過(guò)去北方土語(yǔ)中的“生意”和“生意人”跟我們今天所說(shuō)的意思完全不同。現(xiàn)代漢語(yǔ)的“生意”和“生意人”翻譯成那時(shí)候的語(yǔ)言應(yīng)該叫“買賣”和“買賣人”——低買高賣酵熙，將本求利。而沒(méi)有本錢变屁，不買也不賣议惰，只憑空“生”出一個(gè)“主意”、一樣“藝業(yè)”來(lái)賺人的錢腹泌，這才叫“生意”嘶卧，操此“生意”者方為“生意人”。
老老實(shí)實(shí)的“買賣人”雖然在“士農(nóng)工商”中敬陪末座凉袱，但仍然躋身上九流芥吟。“生意人”則不同专甩，他們行走江湖钟鸵，處于社會(huì)的最底層，不得不依靠半公開半隱蔽的行業(yè)幫派組織來(lái)保護(hù)自己涤躲，故而創(chuàng)造出了屬于各自“門”里的“黑話”來(lái)進(jìn)行秘密交流棺耍。武林管這套叫“切口”，而醫(yī)卜星相种樱、說(shuō)唱變練的賣藝之人則叫它“春點(diǎn)”蒙袍。
食之一道，在北美也有許多“黑話”缸托，要想吃得明明白白高高興興左敌，還真不能不了解一二。我寫作《菜單上的英文》初衷就是為了向從國(guó)內(nèi)來(lái)到北美的游客俐镐、商務(wù)人士和留學(xué)生介紹美加兩國(guó)點(diǎn)菜的常識(shí)矫限，那么最后這一章當(dāng)然應(yīng)該把前面還沒(méi)來(lái)得及講述的“黑話”做一個(gè)補(bǔ)充。
1. 服務(wù)員
北美的餐廳酒吧食肆中為客人服務(wù)的人員有好幾個(gè)不同的工種，各司其職叼风。
除了快餐店取董，北美極少有餐廳是客人來(lái)了自己進(jìn)去找個(gè)空位坐下的。餐廳入口通常有一個(gè)小臺(tái)子无宿，上面寫個(gè)小牌子"Please wait here to be seated"（請(qǐng)?jiān)诖说群蛭覀優(yōu)槟才抛唬┮鹛＿@個(gè)領(lǐng)位的角色，國(guó)內(nèi)叫“知客”或“前臺(tái)”孽鸡，北美叫host（男）或hostess（女）蹂午。領(lǐng)位員手里通常有一張表，寫著本日的預(yù)訂情況彬碱，所以走進(jìn)餐廳你 聽到的第一個(gè)問(wèn)題是"Do you have a reservation?"（請(qǐng)問(wèn)您有訂座嗎）
入座之后豆胸，領(lǐng)位員會(huì)奉上菜單、酒單巷疼，說(shuō)"Your server tonight is xx"（今晚你們的服務(wù)員是xx）晚胡。這個(gè)server（服務(wù)員）又叫waiter（男）或waitress（女），是負(fù)責(zé)你這一桌的嚼沿，你的一切需要估盘，從酒水到點(diǎn)菜到結(jié)帳都?xì)w他（她）管，你付的小費(fèi)也直接進(jìn)入他（她）的荷包骡尽。
如果負(fù)責(zé)你這一桌的服務(wù)員一時(shí)不在遣妥，你看到其他的服務(wù)員路過(guò)當(dāng)然也可以招呼他們，但他們大多會(huì)告訴你他會(huì)幫你找你的服務(wù)員來(lái)爆阶，而不是直接應(yīng)答你的要求燥透。
在北美，餐廳服務(wù)員是一份不錯(cuò)的工作辨图，但他們的收入主要是靠tips（小費(fèi)）而不是工資。按慣例肢藐，美國(guó)多數(shù)地方午餐付相當(dāng)于餐費(fèi)15～20%的小費(fèi)故河，晚餐付20～25%，加拿大略低一點(diǎn)吆豹。小費(fèi)的高低取決于餐廳的檔次鱼的、是否飲酒、對(duì)服務(wù)員提出的額外要求之多少痘煤、服務(wù)態(tài)度和質(zhì)量凑阶，等等。
