我喜歡“卜”的美食虾宇。
“卜”是什么意思？在詔安簇搅，這既不是指姓氏完域，也不是占卜預(yù)測(cè)兇吉，而是指一種烹飪的方法——油炸（“卜”此處讀音為pǔ）馍资。至于我為什么會(huì)將油炸寫作“卜”筒主，這其中還有一個(gè)小故事。有一次我請(qǐng)朋友們吃飯鸟蟹，在大排檔點(diǎn)了一道茄嘚（油炸茄子），結(jié)賬時(shí)看到菜單上老板將“茄嘚”寫作“卜茄子”使兔〗ㄔ浚“卜”的發(fā)音與詔安話中“油炸”的發(fā)音相近，也許是大排檔在客人點(diǎn)菜時(shí)為了方便與快速記錄虐沥，便使用了發(fā)音相近的“卜”字熊经。幾乎詔安所有的大排檔都是如此泽艘，貌似有種約定俗成的默契。遂隨俗成镐依，我也就從群眾中來匹涮，到群眾中去，將油炸寫作“卜”吧槐壳。
詔安人尤其對(duì)“卜”的美食愛得深沉然低。豬里脊、鯊魚务唐、魟魚雳攘、殿魚（龍頭魚，即豆腐魚）枫笛、蝦吨灭、蚵仔、茄子刑巧、花菜喧兄、芋頭、地瓜啊楚、蘿卜等等畜禽繁莹、海產(chǎn)和蔬菜都是可以用來“卜”的原料。只需要將這些原料稍作簡(jiǎn)單處理特幔，裹上調(diào)制好的面糊咨演，下油鍋“卜”至金黃，就是詔安人喜愛的美食蚯斯。在物質(zhì)匱乏的年代薄风，“卜”還是詔安人最情深意重的待客之道。我想是因?yàn)椤安贰毙枰玫酱罅康挠椭那叮谀莻€(gè)年代遭赂，油脂又十分緊俏，能端出一盤“卜”的美食横辆，真的是盛意拳拳撇他。直到現(xiàn)在，老一輩的詔安人請(qǐng)客時(shí)狈蚤，飯桌上決少不了一盤“卜”的美食困肩，若是少了，總是覺得不夠“盤派”（詔安話脆侮，意為豐盛）锌畸。逢年過節(jié)時(shí)更是不在話下，每每佳節(jié)靖避，從巷弄里走過潭枣，你必能嗅到各家各戶飄出“卜”的美食的香味比默。
“卜”既是油炸，那在烹飪過程中就無法進(jìn)行調(diào)味盆犁，所以原料的處理與調(diào)味腌制顯得尤為重要命咐。通過調(diào)味腌制，給予原料一個(gè)底味谐岁，等到“卜”熟后醋奠，搭配上各式蘸醬，復(fù)合的味道才更能喚醒沉睡的味蕾翰铡。
豬里脊钝域、鯊魚、魟魚等均需切成小塊锭魔，再用鹽例证、醬油、姜末等腌制入味迷捧，還可加入少許白糖提鮮织咧。豬里脊宜切成骰子狀的小粒，若想入味更徹底和口感更松軟漠秋，在切之前還需用刀背給豬里脊按摩上一番笙蒙。鯊魚和魟魚都可切成厚條狀，厚厚的魚肉咬起來口感更扎實(shí)庆锦。面糊需用高筋面粉捅位，加入適量水和少許鹽巴，調(diào)成稠稀適度的面糊搂抒，還可以加入適量的粿漿（大米泡水后磨成的米漿）艇搀，使得“卜”出來的外皮更酥脆（也有不使用面粉，直接使用純粿漿）求晶。若是不加水直接用鴨蛋調(diào)制面糊焰雕，那“卜”出來的粒子和嘚（詔安話將“卜”的美食稱為粒子和嘚，如豬肉粒子芳杏、茄嘚等）矩屁，帶著隱隱約約的蛋香，更是美味異常爵赵。
