自打北宋人發(fā)明了用豬肉皮加調(diào)料煮成濃汁后冷凝而成的水晶膾舟铜，這種表現(xiàn)形式和口感都十分特殊的“凍”狀食物就越來(lái)越受到社會(huì)各階層的歡迎。
史書《事林廣記》中記載仇穗，到南宋時(shí)期已經(jīng)不再單單用豬肉皮作原料流部，而是發(fā)展成為用魚皮、魚鱗纹坐、鵪鶉等做成各種名稱的水晶膾枝冀，市民逛街時(shí)往往令小販切上幾片，“釅醋澆食”耘子，是風(fēng)行不衰的小吃宾茂，后來(lái)還成為宮廷菜。
水晶膾到后世幾經(jīng)變遷拴还，有淵源其名的水晶肴肉和水晶凍雞跨晴，也有淵源其實(shí)的豬皮凍和魚凍。
豬皮凍的原料和制法都很尋常片林，而魚凍就難得一見(jiàn)了端盆。尤其是勞板魚凍，晶瑩透明费封，回味綿長(zhǎng)焕妙。剛?cè)肟跁r(shí)，勞板魚特殊的清香便如雨穿竹林般遞近出層層疊疊的意境弓摘，食物最至誠(chéng)的呈現(xiàn)就是這樣了焚鹊。魚凍中那一小片魚肉，絲絲縷縷韧献，有剎那的纏綿末患。
寧波人吃到好吃的東西，會(huì)夸張地說(shuō)“鮮得掉眉毛”锤窑。其實(shí)璧针，新鮮的食物以美好的姿態(tài)綻放在齒舌之間，油然而生的直白感受渊啰，大約就會(huì)掉了眉毛探橱。
說(shuō)句題外話，我一直以為勞板魚是“老板魚”绘证，直到提筆撰文時(shí)隧膏，才發(fā)現(xiàn)其中的謬誤可笑。勞板魚學(xué)名孔鰩嚷那，遼寧胞枕、山東部分沿海居民的傳統(tǒng)習(xí)慣是腌制加工成魚干食用，并視其為春節(jié)中不可缺少的“年貨”车酣。
用勞板魚制凍曲稼，是大連的傳統(tǒng)索绪。一位大廚曾向我傳授制作的方法。
勞板魚活開(kāi)膛贫悄，剮肉瑞驱，魚骨加豬皮吊湯。因其肌肉中含有微量尿素窄坦，故烹調(diào)前需用沸水氽一下唤反，然后加入鹽、一品香等調(diào)料腌制十來(lái)分鐘鸭津，控水彤侍，擺到盤中，澆上吊好的湯汁逆趋。第二天冷凍一下盏阶，切片盛盤。
其中的關(guān)鍵詞是新鮮闻书，一定要選用鮮魚做名斟，要清洗干凈，魚肚皮內(nèi)的黑膜不能有魄眉，魚鰓一定要清除干凈砰盐，否則煮出來(lái)的魚湯會(huì)腥。如果要想魚凍成奶白色坑律，可以大火燒開(kāi)后接著煮十來(lái)分鐘再轉(zhuǎn)小火岩梳，湯里不要加醬油。
居家時(shí)晃择，可用其他鮮魚或巧用魚身上的“邊腳料”冀值。魚含有大量的膠原蛋白，加水熬煮到一定程度后再降到一定溫度藕各，便會(huì)凝固變成果凍狀池摧。
復(fù)雜一點(diǎn)，則取比較密的漏勺激况，將魚湯過(guò)濾出來(lái)，所有雜質(zhì)全部丟棄不要膘魄，如果有整塊的魚肉可將剌挑選干凈乌逐，將魚肉撕成絲跟魚湯放在一起冷卻凝固。調(diào)味料可隨家人喜好创葡，可麻浙踢、可辣、可蔥灿渴、可蒜洛波。
本文作者是生姜烏梅胰舆，圖片來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)。