對(duì)許多食客而言衷快，菜好不好吃是影響用餐體驗(yàn)最重要的一個(gè)部分宙橱，如果東西不好吃客人當(dāng)然不愿意多付小費(fèi)。雖然廚房也會(huì)分一部分，但小費(fèi)主要是付給服務(wù)員的师郑，要是因?yàn)闁|西不好吃而少付小費(fèi)其實(shí)對(duì)服務(wù)員不太公平环葵。
用餐結(jié)束后服務(wù)員一般不會(huì)主動(dòng)送上賬單，因?yàn)閷?shí)在是有催促客人之嫌宝冕。當(dāng)你準(zhǔn)備離開時(shí)张遭，可以向服務(wù)員示意，做一個(gè)用手寫字的姿勢(shì)地梨，服務(wù)員就明白了菊卷。如果用語(yǔ)言交流，賬單這個(gè)詞美國(guó)通常說(shuō)check宝剖，而加拿大秉承英國(guó)習(xí)慣用bill這個(gè)詞洁闰。
賬單上面餐費(fèi)和消費(fèi)稅是分開列出的，有的地方酒精飲料跟別的食品稅率不同诈闺，也會(huì)分項(xiàng)列明渴庆。這兩項(xiàng)之下有一個(gè)subtotal是合計(jì)金額。如果是現(xiàn)金支付雅镊，小費(fèi)不必特別說(shuō)明襟雷，只需把超過(guò)合計(jì)金額的現(xiàn)鈔放在盛裝賬單的盤子里。服務(wù)員把賬交到收銀處之后會(huì)把余額再拿回給客人仁烹，并不主動(dòng)拿走小費(fèi)耸弄。這時(shí)候客人不必說(shuō)話，只在離開時(shí)把給服務(wù)員的小費(fèi)留在盤子里就可以了卓缰。
如果是信用卡付賬计呈，賬單在合計(jì)金額下面的空白處會(huì)寫著Tips，這是留給客人填寫的征唬，最后把用餐金額和小費(fèi)加總捌显，在最下方的Total一欄寫上總數(shù)，簽名总寒。如果嫌麻煩扶歪，Tips一欄可以不寫，只把加完小費(fèi)之后的總數(shù)寫下來(lái)也是可以的摄闸，但是不論Tips一欄寫與不寫善镰，Total一欄不能不寫，因?yàn)檫@是信用卡公司跟餐廳結(jié)算的依據(jù)年枕。當(dāng)然炫欺，現(xiàn)在越來(lái)越多的餐廳會(huì)把手持終端機(jī)拿到客人面前，只要在終端機(jī)上輸入小費(fèi)的數(shù)額或百分比就可以了熏兄。
有的餐廳是自動(dòng)把服務(wù)費(fèi)加入賬單的品洛，這些餐廳一般在菜單上會(huì)有一行小字說(shuō)明對(duì)服務(wù)費(fèi)的要求树姨。多數(shù)是對(duì)超過(guò)一定人數(shù)的聚會(huì)額外收取一定比例的服務(wù)費(fèi)，賬單上會(huì)寫Service Charge或Gratuities毫别，這時(shí)候就不必再加小費(fèi)了娃弓，除非你覺(jué)得服務(wù)真的很好你想要額外多給。
少數(shù)情況下岛宦，比如快要打烊了台丛，或是外面還有很多客人在等位而你的用餐時(shí)間已經(jīng)很長(zhǎng)，服務(wù)員會(huì)有禮貌地提醒你砾肺。常見的做法是服務(wù)員把賬單遞過(guò)來(lái)挽霉，說(shuō)上一句:"No rush. Whenever you are ready."（不用著急，好了告訴我）变汪。
2. 菜單問(wèn)題
付小費(fèi)之所以是北美餐廳的習(xí)慣侠坎，原因之一是北美的食客往往提出菜單之外的要求，服務(wù)員常常需要跟廚師溝通裙盾，根據(jù)這些特殊要求量身定制实胸。
北美的菜單有一個(gè)好處是每道菜都會(huì)把主料配料列出來(lái)，如果不喜歡其中某一樣番官，可以請(qǐng)服務(wù)員告知廚房替換庐完。中國(guó)也有這樣的服務(wù)，過(guò)去吃面常有“寬湯”徘熔、“走青”等“黑話”门躯。英文里面這句“黑話”叫"sub"，是substitute（更換）的簡(jiǎn)稱酷师，比如"Can I sub lettuce with arugula?"（我可以把生菜換成芝麻菜嗎）讶凉。
