蔥燒海參虱颗，原為山東名肴，蔥香濃郁蔗喂，風(fēng)味獨特忘渔。傳入北京后，北京的廚師改成了小汁小芡缰儿，用油量減少畦粮，口味更加清新、醇和。
原料：水發(fā)海參1000克宣赔，大蔥120克预麸，姜50克，香菜100克儒将，蒜50克吏祸。
調(diào)料：清雞湯700克，料酒15克钩蚊，濕玉米淀粉10克贡翘，熟豬油150克，蔥油75克砰逻，味精床估、蠔油各5克，食鹽2克诱渤，姜汁丐巫，白糖各25克，醬油12克勺美。
制作：1. 將水發(fā)海參洗凈递胧，整個放入涼水鍋中，用旺火燒開赡茸，約煮5分鐘撈出缎脾，瀝凈水，再用300克雞湯煮軟占卧，使其進味遗菠，瀝凈雞湯；大蔥分別切成長7厘米的段和蔥末华蜒；青蒜切成長5厘米的段辙纬。
2. 將炒鍋置于旺火上，倒入熟豬油叭喜，燒到八成熱時下入蔥段贺拣，炸成金黃色，取出放在碗中捂蕴，加入100克雞湯譬涡、5克料酒，及姜汁啥辨、蠔油涡匀、醬油、白糖和味精各5克溉知，上屜用旺火蒸1至2分鐘取出陨瘩，潷去湯汁腕够，留下蔥段備用。
3. 另起鍋倒入蔥油25克拾酝，下入糖25克燕少，炒成棗紅色，再下入蔥末蒿囤、姜末煸炒幾下客们，加入海參，隨后下入料酒10克材诽，雞湯300克底挫，醬油10克，姜汁脸侥、鹽建邓、蔥油20克和味精2克，再下入蒸好的蔥段睁枕，燒開后用微火煨3分鐘把湯汁收去2/3官边，再改用旺火，勾芡外遇，使芡汁都掛在海參上注簿，取出裝盤；炒鍋放在旺火上跳仿，將剩余蔥油倒入诡渴，略煸一下，撒在海參上菲语，菜心圍邊即可妄辩。
蔥油的制法：將熟豬油500克放入炒鍋內(nèi)，燒到八成熱時山上，先下入姜片75克眼耀、再下入蔥段、蒜片胶哲，炸成金黃色畔塔，再下入香菜段，炸焦后鸯屿，將原料撈出，余油即為蔥油把敢。
注意事項：蔥油分三次放入寄摆，炒糖、炒制過程中修赞、出鍋前各加入一次婶恼。芡汁下鍋桑阶，稍等三四秒鐘，再將其攪勻勾邦，使之糊化蚣录，形成明汁亮芡。
特點：1. 蔥燒海參眷篇，原著為山東名肴萎河，蔥香濃郁，風(fēng)味獨特蕉饼。傳入北京后虐杯，北京的廚師改成了小汁小芡，用油量減少昧港，口味更加清新擎椰、醇和。
2. 此菜北京豐澤園飯莊制得最好创肥。海參入味达舒，柔軟滑嫩，清鮮可口叹侄，食后盤無余汁巩搏。
3. 此菜呈醬褐色，海參柔軟滑嫩圈膏，光澤油亮塔猾，有濃郁的蔥香味。
