上一篇：地道料理的不傳之秘
【知·食】的目的懦砂，是將準確的、真實的、純粹的飲食內(nèi)容推給真正喜愛吃食的你荞膘。
我是裸食罚随，愿你喜歡。
【題記】
很多女性即使從未學過烹飪藝術(shù)羽资，也能憑直覺和天賦淘菩，做出美味的食物。
平靜而又精心烹制飲食的女子屠升，最是令人由衷的贊賞潮改。
《知·食》推出《法國》連載專題，以法國料理為主題弥激，跳出單純的味覺感受进陡，與你一起探討法國飲食與文化的演變、藝術(shù)和美食的盛宴微服；在口腹之欲以外趾疚，不僅是味蕾的驚喜，更是精神的歡愉……
牛肉的烹飪法有很多以蕴，最好吃的那種能讓人舔盤底糙麦！
【烹飪的天賦】
通常在法國飲食界的傳統(tǒng)觀念中，家常飲食是女人專屬的丛肮，而高級料理是男人的領(lǐng)地赡磅。
也許這樣很有性別歧視的意思，但是在人們心目中認為——即便沒有學過烹飪的女廚師宝与，也有可能做出拿手好菜焚廊。
馬塞爾·普魯斯特的《追憶逝水年華》中，描述了一道法國人發(fā)明的习劫，著名的家常食譜：胡蘿卜牛肉（Boeuf Carottes）：
“端上來的是冷味牛肉配胡蘿卜咆瘟。這道米開朗基羅的菜肴，用了大量的水晶肉凍诽里，看起來就像一塊塊透明的石英袒餐。”
“夫人谤狡，您的廚師真是水平一流灸眼。”M.德·諾普瓦說墓懂，“我知道找一個完美的廚師有多難焰宣。您帶給我們的這次宴會堪稱完美〔蹲校”
這位法國女主人宛徊，的確想在尊貴的客人面前佛嬉，炫耀自己的成功。
其實闸天，這是一頓全力準備的晚宴：
“這是在最好的小餐館里暖呕，也品嘗不到的美味。牛肉很入味苞氮，肉凍嘗起來不像膠水的味道湾揽，胡蘿卜的味道也完美的融入到牛肉中。實在是太棒了笼吟！”諾普瓦一邊說库物，一邊還想再來點肉凍。
“我很想看看您的廚師贷帮，是如何烹煮其他菜肴的戚揭。比如，看看他如何處理斯特羅加諾夫牛肉（boeuf Stroganoff）撵枢∶裆梗”
對于法國女人而言，家常菜烹調(diào)猶如她們天生擁有的技能锄禽。
瑪莉·謝瓦利扒北兀·庫唐斯（Marie Chevaliver Coutance），是一位服務(wù)了肯農(nóng)斯基家四十一年的女廚師沃但。
肯農(nóng)斯基尤其欣賞的這樣的女人：
這個大塊頭的法國鄉(xiāng)村女人磁滚，從未經(jīng)過專業(yè)的學習。
只憑直覺就能很好的烹飪食物宵晚，是最完美的藍帶廚師之一（裸食注：至少垂攘，肯農(nóng)斯基是這樣認為的）。
盡管她從來沒有從烹飪書或在學校學習過烹飪淤刃，但對于烹飪卻有著與生俱來的天賦晒他。
就像她的母親、祖母钝凶、曾祖母和玄祖母一樣，她們家二十代人幾乎都是杰出的家務(wù)管家唁影。
在做家務(wù)時耕陷，庫唐斯本能的遵循節(jié)制、有品位据沈、完美哟沫、耐心和簡單的原則。
這是一種平靜而又精心烹制的飲食锌介，是Cordon Bleu的飲食（裸食注：即高級的烹飪飲食）嗜诀。
在飲食的等級中发皿，比較低等的，是家常主婦飲食（Cuisine Bourgeois Et Ménagère)和主婦飲食（Cuisine Ménasgère)拂蝎。
