一張圖讀懂山葵紫皇、辣根與芥末的區(qū)別
我知道，天氣一熱腋寨，你就想吃點(diǎn)開胃又刺激的東西聪铺。
要論刺激，大概沒多少調(diào)料比得過芥末萄窜。無論是蘸了芥末的刺身铃剔，還是各種芥末味的小零食，只要入口一嚼脂倦，無形中就冒出一股辛辣氣息直沖鼻腔，在昏昏欲睡的夏日里元莫，讓人瞬間就神清氣爽起來赖阻。
這幾個(gè)月，也正好是日本的芥末季踱蠢，各種“期間限定”的 Wasabi 零食爭奇斗艷火欧，從常見的芥末青豆、芥末海苔茎截，到神奇的芥末巧克力苇侵、芥末薯片，絕對能讓你過足芥末癮企锌。
不過榆浓，在剁手之前，你得知道撕攒，日本料理中用的芥末陡鹃，其實(shí)不叫芥末，而叫山葵抖坪。而國內(nèi)常見的牙膏狀的“山葵”萍鲸，其實(shí)也不是山葵，而是辣根擦俐。至于“芥末”這個(gè)名字脊阴，其實(shí)指代的是另一種完全不同的調(diào)味料……
所以，想弄清楚這三者之間錯(cuò)綜復(fù)雜的關(guān)系么？快來跟著企鵝君漲姿勢吧嘿期！
1 ｜ 山葵
日本人提到山葵時(shí)品擎，一般稱其平假名“わさび”（Wasabi），但很少有人知道秽五，“わさび”對應(yīng)的漢字名其實(shí)是“委佐俾”孽查，日本奈良縣明日香村飛鳥京跡苑池遺址出土的公元685年（相當(dāng)于我國唐代）的木簡上，就有“委佐俾三升”的字樣坦喘，是關(guān)于山葵最早的記載盲再。
至于“山葵”這個(gè)稱呼，是在奈良時(shí)代頒布的“賦役令”中首次出現(xiàn)的瓣铣。當(dāng)時(shí)答朋，人們大多把山葵作為藥用植物。平安時(shí)代的《本草和名》及《和名類聚抄》中棠笑，則將“山葵”的和名記載為“和佐比”梦碗。
山葵為什么這么貴？
日本人何時(shí)開始用山葵搭配刺身食用蓖救，如今已很難考證洪规。但可以確定的是，他們對山葵的熱愛循捺，是別的國家遠(yuǎn)遠(yuǎn)不及的斩例。要知道，山葵是一種很難伺候的植物从橘，根據(jù)栽培方法念赶，它可分為溪流中生長的水山葵，以及田間種植的畑山葵恰力。
日本料理中常用的水山葵是一位嬌滴滴的大小姐叉谜，對環(huán)境很是挑剔，一般只長在隔絕塵世的清溪山澗之間踩萎，對水溫停局、水質(zhì)和土壤的要求極高。而且香府，它還不愛見光翻具，一定得躲在大樹之下乘涼才能愉快地生長。就算是這樣回还，一株山葵也要慢吞吞地長個(gè)一年半載才能成熟裆泳。生長速度越慢，山葵的肉質(zhì)才越細(xì)膩甘美柠硕。
正因如此工禾，山葵的身價(jià)一向矜貴运提，日本的靜岡縣、島根縣和長野縣等地年年栽培山葵闻葵，但每年仍須從中國民泵、新西蘭和美國等地大量進(jìn)口。雖然日本大部分料理店都會(huì)供應(yīng)現(xiàn)磨山葵槽畔，但較廉價(jià)的回轉(zhuǎn)壽司店提供的調(diào)料栈妆，依然以辣根為主。
山葵的沖味從何而來厢钧？
你或許不知道鳞尔，完整的山葵植株中是不含有辛辣物質(zhì)的。當(dāng)它的根狀莖被切開研磨時(shí)早直，組織破碎寥假，原本井水不犯河水的芥子酶和硫葡糖苷才發(fā)生反應(yīng)，生成了辛辣沖鼻的異硫氰酸酯類化合物霞扬。
這原本是山葵為了抵抗外界傷害而產(chǎn)生的防御性物質(zhì)糕韧，沒想到這點(diǎn)辣度并不足以嚇退貪吃的人類，反而使它變成了餐桌上的美味調(diào)料喻圃，山葵君對此大概也很無奈吧萤彩。
