動(dòng)筆後才發(fā)現(xiàn)忿危，聊咖啡烘焙最難的达箍，是描繪烘焙的術(shù)語理解不一，莫衷一是癌蚁。我會(huì)不停地解釋幻梯，我用此概念的原因和目的兜畸。我盡量避免客套，直接給出干貨碘梢。
【免責(zé)申明】本文僅代表我的觀點(diǎn)咬摇，想來必定有人喜歡有人不喜，我不是要在這里爭(zhēng)個(gè)對(duì)錯(cuò)煞躬，也不是來傳遞負(fù)能量肛鹏。希望諸君能本著客觀、友好恩沛、中立的態(tài)度報(bào)同情之了解在扰。
咖啡烘焙雖是個(gè)極為復(fù)雜的過程，但我們可借由三個(gè)參考變量來把握它雷客。
焦糖化值：深芒珠、淺
成熟度：過、不及
溫度曲線：急搅裙、失溫
無論如何烘焙皱卓，結(jié)果都在這六個(gè)范疇內(nèi)發(fā)生。六個(gè)范疇也對(duì)應(yīng)著相應(yīng)的口感部逮，如此疊加產(chǎn)生不同的味覺體驗(yàn)娜汁。
焦糖化值：這個(gè)變量有時(shí)可以統(tǒng)領(lǐng)全部三個(gè)變量，所以當(dāng)別人和你討論焦糖化值的時(shí)候兄朋，你不知道他到底要討論什么掐禁。通常情況下，出豆溫決定焦糖化值（表面）
深焙：比淺焙吸收更多的熱能颅和，產(chǎn)生更多的干餾物和更復(fù)雜的梅納反應(yīng)傅事。深焙少酸，口感阻滯峡扩，煙熏享完，焦苦。當(dāng)然有额，某些高手也能讓深焙的咖啡美味可口般又。一般都認(rèn)為深焙的咖啡更醇，更甜巍佑。但我告訴你這不符合事實(shí)茴迁。
淺焙：吸收能量較少，更酸萤衰，嘗起來果酸明亮堕义，帶花香。一般都認(rèn)為淺焙不醇，不甜倦卖。有些時(shí)候是這樣洒擦，但絕不是因?yàn)楹姹簻\而導(dǎo)致的。淺焙絕對(duì)可以非常甜怕膛、非常厚實(shí)熟嫩。
中焙：大部分精品烘焙者，都用這個(gè)范圍內(nèi)的豆子做濃縮咖啡豆褐捻，也相當(dāng)多的被用來做單品豆掸茅，甚至全能豆。
成熟度：并非深焙就是過柠逞，淺焙就是不及昧狮。別傻了，成熟度不是靠表面焦糖化值來區(qū)分的板壮。而深焙不甜和淺焙很甜的結(jié)論逗鸣，正是基于成熟度的概念。只要能烘透绰精，無論何種烘焙度慕购，都能很厚很甜。
烘透是個(gè)啥情況茬底？就是沒有那些令人不悅的口感，如草味获洲，花生味阱表，谷味，辛味等贡珊。而且是充分爆開了最爬，以便水能輕松進(jìn)入并帶出可溶解風(fēng)味物質(zhì)。完美烘透極難極難门岔，常讓烘焙師倍受打擊爱致，仰天長(zhǎng)嘆。
不及：導(dǎo)致不舒服的草味和較少的可溶性風(fēng)味物質(zhì)寒随。
我品嘗了全世界不少精品烘焙業(yè)者的咖啡糠悯，絕大多數(shù)都屬于不及的范疇。這真是行業(yè)的悲哀妻往。這在三個(gè)方面有著深遠(yuǎn)影響：降低了有效萃然グ；降低客人購(gòu)買欲望讯泣，以及趕跑了習(xí)慣焦苦口感的咖啡客纫普；真特么難喝！
燥口與死酸是不及的常見口感好渠。無論生豆品質(zhì)如何昨稼，都能喝到节视。我們花高價(jià)購(gòu)得高品質(zhì)生豆，不是用來燥別人口的假栓。我們是“精品“咖啡寻行，就要對(duì)得起精品二字。要讓客人得到精品的品質(zhì)但指，不及是絕對(duì)不行的寡痰。