主婦飲食的技藝穴墅，一般在家庭環(huán)境下傳授，與家常飲食類似温自，食譜也大同小異玄货。
主要針對較低等級的中產(chǎn)階級和工薪階級。
然而烹飪背景悼泌，卻并不相同：
家庭主婦可以自己烹調(diào)飲食松捉，
而資產(chǎn)階級（Bourgeois）或貴婦（Grande Dame），一般有廚師和名廚輔助馆里。
不管如何隘世，家常菜烹調(diào)的最終目的，不是用驚艷的擺盤或者罕見的食材來亮瞎你的雙眼也拜。
而是讓你以舒，可以不顧矜持地舔盤子！
【不同的煨牛肉】
家常菜中的煨牛肉，是最經(jīng)典的菜肴了卵贱。
法國的每個省滥沫，幾乎都有當?shù)靥厣撵信Ｈ狻?/p>
而這道菜，最早是普羅旺斯菜键俱。大多要經(jīng)過長時間的烹調(diào)兰绣，慢慢煨熟。
①编振、黃牛肉或公牛肉缀辩，用葡萄酒浸漬后，祛除腥膻味踪央，使肉軟化臀玄。
②、然后放進鑄鐵鍋或燜肉鍋畅蹂，埋進灰燼里慢慢煨燉健无。
鑄鐵鍋這種廚具，往往是家常菜的代表液斜，用它可以做出各種絕對的硬菜累贤！
而不同地區(qū)的食譜和秘法也自然不同：
勃艮第的牛肉叠穆，不用葡萄酒浸漬，也能做出同樣的味道臼膏。
炭煨豬油牛肉硼被，牛肉要在炭火里熬煮整整一夜。
阿爾薩斯的大雜燴讶请，是將各種肉類放在一起燉煮祷嘶。
燉菜用肉的品質(zhì)，都屬于用別的烹調(diào)方法沒法做的肉夺溢，因而需要煮很久才能燉爛论巍。
中世紀時，這種普通人家的燉菜风响，為了好吃嘉汰，必須要有些講究的。
先把鍋子埋在厚厚的火塘灰里状勤，慢慢用灰燼的余熱將鍋中的食物煮開鞋怀。
接著，菜開始放在灶上熬持搜，最后密似，還要放在爐子上煮。
直到湯汁完全收干...
至今葫盼，人們做白汁燉肉時残腌，也會用到這種中世紀的方法。
煮開后贫导，暫擱一邊涼一下抛猫，再將鍋子坐到火上煮。
【勃艮第紅酒燉牛肉】
燉牛肉這么多孩灯，但最為著名的闺金，還是在盛產(chǎn)葡萄的勃艮第。
這里的勃艮第紅酒燉牛肉（Boeuf Bbourguignon）不但味道出眾峰档，而且這道菜的發(fā)源地也在這里败匹。
美麗的小鎮(zhèn)博訥，位于勃艮第金丘（Cote D’Or）葡萄產(chǎn)區(qū)的中心讥巡。
這里不僅是探尋葡萄酒的完美之地掀亩，同時也是追尋法國烹飪的絕佳之地。
無疑尚卫，葡萄酒在當?shù)嘏腼冎邪缪葜匾慕巧?br>
單單看“紅酒燉牛肉”（A La Bourguignon）的菜名归榕，就意味著這道菜要用大量的紅酒尸红。
另外吱涉，鍋子里還要用少量的白色小洋蔥刹泄、幾個蘑菇和培根（裸食注：類似的菜肴，還有將雞蛋在紅酒里烹煮的：勃艮第雞蛋）怎爵。
在當?shù)厝说男哪恐刑厥薜诩t酒燉牛肉，并不只是一鍋簡單的燉牛肉鳖链。
這道經(jīng)典名菜姆蘸，一年四季都適合享用，尤其在冬季深受人們喜愛芙委。
這種名聲在外的經(jīng)典美味逞敷，自然逃脫不了被達官貴人披上馬甲的命運。
改良后的燉牛肉灌侣，對食材的使用推捐，那叫一個講究：
牛肉必須用法國最嫩、最棒侧啼、最頂級的夏洛萊牛肉（Charolais Beef）牛柒，并且澆上獨一無二的勃根第紅酒燉煮。