山葵中的異硫氰酸酯是細(xì)菌的天敵，對大腸桿菌等都有抑制作用斧拍。不過雀扶，在壽司店里，你畢竟不可能將山葵涂滿魚片饮焦，然后讓它待上幾個(gè)小時(shí)殺滅細(xì)菌怕吴。所以窍侧，生魚片本身足夠新鮮安全才是王道县踢，不要指望山葵來替你殺菌噢～
此外，異硫氰酸酯很容易揮發(fā)伟件，放置一段時(shí)間后香氣就會(huì)損失不少硼啤。所以，日本料理中的山葵講究現(xiàn)磨現(xiàn)用斧账，有些店家甚至?xí)?b>直接奉上研磨板和一小段新鮮山葵谴返，讓客人自己研磨。若是調(diào)味品中用了山葵咧织，也一定會(huì)自矜身份地在包裝上標(biāo)注出來嗓袱。日本規(guī)定，調(diào)味品中含有50%以上的山葵习绢，才能用“本わさび使用（使用真正山葵）”的字樣渠抹，若是山葵含量不到50%蝙昙，就只能標(biāo)注“本わさび入り（加入真正山葵）”了。
山葵食用指南
如果擺在你面前的是一朵新鮮嫩綠的山葵泥梧却，那么把它粗暴地?cái)囘M(jìn)醬油奇颠，拌成一碟糾纏不清的糊糊，絕對是暴殄天物放航。山葵溶于醬油時(shí)烈拒，辛辣味大半都會(huì)被醬油中所含的甲硫基丙醇消除掉，因此广鳍，無論是吃刺身還是壽司荆几，絕對不能讓山葵沾到醬油。
吃刺身的正確方式搜锰，是先在刺身上抹一點(diǎn)山葵伴郁，然后用另一面蘸點(diǎn)醬油，這樣才能提升刺身的本味和醬油的鮮味蛋叼。如果是清爽的白身魚焊傅，那么只能用一點(diǎn)點(diǎn)山葵。味道濃郁的赤身魚則應(yīng)增加山葵的份量狈涮。脂肪豐美的金槍魚刺身狐胎，可以搭配較多的山葵，這樣才能提升刺身的本味歌馍。
吃壽司則要省心得多握巢，如果是靠譜的師傅，會(huì)在制作壽司的時(shí)候松却，預(yù)先在刺身和米飯之間放好份量合適的山葵泥暴浦。吃的時(shí)候，只要將壽司翻轉(zhuǎn)過來晓锻，在刺身上適量蘸一點(diǎn)醬油或是其它調(diào)料歌焦，就可以放心享用了。
用山葵泥搭配蕎麥面砚哆，也是極清爽的吃法独撇，但你依然不能隨意地把山葵攪進(jìn)蘸汁中。正確的打開方式是將山葵蘸在蕎麥面上躁锁，再用蕎麥面蘸著蘸汁吃纷铣，這樣才能將各種食材的味道發(fā)揮出來。此外战转，你也可以在吃蕎麥面的間隙搜立，直接吃點(diǎn)山葵來清清口。
2｜辣根
你或許要問槐秧，既然山葵這么矜貴啄踊，那么壽司店和超市里幾塊錢一管的“綠芥末”寸潦，又是什么東西呢？
市面上較為便宜的“綠芥末”社痛，大多是用辣根制成的见转。它是十字花科馬蘿卜屬，與山葵是表親蒜哀。不過斩箫，辣根的根部是淺黃白色，要加入綠色色素才能偽裝成山葵撵儿。辣根的英文名叫 Horseradish乘客，直譯為“馬蘿卜”，但它既不是蘿卜淀歇，也跟馬沒什么關(guān)系易核。“Radish”指代的是植物根部浪默，而“Horse”在古代也有“粗糙”之義牡直，所以這個(gè)名字的意思其實(shí)是“粗糙的根”。
跟山葵一樣纳决，辣根也含有辛辣的異硫氰酸酯類化合物碰逸，同樣有殺菌功效，但具體成分有所差異阔加，因此香氣也不盡相同饵史。辣根的味道比較激烈沖鼻，而山葵的辣味相對較淡胜榔，清香氣息則較為明顯一些胳喷。
但是，別以為人們用辣根來模擬山葵夭织，就代表它低人一等吭露。辣根的歷史其實(shí)比山葵更悠久，在歐美地區(qū)也比山葵更加常見摔癣，英文中甚至?xí)焉娇Q為“Japanese Horseradish（日本辣根）”奴饮。
辣根原產(chǎn)于中歐地區(qū)纬向，早期只是藥用植物择浊，用來治療咳嗽、風(fēng)濕等病癥逾条。到了16世紀(jì)琢岩，德國人發(fā)現(xiàn)用奶油、雞蛋师脂、糖和醋等調(diào)料可以減弱辣根的刺激感担孔，并烘托出它的獨(dú)特風(fēng)味江锨，從此，辣根就登堂入室糕篇，成了餐桌上的匙挠客。