菜單上的菜常常還跟著side dish（配菜），比如mixed vegetables（雜蔬）山孔。有時(shí)候這些配菜并沒(méi)有說(shuō)明做法懂讯，那么問(wèn)一句"How are the vegetables prepared?"（蔬菜是怎么做的）是很自然的。即使菜單上已經(jīng)說(shuō)明了做法台颠，比如steamed vegetables（蒸蔬菜）域醇，這個(gè)問(wèn)題也可以問(wèn)，因?yàn)橛械牟蛷d是把蒸熟的菜直接放在盤子邊上端上來(lái)蓉媳，有的會(huì)加黃油、鹽锅铅、胡椒等調(diào)料酪呻，沒(méi)有一定之規(guī)。
要求替換某樣原料盐须，比如把漢堡的面包玩荠、意大利粉或批薩的餅皮換成gluten free（不含麩質(zhì)）、multi grain（多谷），或是把某道菜的chicken leg（雞腿）換成chicken breast（雞胸）阶冈，有可能價(jià)格會(huì)更高闷尿。服務(wù)員有時(shí)候會(huì)主動(dòng)告知，如果沒(méi)有女坑，不妨問(wèn)問(wèn)"Is there an upcharge for that?"（會(huì)額外收費(fèi)嗎）填具。
點(diǎn)菜時(shí)如果舉棋不定，問(wèn)問(wèn)服務(wù)員有什么推薦也是可以的匆骗，比如"What's your favorite?"（你最喜歡什么菜）劳景，或是"What are some popular items?"（哪些菜比較受歡迎）。
上菜以后碉就，服務(wù)員通常會(huì)過(guò)來(lái)問(wèn)一下"How does everything taste?"（味道怎么樣）,"Is everything ok?"（用餐還好嗎）盟广，或是"Do you need anything else?"（還有什么需要的嗎）。這時(shí)候大家往往點(diǎn)頭稱是瓮钥，如果有什么需要筋量，比如添加酒水，需要額外的調(diào)料等等碉熄，這時(shí)候也可以向服務(wù)員提出桨武。
極少數(shù)情況下，如果上來(lái)的菜跟你點(diǎn)的不一樣具被，比如你要了medium rare（三分熟）的牛扒端上來(lái)卻感覺(jué)像是medium（五分熟）玻募，初嘗一下覺(jué)得不對(duì)勁，是可以要求服務(wù)員退換的一姿。你可以說(shuō)："This is not what I expect medium rate to be. Can you replace it?"（這不是我期望的三分熟七咧。你可以幫我換掉它嗎）。當(dāng)然叮叹，你的期望值不能與大多數(shù)人的期望值偏差太多艾栋，或是吃了1/3才抱怨肉烤得太老，那樣就不太合適了蛉顽。如果菜品是按照正常質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)上桌的蝗砾，但不合你的口味，要求退換也有點(diǎn)過(guò)分携冤，除非點(diǎn)菜以前服務(wù)員向你大力推薦這道菜悼粮。
中餐廚師有句行話：“唱戲的腔，做飯的湯”曾棕。湯在中餐調(diào)味中起到至關(guān)重要的作用扣猫。而在西餐當(dāng)中，擔(dān)此重任的是sauce（醬料）翘地，包括上桌以后蘸食的dipping sauce（蘸料）申尤。如果吃到一半感覺(jué)蘸料不夠癌幕，當(dāng)然也可以問(wèn)服務(wù)員再要："Can I get one more dipping sauce?"（我可以再要一份蘸料嗎）。不過(guò)昧穿，有些菜本身賣的就是蘸料勺远，比如hummus，那么多要一份蘸料就變成了多點(diǎn)一份菜时鸵。
3. 酒水
