤气筋，正中央放上燉熟的魚翅。
（裸食注：此段落僅為對此菜品的介紹旋圆，不代表認同對野生動物的傷害行為宠默，特此告知！No Trade No HurtＡ榍伞）
【口蘑燒蒸鴨子】
填鴨 口蘑 蜂蜜 白糖 飴糖 鹽 清湯 紹興酒 姜 蔥 八角 花生油 毛頭紙
毛頭紙是一種纖維質(zhì)地粗糙的白紙搀矫。用其把菜封好再蒸，是一種傳統(tǒng)的烹調(diào)法刻肄。
這樣烹調(diào)時瓤球，菜肴的水分不易流失，水蒸氣也會變成水滴敏弃，完好的保存了湯汁的美味卦羡。
菜端到餐桌時，才在客人面前把紙揭開麦到，頓時香氣四溢绿饵，讓人食欲倍增。隔著文字瓶颠，仿佛都聞到了那熱乎乎的香味拟赊。Wow～
口蘑燒蒸鴨子，經(jīng)常作為宴會中重要的壓軸菜粹淋。鴨湯不僅潤喉吸祟，又有營養(yǎng)，富有湯汁的鴨肉廓啊，很是下飯欢搜。
先從填鴨的翅膀下入刀，取出內(nèi)臟谴轮，洗凈炒瘟。然后在填鴨上，抹上蜂蜜第步、飴糖疮装、白糖和水的混合物，放在陰涼處風(fēng)干粘都。
再用中溫油炸填鴨廓推，直到外皮呈黃褐色時取出。炸過的填鴨翩隧，加入口蘑樊展、蔥、姜汁、八角专缠、鹽雷酪、酒調(diào)味。
入味后涝婉，把填鴨放入蒸籠哥力。蒸到七分熟的時候，除掉八角墩弯、蔥和浮油吩跋；再用毛頭紙封好，繼續(xù)蒸三十分鐘即可渔工。
【白蹦魚丁】
鱖魚 雞蛋清 牛奶 太白粉 清湯 蔥段 姜汁 蒜汁 紹興酒 鹽 醋 雞油
鴻賓樓的白蹦魚丁是有一番講究的锌钮，按照“味要濃厚，不可油膩涨缚；味要清鮮轧粟，不可淡薄∨海”的原則。在清湯上增添滋味通惫，做出來的魚形態(tài)完好茂翔，身白如玉，味道鮮美履腋。
白蹦魚丁珊燎，要用新鮮的魚。鱖魚遵湖、梭魚悔政、目魚都行，但鱖魚做出來味道最好延旧。
這種用熟魚肉弱火慢燉的“白蹦”烹飪技法谋国，更是鴻賓樓代代相傳的絕技。
（裸食注：這種弱火是比一般的小火還要小的火力迁沫，保持鍋中的湯水在一個恒定的溫度芦瘾，燙而不開。就像今天所說的低溫慢煮一樣集畅。）
【百合蓮子】
百合 蓮子 青梅 枇杷 糯米 櫻桃 糖桂花 白糖 藕粉 芝麻油
百合蓮子的菜名很美近弟，不禁想起水面上清麗的蓮花。夏天的公園里挺智，到處盛開著百合花祷愉，湖面也蓮香四溢。用百合根的鱗片和蓮子做成的夏季名菜，有著特殊的風(fēng)味二鳄。
據(jù)漢醫(yī)的說法迫摔，百合根味道甘甜、營養(yǎng)滋補泥从；蓮子清爽甘甜句占、微微發(fā)苦。這兩種食材合用躯嫉，能清氣爽肺纱烘。在那個沒有冰箱的年代，天氣太熱就來碗百合蓮子羹消消暑祈餐。
宴席上的甜食百合蓮子擂啥，用百合根、蓮子帆阳、糯米哺壶，裝飾上櫻桃、青梅蜒谤、枇杷山宾。這小清新的畫風(fēng)，活脫脫蓮花盛開的既視感鳍徽。沾上糖桂花资锰、藕粉調(diào)成的糊狀糖汁，吃起來簡直太香甜～
先把洗好的糯米阶祭，放在刷過油的八個杯子里蒸熟绷杜。再把蒸熟的糯米，一個個放在有間隔的盤子上濒募。
然后把百合根鞭盟、蓮子用水泡軟，去除蓮子的薄皮和蓮心瑰剃，入籠蒸熟齿诉。