辣根的地位提升拌消，還有另一個(gè)原因挑豌。傳統(tǒng)上，猶太人在逾越節(jié)一定要吃苦菜墩崩，以象征猶太祖先在埃及所受的苦役氓英，順便憶苦思甜一下。常吃的苦菜以萵苣和菊苣為主鹦筹，但猶太人在歐洲輾轉(zhuǎn)遷徙铝阐，不是時(shí)時(shí)都能在逾越節(jié)吃到萵苣，所以就順手抓了辣根來代替铐拐。這種吃法漸漸形成習(xí)慣徘键，后來，辣根就成為了逾越節(jié)家宴上的必備食物了遍蟋。
還有一個(gè)比較逗逼的說法是啊鸭，猶太人在逾越節(jié)回憶苦難的時(shí)候一般要哭一哭，而吃辣根正好可以逼出眼淚匿值，兩者相得益彰赠制，于是一拍即合。當(dāng)然挟憔，這種說法不可盡信钟些，聽聽就好了。
辣根食用指南
辣根其實(shí)自有獨(dú)特的風(fēng)味绊谭，若是被染成詭異的綠色政恍，塞在牙膏管里，被當(dāng)成山葵的替代品达传，實(shí)在是委屈了它篙耗。
辣根最經(jīng)典的搭配，應(yīng)該是用醋宪赶、檸檬和奶油調(diào)和宗弯，有時(shí)也會(huì)加糖、蘋果泥搂妻、橘子汁或蛋黃醬降低辣度蒙保，制成酸甜帶辣的醬汁。其口味豐富清爽欲主，又帶著令人興奮的小小刺激感邓厕，可以用來拌沙拉逝嚎，也適合搭配牛肉、豬肉和魚肉详恼。
辣根的另一種打開方式补君，則是研磨后和番茄醬、橄欖油昧互、檸檬汁拌成酸辣醬汁赚哗，大蝦煮得彈牙白嫩，掛上一層紅艷艷的醬汁最是開胃硅堆。若是重口味愛好者屿储，可以試試波蘭的辣根湯，用現(xiàn)磨辣根加黑胡椒渐逃、大蒜够掠、洋蔥等材料熬煮，再加入厚實(shí)的酸奶油茄菊，調(diào)成一鍋濃濃的熱湯疯潭，是當(dāng)?shù)毓J(rèn)的治愈系美食。
3｜芥末
所以面殖，說了這么久的山葵和辣根竖哩，我們平常說的芥末又是什么東西？
傳統(tǒng)意義上的芥末脊僚，其實(shí)是指用芥菜籽研磨而成的調(diào)味品相叁，它是世界上最普及，也是歷史最悠久的香料之一辽幌。事實(shí)上增淹，山葵和辣根之所以被國人統(tǒng)稱為芥末，也是因?yàn)樗鼈兊臎_鼻味道與芥末有相似之處乌企。
和山葵類似虑润，完整的芥菜籽本身是不辣的。芥菜籽粉碎并加水之后加酵，其中含有的芥子硫苷和芥子酶才會(huì)水解反應(yīng)拳喻，生成辛辣的異硫氰酸酯。因此猪腕，歐洲人會(huì)用原粒芥菜籽加醋或酒研磨制醬冗澈，而中國人常用磨好的芥末粉加水“發(fā)一發(fā)”，待其產(chǎn)生辛辣氣味之后食用码撰。
芥菜籽在石器時(shí)代已經(jīng)出現(xiàn)渗柿，古代的歐洲人一般把芥菜籽視作藥物而非食物个盆，用來治療牙疼等一系列疾病脖岛。古羅馬貴族把芥菜籽研磨后與酒混合成醬朵栖，并且和山葵一樣，講究在餐桌上現(xiàn)磨現(xiàn)吃柴梆。在亞洲的香料傳入之前陨溅，芥菜籽一直是歐洲人最常用的香料之一，比辣椒的食用史更悠久绍在。
中國人跟芥末也是老相識门扇，陜西半坡村出土的陶罐中就裝著芥菜籽，說明當(dāng)時(shí)的人已經(jīng)開始種植并食用芥菜偿渡。此后臼寄，秦漢時(shí)期的《儀禮》、《禮記》等書中都出現(xiàn)了關(guān)于“芥醬”的記載溜宽。南宋的食譜《中饋錄》記載了“芥辣”做法：“二年陳芥子吉拳，碾細(xì)，水調(diào)适揉，納實(shí)碗內(nèi)留攒，韌紙封固。沸湯三嫉嘀、五次泡出黃水炼邀，覆冷地上〖粑辏”可見當(dāng)時(shí)的芥末醬用的也是黃芥菜籽拭宁，成品跟如今常見的芥末糊無甚區(qū)別。