豬肉粒子需裹厚面糊吝秕，這是由于豬里脊切成骰子狀的小粒，若是面糊裹薄了亚再，很容易“卜”過火了郭膛，這豬里脊就變得十分柴硬，難以下咽氛悬。再者则剃，這層厚厚的面糊在高溫“卜”的過程中會(huì)膨脹成松軟的海綿狀，松軟異常如捅。這樣的豬肉粒子棍现，外皮酥脆，內(nèi)里松軟镜遣，味道好極了己肮。我總能不怕上火地自己一個(gè)人干掉一大盤。
相比于條狀的鯊魚粒子悲关，我更喜歡將鯊魚切大塊（類似魚排狀）谎僻，再裹薄薄的一層面糊“卜”熟，做成鯊魚排寓辱，吃時(shí)艘绍，趁熱斜刀斬成小塊。薄薄的金黃色外皮秫筏，切口處雪白的魚肉呼呼地冒著熱氣诱鞠，看著就忍不住要咽幾下口水，以免失態(tài)这敬。鯊魚排對(duì)腌制和“卜”的火候要求很高航夺，較鯊魚粒子更為繁瑣，可是美味當(dāng)前崔涂，麻煩點(diǎn)又算得了什么阳掐？
和豬肉粒子、鯊魚粒子和魟魚粒子比起來冷蚂，這殿魚粒子缭保、蝦餅和蚵嘚就更具特色，也更別有一番風(fēng)味了帝雇。
殿魚應(yīng)去骨切段腌制好后裹上一層薄薄的粿漿涮俄，入鍋“卜”至外皮金黃即可出鍋。這粿漿“卜”出來的殿魚粒子外皮十分酥脆可口尸闸，吃時(shí)彻亲，將外皮咬開一個(gè)小口，輕輕一吸吮廉，那殿魚在高溫的油鍋里已經(jīng)變成了凝脂狀苞尝，就像在吸果凍。頃刻間宦芦，無骨的殿魚已經(jīng)全然下肚宙址，只剩下一個(gè)酥脆的外皮。這外皮蘸上詔安特制的酸梅醬调卑，酸甜香酥抡砂，令人食指大動(dòng)大咱。吃殿魚粒子還需格外小心，看似外皮已涼注益，其實(shí)內(nèi)里仍十分滾燙碴巾，一不注意就燙你個(gè)瞠目結(jié)舌。就像少女的紅唇丑搔，年少時(shí)不經(jīng)意間的輕吻厦瓢，電光石火間總讓人不知所措。
蝦餅一般選用小河蝦啤月，腌制后裹著厚面糊入油鍋“卜”熟煮仇。由于一般是抓著多則八九條蝦，少則三五條蝦下油鍋谎仲，面糊和蝦總會(huì)在油鍋中形成一個(gè)不規(guī)則的餅狀浙垫，所以就叫蝦餅。蝦餅香酥可口强重，連蝦殼都“卜”得金黃酥脆绞呈，咬上一口還會(huì)發(fā)出悅耳的清脆聲。小時(shí)候间景，過年的時(shí)候佃声，家里總會(huì)架起大鍋，“卜”上一些作為供品的各種粒子和嘚倘要。大人們看著嘴饞的我們圾亏，總會(huì)順手“卜”蝦餅分給我們吃。臨近春節(jié)的那幾天封拧，詔安總是特別冷志鹃，可有蝦餅在手，總是覺得陽光都變得異常溫暖泽西。
蚵嘚可能最考驗(yàn)“卜”的功夫了曹铃。蚵仔飽含水分，又只裹上一層薄薄的粿漿捧杉，對(duì)火候要求極高陕见。若是火勢(shì)太弱，則蚵仔不熟味抖，外皮不脆评甜；要是火勢(shì)太猛，則容易“卜”焦了仔涩，也留不住蚵仔里的鮮美汁水忍坷。而且，蚵仔在油鍋中很容易爆裂開，里面含的汁水會(huì)導(dǎo)致油星四濺佩研，使得一地狼藉柑肴。所以“卜”蚵嘚需先用小火使得蚵仔外面的粿漿定型，再轉(zhuǎn)大火“卜”至金黃韧骗。正因?yàn)轵聡N“卜”制不易嘉抒，每每有蚵嘚吃時(shí)零聚，我總是特別珍惜袍暴，咬開酥脆的外皮，飽含汁水的鮮美蚵仔顫抖著隶症，就像易逝的悸動(dòng)青春政模。