從哪些方面看你是不及的？
若你發(fā)現(xiàn)在同樣表層焦糖化值的豆子棋凳，你家的豆子磨得更細(xì)拦坠，那你就很有可能不及。
若你的做濃縮的時(shí)候剩岳，需要更多時(shí)間來萃取贞滨，那你就是不及。
若你的豆子很難用手指捏碎拍棕，那你就很有可能不及晓铆。
掰開一顆熟豆，觀察里外層顏色绰播，若有很明顯的不同顏色骄噪，里層百分百不及。
往深了烘焙是一個(gè)降低不及的辦法蠢箩，但非最佳链蕊。這樣做的確可以讓里層接受更多熱能，減少草味以及增加可溶性風(fēng)味物質(zhì)谬泌。但同時(shí)滔韵，外層就會(huì)過啊掌实！導(dǎo)致里外層差別太大陪蜻。唯一的解決辦法，就是在恰當(dāng)?shù)臅r(shí)段給到恰當(dāng)?shù)臒崮芗牵尷锿鈱颖M可能的平均宴卖。唯有這樣，才能讓你自由穿梭于深焙與淺焙而不擔(dān)心外面焦了里面卻還青澀邻悬。還是那句話嘱腥，只要能烘透，無論何種烘焙度拘悦，都能很厚很甜齿兔。
過：的確有了更多的可溶性風(fēng)味物質(zhì)，也沒有了那些令人不悅的草味。但也讓可口美味蕩然無存分苇，索然無味添诉。把肯尼亞或者哥倫比亞烘至接近焦碳，這特么還叫精品嗎医寿？
曲線：一爐豆子栏赴，烘焙到後面，咖啡豆很干很脆弱靖秩，溫度的細(xì)微變化须眷，都能成就或者毀掉一爐豆子。
若一爆後爬溫加速沟突，會(huì)產(chǎn)生焦的咖啡花颗。其特點(diǎn)是，不甜惠拭、焦苦扩劝，哪怕不是深烘焙的豆子。淺焙的豆子同樣可以焦职辅，澀和燥棒呛。看著這杯干澀域携、不甜簇秒、死酸的咖啡，平方英里咖啡烘焙工坊的尚鎬稱之為秀鞭，”爛片“趋观，可以毀掉整個(gè)派對(duì)的氣氛。
若一爆後停止爬溫一段時(shí)間气筋，稱之為失溫。有時(shí)候甚至?xí)粢恍囟刃病Ｊ卦絿?yán)重宠默，不及越嚴(yán)重。不看曲線灵巧，但從豆子外部特稱是看不出來是否失溫搀矫。失溫導(dǎo)致口感很薄，如同嚼蠟刻肄，尖酸以及空洞不舒服的甜瓤球。
若無加速也無停滯，一爆後仍舊爬溫敏弃。這就是理想的烘焙曲線卦羡。乍聽起來不太可能，想想松油門緩行最後停止的汽車吧。一爆之前和一爆之中绿饵，需要快速加速欠肾，這股動(dòng)能，可以讓曲線緩慢爬行直到出豆拟赊。理想的停止烘焙狀態(tài)刺桃，是一爆後緩慢爬溫，到出豆溫時(shí)候爬溫接近或達(dá)到0度吸祟。這就避免了急與失溫的情況瑟慈。
綜合起來考量
六大范疇介紹完畢，現(xiàn)在我們可以來正確的討論咖啡烘焙了屋匕。
這杯咖啡是淺焙且成熟度完整醋安。---這代表著，明亮挂洛，甜斩郎，厚且好喝！
這杯咖啡是深焙疮装，成熟度不及缘琅。---這代表著焦苦，不甜廓推，草味刷袍。
這杯咖啡是淺焙，成熟度完整樊展，但曲線走得急了呻纹。---這代表著明亮，但會(huì)干澀专缠。
這杯咖啡是深焙雷酪，成熟度完整。---這代表著還不錯(cuò)涝婉，很甜哥力，很厚，不酸墩弯，希望不要太燥口吩跋。
這杯咖啡是中焙，成熟度不及渔工。---這是目前精品咖啡的現(xiàn)狀锌钮，有果酸，有甜引矩，但不厚梁丘，無特色侵浸，不到位。略帶草味略刺兰吟，平庸通惫，也許還帶一些其它不及的口感。
當(dāng)然還有更多的綜合混蔼，但你已經(jīng)有了這三個(gè)參考變量和六大范疇履腋，以後討論咖啡烘焙可以更精確更有效。