如果點(diǎn)了酒胶逢，酒水是由吧臺(tái)而不是廚房準(zhǔn)備的，吧臺(tái)的服務(wù)員叫bartender（酒保）寥枝。在美國(guó)的許多州和加拿大的多數(shù)省宪塔，酒保是需要特殊執(zhí)照才能從事的行業(yè)。甚至在有些地方囊拜，waiter/waitress如果不夠年齡或沒(méi)有經(jīng)過(guò)專門訓(xùn)練都不可以把含酒精的飲料端給客人某筐。
對(duì)酒精的嚴(yán)格管控首先是年齡限制。美國(guó)法律規(guī)定21歲為最低合法飲酒年齡冠跷，加拿大多數(shù)省的規(guī)定為19歲南誊，魁北克、曼尼托巴和阿爾伯特三個(gè)省為18歲蜜托。
跟中國(guó)不同抄囚，北美并不是所有餐廳都可以賣酒。有些餐廳門口會(huì)寫上"fully licensed"（執(zhí)照齊全）橄务，就表示此地可以賣酒幔托。領(lǐng)了售酒執(zhí)照同時(shí)也就有查核飲酒客人年齡的責(zé)任。大人用筷子頭蘸點(diǎn)酒給小孩嘗蜂挪，這在國(guó)內(nèi)司空見慣重挑。但如果在北美的餐廳吃飯，這個(gè)操作要是被人看見了是會(huì)招來(lái)警察的棠涮，因?yàn)槿绻蛷d不報(bào)告谬哀，餐廳就可能被吊銷售酒執(zhí)照。
酒吧更是控制嚴(yán)格严肪，不到年齡不能進(jìn)入史煎。特別是大學(xué)城之類年輕人比較多的地方，入口處排隊(duì)檢查身份證件核對(duì)年齡才能進(jìn)入驳糯，這是常見的操作篇梭。尤其是亞洲人，在老美看來(lái)亞洲人普遍顯得年輕酝枢，三十多歲的中國(guó)人被老美誤認(rèn)為不到法定飲酒年齡是常有的事很洋。
此外，餐廳即便有賣酒的執(zhí)照隧枫，經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的位置也是有嚴(yán)格限制的喉磁。在這些地方，餐廳通常會(huì)在邊界處醒目位置做上標(biāo)記官脓，寫上"No alcohol beyond this point"（離此不能飲酒）协怒，如果在餐廳酒吧待時(shí)間長(zhǎng)了想出去透透氣，對(duì)不起卑笨，酒杯是不能端出去的孕暇。
在某些控酒嚴(yán)格的地區(qū)，任何開過(guò)封的酒都不能帶到自己家和有售酒執(zhí)照的營(yíng)業(yè)場(chǎng)所之外的地方赤兴。也就是說(shuō)妖滔，在這些地區(qū)，如果在餐廳開了瓶酒而又沒(méi)有喝完桶良，法律規(guī)定餐廳是不能讓客人把酒帶回家喝的座舍。不過(guò)，在多數(shù)地方陨帆，有執(zhí)照的餐廳可以用專門設(shè)備把沒(méi)喝完的酒重新塞上橡木塞并加上餐廳的封條曲秉。
酒瓶的木塞叫cork，開瓶叫corking疲牵，而這種重新封裝酒瓶的服務(wù)就叫re-corking承二，貼封條叫re-sealing。某些餐廳可能會(huì)收取re-corking fee（封裝費(fèi)）纲爸。某些地方更進(jìn)一步規(guī)定亥鸠，重新封裝過(guò)的酒在回家路上只能放在司機(jī)和乘客都?jí)虿坏降牡胤剑热绾髠湎洹?/p>
那些專注于從世界各地搜尋美酒的餐廳识啦，許多掣何茫客是沖著品酒去的。這些餐廳往往還提供storing（存酒）服務(wù)袁滥，沒(méi)喝完的下次再喝盖桥。
順便再提一下，北美多數(shù)餐廳不允許自帶酒水题翻，這一點(diǎn)與現(xiàn)在國(guó)內(nèi)的做法有很大區(qū)別揩徊。一些高檔餐廳會(huì)酌情允許客人自帶酒水，但會(huì)收取不菲的corking fee（開瓶費(fèi)）嵌赠，少則每瓶十幾二十美元塑荒，多則好幾十，開瓶費(fèi)比在商店買一瓶普通的酒要貴許多姜挺。因此齿税，自帶酒通常都是特殊的、餐廳無(wú)法提供的高檔酒炊豪。