在糯米的周圍，把百合根擺放成蓮花的模樣培他。再在糯米上鹃两，放好蓮子，糯米團頂部用櫻桃裝飾舀凛。糯米的周圍俊扳，用枇杷、青梅猛遍、糖桂花裝飾馋记，就做成了水映蓮花的樣子号坡。
【炸雞肉串】
油雞肉（帶脂肪的母雞肉） 蔥頭 西紅柿 胡椒 面粉 雞蛋清 芝麻仁 鹽 紹興酒 雞鴨油
有木有清真烤羊肉串的畫風(fēng)？沒錯梯醒，炸雞肉串的靈感宽堆，就來源于此。這道菜精選上等材料茸习，火候用的是爐火純青畜隶。喝酒時，炸熟的雞肉串很搭哦号胚。
好好的炸雞肉串籽慢，為啥還叫兩吃肉串？原因居然是有兩種材料猫胁。一種是雞胸肉箱亿，另一種是雞腿肉。把這兩種雞肉弃秆，分切成塊届惋、片后，各串刺好再炸菠赚。吃起來既嫩又脆脑豹、口感舒適，又味道不同锈至，富有層次感晨缴。
要想炸雞肉串的味道好，一定不能將就峡捡，關(guān)鍵在于讓好材料入味。
首先筑悴，一定要用北京郊外鄉(xiāng)下的油雞肉们拙。這種雞耐寒，體壯阁吝，肉結(jié)實砚婆，味道最佳；
其次突勇，雞肉一定要用調(diào)味料入味装盯。
把雞胸肉去除皮、筋后甲馋，斜切成寬0.6cm埂奈、長1.2cm的塊狀。雞腿肉去皮后定躏，切成同樣大小的片備用账磺。
雞胸肉和雞腿肉各自加水芹敌，并拍打雞肉，使水分充分滲入肉里垮抗。經(jīng)過這樣的處理氏捞，油炸的時候，能補充水分的消耗量冒版。炸出的雞肉才會柔嫩液茎，不會變硬。
在經(jīng)過加水處理好的雞肉中辞嗡，加入蛋白和鹽拌勻捆等。再加入切細的蔥頭，切成末的番茄欲间，以及胡椒楚里、酒、面粉猎贴、芝麻拌勻班缎。靜放片刻，使雞肉充分入味她渴。
入味后达址，雞肉塊、雞肉片分別用銀串插刺趁耗，下鍋油炸沉唠。要保持油溫適中，不能過高過低苛败，油熱保持在五满葛、六分最好。
等雞腿肉炸到金黃色罢屈、雞胸肉炸到米黃色時嘀韧，就可以裝盤開吃咯。
【燒兩色香菇盒】
香菇 對蝦 鱖魚肉 雞胸肉 雞蛋清 淀粉 鹽 紹興酒 清湯
燒兩色香菇盒要想做的美味缠捌，關(guān)鍵是火候锄贷。火候控制好了曼月，做出的菜自然不黏不糊谊却，香嫩合口。
自古以來哑芹，烹飪的不傳之秘就是火候炎辨。
炒菜要用大火，如果火候弱绩衷，食材就會軟塌蹦魔；
煨燉要用小火激率，如果火過猛，食材就會焦糊勿决；
收湯汁時乒躺，要先用大火后用小火。如果太著急用大火過猛低缩，食材就會外皮焦糊嘉冒，內(nèi)里卻是生的。
這里的大火咆繁、小火讳推、先大火后小火的各種火候技法，都與這道燒兩色香菇盒的烹調(diào)有關(guān)玩般。
為了快炸兩盒银觅，要用大火；
為了入味坏为，要用清湯弱火煨煮究驴；
到收干湯汁的時候，才先用大火后用小火匀伏。
宴會上的燒兩色香菇盒洒忧，可以用漂亮的圖案裝飾。鴻賓樓師傅够颠，在龍飛鳳舞的古董盤上熙侍，裝上白、紅兩種香菇盒就非常亮眼履磨。
先把鱖魚與鮮蝦肉剁成泥狀蛉抓，再加入蛋白、淀粉剃诅、酒和鹽拌勻芝雪。入味后，做成兩種餡综苔，捏成數(shù)目相同的小鼓形備用。