和畜禽與海產(chǎn)的“卜”制一樣，蔬菜的“卜”制也差不多蚂会，但卻也有不一樣的門道淋样。像茄子和花菜等只需切成適宜的形狀和大小，用鹽和醬油稍加腌制胁住，就可裹面糊下鍋“卜”制趁猴。而芋頭卻需要先蒸熟，再切厚片才能裹上面糊下鍋“卜”彪见。最有門道的當(dāng)屬蘿卜了儡司，根據(jù)制作方法的不同，有蘿卜丸子和“油墩子”之分余指。
蘿卜丸子是將蘿卜刨成蘿卜絲捕犬，再剁成粗粒，撒入一些芹菜末（現(xiàn)在也有人加入胡蘿卜碎酵镜、肉末等等其他配料）碉碉，再加入面粉，用鹽淮韭、糖等調(diào)味垢粮，拌成稠稠的面糊。用手抓起一團(tuán)面糊靠粪，在虎口處擠出成丸子狀蜡吧，下油鍋“卜”熟，這便是蘿卜丸子了庇配。蘿卜丸子承載了我兒時(shí)的美好記憶斩跌。那時(shí)的我用一支竹簽串起一個(gè)個(gè)蘿卜丸子，就像一串金色的糖葫蘆捞慌。拿著這串蘿卜丸子耀鸦，在老城區(qū)的巷弄里玩耍，路過一個(gè)巷口咬一個(gè)蘿卜丸子，恍惚間袖订，已經(jīng)這么大了氮帐。
“油墩子”相對(duì)復(fù)雜些。同樣將蘿卜刨成絲剁碎洛姑，再加上芹菜末等等調(diào)味后拌成餡料上沐。先在一個(gè)類似鍋勺的模具（油墩勺）中倒入一些粿漿，讓粿漿在模具里均勻地抹上一層楞艾，倒出多余的粿漿参咙，加入拌好的餡料，再澆上一層粿漿硫眯，使得粿漿將餡料完全包裹（也有在最上面的表面再嵌入一條小河蝦的）蕴侧，最后入油鍋“卜”熟。這“油墩子”類似一個(gè)厚厚的小飛碟两入，金黃酥脆净宵，外酥里嫩且鮮」桑“油墩子”外皮薄而酥脆择葡，餡料中蘿卜清新脫俗，嫩得仿佛剛從地里拔出來一樣剃氧，有種甜甜的味道敏储。“油墩子”也是我小時(shí)候最愛的美食她我，我常常纏著奶奶要上些零花錢虹曙，好買“油墩子”解饞（還有一種韭菜盒子，做法類似“油墩子”番舆，不過是長方形的）酝碳。
由于原料“卜”之前僅經(jīng)過簡(jiǎn)單的腌制，只賦予了其一個(gè)簡(jiǎn)單的底味恨狈，未免太過單調(diào)疏哗，總是要搭配上合適的蘸醬才能顯出“卜”的美食的味道。我吃過很多其他地方油炸的美食禾怠，可搭配的蘸醬千篇一律返奉，不是番茄醬就是辣椒醬，乏味的蘸醬讓人沮喪吗氏。而在詔安芽偏，“卜”的美食搭配的蘸醬多種多樣，令人欣喜弦讽。除了傳統(tǒng)的蒜蓉醋污尉、酸梅醬膀哲、腐乳清、辣椒醬被碗，也有新加入的甜辣醬某宪、沙拉醬、番茄醬锐朴、千島醬等兴喂。雖有約定俗成的搭配，但也可依個(gè)人口味自行搭配焚志。甜的熱情洋溢衣迷、酸的傷感神傷、咸的勞苦平凡娩嚼、辣的瘋狂叛逆蘑险，總能勾起你對(duì)百味人生的感悟。
我喜歡在家自己“卜”制美食岳悟，看著原料在滾燙的油鍋中上下翻騰，那吱吱吱的聲音泼差，就像是在歡呼贵少、在高歌、在喝彩堆缘。生活也許亦是如此滔灶，也是浮浮沉沉地向前奔騰著。