4. 標(biāo)識(shí)
最后還得說(shuō)一說(shuō)菜單和超市食品包裝上的一些標(biāo)識(shí)凌箕。有些食品一旦打上某種標(biāo)簽一下子就“端”起來(lái)了拧篮，雖不至于身價(jià)百倍，但價(jià)格翻個(gè)番是有可能的牵舱。不過(guò)串绩，這些看似高貴的修飾詞匯到底是什么意思其實(shí)并沒(méi)有多少人清楚。
Organic（有機(jī)）食品就是這樣一種“包裝”芜壁，正在成為一種健康時(shí)尚礁凡，類似于國(guó)內(nèi)所謂“綠色食品”、“無(wú)公害食品”的提法慧妄。因?yàn)橛袡C(jī)農(nóng)業(yè)的成本比普通的種植養(yǎng)殖程序要高顷牌，故而有機(jī)食品的價(jià)格也不菲。但是塞淹，有機(jī)食品到底是個(gè)什么概念窟蓝？真的比普通食品健康安全嗎？味道更好嗎窖铡？
事實(shí)上疗锐，最初提出有機(jī)農(nóng)業(yè)的概念并不是從食品安全或者口味的角度出發(fā)，而是考慮環(huán)境和生態(tài)的保護(hù)费彼，出于農(nóng)業(yè)可持續(xù)發(fā)展的目的滑臊，防止涸澤而漁」坎可是可持續(xù)發(fā)展并不與每個(gè)食客和消費(fèi)者產(chǎn)生直接的雇卷、立竿見影的關(guān)系。為了推動(dòng)這一概念颠猴，一輪輪商業(yè)運(yùn)作使得有機(jī)食品被包裝成了健康食品关划，這個(gè)概念也漸漸深入人心。
在北美翘瓮，要想使用Organic的標(biāo)識(shí)贮折，必須經(jīng)過(guò)相關(guān)機(jī)構(gòu)的認(rèn)證，具體的規(guī)定和流程在美國(guó)和加拿大有所不同资盅。相同的是認(rèn)證內(nèi)容主要是針對(duì)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和食品加工的過(guò)程调榄，而不是針對(duì)最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)。舉個(gè)小例子呵扛，大家都知道有機(jī)食品的生產(chǎn)不能使用化肥每庆，但是即使是使用動(dòng)物糞便也是有嚴(yán)格規(guī)定的，比如要求盡量使用本農(nóng)場(chǎng)自行養(yǎng)殖的符合有機(jī)牲畜養(yǎng)殖規(guī)定的動(dòng)物糞便今穿，不夠的時(shí)候可以使用其它來(lái)源的有機(jī)動(dòng)物糞便缤灵，但這些糞便不能來(lái)自圈養(yǎng)的只吃飼料的動(dòng)物。
由于認(rèn)證著重于生產(chǎn)過(guò)程的合規(guī)性，農(nóng)場(chǎng)就必須有意識(shí)地按照認(rèn)證要求進(jìn)行改造腮出，并且在生產(chǎn)過(guò)程中花費(fèi)大量人力物力去記錄和保存文件帖鸦、證據(jù)。這些管理性而非生產(chǎn)性的工作使獲得Organic認(rèn)證的成本非常高利诺，只有具有相當(dāng)規(guī)模的大型農(nóng)場(chǎng)才有能力去獲得這一認(rèn)證富蓄。中小農(nóng)場(chǎng)哪怕生產(chǎn)的蔬菜肉蛋再生態(tài)再有機(jī)，花不起認(rèn)證的成本慢逾，就不能跟消費(fèi)者說(shuō)自己出售的是Organic食品。