芥末食用指南
中國的芥末有各種美味的打開方式瓣俯，最經(jīng)典的大概是芥末墩兒红淡。飽滿重實(shí)的大白菜切成墩兒，用沸水略略澆淋焯燙降铸，整齊碼好在旱，再撒上黃芥末粉、白糖和醋推掸，“捂”它個(gè)兩三天桶蝎。開蓋嘗一口，嗆辣味就直竄腦門谅畅，回味卻又爽脆清甜登渣，讓人欲罷不能。同樣道理毡泻，用芥末來漬黃瓜或是拌饸饹面胜茧，也是開胃醒神，清爽無敵。
相對而言呻顽，西方的芥末醬分類就更細(xì)一些雹顺，比較常見的是以下三種：
1. 黃芥末醬/美式芥末醬
Yellow Mustard
這是最常見的一種芥末醬，基礎(chǔ)原料只有黃芥末粉廊遍、鹽嬉愧、醋、水和少量大蒜粉喉前，再加入姜黃粉調(diào)成鮮艷怡人的亮黃色没酣，味道辛辣酸爽。它的經(jīng)典搭配無疑是熱狗面包卵迂，切開的面包夾一根烤得香氣四溢的熱狗裕便，再豪爽地淋上黃芥末醬，是美式快餐的代表之一见咒。
黃芥末醬是萬能百搭的醬料闪金，跟很多食材都可以和諧共處。漢堡论颅、三明治里夾一點(diǎn)哎垦，和蔬菜、土豆塊拌一拌恃疯，皆有別樣的味覺體驗(yàn)漏设。值得一提的是，黃芥末醬的熱量很低今妄，每100克只有幾十大卡郑口，是減肥的理想搭檔噢。
2｜第戎芥末醬
Dijon Mustard
第戎是法國東部城市盾鳞，位于聞名遐邇的勃艮第葡萄酒產(chǎn)區(qū)犬性。1856年，法國人Jean Naigeon用當(dāng)?shù)氐奈闯墒焖崞咸阎璙erjus替代傳統(tǒng)配方中的醋腾仅，意外地為芥末醬帶來豐富多層次的優(yōu)雅酸味乒裆，以及更為柔和的口感，從此成就了第戎芥末醬的鼎鼎大名推励。
不同于黃芥末醬鹤耍，第戎芥末醬一定要用氣味更辛辣的棕色和黑色芥菜籽為原料，因此成品一般偏灰黃色验辞。而且稿黄，第戎芥末醬不全都是細(xì)膩順滑的質(zhì)地，也有用粗粒芥菜籽直接制醬的做法跌造，口感層次會(huì)更豐富些杆怕。
第戎芥末醬的風(fēng)味比黃芥末醬濃烈得多，適合用來烹飪，不易因高溫?fù)p失其獨(dú)特風(fēng)味陵珍。因此寝杖，歪果仁特別喜歡用第戎芥末來搭配烤肉，烤豬肋排時(shí)抹一層撑教，可以增香去腥朝墩；寡淡無味的雞胸肉醉拓，淋上一勺第戎芥末伟姐，瞬間就能變身為讓人戀戀不忘的美味。
3｜蜂蜜芥末醬
Honey Mustard
第戎芥末醬畢竟風(fēng)味濃烈亿卤，不是人人都能接受得了愤兵，因此，有人將蜂蜜加入第戎芥末醬排吴，原本沖鼻的辣度經(jīng)由清爽的甘甜調(diào)和秆乳，變化出搖曳多姿的風(fēng)味。其口感酸甜微辣钻哩，和油脂豐富的烤三文魚是如膠似漆的好基友屹堰。
若是研細(xì)了加點(diǎn)蛋黃醬，調(diào)成濃稠質(zhì)地街氢，用來蘸炸雞最是甜美扯键。當(dāng)然，如果你不想吃得那么罪惡珊肃，也可以拿它來搭配沙拉荣刑，一堆平淡無奇的菜葉，經(jīng)蜂蜜芥末醬一點(diǎn)化伦乔，就變得生動(dòng)鮮活了起來厉亏，可以毫無負(fù)擔(dān)地吃掉一大碗。
蜂蜜芥末醬的做法也極簡單，一勺蜂蜜搭配四勺第戎芥末或黃芥末醬串述，就是最基礎(chǔ)的配比结蟋。如果用作炸雞蘸料，只要再調(diào)八勺蛋黃醬虱颗，就有柔滑口感。此外蔗喂，檸檬汁忘渔、白醋、胡椒缰儿、大蒜都可以為芥末醬增添風(fēng)味——總之畦粮，一定會(huì)有你喜歡的那一款。
文 | 丁小穗、方子
圖 | Min