這些高品質(zhì)的牛肉痊乾，加入紅酒皮壁、牛骨、洋蔥哪审、培根蛾魄、蘑菇一起文火燉煮。
隨著湯汁的減少协饲，香味逐漸滲透進食材中畏腕，香味濃郁、十分可口茉稠。
勃艮第紅酒燉牛肉描馅，曾經(jīng)只是法國農(nóng)家一道簡單的家常菜，后來就變成了達官貴人的經(jīng)典菜色而线。
【代表餐廳】
品嘗勃艮第紅酒燉牛肉的上佳之地：
MA Cuisine
這家物美價廉的铭污、溫馨的餐廳，隱藏在卡諾廣場（Place Carnot）的小巷子里膀篮。
是由夫妻檔——皮埃爾和法比耶納（Pierre And Fabienne）共同經(jīng)營的嘹狞。
這里最受歡迎的不僅是精心烹制的地方特色菜肴，還有寫滿各種酒的酒單誓竿，存酒的數(shù)量據(jù)說達到了700多瓶（裸食注：好歹這里也是勃艮第產(chǎn)區(qū)鞍跬）筷屡。
Ma Cuisine始終堅持懷舊風和對于傳統(tǒng)的尊重簸喂，因此這里成為人們百去不厭的餐廳燎潮。
遺憾的是喻鳄，如果童鞋你，想要保持完美身材确封，又難以抵擋美食的誘惑，最好還是和這家餐廳保持距離颜曾。
餐廳的主要菜色有：
洋香芹火腿凍（Jjambon Persillé秉剑，這是一種層狀的豬肉香芹布斗盒ァ）
用帶殼的勃艮第蝸牛（Escargots）填滿歐芹醬（Parsley Butter）后烹制的菜肴
用紅酒煮成的岗仑，不成型的勃艮第雞蛋（Oeufs En Meurette）
你以為就只有這些了聚请？當然不是，還有驶赏！
深得人心的，用雞肉加紅酒烹制而成的紅酒燴雞（Coq Au Vin）
最后龄恋，當然是主角——濃重鮮亮，入口即化的它碎，勃艮第紅酒燉牛肉。
以及敞峭，最后的甜點：
新鮮水果餡餅、焦糖蛋奶凍（Crème Br?lée）蝉仇。
【博訥餐廳】
Le Benaton餐廳的裝修，由Bruno Monnoir一手打造沉迹，是現(xiàn)代裝飾藝術(shù)的典范害驹，棕褐色的鴕鳥皮革座椅是這里的特色。
喜歡傳統(tǒng)經(jīng)典菜的寶寶葫松，恐怕要失望了底洗。
不過，品嘗下在勃艮第傳統(tǒng)烹飪基礎(chǔ)上珊擂，改良的菜肴也很令人期待哦费变。
Monnoir獨具匠心的地方在于，用牛臉頰的精華部分和紅酒一同烹制扛稽。
【巴黎的餐廳】
古香古色的巴黎小酒館滑负，已經(jīng)成為一道難忘的風景。這里鋪著亞麻桌布的餐桌上瞧掺，有許多讓人流連忘返的美食凡傅。
這家位于巴黎第六區(qū)的Josephine Chez Dumonet的餐廳，始終堅守著對傳統(tǒng)的傳承哼转。
法國的經(jīng)典菜式，是這里的主打菜趟妥。
除了必然會有的勃艮第紅酒燉牛肉之外佣蓉，還有：
韃靼牛肉（Steak Tartare）、
脆皮法式油封鴨腿（Confit De Canard）疚膊、
松露炒蛋（Omelette With Truffles）（裸食注：這是一道時令菜）
為了某家餐廳虾标，停留在法國；肯定有足夠的理由傀蚌。
誰叫咱們都是看到美食蘸吓，就邁不開腿的吃貨呢？
你曾經(jīng)碰到過销部，讓人舔盤底的美味嗎制跟？
