在家利做飯時(shí)卧惜，有很多人都會(huì)遇到這樣的情況———家里正做飯時(shí)，料酒沒了功氨，隨手就抓起一瓶白酒來代替序苏。那么手幢，白酒和料酒到底有什么不同捷凄，這種隨意使用的方法正確嗎？
其實(shí)围来，料酒是所有烹飪用酒的統(tǒng)稱跺涤，主要包括黃酒等。它的作用是去除魚监透、肉類的腥膻味桶错，增加菜肴的香氣，有利于咸胀蛮、甜等各種味道充分滲入菜肴中院刁。
料酒之所以能起到這種作用，一是因?yàn)榫祁愔幸掖季哂袚]發(fā)作用粪狼，能使肉類中有腥膻味道的蛋白和胺類揮發(fā)掉退腥。黃酒、汾酒等酒類的酒精濃度比較低再榄，一般在15%左右狡刘，在去除腥膻味道的同時(shí)，還不會(huì)破壞肉類中的蛋白質(zhì)和脂類困鸥。二是因?yàn)辄S酒中含有較多的糖分和氨基酸嗅蔬，它們能夠起到增香、提味的作用疾就。
純白酒的酒精濃度要高于黃酒澜术，一般在57%左右。較高的乙醇含量會(huì)在一定程度上破壞肉類中的蛋白質(zhì)和脂類猬腰。而且鸟废，白酒中的糖分、氨基酸含量比料酒低漆诽，提味的作用明顯不如料酒侮攀。因此锣枝，最好不要用白酒代替料酒，如果一定要用兰英，也最好別用太多撇叁。
料酒在烹調(diào)中使用的時(shí)間，應(yīng)根據(jù)菜的原料的不同而有所不同畦贸。比如：燒魚應(yīng)在魚煎好后即放料酒陨闹；炒蝦仁、炒肉絲應(yīng)在主料炒熟后放料酒薄坏；做湯則應(yīng)在湯開后再放入料酒趋厉。