精選大小一致的香菇菇柄位岔，洗凈后切成梅花的形狀如筛。用切好的香菇，夾住兩種餡抒抬。
把做好的香菇夾餡杨刨，下油鍋中快炸，再用清湯慢燉擦剑，最后勾芡即可妖胀。
【獨鴛鴦魚腐】
黃鉆魚肉 雞蛋清 清湯 蔥絲 姜絲 太白粉 紹興酒 糖色 雞油 鹽 牛奶
獨芥颈，是一種烹調(diào)法，加入少量的汁赚抡，用弱火熬煮食材爬坑，以便入味的方法。
獨鴛鴦魚腐涂臣，就是用這種烹調(diào)法做成的盾计。
黃鉆魚，又叫介魚赁遗，肉質(zhì)細嫩署辉，骨刺少，特別適合做餡岩四。不管南北的餐館哭尝，這種魚做的菜都很受歡迎。
把黃鉆魚肉剁爛剖煌，做成魚腐材鹦，一半用牛奶染成白色，另一半染上糖色末捣。一起交錯裝盤侠姑，看起來成雙成對，所以就有“獨鴛鴦魚腐”的美名箩做。
【金錢蝦托】
對蝦 面包 雞蛋清 荸薺 雞胸肉 花生油 鹽
金錢雞塔莽红、金錢蝦托、燜金錢冬瓜……等菜名中邦邦，都有金錢二字安吁。菜的形狀，也很像當時的錢幣燃辖。吃這樣的菜鬼店，明顯就是對財富的渴望。好壞黔龟！古人美好的夢妇智，為什么要揭穿？氏身！
做這道菜巍棱，需要精細的技巧：
精選出大小一致的蝦，除去背腸洗凈蛋欣，縱切成兩部分備用（原書注：不能切斷航徙，留下尾巴）。
把雞胸肉剁成茸狀陷虎，加入荸薺末到踏、蛋白和鹽杠袱，攪拌成糊狀。
把面包切成金錢的大小后窝稿，在面包上放蝦（原書注：蝦的尾巴豎起來）楣富，再均勻的裹上雞肉的糊狀物，用花生油炸熟即可（莫非讹躯，這就是傳說中的...蝦扯蛋菩彬？！）潮梯。
【兩吃大蝦】
對蝦 鱖魚 雞蛋 荸薺 香菇 冬筍 面包渣 淀粉 花生油 芝麻油 鹽 蔥 姜 白糖 紹興酒 米醋 清湯
鴻賓樓常用的烹調(diào)法骗灶，有煎、炸秉馏、爆耙旦、燴、烤……烹飪方法不同萝究，味道也不一樣免都。
兩吃大蝦，烹調(diào)也分為兩個過程：
前半部分叫油燜大蝦帆竹，看起來有紅色反光绕娘，味道鮮美；
后半部分叫面包大蝦栽连，金黃色又嫩軟险领，熱騰騰的時候咬下，有入口即熔的感覺秒紧。
將八尾同樣大小的蝦绢陌，頭部和身體切開，除去背腸熔恢，清洗干凈備用脐湾。
強火加熱鍋中的芝麻油，油熱后炒姜末叙淌、蔥末秤掌，再炒蝦頭。炒鍋中的油變成紅色后鹰霍，加入酒机杜、鹽、白糖衅谷、米醋、清湯調(diào)味似将。然后轉(zhuǎn)小火燉五分鐘左右获黔，再轉(zhuǎn)回強火收汁蚀苛。湯汁變干后裝盤，就做好了油燜大蝦玷氏。
把帶尾巴的蝦身切開堵未，調(diào)整好尾形備用。然后把鱖魚剁成茸狀盏触，加荸薺末渗蟹、香菇、冬筍赞辩、蛋雌芽、淀粉拌勻，包裹在蝦身上辨嗽。最后將包裹好鱖魚茸的蝦身世落，加面包渣，入油鍋中炸到金黃色糟需。撈起與油燜的蝦頭屉佳，一起擺盤即可。
鴻賓樓飯莊（完）
回族餐館做的清真菜洲押，食材的選擇那是相當?shù)膰栏裎浠ǎ腼兗挤ㄒ彩窍喈數(shù)母呙鳌３燥埐粌H僅是填飽肚子杈帐，更是一種精神修養(yǎng)体箕。
但是，一不小心就被垂死掙扎的鯉魚嚇到了娘荡！怎么辦干旁？要親親、要抱抱炮沐、要吃全羊席才能好……