中小農(nóng)場(chǎng)怎么辦呢灭红？一個(gè)辦法是自己搞出一套相對(duì)簡(jiǎn)便的認(rèn)證體系侣滩，自己給自己的產(chǎn)品打上一個(gè)標(biāo)識(shí)。比如加拿大的安大略省变擒，氣候寒冷君珠，農(nóng)場(chǎng)的規(guī)模無(wú)法跟美國(guó)加州、佛羅里達(dá)這些地方相提并論娇斑。于是安大略的農(nóng)場(chǎng)聯(lián)合起來(lái)做了一個(gè)本地農(nóng)產(chǎn)品的標(biāo)志策添，并且花大力氣鼓勵(lì)消費(fèi)者購(gòu)買本地產(chǎn)品。對(duì)吃貨來(lái)說(shuō)毫缆，本地產(chǎn)品最大的好處是新鮮唯竹，并且因?yàn)椴恍枰L(zhǎng)途運(yùn)輸也就可以讓蔬菜水果在地里長(zhǎng)得熟一些再采摘，味道會(huì)好一點(diǎn)苦丁。所以浸颓，某些餐廳的菜單上或刻意強(qiáng)調(diào)食材是local（本地的），使用的水果是tree ripen（樹上熟）旺拉。
中小農(nóng)場(chǎng)的另一個(gè)辦法是開發(fā)出了一套更加復(fù)雜的“黑話”來(lái)描述自己的肉蛋產(chǎn)品養(yǎng)殖流程产上。比如某些牛肉是corn fed（玉米飼料）、grain fed（谷飼）蛾狗，比普通牛肉價(jià)高晋涣。普通肉牛養(yǎng)殖時(shí)常常添加激素，那么hormone free（無(wú)激素）的牛肉自然也就更高檔沉桌。
雞肉和雞蛋同樣也有corn fed這樣的分類谢鹊，更進(jìn)一步，連養(yǎng)雞的場(chǎng)所也可以拿來(lái)作為加價(jià)的條件蒲牧。比如free run就是說(shuō)生蛋的母雞在雞圈里面可以自由奔跑撇贺，類似廣東人說(shuō)的“走地雞”，不同于密集養(yǎng)殖冰抢。但是這還不算完松嘶，有的農(nóng)場(chǎng)還推出了free range的標(biāo)簽，雞們不但可以在雞圈里面自由游走挎扰，天氣好的時(shí)候還可以從雞圈里面出來(lái)到院子里草地上去捉幾只蟲吃吃翠订。這樣的雞和蛋自然就比圈養(yǎng)的“走地雞”更貴一些巢音。
Non-GMO（非基因改造）也是一個(gè)時(shí)髦的標(biāo)簽。歐洲對(duì)基因改造農(nóng)產(chǎn)品有嚴(yán)格規(guī)定尽超，出售時(shí)必須在醒目位置聲明該產(chǎn)品為基因改造的官撼。美國(guó)和加拿大都沒(méi)有類似的法律規(guī)定，對(duì)基因改造農(nóng)產(chǎn)品的標(biāo)識(shí)不是強(qiáng)制性的似谁。因此某些商家就反其道而行之傲绣，主動(dòng)標(biāo)識(shí)自己的產(chǎn)品不含基因改造成分。
十分類似巩踏，食品中添加激素秃诵、抗生素也是人們關(guān)心的一個(gè)問(wèn)題，因此hormone-free（無(wú)激素）塞琼、antibiotic free（無(wú)抗生素）也常被食品廠家和餐廳作為賣點(diǎn)標(biāo)注在包裝和菜單上菠净。不過(guò)，加拿大所有肉用和蛋用禽類生產(chǎn)中都不允許使用生長(zhǎng)激素彪杉，只有肉用牛的養(yǎng)殖可以使用激素毅往。因此在加拿大所有雞蛋、雞肉的包裝上是看不到“hormone free”標(biāo)簽的派近。同樣攀唯，加拿大市場(chǎng)上銷售的所有牛奶也都不允許在生產(chǎn)過(guò)程中使用激素和抗生素，所以加拿大的牛奶包裝上也不會(huì)刻意標(biāo)注“hormone free”或“antibiotic free”构哺。
話說(shuō)回來(lái)革答，作為吃貨，我其實(shí)更關(guān)心的是味道。經(jīng)過(guò)比較，我個(gè)人覺(jué)得organic牛奶比普通牛奶好吃栗涂，而organic雞蛋卻未必意系。至于水果蔬菜，我和我的吃貨同事們?cè)?jīng)做過(guò)很長(zhǎng)時(shí)間的盲測(cè)，結(jié)論是有的organic水果更好吃，有的嘗不出區(qū)別，取決于水果的品種错沃。
